СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Российский патент 2013 года по МПК A21D13/02 A21D2/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий приготовление теста, его брожение 2-3 ч, разделку, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С (Сборник технологических инструкций, 1989).

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, низкий выход готовых изделий и недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающем замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, новым является то, что в качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, а при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

сыворотка молочная натуральная - 30,0,

вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода готовых изделий.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Зерно пшеницы, предварительно очищенное от примесей, измельчают на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, получают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замес теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сыворотка молочная натуральная - 30,0, вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%. Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С.

Способ производства хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - 59,0.

Затем тесто выбраживает в течение 180 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 55 мин и направляются на выпечку в течение 30 мин при 225°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Зерно пшеницы, предварительно очищенное от примесей, измельчают на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, получают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замес теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

сыворотка молочная натуральная - 30,0,

вода - 28,0.

Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 230°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но масса воды на замес теста составляет 29,5 кг. Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 46,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Таблица 1 Наименование показателей Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 3 Органолептические показатели Внешний вид: форма поверхность Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка Гладкая, без трещин и подрывов Цвет Светло-желтый Темно-коричневый Состояние мякиша Эластичный, с равномерной пористостью Пористость развитая, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь Вкус и запах Свойственные хлебу из пшеничной муки первого сорта, без постороннего привкуса и запаха Свойственные хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха Физико-химические показатели Влажность, % 44,5 44,5 45,0 Кислотность, град 3,0 3,5 3,3 Пористость, % 70,0 62,0 61,0 Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 72 84 86 Выход хлеба, % 137,0 145,0 146,0

Таблица 2 Наименование показателей Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 3 Белок, г 6,7 8,3 8,1 Жир, г 0,8 1,4 1,3 Углеводы, г 43,2 36,4 36,2 Пищевые волокна, г 2,8 6,6 6,5 Минеральные вещества, мг:       кальций 19,9 42,3 42,1 железо 1,4 5,8 5,7 Биологическая ценность, % 70,6 76,3 76,1 Энергетическая ценность, кДж 868 801 800

Из таблиц 1 и 2 видно, что при приготовлении хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы качество готовых изделий повышается за счет повышения пищевой и биологической ценности, срок сохранения свежести увеличивается на 12-14 ч, выход изделий повышается на 8,0-9,0% по сравнению с прототипом.

Большее содержание пищевых волокон в изделии из муки цельносмолотого зерна пшеницы приводит к увеличению содержание связанной воды, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.

При приготовлении изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы в хлебе пищевых волокон увеличивается в 2,3 раза, кальция - в 2,0 раза; железа - в 4,0 раза, энергетическая ценность уменьшается на 7,5%, биологическая ценность повышается на 5,5-6,0% (таблица 2).

При замесе теста влажностью менее 45,5% наблюдается резкое ухудшение физико-химических показателей качества хлеба, а при замесе полуфабриката влажностью более 46,0% снижается пищевая ценность изделий и ухудшаются их физико-химические показатели.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:

- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности,

- снизить энергетическую ценность,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения,

- снизить себестоимость продукции,

- получить продукт функционального назначения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола. При замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки. Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сыворотка молочная натуральная - 30,0, вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, снизить энергетическую ценность, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения, снизить себестоимость продукции, получить продукт функционального назначения. 2 табл., 3 пр.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающий замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, а при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы 100,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 5,0 соль поваренная пищевая 1,5 сыворотка молочная натуральная 30,0 вода по расчету до влажности теста 45,5-46,0%