СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ Российский патент 2016 года по МПК C12G3/08 

Описание патента на изобретение RU2596660C1

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ производства кваса сухарного с лесной душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 10-12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе дрожжей, сахара и ржаной муки, сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 14).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цветности и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса сухарного с лесной душицей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 10-12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе закваски, сахара и ржаной муки, сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный ржаной хлеб нарезают и сушат до подрумянивания.

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Подсушенный ржаной хлеб и топинамбур в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба заливают кипятком, выдерживают в течение 10-12 часов и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют закваску в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сахар и ржаную муку, сбраживают, купажируют с настоем душицы, выдерживают в течение 2-3 часов и разливают.

За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-25%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2596660C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596673C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596672C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596674C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596656C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596658C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596655C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596657C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596670C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596665C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596664C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ

Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба и его сушку до подрумянивания. Проводят резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С. Сушат в течение не менее 1 часа. Проводят обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение 10-12 часов. Разделяют фазы. Добавляют к отделенной жидкой фазе закваски в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сахара и ржаной муки. Проводят сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта за счет использования топинамбура.

Формула изобретения RU 2 596 660 C1

Способ производства кваса сухарного с лесной душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 10-12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе закваски, сахара и ржаной муки, сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2596660C1

КОЩЕЕВ А.А
Русский квас
Циркуль-угломер 1920
  • Казаков П.И.
SU1991A1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА 2013
  • Еловиков Евгений Владимирович
RU2545396C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2001
  • Алексеева Г.Э.
  • Алексеева Н.П.
RU2233869C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСА 1993
RU2061392C1
Способ производства напитков брожения из хлебного сырья 1989
  • Каданер Яков Давнильевич
  • Вадачкория Важа Зурабович
  • Михелашвили Яков Михайлович
  • Маркевич Павел Иосифович
SU1717079A1
Передвижной ротативный поршневой компрессор с воздушным охлаждением 1927
  • Покозия В.М.
SU12019A1
COSTA H.S
New nutritional composition data on selected traditional foods consumed in Black Sea Area countries
J Sci Food Agric
Многоступенчатая активно-реактивная турбина 1924
  • Ф. Лезель
SU2013A1

RU 2 596 660 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-09-10Публикация

2015-10-20Подача