Способ производства напитков брожения из хлебного сырья Советский патент 1992 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к пивобезалко- гольной промышленности.

Цель изобретения -улучшение качества готовых напитков и повышение их стойкости.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Готовят квасное сусло, сбраживают-его дрожжами и молочно-кислыми бактериями с получением кваса. В квасное с/сло или квас вводят промышленные сиропы или экстракты из расчета их массовой доли от 5 до 15% и от 1 до 5% соответственно. Полученные напитки брожения перед фильтрацией обрабатывают на сепараторе для отделения дрожжей, воздействуют на напитки

акустическими колебаниями с частотой от 7 до 9 кГц и магнитным полем напряженностью от 16 до 320 кА/м при скорости потока от 3 до 5 м/с. Напитки фильтруют на диато- митовом фильтре с использованием кизельгура. После розлива напитки брожения пастеризуют при скорости нагревания 1 °С в ми нуту до достиже ни я 63-65°С, в ы держи ва- ют при этой температуре в течение 25-35 мин и охлаждают при той же скорости.

Пример 1, В концентрат квасного сусла перед брожением вводят 1/3 купаж- ного сиропа или экстракта Саяны из расчета их массовой доли 5 и 1% соответственно и сбраживают ето по общепринятой технологии. В конце брожения по

VI

О

XI ю

еле оседания основной массы дрожжей в квас вводят оставшуюся часть купажного сиропа или экстракта. Готовый квас разбавляют водой в отношении.1;0,7, сепарируют, обрабатывают в электрофизической установке с частотой акустических колебаний

7кГц и магнитным полем напряженностью 140 кА/м при скорости потока 3 м/с. Напиток фильтруют на диатомитовом фильтре с использованием кизельгура. После осветления квас разливают в бутылки и пастеризуют при скорости нагревания 1°С в минуту до достижения 63°С, выдерживают при этой температуре в течение 25 мин и охлаждают при той же скорости.

П р и м е р 2. В концентрат квасного сусла перед брожением вводят 1 /3 купажного сиропа или экстракта Тархун из расчета их массовой доли 11 .и 3% соответственно и сбраживают его по общепринятой технологии. В конце брожения после оседания основной массы дрожжей в квас вводят оставшуюся часть купажного сиропа или экстракта. Готовый квас разбавляют водой в отношении 1:0,7, сепарируют, обрабатывают в электрофизической установке с частотой акустических колебаний

8кГц и магнитным полем напряженностью 280 кА/м при скорости потока 4 м/с. Напиток фильтруют на диатомитовом фильтре с использованием кизельгура. После осветления квас разливают в бутылки и пастеризуют при скорости нагревания 1°С в минуту до достижения 64°С, выдерживают при этой температуре в течение 30 мин и охлаждают при той же скорости. .

П р и м е р 3. В концентрат квасного сусла перед брожением вводят 1/3 купажного сиропа или экстракта Лимон из расчёта их массовой доли 15 и 5% соответственно и сбраживают его по общепринятой технологии. В конце брожения после оседания основной массы дрожжей в квас вводят оставшуюся часть купажного сиропа или экстракта. Готовый квас разбавляют водой в соотношении 1:0,7. сепарируют, обрабатывают в электрофизической установке с частотой акустических колебаний 9 кГц и магнитным полем напряженностью 320 кА/м при скорости потока 5 м/с. Напиток фильтруют на диатомитовом фильтре с использованием кизельгура. После осветления квас разливают в бутылки и пастеризуют при скорости нагревания 1°С в минуту до достижения 65°С. выдерживают при этой температуре в течение 35 мин и охлаждают при той же скорости.

Использование способа производства напитков брожения из хлебного сырья позволяет получить широкий ассортимент прозрачных квасов брожения на основе хлебного кваса, обладающих стойкостью

более 6 мес и оригинальными органолепти- ческими свойствами, что подтверждается данными, приведенными в табл. 1.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ производства напитков брожения из хлебного сырья, предусматривающий приготовление квасного сусла, сбраживание его дрожжами и молочнокислыми бактериями с получением кваса, введение промышленных сиропов или экстрактов, купажирование полученного кваса и других составляющих компонентов с получением напитков брожения, их фильтрацию и розлив в мелкую тару, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью улучшения качества готовых напитков и повышения их стойкости, промышленные сиропы или экстракты вводят в квасное сусло или в квас из расчета их массовой доли 5-15% и 1-5%

соответственно, при этом полученные напитки брожения перед фильтрацией обрабатывают на сепараторе для отделения дрожжей, воздействуют на .напитки акустическими колебаниями с частотой 7-9 кГц

и магнитным полем напряженностью 16- 320 кА/м при скорости потока 3-5 м/с, фильтруют напитки на диатомитовом фильтре с использованием кизельгура, а после розлива напитки брожения пастеризуют

при скорости нагревания 1°С в 1 мин до достижения температуры 63-65°С, выдерживают при этой температуре в течение 25- 35 мин и охлаждают при той же скорости.

Квас хлебный

Квас житный

Квас держав- 13 ный с добавлением сиропа Тархун.

Квас патриар- 10 ший1. с добавле-. : нием сиропа Саяны

Квас Преображенский с до- йавлением сиропа Лимон

Я

320

0,3

0,3

0,3

0,3

3,0

3,0

3,2

3,4

.3.

5,5

5,7

5,6

5,7

0,3

8,5 0,45

0,45.

0,45

0,45 .

Более 6 мес

Более 6 ми

Более 6 мес

Более 6 мес

Имеются Кисло- Коричне- Ржаного взвеси сладкий вый а

Непрозрачнаяжидкость и не-.

большой

осадок

Прозрам- Без . :Кислр- Красно- Нежный ная жид- взвесей сладкий вато- свежейс- | кость и осад- насы- кррич. пеценногс ка Ценный невый ржаного.

хлеба

Прозрач- - -Кисло--.- Рижского

ная жид-сладкийхлеба и :

кость сс приэ-землямиKV

блеском,кусом

фейхоа

Прозрач- БезКисло- Коричне- Луговых

ная жид- взвесей сладкий вато- трав и кость с и осад- с прив- красный бояриш- блеском какусом с желтым ника

шипов- оттенком

ника

- -- -Кисло- Коричне- Цитрусладкий вый с . совых с приа- оранже- кусом вым от- грейп- тенкон фрута, резкий

ё оэ

о

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именнб к пивобезалкоголь- ной отрасли. Цель изобретения -улучшение качества готовых напитков и повышение их стойкости. Предварительно готовят квасное сусло и сбраживают его дрожжами и молоч- но-кйслымй бактериями с получением кваса: Промышленные сиропы или экстракты вводят в квасное сусло или квас из расчета их массовой доли 5-15 и 1-5% соответственно. Полученные напитки брожения перед фильтрацией обрабатывают на сепараторе для отделения дрожжей, воздействует на напитки акустическими колебаниями с частотой кГц и магнитным полем напряженностью 16-320 кА/м при скорости потока 3-5 м/с. Напитки фильтруют на диатрмитовом фильтре с использованием кизельгура, а после розлива напитки брожения пастеризуют при скорости нагревания 1°С/мин до достижения 63-65°С, выдерживают при этой температуре в течение 25-35 мин и охлаждают при той же скорости. 1 табл.

Названия квасам даны условно.