СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА ОВСЯНОГО С МЁДОМ Российский патент 2016 года по МПК C12G3/02 

Изобретение относится к технологии производства кваса.

Известен способ выработки кваса овсяного с медом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку непросеянной овсяной муки кипятком, выдержку в течение около 12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе меда, теплой воды и дрожжей и сбраживание (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 18-19).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки кваса овсяного с медом, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, заливку непросеянной овсяной муки кипятком, выдержку в течение около 12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе меда, теплой воды и закваски и сбраживание, согласно изобретению подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 12% от массы непросеянной овсяной муки, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Подготовленную непросеянную овсяную муку и корень одуванчика в количестве около 12% от массы непросеянной овсяной муки заливают кипятком, выдерживают в течение около 12 часов и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют мед, теплую воду и закваску в виде хлебопекарных дрожжей и сбраживают с получением целевого продукта.

За счет наличия в экстракте корня одуванчика инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте корня одуванчика красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 25-28%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства кваса. Проводят подготовку рецептурных компонентов, резку корня одуванчика, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Осуществляют обжаривание и дробление, заливку кипятком непросеянной овсяной муки и корня одуванчика, выдержку в течение около 12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе меда, теплой воды и закваски в виде хлебопекарных дрожжей и сбраживание. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Способ выработки кваса овсяного с медом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заливку непросеянной овсяной муки кипятком, выдержку в течение около 12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе меда, теплой воды и закваски и сбраживание, отличающийся тем, что подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 12% от массы непросеянной овсяной муки, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.