СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА И СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА Российский патент 2000 года по МПК A23L2/00 C12G3/00 

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, в частности к способам производства хлебного кваса.

Известен способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла, в котором для ускорения процесса брожения сбраживанию подвергают сусло с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г/100 г сусла, в процессе сбраживания сусло аэрируют в первые 6 ч брожения, а закваску обогащают азотистыми веществами путем внесения в нее водных растворов диаммонитросфата и сернокислого аммония в количествах соответственно 88-93,5 и 112-113,4 г на 200 дал кваса. В качестве источника азотистого питания и ростовых веществ используют тонкоизмельченный ячменный солод или стерильную вытяжку из солодовых ростков. Из молочнокислых бактерий используют штаммы Lactobacillus panis pacc 13, а из чистых культур дрожжей - штаммы Saccharomyces minor pacc M, 1 31-K, C-2 (авторское свидетельство СССР N 1450814, A 23 L 2/00, 1989 г. ).

В известном способе процесс сбраживания ускоряется за 13-15 ч.

Известен способ производства хлебного кваса, в котором используют ячменный солодовый экстракт или кукурузный солодовый экстракт (авторское свидетельство СССР N 733624, A 23 L 2/38, 1980 г.).

Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла, дрожжевой массы, сбраживание квасного сусла, введение вкусовых добавок и розлив готового напитка (заявка RU N 94001630, A 23 L 2/00, 1995 г.).

Техническим результатом заявленного способа приготовления хлебного кваса является повышение качества готового продукта за счет улучшения органолептических характеристик и увеличения срока хранения, а также расширение ассортимента хлебного кваса.

Для достижения указанного технического результата в способе приготовления хлебного кваса, предусматривающем приготовление квасного сусла, дрожжевой массы, сбраживание квасного сусла, введение вкусовых добавок и розлив готового напитка, согласно изобретению квасное сусло готовят из обжаренных ржаных сухарей, муки из предварительно проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса, а также из хмеля, полученную смесь заливают кипятком, настаивают в течение не менее суток, отделяют жидкость от осадка и вводят сахар, дрожжевую массу готовят путем разведения теплым суслом смеси из сахара, ржаной муки и хлебопекарных дрожжей, полученную дрожжевую массу вводят в теплое сусло, дополнительно в смесь вводят изюм, перемешивают до полного растворения дрожжевой пены в сусле, причем сбраживание квасного сусла проводят в течение 8,5-18 ч с последующим выдерживанием при температуре не выше 7^oC в течение не менее 7 суток, а перед розливом готового напитка отделяют жидкость от осадка и вводят в него сахар и мед.

Для достижения указанного технического результата состав для приготовления хлебного кваса, содержащий квасное сусло, дрожжевую массу, сахар и вкусовые добавки, согласно изобретению квасное сусло содержит обжаренные ржаные сухари, ячменную и овсяную муку из проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса, а также хмель и воду при 100^oC, при следующем соотношении компонентов, г на 500 л воды (кипятка):
Обжаренные ржаные сухари - 7000-13000
Ячменная мука - 0,005-0,025
Овсяная мука - 0,005-0,025
Хмель - 0,001-0,010
дрожжевая масса содержит хлебопекарные дрожжи, сахар, ржаную муку и полученное квасное сусло при следующем соотношении компонентов, г на 3,0 л квасного сусла;
Хлебопекарные дрожжи - 200-400
Сахар - 150-700
Ржаная мука - 200-800
причем полученный при смешивании указанных компонентов состав хлебного кваса дополнительно содержит изюм и мед при следующем соотношении (на 300 л готового напитка):
Дрожжевая масса, л - 2,0-4,0
Сахар, г - 5000-15000
Изюм, г - 0,015-0,150
Мед, г - 150-500
Квасное сусло, л - Остальное до 300 л напитка
Изобретение иллюстрируется на следующем примере.

Описание технического процесса приготовления хлебного кваса "Преподобного и Богоносного отца Сергия игумена Радонежского и всея Руси".

Для приготовления квасного сусла весь объем используемых ржаных сухарей делится на 2 части. Одна из них (70%) обжаривается до темно-коричневого цвета. Другая часть ржаных сухарей (30%) - до светло-коричневого цвета.

Ячменное и овсяное зерно обрабатывается одинаково: зерно промывают до светлой воды; в последней воде его оставить на 1,5 ч для насыщения ею; после этого удаляют воду; укладывают зерно на деревянный лоток толщиной 5 см, накрывают его мокрым холстом и оставляют на 6-7 дней до прорастания ростков длиной до 2 см. В процессе проращивания зерна слегка помешивают его, по необходимости увлажняют для поддержания среды проращивания. После проращивания зерно промывают до светлой воды, дают ей стечь. Зерно раскладывают тонким слоем на деревянной основе и просушивают при комнатной температуре. Сухое пророщенное зерно укладывают на жаровне, просушивают при температуре 60-70^oC и обжаривают до слабо-коричневого цвета, затем размалывают на муку. Хранят в мешках в сухом месте с доступом воздуха.

В емкость помещают ржаные сухари, ячменную и овсяную муку, хмель. Заливают кипятком, настаивают. Настоянное сусло отделяют от сырья. Вводят сахар.

Указанные компоненты для квасного сусла берут в соотношении на 500 л воды (кипятка), приведенных в табл. 1.

Для приготовления дрожжевой массы в малую емкость помещают сахар, ржаную муку, хлебопекарные дрожжи. Все размешивают в сухом виде. Полученную массу разводят теплым суслом. Дрожжевая масса содержит указанные компоненты в соотношении на 3,0 л квасного сусла, приведенном в табл. 2.

В теплое сусло вводят дрожжевую массу и изюм. Все перемешивают, накрывают емкость крышкой и оставляют дли сбраживания квасного сусла на 10-14 ч.

После сбраживания отделяют напиток от продуктов брожения. Охлаждают и выдерживают не менее одних суток. Отделяют напиток от осадка и вводят предварительно растворенные мед и сахар. Полученный раствор размешивают, разливают в бутылки и бочки, укупоривают и наклеивают этикетки.

Полученный при смешивании указанных компонентов состав хлебного кваса содержит эти компоненты в соотношении на 300 л готового напитка, приведенном в табл. 3.

Полученный хлебный квас имеет приятный кисло-сладкий вкус и хранится в герметичных емкостях при температуре 2-6^oC до 1 месяца.

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, в частности к способам производства хлебного кваса. Квасное сусло готовят из 7000 - 13000 г обжаренных ржаных сухарей, 0,005 - 0,025 г муки из предварительно проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса, а также из 0,001 - 0,010 г хмеля. Полученную смесь заливают 500 л кипятка, настаивают в течение не менее суток, отделяют жидкость от осадка. На 3,0 л квасного сусла вводят 150 - 700 г сахара, 200 - 800 г ржаной муки и 200 - 400 г хлебопекарных дрожжей. Полученную таким образом дрожжевую массу вводят в теплое сусло. Дополнительно в смесь вводят изюм, перемешивают до полного растворения дрожжевой пены в сусле. Проводят сбраживание квасного сусла в течение 8,5 - 18 ч с последующим его охлаждением. Отделяют жидкость от осадка. Вводят в него сахар и мед и разливают готовый напиток в емкости. Данный способ позволит получить квас повышенного качества за счет улучшения органолептических характеристик и увеличить срок хранения. Кроме того, он позволяет расширить ассортимент хлебного кваса. 2 с. и 3 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ приготовления хлебного кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла, дрожжевой массы, сбраживание квасного сусла, введение вкусовых добавок и розлив готового напитка, отличающийся тем, что квасное сусло готовят из обжаренных ржаных сухарей, муки, полученной из предварительно проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса, а также из хмеля, полученную смесь заливают кипятком, настаивают в течение не менее суток, отделяют жидкость от осадка и вводят сахар, дрожжевую массу готовят путем разведения теплым суслом смеси из сахара, ржаной муки и хлебопекарных дрожжей, полученную дрожжевую массу вводят в теплое сусло, перемешивают до полного растворения дрожжевой пены в сусле, причем сбраживание квасного сусла проводят в течение 8,5 - 18 ч с последующим выдерживанием кваса при пониженной температуре охлаждением, а перед розливом готового напитка отделяют жидкость от осадка и вводят в него сахар и/или мед. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку кваса осуществляют не менее суток при температуре не выше 10^oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в квасное сусло с дрожжевой массой дополнительно вводят изюм. 4. Состав для приготовления хлебного кваса, содержащий квасное сусло, дрожжевую массу, сахар и вкусовые добавки, отличающийся тем, что квасное сусло содержит обжаренные ржаные сухари, ячменную и овсяную муку, а также хмель при следующем соотношении компонентов, г на 500 л кипятка:
Обжаренные ржаные сухари - 7000 - 13000
Ячменная мука - 0,005 - 0,025
Овсяная мука - 0,005 - 0,025
Хмель - 0,001 - 0,010
дрожжевая масса содержит хлебопекарные дрожжи, сахар, ржаную муку и полученное квасное сусло при следующем соотношении компонентов, г на 3,0 л квасного сусла:
Хлебопекарные дрожжи - 200 - 400
Сахар - 150 - 700
Ржаная мука - 200 - 800
причем полученный при смешивании указанных компонентов состав хлебного кваса дополнительно содержит изюм и мед при следующем соотношении, г на 300 л готового напитка:
Сахар - 5000 - 15000
Изюм - 0,015 - 0,150
Мед - 150 - 500
а также, л:
Дрожжевая масса - 2,0 - 4,0
Квасное сусло - Остальное до 300 л напитка
5. Состав по п.4, отличающийся тем, что он содержит ячменную и овсяную муку, полученную из проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса.