Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам производства морковного сока в банках СКО 1-82-500.
Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства морковного сока [1], сущность которого заключается в том, что морковь после калибровки, двукратной мойки, инспекции, очистки, вторичной инспекции, обрезки концов вторичной мойки измельчают на пластины толщиной 5-7 мм. Измельченную морковь бланшируют острым паром при температуре 95-105°С не менее 10 мин в дигестере или другом закрытом шпарителе, после чего подвергают протирке на сдвоенной протирочной машине. Далее протертую массу смешивают с сахарным сиропом, гомогенизируют, подвергают деаэрации и подогреву, после чего расфасовывают в подготовленные банки, герметизируют и стерилизуют по режиму:
где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 120°С, мин; 40 - продолжительность собственной стерилизации, мин; 20 - продолжительность охлаждения, мин; 250 - противодавление в автоклаве, кПа; 120 - температура стерилизации, °С. Общая продолжительность режима составляет 80 мин.
Недостатками этого способа являются:
- большая продолжительность процесса;
- неравномерность тепловой обработки продукта в разных точках банки, вследствие чего периферийные слои получают излишнее тепловое воздействие и тем самым ухудшение качественных показателей готового продукта;
- ухудшение качества готового продукта за счет снижения содержания биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье при длительной тепловой обработке при высоких (95-105°С).
Технический результат изобретения направлен на разработку способа производства морковного сока, обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; равномерность тепловой обработки консервов во всем объеме банки; сохранение биологически активных компонентов содержащихся в исходном сырье.
Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу подготовленное и измельченное сырье помешают в СВЧ-камеру и в течение 1,0-1,5 мин нагревают до 90-95°С СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц. После этого сырье подвергают протирке на сдвоенной протирочной машине; протертую массу смешивают с сахарным сиропом, гомогенизируют, подвергают деаэрации и подогреву, расфасовывают в подготовленные банки и в течение 1,5-2,0 мин нагревают содержимое банок до 95-96°С в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц. Далее банки герметизируют, помешают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергают тепловой обработке путем нагрева в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5 м/с в течение 5 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида температурой 130°С в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 20 мин, при этом банки в процессе тепловой обработки подвергают вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1.
Пример осуществления способа
Морковь после калибровки, двукратной мойки, инспекции, очистки, вторичной инспекции, обрезки концов и вторичной мойки измельчают на пластины толщиной 5-7 мм. Измельченную морковь помешают в СВЧ-камеру и в течение 1,0-1,5 мин нагревают до 90-95°С СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц. После этого сырье подвергают протирке на сдвоенной протирочной машине, протертую массу смешивают с сахарным сиропом, гомогенизируют, подвергают деаэрации и подогреву, расфасовывают в подготовленные банки и в течение 1,5-2,0 мин нагревают содержимое банок до 95-96°С в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц. Далее банки герметизируют, помешают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и подвергают тепловой обработке путем нагрева в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5 м/с в течение 5 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида температурой 130°С в течение 20 мин, с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 20 мин, при этом банки в процессе тепловой обработки подвергают вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1.
Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: измельченную морковь помешают в СВЧ-камеру и в течение 1,0-1,5 мин нагревают до 90-95°С СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц, нагрев банок с продуктом в банках СВЧ-энергией с последующей и помещением в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, а тепловую обработку проводят путем нагрева в потоке нагретого воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5 м/с в течение 5 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида температурой 130°С в течение 20 мин, с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 20 мин, при этом банки в процессе тепловой обработки подвергают вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1.
Применение СВЧ-нагрева измельченного сырья взамен бланшировки и сока после расфасовки сока в банки обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки и тем самым более полное сохранение биологически активных компонентов в готовом продукте.
Применение высокотемпературных теплоносителей обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки до 50% по сравнению с режимом традиционной технологией.
Содержание витамина C в готовом продукте, изготовленном по предлагаемой технологии на 30-35% выше, чем в соке, изготовленном по традиционной технологии.
Продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 45 мин, т.е. продолжительность стерилизации сокращается на 35 мин по сравнению с прототипом.
Данный режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.
Литература
1. Справочник по производству консервов. Т. 4. - М. - Пищевая промышленность, 1974.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2014 |
|
RU2584480C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ТКЕМАЛИ, АЛЫЧИ, МИРАБЕЛИ И КИЗИЛА | 2016 |
|
RU2642115C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЧЕРНИКИ | 2014 |
|
RU2563088C1 |
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОМПОТА ИЗ АЙВЫ | 2014 |
|
RU2558914C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ | 2014 |
|
RU2584489C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ МАНДАРИНОВ | 2014 |
|
RU2593531C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ИНЖИРА И ФЕЙХОА | 2014 |
|
RU2592451C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК | 2014 |
|
RU2592452C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ МАЛИНЫ | 2014 |
|
RU2592513C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ МАНДАРИНОВ | 2014 |
|
RU2592428C2 |
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для производства консервированного сока из моркови. Способ включает предварительный нагрев измельченного сырья в СВЧ-камере в течение 1,0-1,5 мин до 90-95°С, с последующей протиркой, смешиванием с сахарным сиропом, гомогенизацией, деаэрацией и подогревом и расфасовкой в банки. Далее банки с продуктом подогревают до 95-96°С в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц герметизируют, помещают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность и подвергают тепловой обработке путем нагрева в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5 м/с в течение 5 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида температурой 130°С в течение 20 мин. Затем осуществляют охлаждение в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 20 мин. При этом банки в процессе тепловой обработки подвергают вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1. Это обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки и повышение качества готовой продукции. 1 пр.
Способ производства сока морковного, характеризующийся тем, что подготовленное и измельченное сырье помещают в СВЧ-камеру и в течение 1,0-1,5 мин нагревают до 90-95°С СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц, далее подвергают протирке, смешиванию с сахарным сиропом, гомогенизации, деаэрации и подогреву, расфасовке в банки, нагреву банок с продуктом до 95-96°С в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц с последующей герметизацией и помещением банок в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, с последующей тепловой обработкой путем нагрева в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 6,5 м/с в течение 5 мин с продолжением нагрева душеванием раствором диметилсульфооксида температурой 130°С в течение 20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 6,5-7,0 м/с в течение 20 мин, при этом банки в процессе тепловой обработки подвергают вращению с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1.
Справочник по производству консервов., т.4,Москва, Пищевая промышленность, 1974, с.329-333 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРКОВНОГО НЕКТАРА | 2012 |
|
RU2493747C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО МОРКОВНОГО СОКА | 2004 |
|
RU2276558C2 |
Авторы
Даты
2017-03-29—Публикация
2016-02-24—Подача