Способ приготовления соуса со жмыхом рапса Российский патент 2017 года по МПК A23L23/00 A23L19/00 

Описание патента на изобретение RU2616794C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве соусов красных основных.

Известен способ приготовления соуса красного основного (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания №759, издательство ООО «Издательство Арий», Киев, 2010 г., составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, стр. 336), характеризующийся тем, что нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 10-15 минут; просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°C; охлажденную до 70-80°C мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут; в конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком; соус процеживают, протирая в него готовые овощи, и доводят до кипения. При этом используется следующее соотношение компонентов в граммах на 1000 грамм готового продукта:

Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир 20 Мука пшеничная 50 Томатное пюре 100 Морковь 80 Лук репчатый 20 Сахар 15 Соль 6-10 Перец черный горошком 0,1 Бульон коричневый остальное

Недостатком указанного соуса является то, что он беден по содержанию минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в повышение пищевой и биологической ценности соуса.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе приготовления соуса со жмыхом рапса, включающего смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее готовых овощей и доведение ее до кипения, согласно изобретению в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм при следующем соотношении исходных компонентов в граммах на 1000 грамм готового продукта:

Морковь 80 Лук 20 Жир 20 Томатное пюре 100 Мука пшеничная 45 Жмых рапсовый 2,5-5 Соль 6-10 Сахар 15 Перец черный горошком 0,1 Бульон коричневый остальное

Для пассерования пшеничной муки требуется 5 минут согласно проработкам в лабораторных условиях. Именно это время оптимально для декстринизации структуры крахмального зерна, так как при нагревании до 180°C разрушается до 14% пшеничного крахмала, что позволяет образовать большое количество декстринов за счет чего снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.

Варка соуса в течение 45-60 минут должна проходить при слабом кипении. Как заявлено в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания №759, издательство ООО «Издательство Арий», Киев, 2010 г., составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко стр. 336, оптимальной температурой, подобранной при помощи проработки в лабораторных условиях, является 90°C.

В качестве наполнителя используют рапсовый жмых, предварительно измельченный до размера частиц 0,05-0,1 мм, Использование указанного размера частиц обусловлено максимальным выходом незаменимых аминокислот в соус, его обогащение. Если размер частиц будет менее 0,05 мм, то теряется внешний вид соуса (эстетически не соответствует требованиям, указанным в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания №759, издательство ООО «Издательство Арий», Киев, 2010 г., составители А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, стр. 336). Если же размер частиц будет более 0,1 мм, то в этом случае будет происходить меньшее количество выхода незаменимых аминокислот в соус и, тем самым, обогащение соуса будет незначительным.

Добавление рапсового жмыха в охлажденную до 70-80°C мучную пассеровку позволит в полном объеме раскрыть свойства рапса, т.к жирные кислоты легче активизируются при данной температуре.

Рапсовый жмых характеризуется высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. В его состав входят незаменимые жирные кислоты (олеиновая, линолевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. Также в рапсовом жмыхе много белка, богатого незаменимыми аминокислотами (лизин, метионин, аргинин, валин, тренин), протеина, углеводную основу составляет сахароза. По содержанию фосфора и кальция, меди, магния, марганца, рапсовый жмых превосходит соевый аналог.

При добавлении в соус рапсового жмыха, улучшаются структурно-реологические, органолептические свойства соуса, повышается его пищевая и биологическая ценность.

В лабораторных условиях в качестве проработки были выявлены пределы внесения рапсового жмыха, которые можно обосновать следующим образом. Добавление рапсового жмыха в количестве менее 2,5 г от массы муки пшеничной не обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон и количеством незаменимых аминокислот. Добавление рапсового жмыха в количестве более 5 г от массы муки пшеничной ухудшает органолептические свойства готового продукта, появляется очевидный масляный привкус.

В качестве одного из исходных компонентов соуса вместо бульона может использоваться вода.

Способ приготовления соуса со жмыхом рапса осуществляется следующим образом.

Пример 1

Для приготовления соуса со жмыхом рапса морковь и лук измельчали, пассеровали с жиром и смешивали с томатным пюре. Полученную смесь пассеровали в течение 10 минут. Пшеничную муку пассеровали, при температуре 150°C в течение 5 минут, после чего охлаждали до температуры 70°C. В охлажденную мучную пассеровку добавляли жмых рапса с размером частиц 0,05 мм. Далее гидратировали в полученную мучную пассеровку со жмыхом рапса бульон до соотношения мучная пассеровка : бульон 1:4 при температуре бульона 30°C и добавляли к ним пассерованную смесь из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре. Далее осуществляли совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45 минут, добавляли соль, сахар и перец черный горошком. Полученную смесь процеживали с протиранием в нее готовых овощей и доводили ее до кипения. При этом исходные компоненты были взяты в следующем количестве в граммах на 1000 грамм готового продукта:

Морковь 80 Лук 20 Жир 20 Томатное пюре 100 Мука пшеничная 45 Жмых рапсовый 5 Соль 6 Сахар 15 Перец черный горошком 0,1 Бульон коричневый до 1000

Пример 2

Для приготовления соуса со жмыхом рапса морковь и лук измельчали, пассеровали с жиром и смешивали с томатным пюре. Полученную смесь пассеровали в течение 10 минут. Пшеничную муку пассеровали при температуре 150°C в течение 5 минут, после чего охлаждали до температуры 80°C. В охлажденную мучную пассеровку добавляли жмых рапса с размером частиц 0,08 мм. Далее гидратировали в полученную мучную пассеровку со жмыхом рапса бульон до соотношения мучная пассеровка : бульон 1:4 при температуре бульона 30°C и добавляли к ним пассерованную смесь из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре. Далее осуществляли совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45 минут, добавляли соль, сахар и перец черный горошком. Полученную смесь процеживали с протиранием в нее готовых овощей и доводили ее до кипения. При этом исходные компоненты были взяты в следующем количестве в г на 1000 г готового продукта:

Морковь 80 Лук 20 Жир 20 Томатное пюре 100 Мука пшеничная 47,5 Жмых рапсовый 2,5 Соль 6 Сахар 15 Перец черный горошком 0,1 Бульон коричневый до 1000

Результатом настоящего изобретения является обогащение соуса пищевыми волокнами и повышение пищевой и биологической ценности готового продукта.

Дегустационной оценкой установлено, что соус со жмыхом рапса, изготовленный по предлагаемым рецептурам, в отличие от известных рецептур, имеет более приятный вкус и аромат и отличается оригинальностью.

Похожие патенты RU2616794C1

название год авторы номер документа
Способ приготовления безглютенового соуса основного белого 2019
  • Аширова Нурия Нургалиевна
RU2707791C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА 1990
  • Пересичный Михаил Иванович[Ua]
  • Саенко Татьяна Васильевна[Ua]
  • Полегешко Любовь Андреевна[Ua]
  • Дяченко Елена Николаевна[Ua]
  • Грищенко Игорь Николаевич[Ua]
  • Якименко Дмитрий Михайлович[Ua]
RU2050797C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292796C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2296485C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОМАТНОГО СОУСА 2016
  • Аникина Валентина Аркадьевна
  • Бадмаева Ирина Ильинична
RU2634963C1
Соус с высоким содержанием белка 2018
  • Якубова Олеся Сергеевна
  • Муханова Мария Александровна
RU2711812C1
БУЛЬОН УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ 2009
  • Кондратьев Константин Павлович
  • Битуева Эльвира Борисовна
  • Чагдурова Оюна Батуевна
RU2414144C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБЫ ТУШЕНОЙ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292818C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299632C1
КРАСНЫЙ СОУС ДЛЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ГОТОВЫХ БЛЮД И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2007
  • Белозеров Георгий Автономович
  • Сивачева Антонина Михайловна
  • Ниценко Тамара Петровна
  • Донцова Наталья Теодоровна
  • Машкова Наталья Николаевна
RU2364298C2

Реферат патента 2017 года Способ приготовления соуса со жмыхом рапса

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве соусов красных основных. Способ приготовления соуса со жмыхом рапса включает смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее готовых овощей и доведение ее до кипения, согласно изобретению в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм. В качестве овощей используют лук и морковь. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности соуса. 2 пр.

Формула изобретения RU 2 616 794 C1

Способ приготовления соуса со жмыхом рапса, включающий смешивание пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, пассерование полученной смеси в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки при температуре 150-160°C в течение 5 минут и ее охлаждение до температуры 70-80°C, гидратирование полученной мучной пассеровки бульоном до соотношения 1:4 при температуре бульона 25-30°C и добавление к ним пассерованной смеси из пассерованных с жиром овощей и томатного пюре, совместную варку всех компонентов при температуре 90°C в течение 45-60 минут, добавление соли, сахара и перца черного горошком, процеживание сваренной смеси с протиранием в нее разварившихся овощей и доведение ее до кипения, отличающийся тем, что в охлажденную до температуры 70-80°C мучную пассеровку добавляют рапсовый жмых с размером частиц 0,05-0,1 мм, при этом исходные компоненты взяты в следующем соотношении в граммах на 1000 грамм готового продукта:

Морковь 80 Лук 20 Жир 20 Томатное пюре 100 Мука пшеничная 45 Жмых рапсовый 2,5-5 Соль 6-10 Сахар 15 Перец черный горошком 0,1 Бульон коричневый остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2616794C1

ЗДОБНОВ А.И
И ДР
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
К.: "АРИЙ", М.: "ЛАДА", Киев, 2009, с.336, р
Прибор для измерения коэффициента мощности (cos ф) в цепях переменного тока низкой и высокой частоты 1924
  • Шулейкин М.В.
SU759A1
WO 2011029611 A2, 17.03.2011
RU 2005126284 A, 27.02.2007
Граммофон 1937
  • Рунге Ф.
SU54419A1

RU 2 616 794 C1

Авторы

Журавлева Наталья Дмитриевна

Тошев Абдували Джабарович

Даты

2017-04-18Публикация

2016-03-21Подача