СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть применено в профилактическом и лечебном питании населения, проживающего в зоне с повышенной радиацией.

Известен способ приготовления соуса, предусматривающий пассерование овощей с жиром и томатным пюре, пассерование пшеничной муки, разведение ее жидким отваром, добавление к ней пассерованных овощей и варку с введением вкусовых компонентов.

Недостатком способа является невозможность использования продукта в рационе людей, подвергшихся радиации.

Целью изобретения является придание соусу способности выводить радионуклиды.

Способ приготовления соуса красного основного сводится к следующему.

Вначале готовят отвар из пшеничных отрубей, в основном концентрированный (5-30% -ный). Для этого 50-300 г пшеничных отрубей заливают 1000 мл холодной воды, доводят до кипения и кипятят 3-5 мин (кипение тихое). После кипячения или в конце его вводят альгинат натрия и фосфорнокислый кальций. Затем смесь настаивают 1-1,5 ч. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляя томатное пюре, и продолжают пассеровать 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при 150-160^оС, периодически помешивания, в налитой посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см для приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80^оС мучную пассеровку разводят теплым отваром из пшеничных отрубей в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий отвар из отрубей, затем добавляют пассерованные овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки вводят вкусовые компоненты: соль, сахар, черный перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. Подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам.

Мука, используемая в этой рецептуре, частично может заменяться на пшеничные отруби, особенно в случае, когда полученный отвар низкой концентрации. Положительный эффект от применения такого соуса установлен с помощью тестирования и медико-биологических обследований пациентов, позволяющих заключить о выведении из организма цезия-137 и цезия-134.

Примеры реализации способа сведены в таблицу, где указана различная концентрация пшеничных отрубей, альгината натрия и фосфорнокислого кальция.

Соусы согласно примерам 1-4 обеспечивают наиболее высокую степень выведения радионуклидов цезия из организма человека, обладают повышенным содержанием ионов кальция и наилучшими органолептическими показателями, чем соусы согласно примерам 5 и 6.

Введение в соусы предложенных добавок, как показали медико-биологические исследования, способно не только снижать радиоактивность организма, но и улучшать его липидный обмен, белоксинтезирующую функцию печени, стабилизировать содержание глюкозы и остаточного азота в сыворотке крови.

Анализ данных обследованных лиц, применявших для лечения рационы с использованием разработанной продукции, показал, что она способна снижать экскрецию с мочой мочевины, креактинина общего азота, свидетельствующую о частичном прекращении распада мышечного белка и нормализации работы почек.

В связи с этим применение элиминирующих добавок в установленных пределах: пшеничные отруби 5-30% альгинат натрия 0,1-1,0% и соли кальция 0,1-0,2% от массы соуса обеспечивает высокие органолептические показатели, достаточное содержание элемента кальция в рационах, улучшает медико-биологические данные обследований пациентов и повышает степень выведения радионуклидов цезия из организма людей, позволяет также производить продукцию, достаточную для разработки специальных лечебно-профилактических меню для элиминации инкорпорированных элементов.

В условиях эксперимента установлена хорошая переносимость продукции с добавлением пшеничных отрубей, альгината натрия и солей кальция.

Использование: в общественном питании в профилактическом и лечебном питании населения, проживающем в зоне с повышенным радиационным статусом Сущность изобретения: способ приготовления соуса предусматривает пассерование овощей с жиром и томатным пюре, пассерование пшеничной муки, разведение ее жидким отваром, добавление пассерованных овощей и варку с введением вкусовых компонентов. В качестве жидкого отвара используют отвар из измельченных пшеничных отрубей, полученный путем варки отрубей в течение 3-5 мин с добавлением альгината натрия и солей кальция при определенном соотношении и последующего настаивания в течение 1-1,5 ч. 1 табл.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА, предусматривающий пассерование овощей с жиром и томатным пюре, пассерование пшеничной муки, разведение ее жидким отваром, добавление к ней пассерованных овощей, и варку с введением вкусовых компонентов, отличающийся тем, что, с целью придания соусу способности выводить радионуклиды, в качестве жидкого отвара используют отвар из измельченных пшеничных отрубей, полученный путем варки отрубей в течение 3 5 мин, с последующим введением альгината натрия и солей кальция и настаиванием в течении 1 1,5 ч, при этом отруби, альгинат натрия и соли кальция берут в количестве соответственно 5 30, 0,1 1,0 и 0,1 0,2% массы рецептурных ингредиентов соуса.