СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ ПРОРОЩЕННЫХ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР Российский патент 2017 года по МПК A21D2/00 A21D8/00 

Изобретение относится к пищевой, хлебопекарном промышленности, в частности, к производству хлеба из биоактивированного зерна на закваске естественного брожения, и может быть использовано для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий.

Известен способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенных зерновых культур и выпечки хлеба, включающий в себя очистку и промывку зерна (зернового компонента), биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зерна пшеницы, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку (патент RU 2516598, МПК A21D 13/0, Опубликовано: 20.05.2014 г.).

Данное техническое решение является наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявленному техническому решению, поэтому оно принято за прототип.

Недостатком прототипа является длительность входа в фазу брожения и ограниченный уровень санитарно-гигиенического состояния теста.

Технический результат изобретения заключается в интенсификации процесса приготовления теста путем активизации процесса брожения, снижении расхода закваски и улучшении его санитарно-гигиенического состояния.

Ниже приведены общие и частные существенные признаки, характеризующие причинно-следственную связь заявленного решения с указанным техническим результатом.

Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенных зерновых культур, включающий в себя очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку. Чистый промытый зерновой компонент насыпают в ванну из пищевой нержавеющей стали слоем 5-25 см и заливают чистой водой температурой 15°-28°С так, чтобы слой воды был в пределах 5-15 см над поверхностью зернового компонента. Затем замачивают в течение 6-36 часов, чем осуществляют набухание зерен, насыщая их водой. В процессе замачивания воду меняют один раз, после чего в нее добавляют перекись водорода Н₂О₂ из расчета 5-10 мл на 1 м³ воды. По завершении процесса замачивания воду из ванны удаляют и набухший зерновой компонент промывают чистой водой. После этого насыщенный водой зерновой компонент равномерно распределяют ровным слоем 5-30 см в пищевой ванне, накрывают влажной тканью и осуществляют дальнейшее проращивание зерна в течение 12-24 часов при температуре 20°-28°С до появления из зерен ростков длиной 1-3 мм. Затем пророщенное зерно путем измельчения превращают в тестовую массу и подают ее порциям в дежу из пищевого нержавеющего материала емкостью 30-40 кг. Независимо готовят закваску из следующих ингредиентов в расчете на 1 кг ее массы: измельченный пророщенный зерновой компонент - 600-700 грамм; сахар - 180-200 грамм и остальное - вода, которую нагревают до 25°-30°С и выдерживают при данной температуре до вступления в активную фазу брожения. После этого указанную закваску добавляют в тестовую массу совместно с растительным маслом, солью и натуральными пищевыми добавками до получения выпечной массы, которую перемешивают в течение 12-20 минут, укрывают ее плотным материалом и выдерживают при температуре 30°-35°С в течение 40-60 минут. Затем выпечную массу распределяют по формообразующим элементам и выдерживают в расстойном шкафу в течение 60-90 минут. Далее формообразующие элементы с выпечной массой перемещают в хлебопекарные печи и выпекают при температуре в диапазоне 180°-235°С в течение 30-60 минут. Затем формообразующие элементы вынимают из печей, извлекают из них готовый хлеб, который охлаждают в течение 30-40 минут. Выпечную массу готовят при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

тестовая масса из пророщенного зернового компонента 70-80 закваска из пророщенного зернового компонента 14-15,5 масло растительное 1,2-1,8 соль 0,6-0,9 натуральные пищевые добавки 0,6-1,8 вода остальное

В качестве зернового компонента могут использовать пшеницу или полбу. В качестве растительного масла могут использовать подсолнечное или оливковое масло.

Сравнение заявленного технического решения с уровнем техники, известным из научно-технической и патентной документации на дату приоритета в основной и смежной рубриках, не выявило средство, которому присущи признаки, идентичные всем признакам, содержащимся в предложенной заявителем формуле изобретения, включая характеристику назначения.

То есть совокупность существенных признаков заявленного решения ранее не была известна и не тождественна каким-либо известным техническим решениям, следовательно, оно соответствует условию патентоспособности "новизна".

Анализ известных технических решений в данной области техники показал, что предложенное техническое решение не следует для специалиста явным образом из уровня техники, поскольку не выявлены решения, имеющие признаки, совпадающие с его отличительными признаками, или такие решения выявлены, но не подтверждена известность влияния отличительных признаков на указанный в материалах заявки технический результат.

То есть заявленное решение имеет признаки, которые отсутствуют в известных технических решениях, а использование этих признаков в заявленной совокупности существенных признаков дает возможность получить новый технический результат - интенсификация процесса приготовления теста путем активизации процесса брожения, снижение потребного объема закваски и улучшение санитарно-гигиенического состояния теста путем уничтожения патогенной микрофлоры.

Следовательно, предложенное техническое решение может быть получено только путем творческого подхода и неочевидно для среднего специалиста в этой области, т.е. имеет изобретательский уровень по сравнению с существующим уровнем техники.

Данное техническое решение промышленно применимо, поскольку в описании к заявке и названии изобретения указано его назначение, оно может быть осуществлено промышленным способом для производства диетических и оздоровительных хлебобулочных изделий, осуществимо и воспроизводимо, а отличительные признаки, приведенные в формуле изобретения устройства, позволяют получить заданный технический результат, т.е. являются существенными.

Изобретение в том виде, как оно охарактеризовано в каждом из пунктов формулы, может быть осуществлено с помощью средств и методов, описанных в патенте RU 2516598, ставшим общедоступным до даты приоритета изобретения.

Кроме того, осуществление заявленного изобретения достигается реализацией указанного назначения, а соответствие изобретения условию патентоспособности "промышленная применимость" иллюстрируется приведенными ниже примерами, подтверждающими возможность получения заявленного технического результата.

Пример 1 (прототип).

Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса 77,0 закваска спонтанного брожения 70,0 соль поваренная пищевая 1,5 вода 18,0

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52,5%.

Для приготовления закваски часть набухшего измельченного зерна пшеницы смешивают с водой в соотношении 10:1 и выбраживают при 30-35°С.

Пример 1 показал, что техническое решение по прототипу осуществимо, но имеет недостатки, препятствующие достижению технического результата в заявленном способе. Выявлены следующие недостатки:

- длительное время приготовления теста;

- большой расход закваски, до 50% в прототипе;

- недостаточная санитарно-гигиеническая безопасность.

Пример 2

Заявленный способ со следующим соотношением компонентов:

Независимо готовят закваску из следующих ингредиентов в расчете на 1 кг ее массы: измельченное пророщенное зерно - 600-700 грамм; сахар - 180-200 грамм и остальное - вода. Полученную закваску нагревают до 25°-30°С и выдерживают при данной температуре до вступления в активную фазу брожения.

В результате исследования достигнут заявленный технический результат, а именно:

- сократилось время приготовления теста путем активизации процесса брожения за счет использования сахара для приготовления закваски;

- снизился расход закваски, до 14% от объема по сравнению с 50% в прототипе;

- улучшились санитарно-гигиенические показатели за счет использования перекиси водорода H₂O₂.

То есть пример 2 показал осуществимость изобретения и причинно-следственные связи существенных признаков с техническим результатом.

Следовательно, заявленное техническое решение соответствует условию патентоспособности "промышленная применимость".

В заявленном способе в качестве природных натуральных пищевых добавок могут быть использованы кориандр; тмин; имбирь или корица, а также семена кунжута; семена подсолнечника; орехи всех видов; бобовые; изюм; курага или овощные добавки фруктовые добавки.

Заявленный способ позволяет использовать зерно полбы, что не только расширяет номенклатуру средств, но и позволят сократить время производства хлебобулочных изделий при достаточно высоком его качестве.

Как известно, полба - это полудикий сорт пшеницы, фактически группа видов пшеницы, прародительница современной пшеницы с ломким колосом и пленчатым зерном. На основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы.

Она обладает многими полезными и лечебными свойствами. Современные диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости во многом связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба. Это растения с неизмененным человеком набором хромосом сохранилось до наших дней в первозданном "природном" виде, поэтому возможность ее использования в данном способе имеет перспективы в сохранении здоровья.

Использование данного изобретения позволяет: ускорить процесс брожения и использовать при производстве на выпечку хлеба меньше более активной закваски, в ходе брожения сахар выбраживается и его в готовом продукте не остается. А также обеспечить улучшение санитарно-гигиенического состояния теста путем уничтожения патогенной микрофлоры.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур включает очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку. Чистый промытый зерновой компонент насыпают в ванну из пищевой нержавеющей стали слоем 5-25 см и заливают чистой водой температурой 15°-28°С так, чтобы слой воды был в пределах 5-15 см над поверхностью зернового компонента. Затем замачивают в течение 6-36 часов для набухания зерна. В процессе замачивания воду меняют один раз, после чего в нее добавляют перекись водорода H₂O₂ из расчета 5-10 мл на 1 м³ воды. По завершении процесса замачивания воду из ванны удаляют и набухший зерновой компонент промывают чистой водой. Набухший зерновой компонент равномерно распределяют ровным слоем 5-30 см в пищевой ванне, накрывают влажной тканью и осуществляют дальнейшее проращивание зерна в течение 12-24 часов при температуре 20°-28°С до появления из зерен ростков длиной 1-3 мм. Затем пророщенное зерно путем измельчения превращают в тестовую массу и подают ее порциям в дежу из пищевого нержавеющего материала емкостью 30-40 кг. Независимо готовят закваску из следующих ингредиентов в расчете на 1 кг ее массы: измельченный пророщенный зерновой компонент - 600-700 грамм; сахар - 180-200 грамм и остальное - вода, которую нагревают до 25°-30°С и выдерживают при данной температуре до вступления в активную фазу брожения. После этого указанную закваску добавляют в тестовую массу совместно с растительным маслом, солью и натуральными пищевыми добавками до получения выпечной массы, которую перемешивают в течение 12-20 минут, укрывают ее плотным материалом и выдерживают при температуре 30°-35°С в течение 40-60 минут. Затем выпечную массу распределяют по формообразующим элементам и выдерживают в расстойном шкафу в течение 60-90 минут. Далее формообразующие элементы с выпечной массой перемещают в хлебопекарные печи и выпекают при температуре в диапазоне 180°-235°С в течение 30-60 минут. Готовый хлеб охлаждают в течение 30-40 минут. Выпечную массу готовят при следующем соотношении исходных компонентов (масс. %): тестовая масса из пророщенного зернового компонента 70-80, закваска из пророщенного зернового компонента 14-15,5, масло растительное 1,2-1,8, соль 0,6-0,9, натуральные пищевые добавки 0,6-1,8, вода остальное. В качестве зернового компонента могут использовать пшеницу или полбу. В качестве растительного масла могут использовать подсолнечное или оливковое масло. Предлагаемый способ производства хлеба из пророщенных зерновых культур обеспечивает интенсификацию процесса приготовления теста путем активизации процесса брожения, снижение расхода закваски и улучшение его санитарно-гигиенического состояния. 4 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

1. Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенных зерновых культур, включающий в себя очистку и промывку зернового компонента, биоактивацию его путем замачивания, набухание, проращивание, измельчение биоактивированного зернового компонента, добавление закваски из пророщенного зернового компонента, замес теста из измельченной зерновой массы, добавление пищевой поваренной соли, формование и выпечку, отличающийся тем, что чистый промытый зерновой компонент насыпают в ванну из пищевой нержавеющей стали слоем 5-25 см и заливают чистой водой температурой 15°-28°С так, чтобы слой воды был в пределах 5-15 см над поверхностью зернового компонента, который затем замачивают в течение 6-36 часов, чем осуществляют набухание зерен, насыщая их водой, причем в процессе замачивания воду меняют один раз, после чего в нее добавляют перекись водорода Н₂О₂ из расчета 5-10 мл на 1 м³ воды, затем по завершении процесса замачивания воду из ванны удаляют и набухший зерновой компонент промывают чистой водой, после чего насыщенный водой зерновой компонент равномерно распределяют ровным слоем 5-30 см в пищевой ванне, накрывают влажной тканью и осуществляют дальнейшее проращивание зерна в течение 12-24 часов при температуре 20°-28°С до появления из зерен ростков длиной 1-3 мм, затем пророщенное зерно путем измельчения превращают в тестовую массу и подают ее порциям в дежу из пищевого нержавеющего материала емкостью 30-40 кг, при этом независимо готовят закваску из следующих ингредиентов в расчете на 1 кг ее массы: измельченный пророщенный зерновой компонент - 600-700 грамм; сахар - 180-200 грамм и остальное - вода, которую нагревают до 25°-30°С и выдерживают при данной температуре до вступления в активную фазу брожения, после чего указанную закваску добавляют в тестовую массу совместно с растительным маслом, солью и натуральными пищевыми добавками до получения выпечной массы, которую перемешивают в течение 12-20 минут, укрывают ее плотным материалом и выдерживают при температуре 30°-35°С в течение 40-60 минут, а затем распределяют по формообразующим элементам и выдерживают в расстойном шкафу в течение 60-90 минут, после чего формообразующие элементы с выпечной массой перемещают в хлебопекарные печи и выпекают при температуре в диапазоне 180°-235°С в течение 30-60 минут, а затем формообразующие элементы вынимают из печей, извлекают из них готовый хлеб, который охлаждают в течение 30-40 минут, при этом выпечную массу готовят при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

тестовая масса из пророщенного зернового компонента 70-80 закваска из пророщенного зернового компонента 14-15,5 масло растительное 1,2-1,8 соль 0,6-0,9 натуральные пищевые добавки 0,6-1,8 вода остальное

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве зернового компонента используют пшеницу.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве зернового компонента используют полбу.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют подсолнечное масло.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют оливковое масло.