Способ получения зернового хлеба Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/38 A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Хлеб занимает ведущее место в рационе питания каждого человека. Употребление хлеба, приготовленного из целого зерна, обеспечивает благоприятное влияние на работу жизненно важных систем человеческого организма, за счет содержания ценных пищевых волокон, белков, аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Анализ научно-исследовательской литературы свидетельствует о том, что хлеб из целого зерна характеризуется специфическими физико-химическими и органолептическими свойствами - низкие показатели объема, формоустойчивости, липким и заминающимся мякишем, что отрицательно влияет на уровень его потребления населением. В связи с этим разработка способов получения качественного зернового хлеба является актуальной.

Известен способ производства хлеба из цельного пророщенного зерна, включающий проращивание цельного зерна, его измельчение с получением зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, замес и брожение теста, разделку теста и выпечку зернового хлеба. Технологическую операцию проращивания цельного зерна осуществляют в водной среде, активированной за счет действующего ультразвукового кавитационного воздействия с рабочей частотой ультразвукового излучателя в интервале от 15±10% кГц и до 52±10% кГц (патент RU 2667073, A21D 13/02, опубл. 14.09.2018).

Недостатком данного способа является необходимость использования дополнительного специального оборудования ультразвукового излучателя, для создания кавитационного воздействия в процессе проращивания цельного зерна.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, муки амарантовой, изолята соевого белка, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку (патент RU 2711794, A21D 13/02, опубл. 22.10.2020).

К недостаткам данного способа можно отнести необходимость дополнительного применения сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, муки амарантовой, изолята соевого белка, сыворотки молочной сухой, что ведет к значительному удорожанию конечного продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зернового хлеба, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают, проращивают, измельчают, замешивают тесто из зерновой измельченной массы, раствора поваренной пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы, взятой в количестве 10% к массе сухого зерна и муки из отрубей гречишных, взятой в количестве 5% к массе сухого зерна, затем тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят измельченную зерновую массу, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор поваренной пищевой соли, суспензию прессованных дрожжей, затем сухую закваску «Хмелевая злаковая» и муку из отрубей гречишных, замес продолжают 3-5 мин, тестовые заготовки сразу формуют после замеса теста, выпечку проводят при температуре 190-220°С в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна:

измельченная зерновая масса из биоактивированного зерна пшеницы - 130,9

сухая закваска «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы - 10,0,

мука из отрубей гречишных - 5,0,

раствор поваренной пищевой соли - 5,7,

суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 8,0,

вода - из расчета влажности теста 48%

(патент RU 2619277, A21D 13/02, опуб. 15.07.2018).

Недостатком прототипа являются низкие показатели пористости и удельного объема готовых изделий, а также применение закваски спонтанного брожения, которая характеризуется неконтролируемой микробиологической активностью микроорганизмов, присутствующих в исходном сырье.

Техническая проблема заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, интенсификации процесса приготовления зернового хлеба при повышении микробиологической чистоты изделий и увеличения продолжительности хранения.

Техническая проблема решается способом производства зернового хлеба, включающим очистку нешелушенного зерна, промывание, замачивание, проращивание, измельчение с получением зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, замес и брожение теста, разделку теста и выпечку зернового хлеба, в котором в качестве зерна используют полбу, после измельчения к зерновой массе добавляют закваску, состоящую из гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, взятых в массовом соотношении 1:1:2, в количестве 1% к массе измельченного зерна и проводят ферментацию в течение 4 часов с получением ферментированной зерновой массы, затем замешивают тесто из 214 г ферментированной зерновой массы, 68 г муки полбяной цельнозерновой, 4,5 г раствора поваренной пищевой соли, 5,7 г суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды из расчета влажности теста 47,5%.

Технический результат изобретения заключается улучшении органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий за счет повышения показателей пористости и удельного объема, улучшения вкуса и аромата, а также увеличения их микробиологической чистоты и повышения в них содержания антиоксидантов, которые влияют на замедление процесса черствения готовых изделий.

В предлагаемом способе в качестве сырья используется зерно полбы. В настоящее время полба рассматривается в качестве сырья, используемого в технологии приготовления блюд функционального и диетического назначения. Зерно полбы является ценным источником растительного белка, жирных кислоты и клетчатки. Клейковина полбы не вызывает резкой реакции желудочно-кишечного тракта организма человека, что позволяет рекомендовать ее для диетического питания людей с аллергией на глютен. Данная культура содержит в своем составе витамины К, Е, РР и группы В, а также макронутриенты и микронутриенты. Белок клейковины зерна полбы содержит все незаменимые аминокислоты.

Перед этапом замеса теста проводится ферментация измельченной зерновой массы при добавлении закваски, состоящей из гомоферментативных молочнокислых бактерий. Применение молочнокислой ферментации зерновой массы позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления, снизить активность амилаз и протеаз зерна, повысить биодоступность минеральных веществ и обеспечить подавление посторонней микрофлоры.

В микробиологический состав закваски входят гомоферментативные молочнокислые бактерии вида Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum в массовом соотношении 1:1:2. Исследуемые штаммы хорошо размножаются в широком диапазоне температур от 15 до 48°С, оптимальная температура роста 30-37°С. Молочнокислые бактерии характеризуются высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, которые способны вызывать порчу сырья и готовой продукции в условиях длительного хранении.

Способ производства зернового хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят зерновой хлеб, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают, проращивают, измельчают, замешивают тесто из 130,9 г измельченной зерновой массы из биоактивированного зерна пшеницы, 5,7 г раствора поваренной пищевой соли, 8,0 г суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, 10 г сухой закваски «Хмелевая злаковая» из биоактивированного зерна пшеницы (ТУ 9195-327-02068108-2015), 5 г муки из отрубей гречишных (ТУ 9293-293-02068108-2014) и воды из расчета влажности теста 48%, замес продолжают 5 мин. После разделки теста тестовые заготовки подвергают расстойке и выпекают 35 мин при температуре 200°С.

Пример 2 (заявляемый способ)

Нешелушенное зерно полбы очищают, промывают, замачивают в воде на 24 часа до набухания зерен, проращивают в течение 10-12 часов при температуре 20-28°С до образования ростков 1-2 мм. Затем пророщенное зерно измельчают до образования тестообразной массы и добавляют закваску, состоящую из гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, взятых в массовом соотношении 1:1:2, в количестве 1% к массе измельченного зерна и проводят ферментацию в течение 4 часов при температуре 37°С с получением ферментированной зерновой массы. Замешивают тесто в течение 5 минут из 214 г ферментированной зерновой массы, 68 г муки полбяной цельнозерновой, 4,5 г раствора поваренной пищевой соли, 5,7 г суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных и воды из расчета влажности теста 47,5%. После тесто разделывают на тестовые заготовки и помещают в термостат для брожения при температуре 30°С течение 40-60 минут, затем вручную разделывают на тестовые заготовки массой 0,35 кг для выпечки формового хлеба и выдерживают в шкафу расстойки при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 25-30 мин, после чего выпекают изделия при температуре в диапазоне 220°С в течение 30-40 минут.

Оценку физико-химических показателей тестовых полуфабрикатов и готовых изделий определяли следующими методами: подъемную силу тестовых полуфабрикатов определяли методом «шарика», кислотность - по ГОСТ 5670-96, пористость по ГОСТ 5669-96, удельный объем по ГОСТ 27669-88.

Количество мезофильно-анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15.

Полученные результаты представлены в таблице.

Применение в технологии производства хлеба стадии ферментации зерновой массы чистыми культурами молочнокислых бактерий, свидетельствует об улучшении качества тестовых полуфабрикатов. Наблюдается активация жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей, увеличение газообразования в тесте и ускорение процесса кислотонакопления тестовых образцов, что позволяет сократить продолжительность брожения тестовых полуфабрикатов в среднем на 30 минут.

Применение молочнокислых бактерий позволяет снизить активность протеолитических и амилолитических ферментов, что позволяет решить одну из основных проблем при производстве зернового хлеба нестабильность качественных характеристик тестовых полуфабрикатов и готовых изделий.

Образцы готового хлеба с применением стадии ферментации диспергированной зерновой массы отличаются ярко выраженными вкусовыми и ароматическими характеристиками, характеризуются улучшенными показателями пористости мякиша и удельного объема хлеба, что положительно влияет на уровень потребления зернового хлеба населением.

Также наблюдается увеличение срока продолжительности хранения готовых изделий за счет повышения микробиологической чистоты готовых изделий.

Предложенный способ позволяет получить зерновой хлеб, характеризующийся увеличенными физико-химическими и органолептическими показателями качества хлебобулочных изделий, повышение микробиологической чистоты изделий и увеличение продолжительности хранения.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает очистку нешелушенного зерна полбы, промывание, замачивание, проращивание, измельчение с получением зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, замес и брожение теста, разделку теста и выпечку зернового хлеба. При этом после измельчения к зерновой массе добавляют закваску, состоящую из гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, взятых в массовом соотношении 1:1:2, в количестве 1% к массе измельченного зерна. Далее проводят ферментацию в течение 4 часов с получением ферментированной зерновой массы. Затем замешивают тесто из 214 г ферментированной зерновой массы, 68 г муки полбяной цельнозерновой, 4,5 г раствора поваренной пищевой соли, 5,7 г суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды из расчета влажности теста 47,5%. Изобретение позволяет получить зерновой хлеб, характеризующийся увеличенными физико-химическими и органолептическими показателями качества хлебобулочных изделий, повышенной микробиологической чистотой изделий и увеличенным сроком хранения. 1 табл., 2 пр.

Способ производства зернового хлеба, включающий очистку нешелушенного зерна, промывание, замачивание, проращивание, измельчение с получением зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, замес и брожение теста, разделку теста и выпечку зернового хлеба, отличающийся тем, что в качестве зерна используют полбу, после измельчения к зерновой массе добавляют закваску, состоящую из гомоферментативных молочнокислых бактерий вида Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, взятых в массовом соотношении 1:1:2, в количестве 1% к массе измельченного зерна и проводят ферментацию в течение 4 часов с получением ферментированной зерновой массы, затем замешивают тесто из 214 г ферментированной зерновой массы, 68 г муки полбяной цельнозерновой, 4,5 г раствора поваренной пищевой соли, 5,7 г суспензии прессованных дрожжей и питьевой воды из расчета влажности теста 47,5%.