СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ И ИСХОДНЫЙ СОСТАВ КОМПОНЕНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ (варианты) Российский патент 2017 года по МПК A23G3/36 

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использована для приготовления начинок при производстве хлебобулочных изделий, кондитерских и мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий.

Из "Уровня техники" известен способ приготовления начинки, в котором в качестве основы используют отварную, протертую бобовую культуру - фасоли Phaseolus vulgaris, Vigna angularis, Dolichos lablab, Vigna radiate, Vigna unguiculata, Vigna mungo, нут Cicer arietinum. Бобовую культуру перебирают, промывают, замачивают на 8-12 ч при t=4-8°C, сливают воду, отваривают до готовности. При использовании консервированных видов бобовых культур, сливают отвар, бобовые измельчают на протирочной машине до однородной консистенции, засыпают сахарным песком или сахарной пудрой и проваривают, не допуская пригорания до влажности 33-77%. Готовая начинка должна быть однородная, без комочков, цвет - присущий цвету основного сырья. Дополнительно в готовую начинку вводят вкусовую добавку - мак и жир (см. патент РФ №2501290, кл. МПК A23G 3/36 и др., опубл. 20.12.2013).

Недостатком известного способа является его трудоемкость, получение начинки с недостаточно высокой биологической ценностью, а также способной нанести вред здоровью потребителя. Действительно, в качестве жировой основы в начинке используют масло сливочное 82-85%, которое является причиной накопления в крови холестерина, ведущего к атеросклерозам и сердечно-сосудистым заболеваниям. Кроме того, в начинке используют до 40% мака. Известно, что мак содержит наркотические вещества, вызывающие сильное привыкание, травмирующее нервную систему и приводящее в итоге к полному распаду личности и гибели человека.

Кроме того, из "Уровня техники" известен исходный состав компонентов (см. патент РФ №2501290, кл. МПК A23G 3/36 и др., опубл. 20.12.2013), используемый для приготовления начинки, мас.%:

отварная протертая бобовая культура 45-75,5 сахаросодержащий компонент 20-45 жировая основа 0-20 вкусовая добавка 0,05-40 лимонная кислота 0,1-0,5

Недостатком известного исходного состава компонентов для приготовления начинки являются получение начинки с недостаточно высокой биологической ценностью, а также способной нанести вред здоровью потребителя. Действительно, в качестве жировой основы в исходном составе компонентов используют масло сливочное 82-85%, которое является причиной накопления в крови холестерина, ведущего к атеросклерозам и сердечно-сосудистым заболеваниям. Кроме того, в составе используют до 40% мака. Известно, что мак содержит наркотические вещества, вызывающие сильное привыкание, травмирующее нервную систему и приводящее в итоге к полному распаду личности и гибели человека.

Задачей настоящей группы изобретений является устранение вышеуказанных недостатков.

Обобщенный технический результат заключается в упрощении приготовления начинки, получении начинки с высокой биологической ценностью, а также являющейся безопасной для здоровья потребителя.

Технический результат обеспечивается тем, что способ приготовления начинки включает смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%. При этом семена Brassica napus и сахар смешивают и дробят в куттере. Отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. В емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар, нагревают с вымешиванием до полного растворения сахара. Затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, и увеличивают температуру нагрева. Далее, вносят консерванты и ароматизаторы, вымешивают и осуществляют розлив.

В соответствии с частными случаями выполнения способ имеет следующие особенности.

В качестве консервантов используют сорбат калия, бензоат натрия, а также добавляют молочную кислоту.

В качестве крахмала используют модифицированный крахмал.

В емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар, нагревают до 60°C с вымешиванием в течение 10 минут до полного растворения сахара, дополнительно осуществляют диспергирование смеси в течение 5 минут с числом оборотов 50 об/мин, затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, увеличивают температуру нагрева до 98°С и термообрабатывают в течение 5 минут.

Семена Brassica napus и сахар смешивают, эту смесь дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

Семена Brassica napus и сахар смешивают, дополнительно в смесь вводят вкусовую добавку - мак, смесь дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

Технический результат также обеспечивается тем, что исходный состав компонентов, используемый в способе приготовления начинки, включает растительный компонент, сахар, консерванты. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%, в качестве консервантов используют сорбат калия, бензоат натрия. Кроме того, он дополнительно содержит воду, патоку, крахмал, ароматизаторы, молочную кислоту, соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Вода 30,59-32,59 Сахар 18-20 Патока 18,76-21 Семена Brassica napus 22,46-24,7 Крахмал 2,9-3,1 Ароматизаторы 0,19-0,27 Молочная кислота 0,2-0,21 Соль 0,2-0,23 Сорбат калия 0,083-0,09 Бензоат натрия 0,043-0,05

В соответствии с частным случаем осуществления изобретение по первому варианту имеет следующие особенности.

В качестве ароматизаторов используют ванилин и ароматизатор "Мак", при этом содержание в исходном составе компонентов ванилина составляет 0,08 мас.%, а содержание ароматизатора "Мак" - 0,11-0,19 мас.%.

Технический результат также обеспечивается тем, что исходный состав компонентов, используемый в способе приготовления начинки, включает растительный компонент, вкусовую добавку, сахар, консерванты. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%, в качестве вкусовой добавки используют мак, в качестве консервантов используют сорбат калия, бензоат натрия. Кроме того, он дополнительно содержит воду, патоку, крахмал, ароматизаторы, молочную кислоту, соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Вода 30,59-32,59 Сахар 18-20 Патока 17-21 Семена Brassica napus 21,4-24,7 Мак 2,1-3,3 Крахмал 2,9-3,1 Ароматизаторы 0,19-0,27 Молочная кислота 0,2-0,21 Соль 0,2-0,23 Сорбат калия 0,083-0,09 Бензоат натрия 0,043-0,05

В соответствии с частным случаем осуществления изобретение по второму варианту имеет следующие особенности.

В качестве ароматизаторов используют ванилин и ароматизатор "Мак", при этом содержание в исходном составе компонентов ванилина составляет 0,08 мас.%, а содержание ароматизатора "Мак" - 0,11-0,19 мас.%.

Способ приготовления начинки включает смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1 мас.%. Использование в пищевой промышленности семян Brassica napus (рапса) с содержанием эруковой кислоты в количестве 0-0,1 мас.% допускается ГОСТ10583-76, а также величиной допустимого суточного потребления (NOEL) эруковой кислоты у человека, равной 7,5 мг/кг/день.

Применение семян Brassica napus, вместо жировой основы, позволяет получить более безопасный продукт, поскольку их употребление уменьшает вероятность тромбообразования в организме и снижает содержание холестерина в крови. В семенах Brassica napus мало насыщенных и умеренное количество полиненасыщенных незаменимых жирных кислот в виде линолевой и линоленовой, которые не синтезируются в организме консументов. Семена Brassica napus содержат 55-63% олеиновой кислоты и 19-20% линолевой. По содержанию жира, сумме жира и белка в семенах Brassica napus значительно превосходит сою. По пищевым достоинствам семена Brassica napus превосходят многие сельскохозяйственные культуры. В семенах содержится 40-48% жира, и 21-33% белка. По концентрации обменной энергии, они превосходят злаковые культуры (овес, ячмень) в 1,7-2,0 раза, бобовые (горох, соя) - в 1,3-1,7 раза. Brassica napus обладает фитонцидными свойствами, обуславливающими хороший консервирующий эффект, что позволяет снизить содержание консервантов в исходном составе компонентов. Семена Brassica napus очень просты в применении и обработки, при осуществлении способа приготовления начинки не требуются сложные и высокотемпературные подготовительные процессы для использования семян Brassica napus.

Семена Brassica napus и сахар смешивают и дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

По частному случаю выполнения дополнительно в смесь семян Brassica napus и сахара вводят вкусовую добавку - мак, смесь дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

Отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. В качестве крахмала используют модифицированный крахмал "THERMTEX". Раствор готовят следующим образом. Крахмал с солью заливают холодной водой, и полученную кашицу перемешивают и переливают в горячую воду Затем готовят раствор одного или нескольких ароматизаторов. При этом ароматизатор смешивают водой до растворения. В качестве ароматизаторов могут использоваться любые пищевые ароматизаторы, природного происхождения и промышленного производства (ванилин, корица, ароматизатор "Мак", ароматизаторы ягодные). При использовании природных ароматизаторов они применяются в исходном составе компонентов в равных массах. Наиболее предпочтительным является использование ванилина и ароматизатора "Мак" (другое название "Маковые зерна"). При этом готовят только раствор ванилина в воде.

Далее, в емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар.

По частному случаю осуществления в емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus, мак и сахар

Полученную смесь нагревают до 60°C с вымешиванием в течение 10 минут до полного растворения сахара. Дополнительно могут осуществить диспергирование смеси в течение 5 минут с числом оборотов 50 об/мин, затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, увеличивают температуру нагрева до 98°С и термообрабатывают в течение 5 минут.

Далее, вносят консерванты, в качестве которых используют сорбат калия (или его раствор в воде), бензоат натрия (или его раствор в воде) и молочную кислоту, добавляют раствор ванилина и ароматизатор "Мак", вымешивают и осуществляют розлив в емкости по 14 кг.

Сущность настоящего изобретения поясняется следующими примерами.

Пример 1

Исходный состав компонентов для приготовления начинки, мас.%:

Вода 32,59 Сахар 20 Патока 19 Семена Brassica napus 24,7 Крахмал 2,9 Ароматизатор "Мак" 0,19 Молочная кислота 0,2 Соль 0,2 Ванилин 0,08 Сорбат калия 0,09 Бензоат натрия 0,05

Семена Brassica napus и сахар смешивают и дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

Отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. В качестве крахмала используют модифицированный крахмал "THERMTEX". Раствор готовят следующим образом. Крахмал с солью заливают холодной водой, и полученную кашицу перемешивают и переливают в горячую воду. Затем готовят раствор ванилина в воде. При этом ванилин смешивают водой до растворения.

Далее, в емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар.

Полученную смесь нагревают до 60°C с вымешиванием в течение 10 минут до полного растворения сахара. Дополнительно осуществляют диспергирование смеси в течение 5 минут с числом оборотов 50 об/мин. Затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, увеличивают температуру нагрева до 98°С и термообрабатывают в течение 5 минут.

Далее, вносят консерванты, в качестве которых используют сорбат калия, бензоат натрия и молочную кислоту. При добавлении консервантов дополнительно вводят воду. Затем добавляют раствор ванилина и ароматизатор "Мак", вымешивают и осуществляют розлив в емкости по 14 кг.

Пример 2

Исходный состав компонентов для приготовления начинки, мас.%:

Вода 32,59 Сахар 20 Патока 19 Семена Brassica napus 21,4 Мак 3,3 Крахмал 2,9 Ароматизатор Мак 0,19 Молочная кислота 0,2 Соль 0,2 Ванилин 0,08 Сорбат калия 0,09 Бензоат натрия 0,05

Семена Brassica napus и сахар смешивают. При этом в смесь семян Brassica napus и сахара вводят вкусовую добавку - мак, смесь дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

Отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. В качестве крахмала используют модифицированный крахмал "THERMTEX". Раствор готовят следующим образом. Крахмал с солью заливают холодной водой, и полученную кашицу перемешивают и переливают в горячую воду. Затем готовят раствор ванилина в воде. При этом ванилин смешивают водой до растворения.

В емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus, мак и сахар

Полученную смесь нагревают до 60°C с вымешиванием в течение 10 минут до полного растворения сахара. Дополнительно могут осуществить диспергирование смеси в течение 5 минут с числом оборотов 50 об/мин. Затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, увеличивают температуру нагрева до 98°С и термообрабатывают в течение 5 минут.

Далее, вносят консерванты, в качестве которых используют сорбат калия, бензоат натрия и молочную кислоту, добавляют раствор ванилина и ароматизатор "Мак", вымешивают и осуществляют розлив в емкости по 14 кг.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления начинки включает смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами. В качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%. При этом семена Brassica napus и сахар смешивают и дробят в куттере. Отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль. В емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар, нагревают с вымешиванием до полного растворения сахара. Затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, и увеличивают температуру нагрева. Далее, вносят консерванты и ароматизаторы, вымешивают и осуществляют розлив. Состав компонентов начинки содержит воду, сахар, патоку, семена Brassica napus, крахмал, ароматизаторы, молочную кислоту, соль, сорбат калия, бензоат натрия, при определенном соотношении компонентов. По второму варианту, исходный состав начинки дополнительно включает мак. Изобретение позволяет упростить технологию получения начинки, получить начинку с более высокой биологической ценностью. 3 н.п. и 7 з.п. ф-лы, 2 пр.

1. Способ приготовления начинки, включающий смешивание растительного компонента с сахаром, консервантами, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%, при этом семена Brassica napus и сахар смешивают и дробят в куттере, отдельно подготавливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, в емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар, нагревают с вымешиванием до полного растворения сахара, затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, и увеличивают температуру нагрева, далее, вносят консерванты и ароматизаторы, вымешивают и осуществляют розлив.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве консервантов используют сорбат калия, бензоат натрия, а также добавляют молочную кислоту.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве крахмала используют модифицированный крахмал.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что в емкость вливают воду, добавляют патоку, вносят раздробленную смесь, содержащую семена Brassica napus и сахар, нагревают до 60°C с вымешиванием в течение 10 минут до полного растворения сахара, дополнительно осуществляют диспергирование смеси в течение 5 минут с числом оборотов 50 об/мин, затем в емкость вливают раствор, включающий крахмал, воду и соль, увеличивают температуру нагрева до 98°С и термообрабатывают в течение 5 минут.

5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что семена Brassica napus и сахар смешивают, эту смесь дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

6. Способ по п. 4, отличающийся тем, что семена Brassica napus и сахар смешивают, дополнительно в смесь вводят вкусовую добавку - мак, смесь дробят в куттере с числом оборотов 1500 об/мин в течение 4-5 минут.

7. Исходный состав компонентов, используемый в способе приготовления начинки по любому из пп. 1-5, включающий растительный компонент, сахар, консерванты, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%, в качестве консервантов используют сорбат калия, бензоат натрия, кроме того, он дополнительно содержит воду, патоку, крахмал, ароматизаторы, молочную кислоту, соль при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Вода 30,59-32,59 Сахар 18-20 Патока 18,76-21 Семена Brassica napus 22,46-24,7 Крахмал 2,9-3,1 Ароматизаторы 0,19-0,27 Молочная кислота 0,2-0,21 Соль 0,2-0,23 Сорбат калия 0,083-0,09 Бензоат натрия 0,043-0,05

8. Исходный состав компонентов по п. 7, отличающийся тем, что в качестве ароматизаторов используют ванилин и ароматизатор "Мак", при этом содержание в исходном составе компонентов ванилина составляет 0,08 мас.%, а содержание ароматизатора "Мак" - 0,11-0,19 мас.%.

9. Исходный состав компонентов, используемый в способе приготовления начинки по п. 6, включающий растительный компонент, вкусовую добавку, сахар, консерванты, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют семена Brassica napus с содержанием эруковой кислоты менее 0,1%, в качестве вкусовой добавки используют мак, в качестве консервантов используют сорбат калия, бензоат натрия, кроме того, он дополнительно содержит воду, патоку, крахмал, ароматизаторы, молочную кислоту, соль при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Вода 30,59-32,59 Сахар 18-20 Патока 17-21 Семена Brassica napus 21,4-24,7 Мак 2,1-3,3 Крахмал 2,9-3,1 Ароматизаторы 0,19-0,27 Молочная кислота 0,2-0,21 Соль 0,2-0,23 Сорбат калия 0,083-0,09 Бензоат натрия 0,043-0,05

10. Исходный состав компонентов по п. 9, отличающийся тем, что в качестве ароматизаторов используют ванилин и ароматизатор "Мак", при этом содержание в исходном составе компонентов ванилина составляет 0,08 мас.%, а содержание ароматизатора "Мак" - 0,11-0,19 мас.%.