Состав для получения десертного блюда быстрого приготовления Российский патент 2017 года по МПК A23L2/38 A23L19/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к композиции ингредиентов для производства безалкогольного продукта, в частности десерта, изготавливаемого на основе растительного сырья, и может быть использовано при производстве студенистых продуктов питания, в том числе и лечебно-профилактического, для различных групп населения.

Из студенистых десертных блюд известны кисели, желе, муссы, самбуки.

Известны (RU, патент №2061391, опубл. 10.06.1996; RU, патент №2124847, опубл. 20.01.1999; RU, патент №2125383, опубл. 27.01.1999; RU, патент №2187944, опубл. 20.05.1999) композиции для приготовления безалкогольных напитков, в состав ингредиентов которых включены крахмал, сахар, лимонная кислота, разнообразные натуральные фруктово-ягодные компоненты, витаминные комплексы и биологически активные добавки. Указанные композиции позволяют получать напитки высокой пищевой и биологической ценности различной консистенции с улучшенными органолептическими свойствами. Однако все они в большей мере относятся к напиткам и не в полной мере являются киселем в традиционном понимании этого продукта.

Известен (см. Абатуров П.В., Ципленков Н.П., Митюрин Ф.С. Сладкие блюда и напитки. - М.: Экономика, 1974, с. 15-26) кулинарный рецепт для приготовления столового киселя из растворенных в воде в определенной пропорции плодоягодного сока, сахара, крахмала картофельного, кислоты лимонной. Данный рецепт прост и эффективен в реализации и позволяет получить традиционный десертный напиток, пользующийся популярностью у различных групп населения. Вместе с тем для традиционной рецептуры характерно отсутствие витаминных добавок, необходимых для усиления некоторых специфических пищевых свойств киселя.

Известен (RU, патент №2148373, опубл, 10.05.2000) способ производства фруктового киселя, согласно которому в композицию включены компоненты в следующем соотношении, мас.%: натуральный фруктовый компонент 15-50; сахар 6-20; модифицированный крахмал 1-5; вода - остальное. В качества натурального фруктового компонента предлагается использовать концентрат сока манго, черной и красной смородины, клубничный, клюквенный, абрикосовый, персиковый, яблочный, грушевый, лимонный, апельсиновый, мандариновый, а в качестве модифицированного крахмала - картофельный, рисовый, соевый, кукурузный, гречневый или тапиоковый. Наличие в композиции широкой гаммы натуральных фруктовых компонентов обеспечивает его высокие вкусовые и питательные свойства.

Данное известное рецептурное решение принято в качестве ближайшего аналога.

К недостаткам ближайшего аналога следует отнести недостаточную его обогащенность жизненно важными биологически активными веществами.

Техническая задача, решаемая посредством разработанного состава, состоит в расширении ассортимента десертных блюд.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного состава, состоит в повышении биологической ценности десертного структурированного продукта.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный состав для получения десертного блюда быстрого приготовления. Разработанный состав содержит структурообразователь, вещество со сладким вкусом, пищевую кислоту и фруктово-ягодный компонент, причем в качестве фруктово-ягодного компонента он содержит фруктовый или ягодный порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Используемый фруктовый или ягодный порошок, кроме вкуса и цвета, придает готовому продукту значительное количество витаминов, минеральных веществ, а также антиоксидантов и макро- и микроэлементов, поскольку указанный способ получения порошков приводит к получению высушенных порошкообразных продуктов, не уступающих по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. таблицу), но полученных по более простой и дешевой технологии.

Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использование установки по RU, патент №2381657.

Используемые в разработанном способе порошки характеризуются значительным количеством биологически активных веществ, а также невысокой себестоимостью.

При реализации разработанного состава могут быть использованы порошки, полученные из овощных (морковь, свекла, ревень, топинамбур, тыква, дыня, кабачок), фруктовых (яблоко, груша, слива, персик, абрикос, киви, вишня, черешня, банан), ягодных (виноград, смородина, малина, облепиха, черника, брусника, клюква, земляника), цитрусовых культур (апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут, лайм, цедра апельсина или лимона), а также их смесей. Приведенный перечень не исчерпывает возможные варианты реализации разработанного состава.

В качестве структурообразователя могут быть использованы крахмал, агар-агар, желатин, пектин.

В качестве пищевой кислоты состав предпочтительно содержит лимонную кислоту. Хотя могут также быть использованы винная, яблочная, молочная или янтарная кислоты.

В качестве вещества со сладким вкусом обычно используют сахар, хотя могут быть использованы любые природные и синтезированные подсластители.

В предпочтительном варианте реализации при получении киселя предложено использовать состав, содержащий (мас.%):

фруктовый или ягодный порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов 10-15 структурообразователь 15-25 пищевая органическая кислота 0,1-1,0 сахар остальное

Разработанный состав в случае получения киселя может быть реализован следующим образом.

Сырье в следующем количестве, мас.%: крахмал картофельный - 17,6, порошкообразный вкусоароматический компонент, в качестве которого использованы порошок яблока - 7,0 и порошок груши - 7,0, полученные путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 33% при температуре до 88°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 7% при температуре, не превышающей 35°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов, кислота лимонная - 0,5, сахар - остальное, просеяли через сито с устранением комочков. Все компоненты подают для смешивания в смеситель. Затем готовую смесь для производства киселя заливают холодной водой и при помешивании варят до готовности.

Полученный десертный структурированный продукт обладает повышенной биологической ценностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции ингредиентов для производства безалкогольного продукта, в частности десерта, изготавливаемого на основе растительного сырья, и может быть использовано при производстве студенистых продуктов питания, в том числе и лечебно-профилактического, для различных групп населения. Состав для получения десертного блюда быстрого приготовления содержит структурообразователь, вещество со сладким вкусом, пищевую кислоту и фруктово-ягодный компонент. Фруктово-ягодный компонент представляет собой фруктовый или ягодный порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа. На первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность десертного структурированного продукта. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Состав для получения десертного блюда быстрого приготовления, содержащий структурообразователь, вещество со сладким вкусом, пищевую кислоту и фруктово-ягодный компонент, отличающийся тем, что в качестве фруктово-ягодного компонента он содержит фруктовый или ягодный порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит порошок, полученный из фруктовых, ягодных, цитрусовых культур, а также их смесей.

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя он содержит крахмал картофельный или кукурузный, агар-агар, желатин, пектин.

4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве пищевой органической кислоты он содержит лимонную кислоту.

5. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит, мас.%:

фруктовый или ягодный порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8%, при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов 10-15 крахмал 15-25 пищевая органическая кислота 0,1-1,0 сахар остальное