СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУЖИДКОГО ФРУКТОВОГО КИСЕЛЯ Российский патент 2000 года по МПК A23L2/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству фруктовых продуктов, и может быть использовано для производства готового к употреблению полужидкого киселя с длительным сроком хранения.

Известен способ приготовления киселя из концентратов (сухого киселя), в котором сухой кисель разводят четвертой частью холодной питьевой воды, разведенную смесь при перемешивании вливают в кипящую воду, добавляют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения, разливают горячий кисель в посуду, посыпают сахаром и охлаждают (Абатуров П.В., Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С. Сладкие блюда и напитки. Москва: Экономика, 1974, с. 25-26).

Однако этот кисель имеет недостаточно хорошие органолептические свойства, поскольку в сухом концентрате не полностью сохранен вкус и аромат фруктов. Готовый кисель имеет короткий срок хранения и должен быть приготовлен практически непосредственно перед употреблением, что не всегда удобно.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемом эффекту является способ приготовления киселя из натурального плодоягодного сока, в котором три четверти всего количества сока смешивают с сахаром и лимонной кислотой, добавляют воду, полученный сироп нагревают до кипения, отдельно крахмал разводят четырехкратным количеством холодной питьевой воды, полученную смесь вливают в кипящий сироп, при перемешивании доводят до кипения, в готовый кисель вводят оставшуюся часть сока и хорошо размешивают, разливают горячий кисель в посуду, посыпают сахаром и охлаждают (Абатуров П. В. , Цыпленков Н. П. , Митюрин Ф.С. Сладкие блюда и напитки. Москва: Экономика, 1974, с. 15, 25 (прототип)). Для приготовления данного киселя используют натуральный плодоягодный (фруктовый) сок, воду, сахар, крахмал картофельный, кислоту лимонную при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Натуральный плодоягодный (фруктовый) сок - 22,7
Вода - 63,6
Сахар - 9,1
Крахмал картофельный - 4,5
Кислота лимонная - 0,1
Однако кисель, приготовленный этим способом, из-за необеспечения асептичности в процессе приготовления (введение остатка сока после завершения термической обработки, размешивание готового киселя) имеет короткий срок хранения (в пределах одного-двух дней). После приготовления кисель довольно медленно остывает, что может создать неудобства при его употреблении. Кроме того, этот кисель имеет недостаточно однородную и стабильную консистенцию, часто в нем имеются комки и сгустки крахмала, на поверхности киселя образуется пленка, а при хранении кисель расслаивается.

Целью изобретения является увеличение срока хранения готового продукта без ухудшения его качества, улучшение и стабилизация консистенции киселя и повышение удобства употребления киселя.

Для достижения этой цели в известном способе производства полужидкого фруктового киселя из натурального фруктового компонента, например натурального фруктового сока, подсластителя, воды и крахмала, включающем приготовление смеси из натурального фруктового компонента, подсластителя и воды, введение крахмала при непрерывном перемешивании, термическую обработку, разлив готового киселя и охлаждение, согласно изобретению крахмал при перемешивании вводят в ненагретую смесь натурального фруктового компонента, подсластителя и воды, термическую обработку полученной смеси проводят в виде патеризации в проточном пастеризаторе при 86 - 98^oC в течение 20 - 60 с, полученный кисель охлаждают и асептично разливают в асептическую упаковку, не допуская контакта киселя с воздухом.

По предложенному способу можно производить кисели из разных комбинаций ингредиентов.

Для производства киселя в качестве крахмала используют модифицированный крахмал, а в качестве подсластителя - сахар при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Натуральный фруктовый компонент, например натуральный фруктовый сок - 15 - 50
Сахар - 6 - 20
Модифицированный крахмал - 1 - 5
Вода - Остальное
Для производства киселя в качестве натурального фруктового компонента используют натуральный фруктовый сок и измельченные консервированные фрукты и/или фруктовый джем при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Натуральный фруктовый сок - 10 - 35
Консервированные фрукты и/или фруктовый джем - 5 - 15
Сахар - 6-20
Модифицированный крахмал - 1 - 5
Вода - Остальное
Для производства киселя в качестве крахмала используют модифицированный крахмал, а в качестве подсластителя - аспартам при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:
Натуральный фруктовый компонент, например натуральный фруктовый сок - 15 - 50
Аспартам - 0,03-0,1
Модифицированный крахмал - 1 - 5
Вода - Остальное
В качестве натурального фруктового сока используют один или несколько из следующих натуральных соков: манго, черной смородины, красной смородины, клубничный, клюквенный, абрикосовый, персиковый, яблочный, грушевый, лимонный, апельсиновый, мандариновый, ананасовый.

Натуральный фруктовый сок можно вводить также в виде концентрата натурального фруктового сока в количестве, необходимом для приготовления указанного количества натурального фруктового сока, и дополнительного количества воды. Эти количества расчитывают по известным формулам, учитывая содержание сухого вещества в каждом конкретном концентрате натурального фруктового сока.

В качестве модифицированного крахмала используют один или несколько из следующих: модифицированный картофельный крахмал, модифицированный рисовый крахмал, модифицированный соевый крахмал, модифицированный кукурузный (маисовый) крахмал, модифицированный гречневый крахмал, модифицированный тапиоковый крахмал.

Ранее готовый к употреблению кисель промышленно не производился.

Экспериментально подобранная последовательность технологических операций промышленного производства полужидкого фруктового киселя, а также параметры термической обработки смеси ингредиентов - пастеризации, т.е. равномерного и быстрого нагрева до температуры, необходимой для достижения асептичности смеси, но не допуская начала кипения киселя, и возможно короткий период выдерживания смеси при этой температуре, обеспечивает то, что зерна крахмала набухают только при пастеризации и без повреждения и разрыва зерен крахмала. При нагреве смеси ингредиентов до температуры ниже 86^oC и в течение менее чем 20 с не обеспечивается асептичность смеси. При нагреве выше 98^oC и в течение более чем 60 с ухудшается консистенция киселя и уменьшается его срок хранения.

Для производства киселя используют преимущественно модифицированный крахмал различных растений. При предложенном содержании модифицированного крахмала (от 1 до 5 мас. %) готовый кисель имеет однородную полужидкую консистенцию, на его поверхности не образуется пленка и при хранении он не расслаивается, а также во время технологического процесса производства киселя по предложенному способу смесь ингредиентов не подгорает при пастеризации и не забиваются трубки оборудования.

При использовании в предложенном способе производства киселя предложенных комбинаций ингредиентов в указанных соотношениях обеспечиваются хорошие органолептические свойства киселя - вкус и аромат. Для дальнейшего улучшения органолептических свойств киселя при его производстве дополнительно могут быть использованы натуральные ароматизаторы, лимонная кислота и другие пищевые добавки, которые вводят в ненагретую смесь натурального фруктового компонента, воды и подсластителя.

Асептичный разлив готового киселя в асептическую упаковку, не допуская контакта киселя с воздухом, возможен только в промышленных условиях, например, при вакуумировании во время разлива. Ранее такой разлив киселя не применялся и кисель в асептичной герметичной упаковке без доступа воздуха не хранился.

Совокупность признаков предложенного способа производства киселя обеспечивает увеличение срока хранения готового к употреблению киселя в упаковке без ухудшения его качества до одного года, причем кисель можно хранить при комнатной температуре. Кисель имеет улучшенную однородную и стабильную консистенцию в течение всего срока хранения, он не расслаивается и не образует пленок. Существенно повышается удобство употребления киселя, поскольку он готов к употреблению и не требуется никакого дополнительного приготовления. Кисель могут употреблять также люди, которые из-за заболеваний пищеварительного тракта не могут пить фруктовые соки, поскольку он более нежен и обладает обволакивающей способностью.

Предложенный способ реализуют следующим образом.

Пример 1.

Для производства киселя используют натуральный сок манго, сахар, модифицированный картофельный крахмал и обработанную воду при соотношении ингредиентов, мас.%:
Натуральный сок манго - 25
Сахар - 15
Модифицирований картофельный крахмал - 2
Вода - 58
В купажную емкость вводят 250 кг сока манго, 580 кг обработанной воды, 150 кг сахара и в полученную смесь при непрерывном перемешивании вводят 20 кг модифицированного картофельного крахмала, не нагревая перемешивают до достижения равномерного распределения зерен крахмала. Смесь подают в проточный пастеризатор и пастеризуют при 93^oC в течение 20 с, готовый кисель охлаждают и асептично разливают в асептическую литровую упаковку Tetra Brik Aseptic, вакуумированием удаляя воздух, и герметично закрывают упаковку.

Пример 2.

Для производства киселя с составом, описанным в примере 1, вместо натурального сока манго используют концентрат натурального фруктового сока манго с концентрацией 40 Вх^o (градусов Бриге) и дополнительное количество воды. Натуральный 100% сок манго должен иметь концентрацию 15 Вх^o.

Для приготовления 250 кг натурального 100% сока манго с концентрацией 15 Вх^o необходимо 250 кг х 15 Вх^o : 40 Вх^o = 93,75 кг концентрата натурального фруктового сока манго с концентрацией 40 Вх^o и дополнительное количество обработанной воды 250 кг - 93,75 кг = 156,25 кг.

В купажную емкость вводят 93,75 кг концентрата натурального фруктового сока манго с концентрацией 40 Вх^o; 736,25 кг обработанной воды, 150 кг сахара и в полученную смесь при непрерывном перемешивании вводят 20 кг модифицированного картофельного крахмала, не нагревая перемешивают до достижения равномерного распределения зерен крахмала. Смесь подают в проточный пастеризатор и пастеризуют при 93^oC в течение 20 с, готовый кисель охлаждают и асептично разливают в асептическую литровую упаковку Tetra Brik Aseptic, вакуумированием удаляя воздух, и герметично закрывают упаковку.

Пример 3.

Для производства киселя используют натуральный ананасовый сок, консервированные измельченные ананасы, сахар, модифицированный кукурузный (маисовый) крахмал и обработанную воду при соотношении ингредиентов, мас.%:
Натуральный ананасовый сок - 15
Консервированные ананасы - 5
Сахар - 20
Модифицированный кукурузный крахмал - 3
Вода - 57
В купажную емкость вводят 150 кг ананасового сока, 50 кг измельченных консервированных ананасов, 570 кг обработанной воды, 200 кг сахара и в полученную смесь при непрерывном перемешивании вводят 30 кг модифицированного кукурузного крахмала, не нагревая перемешивают до достижения равномерного распределения зерен крахмала и кусочков консервированных ананасов. Смесь подают в проточный пастеризатор и пастеризуют при 93^oC в течение 20 с, готовый кисель охлаждают и асептично разливают в асептическую литровую упаковку Tetra Brik Aseptic, вакуумированием удаляя воздух, и герметично закрывают упаковку.

Пример 4.

Для производства киселя используют натуральный персиковый сок, персиковый джем, сахар, модифицированный рисовый крахмал и обработанную воду при соотношении ингредиентов, мас.%:
Натуральный персиковый сок - 35
Персиковый джем - 15
Сахар - 6
Модифицированный рисовый крахмал - 1
Вода - 43
В купажную емкость вводят 350 кг персикового сока, 150 кг персикового джема, 430 кг обработанной воды, 60 кг сахара и в полученную смесь при непрерывном перемешивании вводят 10 кг модифицированного рисового крахмала, не нагревая перемешивают до достижения равномерного распределения зерен крахмала и кусочков персиков из персикового джема. Смесь подают в проточный пастеризатор и пастеризуют при 93^oC в течение 20 с, готовый кисель охлаждают и асептично разливают в асептическую литровую упаковку Tetra Brik Aseptic, вакуумированием удаляя воздух, и герметично закрывают упаковку.

Пример 5.

Для производства киселя используют натуральный клюквенный сок, аспартам, модифицированный соевый крахмал и обработанную воду при соотношении ингредиентов, мас.%:
Натуральный клюквенный сок - 15
Аспартам - 0,1
Модифицированный соевый крахмал - 4,9
Вода - 80
В купажную емкость вводят 150 кг клюквенного сока, 800 кг обработанной воды, 1 кг аспартама и в полученную смесь при непрерывном перемешивании вводят 49 кг модифицированного соевого крахмала, не нагревая перемешивают до достижения равномерного распределения зерен крахмала. Смесь подают в проточный пастеризатор и пастеризуют при 93^oC в течение 20 с, готовый кисель охлаждают и асептично разливают в асептическую литровую упаковку Tetra Brik Aseptic, вакуумированием удаляя воздух, и герметично закрывают упаковку.

Пример 6.

Для производства киселя используют натуральный клюквенный сок, натуральный клубничный сок, натуральный сок черной смородины, сахар, модифицированный гречневый крахмал и обработанную воду при соотношении ингредиентов, мас.%:
Натуральный клюквенный сок - 10
Натуральный клубничный сок - 10
Натуральный сок черной смородины - 10
Сахар - 18
Модифицированый гречневый крахмал - 3
Вода - 49
В купажную емкость вводят 100 кг клюквенного сока, 100 кг клубничного сока, 100 кг сока черной смородины, 490 кг обработанной воды, 180 кг сахара и в полученную смесь при непрерывном перемешивании вводят 30 кг модифицированного гречневого крахмала, не нагревая перемешивают до достижения равномерного распределения зерен крахмала. Смесь подают в проточный пастеризатор и пастеризуют при 93^oC в течение 20 с, готовый кисель охлаждают и асептично разливают в асептическую литровую упаковку Tetra Brik Aseptic, вакуумированием удаляя воздух, и герметично закрывают упаковку.

Во всех случаях полученный кисель имеет хорошие органолептические свойства, однородную и стабильную консистенцию. В закрытой упаковке кисель имеет срок хранения один год, причем в течение всего срока хранения его качество не ухудшается. Кисель готов к употреблению и не требуется никакого дополнительного приготовления.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству фруктовых киселей. Способ производства полужидкого фруктового киселя предусматривает смешивание натурального фруктового компонента, например натурального фруктового сока, подсластителя и воды. Смесь подвергают термической обработке в проточном пастеризаторе при температуре 86-98^oС в течение 20 - 60 с. Полученный кисель охлаждают и асептично разливают в асептическую упаковку, не допуская контакта киселя с воздухом. Полученный кисель обладает стабильной консистенцией и длительным сроком хранения. 6 з.п. ф-лы.

1. Способ производства полужидкого фруктового киселя из натурального фруктового компонента, подсластителя, воды и крахмала, включающий приготовление смеси из натурального фруктового компонента, например натурального фруктового сока, подсластителя и воды, введение крахмала при непрерывном перемешивании, термическую обработку, разлив готового киселя и охлаждение, отличающийся тем, что крахмал при перемешивании вводят в ненагретую смесь натурального фруктового компонента, подсластителя и воды, термическую обработку полученной смеси проводят в виде пастеризации в проточном пастеризаторе при 86 - 98^oС в течение 20 - 60 с, полученный кисель охлаждают и асептично разливают в асептическую упаковку, не допуская контакта киселя с воздухом. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для производства киселя в качестве крахмала используют модифицированный крахмал, а в качестве подсластителя - сахар при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Натуральный фруктовый компонент, например натуральный фруктовый сок - 15 - 50
Сахар - 6 - 20
Модифицированный крахмал - 1 - 5
Вода - Остальное
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что для производства киселя в качестве натурального фруктового компонента используют натуральный фруктовый сок и измельченные консервированные фрукты и/или фруктовый джем при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Натуральный фруктовый сок - 10 - 35
Консервированные фрукты и/или фруктовый джем - 5 - 15
Сахар - 6 - 20
Модифицированный крахмал - 1 - 5
Вода - Остальное
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для производства киселя в качестве крахмала используют модифицированный крахмал, а в качестве подсластителя - аспартам при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Натуральный фруктовый компонент, например натуральный фруктовый сок - 15 - 50
Аспартам - 0,03 - 0,1
Модифицированный крахмал - 1 - 5
Вода - Остальное
5. Способ по одному из пп.2 - 4, отличающийся тем, что в качестве натурального фруктового сока используют один или несколько из следующих натуральных соков: манго, черной смородины, красной смородины, клубничный, клюквенный, абрикосовый, персиковый, яблочный, грушевый, лимонный, апельсиновый, мандариновый. 6. Способ по пп.2 - 5, отличающийся тем, что натуральный фруктовый сок вводят в виде концентрата натурального фруктового сока в количестве, необходимом для приготовления указанного количества натурального фруктового сока, и дополнительного количества воды. 7. Способ по одному из пп.2 - 6, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют один или несколько из следующих: модифицированный картофельный крахмал, модифицированный рисовый крахмал, модифицированный соевый крахмал, модифицированный кукурузный крахмал, модифицированный гречневый крахмал, модифицированный тапиоковый крахмал.