СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "ЯСЕНЬ" Российский патент 2017 года по МПК A21D13/04 

Описание патента на изобретение RU2634484C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба.

Качество хлеба связано с белково-протеиназным и углеводно-амилазным комплексом муки. Процесс образования теста происходит в результате связывания воды белковыми веществами: промежуточным белком, находящимся в муке в виде тонких пластинок, и прикрепленным белком, который окружает отдельные крахмальные зерна. В результате образуется клейковинная сетка, охватывающая весь комплекс, что дает возможность тесту удерживать углекислый газ, образующийся при брожении [1]. Ограниченное количество белка и клейковины, чрезмерная упругость клейковины или повышенная ее растяжимость снижают газоудерживающую способность теста.

В получении высококачественного хлеба определенная роль принадлежит крахмалу: размеру крахмальных зерен и доступности их действию ферментов. Активность амилолитических ферментов, осуществляющая гидролиз крахмала до сахаров, способствует образованию газа при брожении. При этом важна оптимизация этого процесса. Высокая газообразующая способность приводит к получению хлеба неудовлетворительного качества, так как белковый комплекс не может удерживать чрезмерное количество выделяющегося газа, а низкая газообразующая способность ограничивает получение высокого объема теста, и хлеб получается с низкой пористостью.

Разрабатываемые технологии с применением компонентов для обогащения хлебобулочных изделий витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами могут изменять интенсивность и скорость процессов, происходящих в тесте. Введение в рецептуру некоторых видов нетрадиционного хлебопекарного сырья стимулирует интенсивность и скорость брожения теста, сокращает его продолжительность, улучшает реологические свойства теста. Использование в хлебопечении ячменной муки, предварительно биоконсервированной с помощью композиции кислотообразующих микроорганизмов, способствовало усилению процесса газообразования формированию хорошей пористости и структуры теста [2].

Известен способ производства хлеба (Патент РФ, №2084154, 1994), включающий добавление муки тритикале в комбинаторику исходной смеси: мука пшеничная и мука бобовой культуры. Соотношение смеси: мука пшеничная 60-85%, мука бобовой культуры 5-10%, мука тритикале 10-35%. В качестве бобовой муки можно использовать соевую или гороховую.

Цель изобретения - расширение ассортимента хлеба, обладающего высокими пищевыми свойствами.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба «Ясень» тесто готовят безопарным способом, а при замесе теста из пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29, дополнительно используют обойную муку из зерна ячменя сорта Нудум 95 и из зерна тритикале сорта Декад 90, при этом берут 70% пшеничной муки, 10% муки из зерна ячменя сорта Нудум 95 и 20% муки из зерна тритикале сорта Декад 90.

Способ производства хлеба состоит в следующем. Муку из зерна ячменя сорта Нудум 95 и из зерна тритикале сорта Декад 90 получают путем размола на мельнице. Тесто готовят безопарным способом из 70% рецептурного количества пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29, 10% рецептурного количества обойной муки из зерна ячменя сорта Нудум 95 и 20% рецептурного количества обойной муки из зерна тритикале сорта Декад 90, при этом замешивают тесто в тестомесильной машине в течение 8-9 минут. Полученное тесто укрывают пленкой и оставляют подниматься в течение 40-45 минут, затем обминают и оставляют на 45 минут. Тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 минут и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 минут при температуре 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 70,0 мука из зерна ячменя сорта Нудум 95 10,0 мука из зерна тритикале сорта Цекад 90 20 дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0 соль 1,3 сахар 2,5 вода по расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 50-55%.

Способ производства хлеба «Ясень» поясняется следующим примером.

Для приготовления теста обойную муку из зерна ячменя сорта Нудум 95 и из зерна тритикале сорта Цекад 90 получали путем размола на мельнице ЛМТ-1. Муку высшего сорта из зерна пшеницы сорта Новосибирской 29 получали из предприятия ООО «Колос» Нижнетавдинского района. Для исследований тесто готовили при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука (согласно варианту) 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0 соль 1,3 сахар 2,5 вода по расчету,

с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 50 - 55%. Варианты муки представлены в таблице 1.

Анализ муки указанных вариантов проводили по содержанию и качеству клейковины, содержанию белка, числу падения, реологическим свойствам теста на альвеографе и фаринографе.

В варианте 2, где использовалось пшеничной муки 70%, клейковина снизилась на 5,1%, в варианте 3 (пшеничной муки 60%) количество клейковины уменьшилось на 8,0%, в последующих вариантах, где пшеничной муки было 50%, разница в содержании клейковины с контрольным вариантом была более 10% (табл. 2).

Качество клейковины в муке всех вариантов относилось к первой группе и варьировало незначительно: от 63 до 70 ед. ИДК.

Наибольшее содержание белка (15,6%) отмечено в варианте 4, где доля ячменной муки составляла 30% смеси, оказавшей, по всей вероятности, положительное влияние на содержание белка.

Число падения во всех вариантах находилось в пределах требований ГОСТ на хлебопекарную муку (более 200 с). В вариантах 2-5 величина числа падения ниже, чем в контрольном вариант 1 (таблица 3). Самый низкий показатель силы муки (145 е.а.) в варианте 4, где ячменная мука составляла 30% смеси. В остальных вариантах сила муки была на уровне 209-250 е.а., что приближается к нормативам на ценную пшеницу (не менее 260 е.а.).

По хлебопекарным качествам с учетом органолептической оценки хлеба среди вариантов со смесями выделился вариант 2, где доля пшеничной муки составляла 70%, ячменной - 10% и тритикалевой - 20% (объем хлеба 500 мл, общая оценка хлеба 4 балла) (табл. 3, 4).

Влажность хлеба в вариантах 2-5, была выше, чем влажность пшеничного хлеба варианта 1 (табл. 6). Величина влажности возрастала с увеличением доли ячменной муки на 0,5; 0,3; 0,1% по вариантам соответственно, в варианте 5 при добавлении ячменной муки 20%, а тритикалевой - 30% влажность хлеба составила 45,3%.

Кислотность хлеба также увеличивалась в вариантах 2-5 и достигала наибольшей величины (4,0 град.) в варианте 4.

Источники информации

1. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты / Р.К. Хосни: файл формата pdf. размером 97,64 МБ. Перевод с англ. под общ. ред. к.т.н., проф. Н.П. Черняева. - СПб.: Профессия, 2006.

2. Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Толмачева И.П., Бердышникова О.Н. Использование нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская, И.П. Толмачева, О.Н. Бердышникова // Материалы докладов Международной конференции «Хлебопекарное производство - 2014» - М.: 2014. - С. 117-120.

3. Патент РФ, №2084154, 1994. МПК A21D 8/02, опубл. 20.07.1997.

Похожие патенты RU2634484C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2016
  • Грязнов Анатолий Александрович
  • Летяго Юлия Александровна
  • Белкина Раиса Ивановна
  • Пономарева Елена Ивановна
RU2640348C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2006
  • Юков Валерий Викторович
  • Лихачева Елена Ивановна
  • Вдовкина Нина Степановна
  • Маточкин Семен Васильевич
RU2342841C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО 2010
  • Гаркушка Виталий Григорьевич
  • Попова Ольга Григорьевна
  • Качалич Галина Николаевна
  • Кондратенко Лариса Николаевна
RU2449540C1
Способ производства зернового хлеба 2021
  • Невзоров Виктор Николаевич
  • Мацкевич Игорь Викторович
  • Кох Жанна Александровна
  • Мишин Владимир Викторович
RU2783970C1
Способ производства ахлоридного хлеба 2023
  • Резниченко Ирина Юрьевна
  • Тихонов Сергей Леонидович
  • Акопян Гиоргий Сергеевич
RU2807717C1
Способ производства хлеба функционального назначения 2016
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Лукина Светлана Ивановна
  • Одинцова Анастасия Владимировна
  • Ситникова Анастасия Владимировна
  • Боташева Халима Юсуфовна
RU2613249C1
Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем 2018
  • Шмалько Наталья Анатольевна
  • Смирнов Станислав Олегович
  • Урубков Сергей Александрович
RU2689535C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С ГРЕЧНЕВОЙ МУКОЙ 2007
  • Гаврилова Ольга Михайловна
  • Матвеева Ирина Викторовна
  • Юдина Тамара Алексеевна
RU2359460C1
Способ производства зернового хлеба 2019
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Жаркова Ирина Михайловна
  • Головина Наталия Алексеевна
  • Желтикова Анна Сергеевна
RU2711794C1
Хлеб из пшеничной и гречневой муки функционального назначения и способ его приготовления 2020
  • Пьяникова Эльвира Анатольевна
  • Ковалева Анна Евгеньевна
  • Ткачева Елизавета Дмитриевна
  • Быковская Екатерина Игоревна
  • Рязанцева Анастасия Сергеевна
RU2756117C1

Реферат патента 2017 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "ЯСЕНЬ"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба. Способ характеризуется тем, что тесто готовят безопарным способом. При этом замешивают тесто из 70% рецептурного количества пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29, 10% рецептурного количества обойной муки из зерна ячменя сорта Нудум 95 и 20% рецептурного количества обойной муки из зерна тритикале сорта Цекад 90 в тестомесильной машине в течение 8-9 минут, оставляют подниматься в течение 40-45 минут, затем обминают и оставляют еще на 45 минут. После чего тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 минут и отправляют на выпечку. Выпекают в течение 40 минут при температуре 220°С. При этом компоненты для теста, в том числе соль, сахар, воду, берут в определенном соотношении. Использование изобретения позволит повысить качество хлеба по органолептическим свойствам, объему и общей хлебопекарной оценке. 6 табл.

Формула изобретения RU 2 634 484 C1

Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что тесто готовят безопарным способом, при этом замешивают тесто из 70% рецептурного количества пшеничной муки высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29, 10% рецептурного количества обойной муки из зерна ячменя сорта Нудум 95 и 20% рецептурного количества обойной муки из зерна тритикале сорта Цекад 90 в тестомесильной машине в течение 8-9 минут, оставляют подниматься в течение 40-45 минут, затем обминают и оставляют еще на 45 минут, после чего тесто подвергают разделке и расстойке в течение 53 минут и отправляют на выпечку, выпекают в течение 40 минут при температуре 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная высшего сорта из зерна пшеницы Новосибирская 29 - 70,0,

мука из зерна ячменя сорта Нудум 95 - 10,0,

мука из зерна тритикале сорта Цекад 90 - 20,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 3,0,

соль - 1,3,

сахар - 2,5,

вода - по расчету, до влажности теста 50-55%.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2634484C1

Аппарат для отпуска жидкостей определенными порциями 1930
  • Немилов Н.С.
SU24976A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2006
  • Юков Валерий Викторович
  • Лихачева Елена Ивановна
  • Вдовкина Нина Степановна
  • Маточкин Семен Васильевич
RU2342841C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО И РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 2004
  • Пащенко Л.П.
  • Болотов Д.Н.
  • Минаева М.Н.
RU2262852C1
US 20050136173 A1, 23.06.2005.

RU 2 634 484 C1

Авторы

Грязнов Анатолий Александрович

Летяго Юлия Александровна

Белкина Раиса Ивановна

Пономарева Елена Ивановна

Даты

2017-10-31Публикация

2016-08-15Подача