Способ производства ахлоридного хлеба Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/34 

Изобретение относится к области технологии пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Ахлоридный хлеб относится к продуктам диетического и профилактического питания, т.к. не содержит в своем составе соли. Соль придает не только вкус готовому хлебу, но и оказывает существенное влияние на образование однородной и пористой структуры мякиша хлеба, т.к. участвует в формировании клейковинного каркаса. Также соль задерживает процессы спиртового брожения в тесте, влияет на эластичность и упругость теста. Исключение из рецептуры соли, таким образом, приводит к ухудшению органолептических показателей качества готового изделия. В связи с этим актуальным является разработка рецептур и технологии приготовления ахлоридного хлеба с удовлетворительными качественными характеристиками иувеличенными сроками хранения.

Известен способ производства ахлоридного бездрожжевого сбивного хлеба (патент RU 2371921, опубл. 10.11.2009), из муки цельносмолотого зерна пшеницы характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, концентрата ячменно-солодового, лимонной кислоты и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа.

Недостатком данного способа является высокая продолжительность технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий, ограниченные сроки хранения продукции.

Известен способ производстваахлоридныххлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что приготовление теста осуществляют путем смешивания фасолесодержащего компонента с дрожжами, перемешивания и выдерживания полученной смеси в течение 15-20 минут при температуре 35-40 °С, последующего смешивания с рецептурными компонентами и замешивания теста (патент RU 2727397, опубл.21.07.2020).

Недостатком этого способа является сложность подготовки сырьевых ингредиентов, длительная продолжительность технологического процесса приготовления.

Известен способ производства хлеба профилактического назначения, характеризующийся тем, что тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47 % и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220°С (патент 2590721, опубл.10.07.2016).

Недостатком данного способа являются длительный технологический процесс производства, а также непродолжительный срок сохранения свежести.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производствахлебаахлоридногоиз пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и комплексной пищевой добавки - улучшителя «Амилокс», включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С (ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»).

Недостатком данного способа являются низкие потребительские характеристики готового продукта, обусловленные низкими структурно-механическими показателями, а также непродолжительный срок сохранения свежести.

Технический результат настоящего изобретения заключается в получении ахлоридного хлеба с сокращением времени производственного цикла, увеличенным сроком хранения и улучшенными качественными характеристиками.

Технический результат настоящего изобретения достигается тем, что для приготовления хлеба используют муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи хлебопекарные прессованные, биологически активную добавку- ферментативный гидролизат фабрициевой сумки цыплят бройлеров при следующем содержании компонентов, кг на 100 кг муки:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 100;

Дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,7;

Биологически активная добавка - ферментативный гидролизат фабрициевой сумки цыплят бройлеров - 1,5;

Вода - с учетом влажности теста 42 %.

Способ реализуется следующим образом.

Тесто готовят из следующих компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 100,0; дрожи хлебопекарные прессованные - 1,7; биологически активная добавка - ферментативный гидролизат фабрициевой сумки цыплят бройлеров - 1,5; вода с учетом влажности теста 42 %.

Тесто готовят безопарным способом, замешивают тесто влажностью 42 % и направляют на брожение в течение 30 минут, потом формуют тестовые заготовки массой 200 г и помещают их в форму. Далее подвергают расстойке при температуре 30-32 °С в течение 10-15 минут, после расстойки производят выпечку при температуре 220-230 °С в течение 25-30 минут.

Хлеб, полученный по предложенной рецептуре выбран в качестве опытного образца. Хлеб, приготовленный по традиционной рецептуре (ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия») выбран в качестве контроля.

Изобретение обеспечивает получение ахлоридного хлеба с сокращением времени производственного цикла, а именно продолжительности брожения теста на 30 %, за счет повышения физиологической активности дрожжей благодаря пептидам и наличию аминного азота в биологически активной добавке.

Изобретение обеспечивает получение ахлоридного хлеба с улучшенными качественными характеристиками готового продукта. Опытный образец имеет бежевый цвет мякиша, свойственный традиционным хлебобулочным изделиям, хорошую пористость, улучшенный вкус и запах.

Характеристика органолептических показателей приведена в таблице 1. Внешний вид хлеба представлен на рисунке 1, вид образцов в разрезе - на рисунке 2.

Таблица 1 - Характеристика органолептических показателей качества Наименование показателя Характеристика Контрольный
образец Опытный образец Внешний вид:
Форма, поверхность Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность гладкая Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность выпуклая, гладкая Цвет Светло-коричневый Светло-коричневый Состояние мякиша Пропеченный, не влажный на ощупь, слегка эластичный Хорошо пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Пористость Без пустот, неразвитая, с наличием мелких пор Развитая, без уплотнений и пустот, с наличием крупных пор Вкус Без постороннего прикуса, свойственный, не соленый, пресный Приятный, не пресный со слабым вкусом соли Запах Свойственный, без постороннего Свойственный без постороннего

Улучшение органолептических показателей качества - вкуса, запаха и состояние мякиша, происходит благодаря наличию в составе биологически активной добавки фермента трипсина и наличию кислых пептидов. Кислые пептиды оказывают положительное действие на формирование вкуса изделия, вкус становится не пресный. Опытный образец характеризуется хорошо разрыхленной структурой мякиша, с равномерной мелкой тонкостенной пористостью, что положительно сказывается на усвояемости изделия. Внешний вид опытного образца хлеба отличается от контрольного более высоким объемом изделия.

Введение биологически активной добавки положительно отражается на физико-химических показателях качества, таких как пористость мякиша и удельный объем хлеба.

Физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества хлеба Наименование показателя Характеристика по ГОСТ 25832 Контрольный
образец Опытный образец Влажность мякиша, %, не более 45,0 36,8±0,3 38,52±0,3 Кислотность мякиша, град, не более 3,0 1,8±0,1 2,0±0,1 Пористость мякиша, %, не менее 70,0 73,21±0,3 78,31±0,3 Удельный объем, см³ - 380,0±0,3 500,0±0,3

Влажность мякиша незначительно увеличивается, но остается в пределах нормы, кислотность увеличивается за счет наличия кислых пептидов биологически активной добавки на 0,2±0,1 град. Пористость опытного образца выше контрольного на 7 %, удельный объем изделия выше на 30 %, что подтверждает улучшение качественных характеристик.

Введение биологически активной добавки обеспечивает продление сроков хранения опытного образца до 120 суток, благодаря пептидам, обладающим антимикробной и противогрибковой активностью, так как они содержат противомикробные α-спиральные пептиды с низкой молекулярной массой 2,18 кДа, состоящие из 40 аминокислот CQYEALVETNRTVNALEIELQAQHSMRNSLENTLAESEAR с суммарным зарядом +65,83.

В таблице 3 представлены результаты исследования микробиологических показателей качества образцов.

Таблица 3 - Показатели безопасности хлеба Образец хлеба Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см³) По ТР ТС
021/2011 48 ч 96 ч 120 144 ч Контроль Не более 1х10³ (4,3±1,3)х10² (6,2±1,3) х10² (9,5±1,3) х10² (10,3±1,3) х10³ Опытный (4,3±1,3)х10² (4,9±1,3) х10² (5,9±1,3) х10² (6,7±1,3) х10²

Применение биологически активной добавки в производстве хлеба способствует пагубному влиянию на патогенные микроорганизмы и предотвращает их развитие, что приводит к увеличению срока сохранения свежести до 120 ч.

Таким образом, достигается повышение качества хлебобулочных изделий и увеличение срока сохранения свежести.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства ахлоридного хлеба включает замешивание теста влажностью 42 %, выдерживание в течение 30 мин, формовку тестовых заготовок массой 200 г, расстойку при температуре 30-32 °С в течение 10-15 мин и выпечку при температуре 220-230 °С в течение 25-30 мин. При этом тесто готовят из следующих компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,7; биологически активная добавка - ферментативный гидролизат фабрициевой сумки цыплят бройлеров - 1,5; вода с учетом влажности теста 42 %. Изобретение позволяет сократить время производственного цикла и получить бессолевой хлеб повышенного качества с увеличенным сроком хранения. 2 ил., 3 табл.

Способ производства ахлоридного хлеба, включающий приготовление теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят безопарным способом путем замешивания теста влажностью 42 %, выдерживания в течение 30 мин и последующей формовкой тестовых заготовок массой 200 г и расстойкой при температуре 30-32 °С в течение 10-15 мин, после расстойки производят выпечку при температуре 220-230 °С в течение 25-30 мин, при этом тесто готовят из следующих компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,7; биологически активная добавка - ферментативный гидролизат фабрициевой сумки цыплят бройлеров - 1,5; вода с учетом влажности теста 42 %.