СПОСОБ ВЫДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВОЙ КОМПОЗИЦИИ И ЖИРОВОЙ КОМПОЗИЦИИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ Российский патент 2017 года по МПК A23J1/02 A23J3/04 A23L13/50 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к способу выделения белковой композиции и к устойчивой жировой композиции из жировой композиции, представляющей собой мясо птицы механической обвалки, содержащее животную мышечную ткань. Более конкретно, настоящее изобретение относится к такому способу, в котором животная мышечная ткань является солюбилизированной в кислоте, и жидкая кислая белковая композиция, получаемая данным способом, отделяется от твердого животного жира и примесей в таких условиях, что (a) снижается содержание кальция (b), сокращается концентрация натрия, и (c) уменьшается окисление.

Уровень техники

В настоящее время белок, извлекаемый из животной мышечной ткани, получают путем солюбилизации животной мышечной ткани в пищевой кислой композиции, такой как лимонная кислота, хлористоводородная кислота или их смеси. Такие способы описаны в патентах США №№ 6005073, 6288216, 6451975 и 7473364. Хотя эти способы хорошо подходят для выделения белка из животной мышечной ткани, они могут иметь недостатки, когда белок экстрагируют из исходного материала с высоким содержанием костей. Основные из этих недостатков представляют собой потенциально высокие количества кальция, который первоначально присутствует в собственном материале костей и, в конечном счете, оказывается в готовом мясном продукт. Конечный мясной продукт содержит кости и может подвергаться или не подвергаться механической обвалке для отделения основной массы костей от мяса. Кости, содержащие мясо, имеют высокое содержание животной мышечной ткани, которое составляет, как правило, от 65 до 85 мас.%, а остальная масса композиции представляет собой, главным образом, жир и кости. Мясо птицы механической обвалки может также содержать в больших количествах кровь, т.е. компонент, из которого в смесь попадает гемоглобин и составляющие его молекулы железосодержащего гема. Richards и др. (1998 г.) обнаружили, что пигмент гем на уровне микрограммов представляет собой фактор, регулирующий окисление в мышечной ткани рыб. Таким образом, оказывается желательным извлечение белка из животной мышечной ткани и его использование в качестве пищевой добавки, а не перевод в отходы. Кроме того, оказывается желательным извлечение из мяса птицы, содержащего кости, такого как мясо птицы механической обвалки, очищенного и стабилизированного жира, который имеет экономическое значение, например, в качестве пищевой добавки.

Оказывается также желательной переработка мышечной ткани, полученной из мяса птицы механической обвалки таким способом, который сохраняет функциональность извлеченного белкового продукта. Основной интерес для исследователей такие функциональные свойства белка, как растворимость, способность удерживания воды, гелеобразование, устойчивость пены и свойства эмульгирования.

Кроме того, оказывается желательной переработка животной ткани таким способом, который приводит к конечному продукту, содержащему длинные волокна, которые предпочтительнее производят лучший выход и создают улучшенную текстуру конечного продукта.

Оказывается также желательным предложение способа производства жировой фракции, которая содержит относительно низкую концентрацию воды и является устойчивой к окислению. Такая форма жира позволяет добавлять его в разнообразные пищевые продукты.

Правительство США предусматривает, что имеющий определенное качество мясной продукт, получаемый из обрезков животной ткани, можно использовать без особой декларации в составе мясных продуктов от животных того же вида. Например, так называемая «тонко текстурированная говядина» и «постная тонко текстурированная говядина» может быть использована в составе говяжьего фарша без соответствующего заявления на этикетке. «Тонко текстурированное мясо» должно иметь содержание жира, составляющее менее чем 30 масс.%; содержание белка, составляющее 14 масс.% или более; коэффициент эффективности белка (PER), составляющий 2,5 или более, или содержание незаменимых аминокислот (EAA), составляющее 33% или более по отношению к суммарному содержанию аминокислот; мясо должно быть изготовлено на мясокомбинате, инспектируемом на федеральном уровне; температура продукта в процессе переработки не должна превышать 110°F (43,33°C); мясо должно быть заморожено в течение менее чем 30 минут после переработки; в мясе не должно быть допущено значительное увеличение содержания бактерий; и мясо не должно быть обработано химическими реагентами или добавками, которые остаются в мясе. «Постное тонко текстурированное мясо» (LFTM) должно иметь содержание жира, составляющее менее чем 10 масс.%, а также соответствовать другим требованиям «тонко текстурированного мяса».

Соответственно, было бы желательным предложение способа выделения животного мышечного белка из жировой животной ткани, содержащей животную мышечную ткань, например, из мяса птицы, содержащего кости, включая мясо птицы механической обвалки, чтобы данный способ обеспечивал высокие выходы функционального животного мышечного белка при одновременном уничтожении микроорганизмов в значительной степени. Кроме того, было бы желательным предложение жирового продукта из мяса птицы, содержащего кости, такого как мясо птицы механической обвалки, чтобы данный продукт был устойчивым к окислению и имел относительно низкое содержание воды. Кроме того, было бы желательным предложение животного мышечного белкового продукта, который имеет аналогичное или пониженное содержание натрия по сравнению с исходным мясом. Кроме того, было бы желательным предложение такого способа, который устраняет свойства нежелательного запаха, такого как запах аммиака. Кроме того, было бы желательным изготовление конечного мясного продукта, который содержит крупные волокна, создающие более предпочтительную текстуру, напоминающую мясной фарш, и улучшенные ощущения во рту. Такой способ должен обеспечивать высокую степень извлечения жира, устойчивого к окислению, и животного мышечного белка в среде с низким содержанием микроорганизмов при одновременном предотвращении попадания и сохранения ингредиентов, которые неблагоприятно воздействуют на пищевую пригодность белкового продукта.

Сущность изобретения

Согласно настоящему изобретению предложен способ одновременного выделения животного мышечного белка, имеющего удовлетворительный цвет, и жира, стабилизированного по отношению к окислению, из мяса птицы, содержащего кости, такого как мясо птицы механической обвалки, содержащее животную мышечную ткань и жир. Данный способ обеспечивает высокие выходы функционального животного мышечного белка, имеющего удовлетворительный цвет, и одновременно предотвращает проблемы, обусловленные присутствием микроорганизмов, а также решает проблемы, которые делают извлеченный белок непригодным в пищу. Способ согласно настоящему изобретению также производит жировой продукт, который является устойчивым к окислению и который содержит воду в относительно низкой концентрации. Способ согласно настоящему изобретению является пригодным для соблюдения условий, которым должно удовлетворять «тонко текстурированное мясо» или «постное тонко текстурированное мясо», определения которых установлены правительством США для говядины и, будем надеяться, распространяются на птицу.

Способ согласно настоящему изобретению включает следующие технологические стадии: измельчение свежего или замороженного мяса птицы, содержащего кости, такого как мясо птицы механической обвалки, добавление холодной питьевой воды к измельченному мясу птицы; необязательное добавление пищевой кислоты; гомогенизация смеси измельченного мяса птицы и воды; добавление пищевой кислоты в гомогенизированную смесь для снижения pH получаемой в результате смеси до уровня, составляющего от 3,6 до 4,4 и предпочтительно от 3,6 до 3,8 для селективного растворения животной мышечной ткани; отделение твердого жира от кислого раствора животного мышечного белка; выделение твердого жира; необязательное испарение воды из кислого раствора животного мышечного белка для получения концентрированного раствора белка; выделение кислого раствора животного мышечного белка или добавление пищевой щелочной композиции в кислый раствор животного мышечного белка для увеличения pH до уровня, составляющего от приблизительно 4,9 до приблизительно 6,4 и предпочтительно от приблизительно 5,2 до приблизительно 5,8, для получения соли в реакции кислоты со щелочной композицией и осаждения белка, отделение твердого белка от оставшейся жидкости таким способом, как центрифугирование и/или фильтрование через сито, и необязательное замораживание получаемой в результате практически нейтральной животной мышечной белковой композиции.

Было обнаружено, что при уменьшении pH животной мышечной ткани от 3,6 до 4,4 согласно настоящему изобретению животная мышечная ткань солюбилизируется, практически сохраняя при этом свой исходный цвет, и что мышечная ткань (белок) получается с удовлетворительными выходами. Кроме того, было обнаружено, что солюбилизация животной мышечной ткани в кислоте приводит к значительному уменьшению содержания жизнеспособных микроорганизмов, особенно при использовании пищевой хлористоводородной кислоты в качестве кислоты. Одно конкретное сочетание пищевой кислоты и основания, которое представляет интерес согласно настоящему изобретению, образуют лимонная кислота, которая понижает уровень pH, и бикарбонат натрия, который повышает уровень pH. Кроме того, было обнаружено, что смешивание жира с пищевой кислотой согласно настоящему изобретению стабилизирует жир по отношению к окислению. Кроме того, было обнаружено, что при смешивании жира, содержащего кислоту, с пищевым основанием для получения pH, составляющего от приблизительно 4,9 до приблизительно 5,8, происходит отделение от жира воды, составляющей от приблизительно 70 до приблизительно 50 масс.%, и содержание воды снижается до уровня, составляющего от приблизительно 30 до приблизительно 20 масс.%. Этот результат упрощает последующее отделение воды от жира, если такое дополнительное отделение воды оказывается желательным. Наконец, при использовании способа согласно настоящему изобретению устраняется присутствие нежелательных кислых или щелочных добавок в конечном белковом продукте вследствие нейтрализации кислоты щелочью.

Краткое описание чертежа

Фиг. 1 представляет технологическую блок-схему способа согласно настоящему изобретению.

Описание вариантов осуществления

Настоящее изобретение относится к способу переработки обрезков мяса животных для изготовления мясных продуктов, имеющих низкое содержание жира и высокое содержание белка и незаменимых аминокислот, а также стабилизированного жирового продукта. Термин «мясной продукт» означает содержащий белок продукт, который является подходящим в качестве мяса для питания человека, поскольку в нем содержится определенное количество белка. Как правило, термин «мясо птицы механической обвалки» означает отделенную в процессе операций разделки туши ткань птицы, в которой содержатся жир и кости. Как правило, традиционные нарезанные куски или части птицы продаются непосредственно потребителям или подвергаются дальнейшей переработке, в том числе с использованием мясорубки для изготовления фарша из мяса птицы.

Ткань, которая остается после отделения традиционных нарезанных кусков, как правило, имеет чрезмерно высокое содержание жира, чтобы ее можно было использовать в качестве мяса для питания человека, но содержит белок, который можно извлекать.

Согласно настоящему изобретению, когда содержащие кости куски мяса птицы, такого как мясо птицы механической обвалки, отделяются от туши, они предпочтительно направляются непосредственно на переработку способом согласно настоящему изобретению.

В качестве альтернативы отделенное мясо птицы можно подвергать замораживанию или охлаждению и хранить перед переработкой. Температура мяса птицы, отделенного от туши, обычно составляет приблизительно от 33 до 40°F (от 0,56 до 4,44°C), что соответствует температуре, при которой туши хранятся перед разделкой. В способе согласно настоящему изобретению можно использовать также обрезки, имеющие более или менее высокую температуру.

Мясо птицы, содержащее кости и подлежащее переработке способом согласно настоящему изобретению, могут составлять все части, которые обычно присутствуют у животного, в том числе жировая ткань, жир, постная соединительная ткань, сухожилия, части костей и т.п. Как правило, оказывается желательным, что в случае присутствия других компонентов, которые не представляют собой жир, постное мясо и воду, они не должны присутствовать в больших количествах и/или могут удаляться на стадии жиловки мяса или вручную, если это желательно, или они могут оставаться в мясе, если их присутствие не влияет неблагоприятно на свойства продукта из мяса птицы. Если определенные компоненты присутствуют в больших количествах, может оказаться желательным их удаление с использованием традиционных технологий отделения перед переработкой согласно настоящему изобретению. Например, оказывается, как правило, желательным отсутствие больших количеств костей или больших количеств соединительной ткани низкого качества.

Термин «мясные животные» означает известных животных, которые представляют собой источник мяса. Такие животные включают птицу, такую как куры или индейки, например, куры механической обвалки и т.п. Термин «постный материал» может означать содержащий белковый материал, который может присутствовать в форме растворимого в воде белка, который включает мышечное волокно, и нерастворимого в воде белка, который, как правило, представляет собой белок миофибриллярной, скелетно-мышечной или соединительной ткани, которая окружает мышечные волокна и которая прикрепляет мышечные волокна к связкам. Особый интерес для целей настоящего изобретения представляет собой присутствие растворимого в воде белка и растворимого в кислоте белка животной мышечной ткани в жировой ткани в составе жировых обрезков. Посредством отделения белкового материала от обрезков мяса животного можно получать мясной продукт высокого качества. Данный продукт можно использовать в качестве добавки к традиционным мясным продуктам, таким как бифштекс по-гамбургски.

Птицу, содержащую мясо, жир и кости, которую можно использовать согласно настоящему изобретению, имеет среднее содержание жира, составляющее предпочтительно приблизительно от 5 до 50 масс.% и предпочтительнее приблизительно от 10 до 30 масс.%. Содержание постного материала в мясе птицы, содержащем кости, составляет предпочтительно приблизительно от 65% до 85 масс.% и предпочтительнее приблизительно от 75 до 85 масс.%. Содержание постного материала включает белок и воду. В целях обеспечения надежных и устойчивых результатов оказывается предпочтительным, чтобы содержание постного материала в обрезках мяса животного составляло, по меньшей мере, приблизительно 30 мас.% и предпочтительнее, по меньшей мере, приблизительно 39 мас.%.

Рассмотрим фиг. 1, которая иллюстрирует предпочтительный вариант осуществления настоящего изобретения, где исходный материал 12, такой как подвергнутое механической обвалке или отделенное мясо птицы, например, подвергнутое механической обвалке или отделенное куриное мясо или аналогичное мясо, содержащее приблизительно 50 мас.% мышечной ткани и приблизительно 50 мас.% жира, направляется на стадию измельчения 14, в процессе которого увеличивается удельная поверхность мяса птицы, и оно становится более подходящим для дальнейшей переработки. Подходящее измельчающее устройство включает мясорубку, которую поставляет компания Weiler and Company Corporation (Уайтвотер, штат Висконсин) или компания Carnitec USA, Inc. (Сиэтл, штат Вашингтон). Исходное мясо птицы сначала измельчают до такого размера, который позволяет пропускать его через микрорезак. Оказывается предпочтительной грубая нарезка на куски размерами 3/4 дюйма (19 мм), после которой следует измельчение до 1/8 дюйма (3,2 мм). В некоторых случаях для полученного механической обвалкой мяса может не потребоваться предварительное измельчение, поскольку оно уже содержит частицы надлежащего размера. После измельчения материал смешивают с водой, имеющей температуру от 33 до 40°F (0,56-4,44°C), в соотношении, где на одну часть мясного фарша приходится приблизительно от 5 до 6 частей воды. Данное количество воды может различаться и составлять вплоть до приблизительно 1 части мясного фарша на 10 частей холодной воды. При добавлении воды у продукта гомогенизации уменьшается ионная сила, которая требуется для полной солюбилизации белка. В мясо птицы на стадии 20 можно необязательно добавлять кислоту, чтобы улучшать солюбилизацию белка. Измельченное мясо птицы поступает на стадию гомогенизации 16, в процессе которой его смешивают с питьевой водой 18, причем температура воды составляет, как правило, от приблизительно 33°F (0,56°C) до приблизительно 40°F (4,44°C), и осуществляют гомогенизацию, чтобы получить средний размер частиц, составляющий, как правило, от приблизительно 0,5 мм до приблизительно 4 мм и предпочтительно от приблизительно 1 мм до приблизительно 2 мм. Показано, что предпочтительно использовать микрорезак, у которого размер режущей головки составляет 0,035 мм. Представители подходящих для этой цели гомогенизаторов включают эмульгаторы или микрорезаки, которые поставляет компания Stephan Machinery Corporation (Коламбус, штат Огайо), или высокосдвиговые смесители, которые поставляет компания Silverson (Ист-Лонгмидоу, штат Массачусетс), или аналогичные устройства.

В качестве меры, препятствующей размножению микроорганизмов, температура гомогената во время всего процесса остается на низком уровне, составляющем от 33 до 40°F (0,56-4,44°C). Низкая температура является наиболее эффективной для отделения жира от белка. Когда осуществляется эта технологическая операция, значение pH постоянно находится вблизи значения pH исходной мышечной ткани. В качестве альтернативы возможно добавление достаточного количества пищевой кислоты для доведения уровня pH композиции до изоэлектрической точки. Как правило, изоэлектрическая точка соответствует значению pH, составляющему приблизительно 5,5, но она может изменяться при переходе от одного вида животных к другому. В изоэлектрической точке белки обладают минимальной способностью для образования эмульсий с молекулами липидов, и, таким образом, липиды в большей степени отделяются от белков в течение процесса экстракции. После того, как ткань оказывается гомогенизированной, ее легко довести до низкого уровня pH.

Получаемый в результате гомогенат направляется на стадию 22, в течение которой он смешивается с пищевой кислотой 24, такой как разбавленная хлористоводородная кислота, разбавленная фосфорная кислота, разбавленная лимонная кислота, аскорбиновая кислота, винная кислота или их смеси или подобные вещества, в целях снижения pH гомогенат до уровня, составляющего от 3,6 до 4,4, и предпочтительно от 3,6 до 3,8 для растворения животной мышечной ткани, и в результате этого получается удовлетворительный выход белка, составляющий, например, 80% или более, в форме кислого раствора белка, в то время как жировая фракция остается в твердой форме. Оказывается предпочтительным использование хлористоводородной кислоты, поскольку ее использование приводит к более значительному сокращению содержания жизнеспособных микроорганизмов в кислом растворе белка.

Было показано, что подкисление белка в условиях низкого содержания соли приводит к развертыванию белка, и считается, что при этом увеличивается удельная поверхность белка и, следовательно, возрастает число потенциальных центров для связывания воды. Когда белок оказывается растворенным, жир отделяется от белка и всплывает на поверхность водного кислого раствора. Другие потенциальные примеси, в том числе любые остатки костей, кожи или сухожилий, также остаются нерастворимыми. Значение pH устанавливают на уровне от 3,6 до 4,4. В качестве примера приблизительное количество кислоты, которое требуется для осуществления солюбилизации мышечного белка, составляет приблизительно от 0,15 до 0,80 мас.%, например, 0,198 мас.% HCl по отношению к суммарной массе при pH на уровне 3,74. Данное количество зависит от желательного низкого уровня pH, составляющего 3,6 или 4,4, а также от уровня pH исходного материала.

Подходящие смесители для осуществления данной стадии включают смесители Lightnin, которые поставляет компания SPX Corporation (Шарлотт, штат Северная Каролина), или аналогичные устройства.

Получаемая в результате смесь, содержащая кислый раствор животного мышечного белка и твердый жир, затем направляется на стадию отделения 26, которое осуществляет, например, центробежный декантатор и/или сетчатый фильтр, чтобы отделить кислый раствор белка от твердого жира.

После солюбилизации белка и отделения примесей и жира белок подвергается увеличению pH, например, посредством добавления разбавленного пищевого основания, такой как гидроксид натрия (NaOH) или бикарбонат натрия (NaHCO₃). Данное основание добавляется до тех пор, пока не достигается изоэлектрическая точка, и молекулы белка разворачиваются и повторно соединяются друг с другом, образуя большие волокнистые молекулы. После доведения уровня pH до изоэлектрической точки белок легко отделяется от прочно связанных с ним молекул воды, и содержание воды может быть возвращено к уровню, который присутствует в мясе или соответствует LFTM. Твердый жир на стадии 28 необязательно смешивают с пищевой щелочью для отделения жира и нейтрализации жира. Необязательно холодную питьевую воду от стадии 29 можно добавлять в жир на стадии 28. Щелочь способствует отделению жира от воды. Жир затем отфильтровывают на стадии 31, чтобы отделить воду от жира и сократить содержание воды от уровня, составляющего приблизительно от 70 до 50 мас.%, до уровня, составляющего приблизительно от 30 до 20 мас.%. Необязательно жир можно охлаждать или замораживать на стадии 33. Подходящие фильтровальные устройства включают вибрационное сито, которое поставляет компания Sweco Corporation (Флоренс, штат Кентукки), или аналогичные устройства. Сита имеют размеры ячеек, составляющие от приблизительно 4000 мкм до приблизительно 2000 мкм и предпочтительно от приблизительно 3500 мкм до приблизительно 2500 мкм.

Дополнительное количество основания можно добавлять на стадии 34, чтобы возвращать значение pH осажденного белка до уровня pH в исходной ткани. Это гарантирует, что основание (NaOH или NaHCO₃) полностью прореагирует и нейтрализует всю ранее добавленную кислоту, такую как HCl или лимонная кислота. Необязательная стадия заключается в том, чтобы направлять белковый продукт в технологический блок 35, в котором отделяют воду, и жидкость концентрируют с образованием более крупных волокон, повышая pH. Данный технологический блок может представлять собой любое устройство, которое оказывается способным отделять воду в непрерывном или периодическом режиме, такое как испаритель или, что более желательно, ультрафильтрационный блок. Однако количество отделяемой воды может различаться; чем больше количество отделяемой воды, тем более крупными и более прочными и устойчивыми становятся волокна, и тем больше увеличивается извлечение белка. Получаемый в результате белковый продукт представляет собой вязкий осадок, содержащий белок в концентрации, составляющей приблизительно от 4 до 14 мас.% или более, чтобы получался содержащий раствор белка, который направляется на стадию смешивания 34, в процессе которого его смешивают с пищевой щелочью 36, такой как гидроксид натрия, гидроксид калия, бикарбонат натрия или подобное вещество. Белковый продукт осаждают на стадии 38 и отделяет, например, используя центрифугирование и фильтрование на стадии 40. На стадии 41 необязательно отделяется ретентат ультрафильтрации, у которого отсекаемая молекулярная масса (MWCO) составляет от 5000 до 10000. Данный ультрафильтрат можно смешивать, если это желательно, с осажденным белком на стадии 43. В результате образуется белковый продукт, имеющий пониженное содержание натрия. Натрий концентрируется в низкомолекулярной фракции, которая представляет собой отходы. Получаемый в результате продукт имеет желательное пониженное содержание натрия и получается при pH от 3,6 до 4,4 способом, который обеспечивает высокий выход белка из исходного мяса птицы, который составляет приблизительно 80% или более. Таким образом, способ согласно настоящему изобретению обеспечивает значительно улучшенный белковый продукт по сравнению с продуктом, получаемым согласно предшествующему уровню техники.

Белковый продукт, получаемый на стадии 40, содержит 14 мас.% или более белка и менее чем 10 мас.% жира, производится при температуре, составляющей менее 110°F (43,33°C), является пригодным для замораживания на стадии 42 в течение 30 минут после завершения процесса, не допускает значительного увеличения числа бактерий, а также, согласно варианту осуществления, в котором белок осаждается щелочью, в нем не содержатся химические реагенты или добавки, за исключением присутствующей в низкой концентрации соли, такой как хлорид натрия, или подобного вещества.

Мясные белковые продукты согласно настоящему изобретению не изменяются в значительной степени в результате переработки способом согласно настоящему изобретению. Исследование белка, полученного из исходного источника мяса и постного переработанного при охлаждении мяса (осажденный повторно свернутый белок), показывает, что данный способ экстракции является достаточно мягким, чтобы не вызывать изменение белка в ходе всего процесса. Данное исследование также показывает, что в процессе переработки гидролиз, если и происходит, то происходит в очень низкой степени, отчасти вследствие низкой температуры. Повторное сворачивание белка также не влияет на его поведение.

Таким образом, способ согласно настоящему изобретению производит белок с повышенным выходом по сравнению с предшествующим уровнем техники, в котором содержится меньшее количество микроорганизмов по сравнению с предшествующим уровнем техники, и который присутствует в форме, в которой его можно легче смешивать с мясом по сравнению с продуктами предшествующего уровня техники. Кроме того, получаемый жировой продукт является стабилизированным по отношению к окислению.

Следующие примеры иллюстрируют настоящее изобретение и не предназначаются для его ограничения.

Пример I

Замороженное механически отделенное куриное мясо получали из товарного производственного предприятия в штате Джорджия. Продукт полностью размораживали при температуре холодильника и размороженное мясо смешивали с холодной водой в соотношении, составляющем 1 часть мяса на 4 частицы воды. Смесь гомогенизировали, используя ручной кухонный смеситель Kitchen Aid, в течение двух минут при высокой скорости. Уровень pH гомогената доводили до 2,8 или 3,6, используя двухнормальный раствор хлористоводородной кислоты, подкисленный гомогенат фильтровали через нержавеющий стальной сетчатый фильтр с ячейками размером 1000 мкм. Уровень pH фильтрата доводили до pH 5,5, используя четырехнормальный раствор гидроксида натрия, и осуществляли фильтрование через тот же, но промытый фильтр с ячейками размером 1000 мкм, чтобы отделить воду. Осажденные образцы замораживали и направляли для анализа в лабораторию Silliker Labs (Чикаго-Хайтс, штат Иллинойс).

Таблица 1 Содержание металлов и уровень окисления продукта, осажденного из постного куриного мяса, переработанного при охлаждении и pH на уровне 2,8 и 3,6 Анализируемый компонент Исходное мясо механической обвалки (MDM) Постное куриное мясо, переработанное (LCPC) при охлаждении и pH 2,8 Постное куриное мясо, переработанное при охлаждении и pH 3,8 Процедура Кальций (мг/100 г в расчете на сухую массу) 7,55 4,02 3,31 AOAC 984,27

Натрий (мг/100 г в расчете на сухую массу) 3,76 4,10 3,21 AOAC 984,27 Определенное колориметрическим методом PeroxySafe™ пероксидное число (мэкв/кг в расчете на сухую массу) 0,020 0,014 0,004 AOAC R1 03050

Было показано, что переработка механически отделенного мяса птицы согласно настоящему изобретению снижает содержание натрия и кальция, а также сокращает общую степень окисления, которому подвергается конечный продукт, по сравнению с исходным материалом. Было показано, что переработка при pH 3,6 по сравнению с переработкой при pH 2,8 приводит к более значительному сокращению содержания металлов, а также дополнительно снижает степень происходящего окисления. Из литературы можно узнать, что окисление ускоряется при снижении уровня pH до кислых значений, и, таким образом, можно объяснить, почему в данном эксперименте окисление усиливается, когда мясо перерабатывается при пониженном значении pH. Вероятно, все увеличение содержания натрия при снижении уровня pH образца до 2,8 по сравнению с образцом, у которого pH составляет 3,6, полностью обусловлено тем, что в первом случае требуется больше гидроксида натрия для доведения pH образца до его изоэлектрической точки.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Для получения белковой композиции, имеющей пониженное содержание кальция и натрия по сравнению с исходными уровнями кальция и натрия, из полученного обвалкой мяса птицы, содержащего жир, костную массу и белок, где содержание постного мяса составляет от 65 до 85 мас.%, способ реализуют следующим методом. Измельчают мясо птицы в воде. Добавляют кислоту пищевого качества к измельченному мясу птицы для доведения pH до уровня от 3,6 до 4, в результате чего белок солюбилизируется, а кальций остается в нерастворимой форме. Отделяют твердый жир от солюбилизированного белка, причем кальций отделяется вместе с твердым жиром от белка. Добавляют щелочь пищевого качества к жиру для нейтрализации кислоты в жире и к солюбилизированному белку для нейтрализации кислоты в белке и осаждении белка, в результате чего натрий остается в растворимой форме. Выделяют из осадка белковую композицию, имеющую пониженное содержание кальция и натрия по сравнению с исходными уровнями кальция и натрия, причем в белковой композиции содержание белка составляет 14 мас.% или более, а содержание жира составляет менее 10 мас.%, причем менее 10 мас.% жира стабилизируется против окисления. Изобретение обеспечивает высокий выход белка, пониженное содержание кальция и натрия в продукте по сравнению с исходным их содержанием, продукт удовлетворительного цвета с одновременным предотвращением проблемы, обусловленной присутствием микроорганизмов. 12 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.

1. Способ выделения белковой композиции, имеющей пониженное содержание кальция и натрия по сравнению с исходными уровнями кальция и натрия, из полученного обвалкой мясо птицы, содержащего жир, костную массу и белок, а также имеющего исходное содержание кальция и натрия, в котором полученное обвалкой мясо птицы имеет содержание постного мяса от 65 до 85 мас. %, причем данный способ включает следующие стадии:

a) измельчение мяса птицы в воде,

b) добавление кислоты пищевого качества к измельченному мясу птицы для доведения pH до уровня от 3,6 до 4, в результате чего белок солюбилизируется, а кальций остается в нерастворимой форме,

c) после добавление кислоты пищевого качества на стадии (b) отделение твердого жира от солюбилизированного белка, причем кальций отделяется вместе с твердым жиром от солюбилизированного белка,

d) добавление щелочи пищевого качества к жиру для нейтрализации кислоты в жире и к солюбилизированному белку для нейтрализации кислоты в белке и осаждении белка, в результате чего натрий остается в растворимой форме, и

e) выделение из осадка белковой композиции, имеющей пониженное содержание кальция и натрия по сравнению с исходными уровнями кальция и натрия, причем в белковой композиции содержание белка составляет 14 мас. % или более, а содержание жира составляет менее чем 10 мас. %, причем менее чем 10 мас. % жира стабилизируется против окисления.

2. Способ по пункту 1, в котором вышеупомянутое значение pH на стадии (b) составляет от 3,6 до 3,8.

3. Способ по пункту 1, в котором кислота пищевого качества добавляется на стадии (а).

4. Способ по пункту 2, в котором кислота пищевого качества добавляется на стадии (а).

5. Способ по пункту 1, в котором вышеупомянутая кислота пищевого качества представляет собой хлористоводородную кислоту и/или лимонную кислоту.

6. Способ по пункту 2, в котором вышеупомянутая кислота пищевого качества представляет собой хлористоводородную кислоту и/или лимонную кислоту.

7. Способ по пункту 3, в котором вышеупомянутая кислота пищевого качества представляет собой хлористоводородную кислоту и/или лимонную кислоту.

8. Способ по пункту 4, в котором вышеупомянутая кислота пищевого качества представляет собой хлористоводородную кислоту и/или лимонную кислоту.

9. Способ по пункту 1, в котором вода удаляется из вышеупомянутого белка на стадии (с) перед добавлением вышеупомянутой щелочи пищевого качества.

10. Способ по пункту 9, в котором кислота пищевого качества добавляется на стадии (а).

11. Способ по пункту 9, в котором вышеупомянутая кислота пищевого качества представляет собой хлористоводородную кислоту.

12. Способ по пункту 1, в котором вышеупомянутая щелочь пищевого качества представляет собой гидроксид натрия или бикарбонат натрия.

13. Способ по пункту 9, в котором вышеупомянутая щелочь пищевого качества представляет собой гидроксид натрия или бикарбонат натрия.