ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ БЕЛОК, ПОЛУЧЕННЫЙ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ЖИВОТНЫХ ИЛИ МЯСА МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ, И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2019 года по МПК A23J1/02 A23J3/04 

Настоящая заявка имеет приоритет заявки США Сер.№ 61/886889 от 4 октября 2013, озаглавленной «Белок, полученный из мышечной ткани животных или мяса механической обвалки, и способ его изготовления с использованием способов консервирования пищевых продуктов» (авторы Келлехер и Фрост), а также заявки CША Сер.№ 14/506615 от 4 октября 2014, озаглавленной «Функциональный белок, полученный из мышечной ткани животных или мяса механической обвалки, и способ его изготовления» тех же авторов. Полное содержание упомянутых заявок США включено в настоящий документ путем ссылки.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение в целом относится к белковым композициям, полученным из мышечной ткани животных для включения в сырой пищевой продукт, и более конкретно предлагает белковую композицию с уменьшенным риском ее загрязнения различными микроорганизмами.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

В течение ряда лет исследования были направлены на изоляцию белков из мышечной ткани животных и применение таких изолированных белков к различным пищевым продуктам для того, чтобы достичь улучшенной функциональности по сравнению с продуктами, приготовленными без таких белков. Например, когда некоторые из этих белков уровня техники наносят (распыляют) на пищевые продукты для жарки, приготовленные пищевые продукты имеют уменьшенную жирность по сравнению с продуктами, которые не включают такой белок. В других приложениях пищевые продукты, приготовленные с добавлением такого белка уровня техники, например, путем инъекции, удерживают больше влаги, чем необработанные приготовленные продукты.

Поскольку пищевые продукты должны быть безвредными для потребителя, современная пищевая промышленность не прекращает поиски новых способов уменьшения общего заражения продуктов бактериями или патогенами. Для некоторых пищевых продуктов в качестве способа их консервирования выбирают пастеризацию; а для других - стерилизацию. Во многих странах, таких как Австралия, при импортировании мясных продуктов в страну требуется, чтобы мясные продукты были пастеризованы или стерилизованы, прежде чем они будут импортированы в эту страну. Наиболее желательной была бы процедура подтверждения пастеризации или стерилизации мясных продуктов без уменьшения функциональности мяса. Кроме того, процедура, которая могла бы использовать сырье, которое по своей природе потенциально содержит высокое количество патогенов, такое как мясо механической обвалки, могла бы обеспечить значительные экономические преимущества. Способы выделения белка уровня техники включают стадии смешивания мышечной ткани животных в воде, приготовление растворимой смеси, а затем осаждение белка из этой смеси.

После обвалки мясных отрубов некоторое количество мышечной ткани животных все же остается на костях. Такая оставшаяся на костях животная мышечная ткань потенциально является коммерчески ценным мясопродуктом для получения белка. Механическая обвалка (отделение мяса от костей) является эффективным способом отделения такой остаточной мышечной ткани животных от костей. Животную мышечную ткань отделяют от костей путем соскабливания, отрезания, или посредством обработки мясокостных остатков воздействием давления. Отделенное от костей мясо называют «механически отделенным мясом» или «мясом механической обвалки». Хотя механическая обвалка теоретически могла бы обеспечить экономичный источник мышечной ткани животных для выделения белка, коммерческое мясо механической обвалки обычно демонстрирует в исследованиях высокое содержание бактерий и/или дает положительную реакцию на пищевые патогены, включая сальмонеллу. Вследствие исходного риска присутствия таких бактерий, многие пищевые предприятия требуют, чтобы любой продукт, включающий мясо механической обвалки или даже белок, полученный из мяса механической обвалки, был полностью готов для употребления в пищу человеком по санитарным нормам, и в сыром состоянии такие продукты не продают. В частности, при любом производстве пищевых продуктов, «готовый к употреблению» продукт должен подвергаться нагреванию до внутренней температуры по меньшей мере 160°F (~71°С), чтобы достичь летальности в диапазоне от 6,5-log₁₀ до 7,0-log₁₀. Это требование ограничивает область применения мяса механической обвалки в первую очередь за счет добавления существенных производственных затрат, а также за счет производства «хорошо приготовленного» мясного продукта, который теряет влагу во время приготовления.

Следовательно, требуем способ приготовления пищевых продуктов для получения белка из животного мяса или мяса механической обвалки, посредством чего белковый продукт мог бы употребляться сам по себе или в виде добавки к сырому мясу, так, чтобы конечный продукт удовлетворял или превышал требования правительственных и коммерческих стандартов на содержание бактерий и токсинов без приготовления сырого мяса, и мог удерживать влагу до приготовления потребителем конечного продукта.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Следовательно, задачей настоящего изобретения является предложить способ, с помощью которого из мышечной ткани животного или мяса механической обвалки мог быть получен белковый продукт, который мог бы употребляться сам по себе или в виде добавки к сырому мясу, так, чтобы конечный продукт удовлетворял или превышал требования правительственных и коммерческих стандартов, а также соответствующий белковый продукт.

Другой задачей настоящего изобретения является предложить способ, с помощью которого белковый продукт, полученный из мышечной ткани животных или мяса механической обвалки, мог быть добавлен к сырому мясу для того, чтобы получить конечный продукт без его приготовления, а также соответствующий белковый продукт.

Еще одной задачей настоящего изобретения является предложить белковый продукт, полученный из мышечной ткани животных или мяса механической обвалки, который мог быть добавлен к сырому мясу без приготовления, сохраняя при этом функциональность сырого мяса.

В соответствии с одним аспектом настоящего изобретения способ для производства пастеризованного или стерилизованного белкового продукта из мышечной ткани животных, полученной из сырого мяса или мяса механической обвалки, для применения к сырому мясу включает гомогенизацию мышечной ткани животных, полученной из сырого мяса или мяса механической обвалки, и воды. После регулирования pH гомогената, чтобы сделать белок растворимым, этот способ повышает температуру гомогената до внутренней температуры, требуемой для пастеризации или стерилизации, в течение по меньшей мере заданного времени. Затем гомогенат охлаждается до промежуточной температуры, после чего белок осаждается из гомогената. Затем содержание влаги в осадке доводится до требуемого значения. Поскольку осажденный белок был пастеризован или стерилизован, нет никакой требуемости в приготовлении мясного продукта, содержащего осажденный белок, и такой белковый продукт будет соответствовать или превышать требования бактериальных стандартов, устанавливаемых страной импортирования.

В соответствии с другим аспектом настоящего изобретения способ для производства пастеризованного или стерилизованного белкового продукта из мышечной ткани животных, полученной из мяса животного для применения к сырому мясу, получается путем смешивания и гомогенизации мышечной ткани животных и воды. После регулирования pH гомогената, чтобы сделать белок растворимым, этот способ повышает температуру гомогената с отрегулированным pH до внутренней температуры, требуемой для пастеризации или стерилизации. Затем гомогенат охлаждается до промежуточной температуры, после чего белок осаждается из охлажденного гомогената путем смещения pH охлажденного гомогената в изоэлектрический диапазон. Затем этот способ обезвоживает осадок до желаемого содержания влаги.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Прилагаемая формула изобретения конкретно указывает и четко заявляет предмет настоящего изобретения. Различные объекты, преимущества и новые особенности настоящего изобретения станут более очевидными из прочтения следующего подробного описания в совокупности с прилагаемым чертежом, который представляет собой блок-схему, описывающую способ для выполнения настоящего изобретения.

ОПИСАНИЕ ИЛЛЮСТРАТИВНЫХ ВАРИАНТОВ ВЫПОЛНЕНИЯ

Способ 10 пастеризации или стерилизации для белкового продукта, получаемого из сырого мяса или мяса механической обвалки, показан на Фиг. 1. Способ 10 позволяет мышечной ткани животных или мясу механической обвалки служить в качестве источника белка для применения к сырому мясу так, чтобы конечный продукт удовлетворял или превышал стандарты содержания различных бактерий и токсинов без требуемости его приготовления. Таким образом, такой белок может использоваться «как он есть» (например, как гамбургер, начинка хот-дога или колбасный фарш), может быть добавлен к сырому мясу (такому как домашняя птица), в качестве маринада, или может быть высушен распылением в белковый порошок, позволяя тем самым продавать пастеризованный или стерилизованный белок для потребления человеком. Стадия пастеризации устраняет являющиеся предметом беспокойства для мясных продуктов бактериальные патогены, такие как сальмонелла в домашней птице, а стерилизация производит конечный продукт с дополнительной защитой за счет устранения бактериальных спор, а также вегетативных патогенных бактерий. Следовательно, если обработчик пищевых продуктов в некоторой стране может поставлять сырое мясо в соответствии с правительственными и коммерческими нормативными документами этой страны, этот обработчик пищевых продуктов может импортировать пастеризованный или стерилизованный белковый продукт без беспокойства о том, что комбинация сырого мяса и белкового продукта будет влиять на качество смешанного мяса и белкового продукта.

Как показано на Фиг. 1, способ 10 пастеризации или стерилизации пищевого продукта использует стадию 12 для смешивания животной мышечной ткани (мяса) или мяса механической обвалки и охлажденной воды. Типы мяса, которое может использоваться в стадиях по изобретению, включают говядину, домашнюю птицу, рыбу или другую мышечную ткань животного. Стадия 12 включает смешивание мяса механической обвалки с водой в отношении частей мяса к частям воды в диапазоне от около 1:9 до около 1:4. Вода может быть добавлена сразу же после отделения мяса от костей, или через некоторое время после отделения мяса от костей. Температура охлажденной воды колеблется от температуры выше точки замерзания до точки ниже комнатной температуры. Например, температура охлажденной воды может составлять от около 34°F до около 45°F, и в одном варианте выполнения от 37°F до около 40°F. Стадия 12 дает охлажденную смесь воды и мяса механической обвалки. Альтернативно стадия 12 может использовать холодную водопроводную воду, или может быть опциональной.

На стадии 14 эта охлажденная смесь гомогенизируется. Гомогенизация относится к способу, в котором частицы в смеси становятся однородными или равномерно распределенными. В случае настоящего изобретения стадия 14 гомогенизирует мясо механической обвалки и охлажденную воду так, чтобы мясо равномерно присутствовало во всем жидком растворе (то есть, образовывало «гомогенат»). Гомогенизация может осуществляться с использованием любого коммерчески доступного устройства, такого как измельчитель или машина для нарезания или диспергирования. Примеры таких машин, которые могут использоваться для гомогенизации охлажденной смеси, включают режущие и диспергирующие системы STEPHAN MICROCUT (производства компании Hamelin, Германия), смесители KARL SCHNELL (Нью-Лондон, штат Висконсин) или погружные блендеры WARING Model WSB. Продолжительность времени, требуемого для достижения однородного гомогената, зависит от количества охлажденной смеси, типа двигателя на устройстве, и емкости используемой машины.

В одном варианте выполнения гомогенизация может быть выполнена за время от около 30 с до около 15 мин (например, от около 40 с до около 2 мин). В одном аспекте добавление охлажденной воды к мясу механической обвалки и гомогенизация могут происходить одновременно или может иметь место перекрытие между стадиями (например, часть охлажденной воды может постепенно добавляться после того, как измельчитель был включен). Предполагается, что во время стадии гомогенизации доступная площадь поверхности белка увеличивается так, чтобы он мог быть лучше и эффективнее растворен на следующей стадии 16.

На стадии 16 гомогенат белка, полученный на стадии 14, растворяется. Растворение может происходить с добавлением биологически совместимой кислоты. Используемый в настоящем документе термин «растворенный белок» относится к белку, растворенному в жидкости. В одном варианте выполнения кислота добавляется в достаточном количестве и концентрации для того, чтобы позволить белку раствориться или стать растворенным без денатурации белка. Примеры биологически совместимых кислот, которые могут использоваться для настоящего изобретения, включают лимонную кислоту, фосфорную кислоту, аскорбиновую кислоту или соляную кислоту. Другие кислоты, известные ранее или разработанные позже, также могут использоваться в стадиях настоящего изобретения при условии, что они делают белок растворимым при описанных в настоящем документе условиях и являются биологически совместимыми. Концентрация биологически совместимой кислоты будет зависеть от конкретной используемой кислоты и композиции (например, жидкие или порошковые формы кислоты), но будет находиться в диапазоне от около 0,5M до около 3M (например, от около 1M до около 2 M) (в молях) или от около 0,2 вес.% до около 90% вес.% (приблизительная сила).

Например, для того, чтобы сделать белок растворимым, в случае лимонной кислоты может использоваться концентрация приблизительно 2M (например, от около 0,5M до около 3M), а в случае соляной кислоты может использоваться концентрация 1M (например, от около 0,2М до около 2M). В случае фосфорной кислоты может использоваться 85%-ая кислота. В случае лимонной кислоты и фосфорной кислоты со стадиями настоящего изобретения могут использоваться концентрации от около 0,3 вес.% до около 1 вес.%, а для соляной кислоты могут использоваться концентрации от около 0,2 вес.% до около 0,5 вес.%. При использовании аскорбиновой кислоты со способами по изобретению может использоваться ее порошковая или кристаллическая форма, когда порошок аскорбиновой кислоты может быть добавлен непосредственно к гомогенату. При выборе биологически совместимой кислоты и ее концентрации требуемо обеспечить, чтобы она не денатурировала белок в гомогенате. На стадии 16, биологически совместимая кислота регулирует pH гомогената для того, чтобы получить pH в диапазоне от около 2,5 до около 4,2 (например, приблизительно 2,5, 2,6, 2,7, 2,8, 2,9, 3,0, 3,1, 3,2, 3,3, 3,4, 3,5, 3,6, 3,7, 3,8, 3,9, 4,0, 4,1 и 4,2). После получения pH в этом диапазоне можно переходить к следующей стадии 18.

Стадия 18 нагревает гомогенат с растворенным белком с отрегулированным pH до некоторой внутренней температуры в течение требуемого времени, которые соответствуют или превышают требования правительственных и коммерческих нормативных актов, которые определяют температуру и время, требуемые для пастеризации или стерилизации. Например, нижеприведенные диаграммы представляют собой текущие правительственные руководящие принципы для пастеризации говядины, домашней птицы или рыбы. Получение с использованием способа пастеризации мяса, которое являлось бы безопасным для употребления человеком, зависит от типа мяса, температуры и желаемой степени уничтожения или снижения содержания сальмонеллы. Вообще сальмонелла является одной из наиболее сложных бактерий в отношении снижения ее содержания до безопасных уровней, и используется в качестве контрольного микроорганизма для определения безопасности употребления мяса человеком. Зачастую, если стадия пастеризации или стерилизации может снизить содержание сальмонеллы по меньшей мере приблизительно на 6,5 единиц (или, например, на 7 единиц) по десятичной логарифмической шкале, тогда содержание других вредных бактерий также считается уменьшенным (исключая вредные споры, содержание которых уменьшается путем стерилизации).

ТАБЛИЦА 1 Приложение A для говядины Минимальная внутренняя температура Минимальная продолжительность обработки в минутах/секундах после достижения минимальной температуры Градусы Фаренгейта Градусы Цельсия Летальность 6,5-Logl0 Летальность 7-Logl0 130 54,4 112 мин 121 мин 131 55,0 89 мин 97 мин 132 55,6 71 мин 77 мин 133 56,1 56 мин 62 мин 134 56,7 45 мин 47 мин 135 57,2 36 мин 37 мин 136 57,8 28 мин 32 мин 137 58,4 23 мин 24 мин 138 58,9 18 мин 19 мин 139 59,5 15 мин 15 мин 140 60,0 12 мин 12 мин 141 60,6 9 мин 10 мин 142 61,1 8 мин 8 мин 143 61,7 6 мин 6 мин 144 62,2 5 мин 5 мин 145 62,8 4 мин* 4 мин* 146 63,3 169 с 182 с 147 63,9 134 с 144 с 148 64,4 107 с 115 с 149 65,0 85 с 91 с 150 65,6 67 с 72 с 151 66,1 54 с 58 с 152 66,7 43 с 46 с 153 67,2 34 с 37 с 154 67,8 27 с 29 с 155 68,3 22 с 23 с 156 68,9 17 с 19 с 157 69,4 14 с 15 с 158 70,0 0 с** 0 с** 159 70,6 0 с** 0 с** 160 71,1 0 с** 0 с** * Предыдущие нормативные документы указывали минимальную продолжительность обработки для ростбифа при температуре 145°F как «мгновенную». Однако, благодаря их большому размеру, большинство этих ростбифов выдерживается при температуре 145°F, или даже при более высоких температурах, по меньшей мере в течение 4 мин после достижения минимальной внутренней температуры. FSIS пересмотрел эту таблицу времени/температуры, чтобы отразить это, и подчеркивает, что для того, чтобы лучше гарантировать соответствие стандартам, требуемо гарантировать время выдержки по меньшей мере 4 мин при минимальной внутренней температуре 145°F. ** требуемая летальность достигается мгновенно, когда внутренняя температура мясного продукта достигает 158°F или больше.

Как можно видеть в Таблице 1, в диапазоне температур пастеризации от около 130°F до около 160°F и в диапазоне времени пастеризации от около 0 с до около 121 мин обеспечивается сокращение количества бактерий сальмонеллы, например, приблизительно на 6,5 log₁₀ или приблизительно на 7 log₁₀, т.е. количество бактерий сальмонеллы уменьшается до допустимых уровней. В одном варианте выполнения пастеризация может быть достигнута путем простого нагревания пищевого продукта до тех пор, пока внутренняя температура не поднимется по меньшей мере до 160°F (72°C). Как только эта внутренняя температура 160°F будет достигнута, тогда бактерии погибают мгновенно (то есть, за 0 с). В одном аспекте Таблица 1 показывает, что эти температуры и времена используются для говядины, однако в пищевой промышленности эти температуры и времена используются для других описанных в настоящем документе типов мяса. В большинстве случаев, если сальмонелла находится на безопасных уровнях при приготовлении говядины, то она находится на безопасных уровнях и при приготовлении других типов мяса, потому что эта таблица для говядины является самым высоким из этих стандартов. В соответствии с одним стандартом стерилизации пищевой продукт должен быть нагрет по меньшей мере до 250°F (121°C) и выдержан при этой температуре в течение 10 мин. Стадия 18 приводит к композиции, упоминаемой в настоящем документе как «горячий гомогенат» или «пастеризованный или стерилизованный гомогенат».

Горячий гомогенат может быть затем опционально обработан для отделения белка от липидов/жиров в блоке принятия решения 18A. При желании отделение липидов может быть выполнено путем использования центрифугирования (стадия 18B). Если оно выполняется, центрифугирование в одном аспекте происходит в диапазоне от около 3200 об/мин до около 5000 об/мин в течение от около 1 мин до около 10 мин (например, от около 2 до около 5 мин) или во время непрерывной работы, когда горячий гомогенат непрерывно протекает по системе, включая центрифугирование. Во время центрифугирования нагретый гомогенат разделяется, образуя богатую белком водную фазу и липидную фазу. Липидная фаза удаляется, чтобы получить богатый белком раствор. Центрифуги, которые могут использоваться для стадии 18B, включают дисковые центрифуги производства компании Alfa Laval (г. Лунд, Швеция).

После того, как стадия 18 поднимет температуру до температуры пастеризации или стерилизации в течение требуемого времени, если таковое вообще требуется, стадия 20 охлаждает пастеризованный или стерилизованный гомогенат до промежуточной температуры. Температура пастеризованного или стерилизованного гомогената понижается до диапазона между температурой замерзания и комнатной температурой. В одном варианте выполнения температура на стадии 20 понижается до диапазона от около 34°F до около 45°F (от около 1°C до около 4°C). В одном аспекте время понижения температуры пастеризованного или стерилизованного гомогената изменяется в зависимости от используемого устройства, объема и плотности пастеризованного или стерилизованного гомогената. Как только температура пастеризованного или стерилизованного гомогената равномерно понизится до желаемого диапазона, получается охлажденный пастеризованный или стерилизованный гомогенат, готовый для следующей стадии.

Устройства для нагревания и/или охлаждения являются известными в данной области техники и коммерчески доступными. Стадия 18 пастеризации или стерилизации может быть выполнена с помощью любого устройства, которое может обеспечить требуемое количество тепла для достижения условий, требуемых для описанной в настоящем документе пастеризации и/или стерилизации. Примеры таких устройств включают теплообменники, включая теплообменники со стекающей пленкой и трубчатые теплообменники. Теплообменники могут обеспечить как нагревание, так и охлаждение мяса, и если они используются в настоящем изобретении, то они могут использоваться в обеих стадиях 18 и 20. В одном варианте выполнения, в котором не используется теплообменник, могут использоваться нагреватель/печь или другое устройство, излучающее тепло, для того, чтобы выполнить стадию 18, и холодильник или другое подобное устройство может использоваться для охлаждения гомогената. Одним примером нагревателя является коммерческая варочная плита модели KR-S2.

После получения охлажденного пастеризованного или стерилизованного гомогената белок может быть осажден из раствора. В одном варианте выполнения осаждение происходит на стадии 22 путем смещения pH охлажденного гомогената в изоэлектрический диапазон используемого мяса. Изоэлектрическим диапазоном для мяса как правило является pH в диапазоне от около 4,2 до около 6,4 (например, pH, приблизительно равное 4,2, 4,3, 4,4, 4,5, 4,6, 4,7, 4,8, 4,9, 5,0, 5,1, 5,2, 5,3, 5,4, 5,5, 5,6, 5,7, 5,8, 5,9, 6,0, 6,1, 6,2, 6,3 и 6,4). Изоэлектрический диапазон может зависеть, например, от таких условий, как содержание соли, тип белка, заряд белка, составляющие белок аминокислоты, а также ионная сила раствора, в котором содержится белок. Смещение pH к вышеупомянутому изоэлектрическому диапазону может быть выполнено путем добавления основного раствора охлажденного пастеризованного или стерилизованного гомогената. Любое биологически совместимое основание может использоваться для того, чтобы сместить pH к этому диапазону. Примеры таких оснований включают карбонат натрия или бикарбонат натрия. В одном варианте выполнения карбонат натрия может использоваться в концентрации от около 0,7% до около 10%, а бикарбонат натрия может использоваться в концентрации от около 0,5% до около 10% (например, от около 5% до около 6%). Объем и концентрация основания, используемого для буферизации охлажденного пастеризованного или стерилизованного гомогената до желаемого pH, будут зависеть от начального pH раствора, а также от объема раствора, который требуется довести до подходящего pH.

Другим способом осаждения белка из охлажденного пастеризованного или стерилизованного гомогената является добавление соли. Примеры солей, которые могут использоваться для осаждения белка из раствора, включают хлористый натрий (NaCl) и хлористый калий (KCl). Концентрация NaCl или KCl составляет от около 3,5 вес.% до около 8 вес.%. Стадия 22 приводит к смеси, имеющей осадок белка, который был пастеризован или стерилизован (именуемой в дальнейшем как «смесь осадка белка»).

Следующие выполняемые стадии зависят от желаемого конечного продукта. Конечный мясной продукт может быть конечным продуктом перемолотого типа (например, гамбургер/колбаса/хот-дог), белковым маринадом или белковым порошком. Например, если вакуумная сушка в барабане не требуется для какого-либо конкретного конечного продукта, такого как маринад, блок принятия решения 22A осуществляет переход к стадии 24 для обезвоживания осадка белка. На этой стадии вода удаляется от смеси осадка белка путем использования цедильного бака, декантирующей центрифуги или фильтрации. Количество удаляемой воды может изменяться в зависимости от желаемого конечного продукта. Стадия 24 тогда обезвоживает осадок до желаемого содержания влаги. В одном варианте выполнения содержание влаги в смеси осадка белка после обезвоживания может составлять от около 90% до около 99%. Получающийся при этом белок имеет текстуру гамбургера/колбасного фарша (также называемую «обезвоженным осадком»).

Если желательно получить белковый порошок, можно высушить обезвоженный осадок распылением, передавая управление от блока принятия решения 25 к стадии 26. Распылительная сушка может быть выполнена с помощью коммерчески доступного устройства, такого как машина с 30-дюймовым блоком распылительной сушки Bowen или распылительная сушилка GEA Niro Food (г. Себорг, Дания). Для того, чтобы предотвратить денатурацию белка во время способа распылительной сушки, могут быть выполнены стадии предварительной обработки, которые могут включать, например, добавление бикарбоната натрия к обезвоженному осадку до pH в диапазоне от около 6,5 до около 8,0. Если распылительная сушка не требуется, блок принятия решения 25 прекращает способ.

В случае, если желательно получить маринад, стадии настоящего изобретения включают выполнение обработки в вакуумном барабане. Обработка в вакуумном барабане равномерно вводит воду в смесь. Если обработка в вакуумном барабане является желательной, блок принятия решения 22A передает управление к стадии 28. Обработка в вакуумном барабане может длиться от около 20 мин до около 90 мин. Стадия 28 добавляет воду к смеси осадка белка. В качестве вакуумного барабана может использоваться вакуумный барабан BIRO производственной модели VTS-500. Обработка в вакуумном барабане вводит воду в смесь равномерным образом. В одном варианте выполнения стадия 28 обрабатывает в барабане смесь осадка белка. Стадия обработки в вакуумном барабане является опциональной, особенно если желаемый конечный продукт не является маринадом. Получаемый белок является белковым маринадом.

Получаемый пастеризованный белок не содержит нежелательных уровней патогенных бактерий или токсинов; получаемый стерилизованный белок вообще не содержит патогенных бактерий или токсинов. Таким образом, осадок может использоваться в состоянии «как есть» или может быть применен к сырому мясу (внесен, нанесен), для продажи потребителям без предварительной кулинарной обработки. Способы по изобретению дают функциональную мясную композицию. Функциональная мясная композиция представляет собой композицию, которая выполняет функции сырого, неприготовленного мяса. Настоящее изобретение неожиданно обеспечивает преимущества приготовленного пищевого продукта, потому что эта мясная композиция представляет собой пастеризованное или стерилизованное мясо, но выглядит и ведет себя как сырое мясо. Функциональное мясо определяется как мясная композиция, которая ведет себя как сырое мясо в плане одной или более из следующих характеристик: связывание воды, фаршевая эмульсия и/или удержание влаги. Настоящее изобретение включает мясные композиции, которые соответствуют или превосходят мясо по одной или более из этих функциональных характеристик.

Способность к связыванию воды относится к способности мяса удерживать и/или поглощать влагу и может быть исследована с использованием процедуры, описанной в публикации Hand et.al. «A Technique to Measure the Water Uptake Properties of Meat», 77^th Annual Meeting of the American Society of Animal Science, Paper No. 202 (1985). Вкратце, способность к связыванию воды может быть определена путем добавления дополнительной воды к мясу, встряхивания его, а затем его центрифугирования. После центрифугирования центрифугированное мясо помещается на проволочную сетку, а затем взвешивается. Мясные продукты, которые подвергаются стадиям по изобретению, имеют способность к связыванию воды, которая является той же самой или больше по сравнению с мясом, которое не подвергалось стадиям по изобретению. В одном варианте выполнения мясные продукты, которые подверглись стадиям по изобретению, имеют способность к связыванию воды, которая от около 1% до около 125% больше (например, от около 40% до около 60% больше) по сравнению с мясом, которое не подвергалось стадиям по изобретению. См. Пример 1, в котором для мяса, которое подверглось стадиям по изобретению, связывание воды увеличилось на 60% и на 110% по сравнению с контрольным мясом.

Фаршевая эмульсия, иногда называемая жировой эмульсией, обычно относится к способности мяса связываться или прилипать к самому себе (например, его способность к слипанию) и/или формировать белковую матрицу (например, вязкое мясное тесто). В одном случае фраза «фаршевая эмульсия» относится к связывающей способности белка, жира, воды и опционально других типов ингредиентов, обычно добавляемых к такой смеси (например, масла, майонеза, приправ и т.п.). Определить, формируется ли фаршевая эмульсия, можно путем наблюдения. Также это свойство может быть измерено в терминах его емкости (например, максимальное количество жира или масла, стабилизируемое данным количеством белка) или стабильности (количество жира или масла, удерживаемое или отделяющееся после теплового воздействия на сформированную эмульсию/тесто).

Удержание влаги относится к количеству/содержанию влаги, удерживаемому в мясном продукте в любой данный момент времени. Удержание влаги в мясном продукте может быть определено путем использования влагоанализаторов (например, Ohaus MB Model 25) или путем наблюдения (например, наблюдения за количеством влаги, которая капает или стекает с мяса). Мясные продукты, которые подвергаются стадиям по изобретению, имеют удержание влаги, которое также является тем же самым или больше по сравнению с мясом, которое не подвергалось стадиям по изобретению. В одном аспекте мясные продукты, которые подверглись стадиям по изобретению, имеют удержание влаги, которое от около 1% до около 5% больше (например, от около 2% до около 3% больше) по сравнению с мясом, которое не подвергалось стадиям по изобретению. Удержанием влаги можно управлять на стадии обезвоживания так, чтобы при желании удержание влаги могло быть снижено до ее первоначального содержания.

Неожиданно было найдено, что способность к связыванию влаги продукта, использующего термически обработанный (пастеризованный) белок, была больше, чем способность к связыванию влаги, получаемая при использовании нетермообработанного (непастеризованного) белка. Также неожиданно обнаружилось, что пастеризованный продукт по изобретению имеет физический внешний вид сырой неприготовленной домашней птицы без добавления белкового продукта.

Этот конечный продукт может быть добавлен к пищевым продуктам, так как он является пастеризованным или стерилизованным. В одном аспекте настоящего изобретения композиция по изобретению может быть добавлена к таким пищевым продуктам, как мясной фарш, рыба, домашняя птица и т.п. Например, маринад, изготовленный по изобретению, может использоваться для того, чтобы мариновать мясо, такое как мясо курицы (см. Пример 2).

После маринования курицы с маринадами, изготовленными по изобретению, сырая куриная грудка с маринадом по изобретению обладала примерно тем же самым количеством влаги, что и контрольный маринад. Контрольный маринад содержал консервант из фосфата/соли. После приготовления выход продукта из контрольной курицы и курицы, маринованной в маринаде по изобретению, составил выше приблизительно 80% (приблизительно 85%, 90%, 95%, или 100%). Как правило, маринад без консервирующего средства будет давать выход продукта менее 80%. Соответственно, настоящее изобретение обеспечивает выход продукта, аналогичный выходу, получаемому при использовании консервирующих средств (например, фосфата/соли), без требуемости использовать консервирующее средство. В одном варианте выполнения маринады, приготовленные по изобретению и включенные в другое мясо, дают выход продукта, который является примерно тем же самым, что и при использовании консервирующих средств.

Животная мышечная ткань, которая подвергается стадиям настоящего изобретения, включает, например, мясо и рыбу, включая моллюсков и ракообразных.

Представительная подходящая рыба включает мясо механической обвалки камбалы, морского языка, пикши, трески, сибаса, лосося, тунца, форели и т.п. Представительные подходящие моллюски и ракообразные включают очищенные креветки, мясо краба, речного рака, омара, морского гребешка, устриц, или неочищенные креветки и т.п. Представительное подходящее мясо включает ветчину, говядину, ягненка, свинину, оленину, телятину, буйволятину и т.п.; домашнюю птицу, такую как курица, куриное мясо механической обвалки, индейку, утку, пернатую дичь или гуся и т.п. либо в форме филе, либо в перемолотой форме, такой как гамбургер. В дополнение к этому, мясные продукты, которые могут быть изготовлены с использованием стадий по изобретению, включают животную мышечную ткань, такую как колбасная композиция, композиция для хот-дога или эмульгированный продукт. Колбасные композиции и композиции для хот-дога включают мясной или куриный фарш, травы, такие как шалфей, специи, сахар, перец, соль и наполнители, такие как молочные продукты, как известно в данной области техники.

ПРИМЕР 1

Следующий пример показывает измерение удержания влаги в сыром мясе, обработанном пастеризованным белковым продуктом в соответствии с настоящим изобретением. Этот пример использует холодную обработанную курицу для того, чтобы определить, уменьшает ли увеличение температуры гомогената до температуры пастеризации удержание влаги сырой курицы, обработанной пастеризованным белковым продуктом. Предполагается, что получение белка из целой курицы или куриного мяса механической обвалки не будет оказывать значительного влияния на свойства удержания влаги конечного куриного продукта. Таким образом, исследования белка, полученного из холодной обработанной курицы, а не из куриного мяса механической обвалки, должны служить хорошим предсказанием удержания влаги для белка, полученного из куриного мяса механической обвалки. В этом примере на стадии 12 выполнялось смешивание с использованием 1 массовой части рубленой свежей курицы и массовых частей охлажденной воды. Температура этой смеси могла быть в диапазоне 34°F<T<40°F (то есть, 1°C<T<4°C). Конкретная температура в диапазоне 34°F<T<40°F (то есть, 3°C<T<4°C) использовалась для этого примера.

Гомогенизация смеси в соответствии со стадией 14 выполнялась с помощью ручного измельчителя Sunbeam. Ручной измельчитель использовался в течение приблизительно 45 с. В результате этого были получены частицы с размером приблизительно 150 мкм.

На стадии 16 pH гомогената было понижено до около 2,8 путем добавления жидкого 25%-го раствора лимонной кислоты. В результате был получен раствор куриного белка. PH измерялось с помощью прибора Oakton серии Acorn, калиброванного при pH4 и pH7 со стандартными буферными растворами.

На стадии l8 235 граммов раствора куриного белка было помещено в колбы Эрленмейера емкостью 250 мл. Эти колбы были помещены в водяную баню с температурой 170°F (то есть 77°C). Термометр Тейлора, стандартизированный водой со льдом, измерял температуру, которая достигла 160°F (то есть 71°C) приблизительно через 15 мин. На стадии 20 эмульсия мгновенно охлаждалась до температуры 38°F (то есть 3°C) путем помещения колб Эрленмейера в ледяную ванну в холодильнике для ускоренного охлаждения.

Во время стадии 22 pH охлажденного гомогената регулировалось так, чтобы осадить белок. В одном образце 4 вес.% хлористый натрий был добавлен к образцу, и образец перемешивался для достижения pH, равного 2,25. В другом образце осаждение было вызвано путем регулирования pH до 4,8 с использованием порошкообразного бикарбоната натрия.

На стадии 24 выполнялось обезвоживание хлопьев белка, полученных на стадии 22, с помощью сита с размером ячейки приблизительно 1000 меш до тех пор, пока осадок не возвратился к его приблизительно первоначальному содержанию влаги от 68,75% до 84,75% со средним значением 78,21%.

Измерения влажности выполнялись на куриных образцах с использованием влагомера Ohaus MB модели 25, установленного на «Автоматическое определение» с температурой сушки 130°C для размера образца приблизительно 5 г.

Для того, чтобы проверить способность к связыванию воды, использовалась вышеуказанная процедура Hand et.al. 25 г белка помещались в предварительно взвешенные бутылки центрифуги Nalgene объемом 250 мл. Затем 50 г дистиллированной воды с температурой 2°C добавлялись в каждую из бутылок центрифуги. Эти бутылки безостановочно и энергично встряхивались вручную в течение 30 с, а затем центрифугировались при температуре 2°C с использованием охлаждаемой центрифуги DuPont Sorvall RC-5B при скорости 3000 об/мин в течение 10 мин. Бутылки центрифуги были затем удалены и немедленно перевернуты над проволочным ситом с размером ячейки приблизительно 1000 меш в течение 1 мин.

Любые твердые вещества, выпавшие из пробирки на сито, были помещены обратно в пробирку, и пробирка была затем повторно взвешена.

Таблица 2 показывает процент воды, удержанной на грамм твердого вещества:

ТАБЛИЦА 2 Обработка Белковый продукт % влаги/г белка Сырая куриная грудка/контроль/никаких стадий по изобретению не выполнялось Нетермообработанные белки 140,2а Лимонная кислота (Стадия 16)/бикарбонат натрия (Стадия 22) Термически обработанные белки (Стадия 18) 224,2b Нетермообработанные белки (без Стадии 18) 141,la Лимонная кислота (Стадия 16)/4%-ая соль (Стадия 22) Термически обработанные белки 297,8с

В частности, эта информация представляет данные, полученные из n=24-30 образцов с p<0,05, что означает степень достоверности больше чем 95%. Таблица 2 демонстрирует, что данные по способности к связыванию воды для нетермообработанных белков, растворенных с помощью лимонной кислоты и осажденных бикарбонатом натрия, были статистически равны способности к связыванию воды для сырых куриных грудок с нетермообработанными белками. Данные по способности к связыванию воды для термически обработанных белков, осажденных с использованием бикарбоната натрия, существенно отличались от данных для нетермообработанных белков.

Данные по способности к связыванию воды для термически обработанных белков, осажденных с помощью соли, существенно отличались от данных как для нетермообработанных белков, так и от данных для термически обработанных белков, осажденных с использованием бикарбоната натрия.

В результате можно сделать вывод о том, что нагревание гомогената при низком значении pH не ухудшало удержание влаги в конечном продукте. Когда куриная грудка была обработана с использованием лимонной кислоты для растворения белка и с использованием бикарбоната натрия для осаждения белка после нагревания гомогената до температуры пастеризации, содержание влаги на грамм белка значительно увеличивалось. Это демонстрирует, что обработка белков в соответствии с настоящим изобретением путем нагревания обеспечивает неожиданный результат фактического улучшения функциональности удержания влаги в продукте. Большее увеличение удержания влаги было получено при осаждении термически обработанных белков с использованием 4%-го раствора соли.

ПРИМЕР 2

ПРОИЗВОДСТВО БЕЛКА

Следующий пример показывает измерение удержания влаги в приготовленной курице, обработанной пастеризованным, высушенным путем распыления белковым продуктом в соответствии с настоящим изобретением, который гидратировался перед использованием.

В этом примере стадия 12 смешивания выполнялась путем использования 1 массовой части рубленой свежей грудки индейки и 5 массовых частей охлажденной воды. Температура охлажденной воды составляла 37°F. Гомогенизация смеси в соответствии со стадией 14 выполнялась с использованием погружного блендера Waring Model WSB на высокой скорости в течение двух минут. PH гомогената было понижено до 3,7 на стадии 16 с использованием гранулированной лимонной кислоты. PH измерялось с помощью прибора Oakton серии Acorn, калиброванного при значениях pH 4,01 и 7,00 со стандартными буферными растворами.

На стадии 18 приблизительно четыре галлона на одну партию подкисленных растворов индюшиного белка нагревались на коммерческой варочной плите модели KR-S2 с постоянным перемешиванием до тех пор, пока не была достигнута температура 161°F. Отслеживаемый инфракрасный термометр производства компании Control Company использовался для определения температуры раствора. Термометр был стандартизирован по льду.

На стадии 20 нагретый раствор охлаждался до температуры <40°F в холодильнике. На стадии 22 pH регулировалось с использованием бикарбоната натрия (6%-ый раствор) для осаждения белка. На стадии 24 этот осадок фильтровался через фарфоровую крышку с отверстиями размером 1 мм для того, чтобы помочь обезвоживанию.

На стадии предварительной обработки частично обезвоженный осадок белка был дополнительно обработан с использованием измельченного бикарбоната натрия до тех пор, пока не было достигнуто pH 6,8. Охлажденные нейтрализованные растворы белка были упакованы в 5-галлоновые мешки и транспортированы под охлаждением для дальнейшей сушки.

РАСПЫЛИТЕЛЬНАЯ СУШКА

На стадии 26 распылительная сушка растворов белка выполнялась в компании Summit Custom Spray Drying, г. Флемингтон, штат Нью-Джерси на 30-дюймовых блоках распылительной сушки Bowen. Входная температура составляла 365-370°F, а выходная температура составляла 225°F. Распылительная сушка выполнялась два дня, причем в первый день было получено 0,52 фунта упакованного порошка и 0,43 фунта материала в камере, а во второй день было получено 0,0775 фунтов упакованного порошка и 0,28 фунта материала в камере. Упакованный сухой белок был помещен в полиэтиленовые мешки и для него был выполнен полный анализ пищевой ценности и аминокислот.

ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ

Для того чтобы проверить способность к удержанию влаги высушенных распылением пастеризованных белков, был приготовлен маринад с использованием (повторно гидратированных) белков, соли и воды в качестве компонентов. Сравнение выполнялось с использованием стандартного фосфатного маринада в качестве контроля. Контрольный маринад был произведен с использованием 6% соли, 2,8% Brifisol 512 (фосфата) и 91,2% холодной (<40°F) воды. Ингредиенты были помещены в смесительный бачок из нержавеющей стали и гомогенизировались с использованием кухонного ручного миксера Sunbeam в течение 8 минут. Маринад из пастеризованного белка был сделан с использованием 4% высушенного распылением пастеризованного белка, 6% соли и 90% холодной (<40°F) воды, и гомогенизировался, как было описано выше. Конечные pH маринадов составляли pH 6,84 для образца с фосфатом/солью и pH 6,50 для образца с белком/солью. Маринады были отдельно помещены в вакуумный барабан Marinade Express и вращались на медленной (только) скорости в течение 20 мин со свежими куриными грудками. Отношение курицы к маринаду было одинаковым как для контрольного, так и для белкового маринадов (82% курицы к 18% маринада). Маринованные куриные грудки были взвешены после обработки в вакуумном барабане и поглощение контрольного образца составило 12,77%, а поглощение белкового образца составило 13,21%.

После стадии обработки в вакуумном барабане удержание влаги в приготовленном продукте оценивалось путем помещения маринованных куриных грудок на противни и помещения предварительно взвешенных маринованных куриных грудок в конвекционную печь Cadco UNOX, установленную на температуру 350°F с включенной конвекцией в течение 30 мин. После 30 мин приготовления грудки были выдержаны при комнатной температуре в течение 5 мин, а затем взвешены. результаты этого эксперимента показаны в Таблице 3.

ТАБЛИЦА 3 Выходы готового продукта для маринованных куриных грудок Маринад Вес грудок перед приготовлением (г) Вес грудок после приготовления (г) Выход готового продукта (%) Контроль
(фосфат/соль) 309,03 276,39 89,44 264,86 215,79 81,47 305,62 252,15 82,50 Среднее 84,47 Исследование (белок/соль) 273,78 242,40 88,54 288,44 245,03 84,95 285,58 246,03 86,15 Среднее 86,55

ОБСУЖДЕНИЕ

Было показано, что подкисленный индюшачий белок, который был нагрет до температур пастеризации (см. USDA Handbook, Приложение A) и высушен распылением, имеет улучшенную способность к удержанию воды в приготовленном продукте при его использовании в качестве маринада по сравнению с промышленным стандартом маринада из фосфата и соли. Типичные результаты в промышленности для маринадов, содержащих только соль и воду (без фосфата) дают выход приготовленного продукта менее чем 80%.

Следовательно, настоящее изобретение предлагает продукт, который соответствует различным целям настоящего изобретения. В частности, настоящее изобретение предлагает способ, с помощью которого белковый продукт, полученный из мышечной ткани животных или из мяса механической обвалки, может использоваться в состоянии «как он есть» или может быть добавлен к сырому мясу без каких-либо требований к приготовлению для того, чтобы соответствовать или превышать требования нормативных документов или спецификаций относительно содержания бактерий/патогенов. Кроме того, добавление белкового продукта, полученного из мяса механической обвалки в соответствии с настоящим изобретением, увеличивает функциональность приготовленного пищевого продукта за счет увеличения удержания влаги в приготовленном продукте.

Настоящее изобретение описано выше на примере некоторых вариантов его выполнения. Понятно, что в раскрытом устройстве возможно выполнение множества модификаций без отхода от изобретения. Прилагаемая формулы изобретения охватывает все такие модификации, находящиеся в объеме настоящего изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения белкового продукта для добавления к сырому мясу, в котором источником белкового продукта является животная мышечная ткань или мясо механической обвалки. Животная мышечная ткань смешивается с водой и гомогенизируется. Белок в гомогенате делается растворимым. Растворенный гомогенат нагревается до температуры, требуемой для пастеризации или стерилизации с дальнейшим охлаждением и возможно проведением стадии осаждения. Изобретение позволяет получить продукт с уменьшенным загрязнением микроорганизмами, улучшенными функциональными свойствами и увеличенным удерживанием влаги до приготовления потребителем. 4 н. и 27 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл., 2 пр.

1. Способ получения белкового продукта из мышечной ткани животных, причем указанный белковый продукт является пастеризованным и/или стерилизованным, сохраняет функциональность сырого мяса и имеет сниженный уровень патогенов,

при этом указанный способ включает стадии:

A) гомогенизирования мышечной ткани животных и воды с целью получения гомогената, причем отношение частей мяса к частям воды составляет от около 1:9 до около 1:4;

B) регулирования pH гомогената, полученного на стадии А), для растворения белка с целью получения жидкого раствора белка,

C) повышения температуры жидкого раствора белка, полученного на стадии В), до внутренней температуры, составляющей 158°F или больше, по меньшей мере на мгновение; или до внутренней температуры в диапазоне от примерно 130°F до примерно 157°F на по меньшей мере время - от примерно 14 секунд до примерно 121 минуты, таким образом, что жидкий раствор белка пастеризуется, стерилизуется или и то, и другое; с целью получения жидкого раствора белка со сниженным уровнем патогенов, при этом сниженный уровень патогенов включает по меньшей мере сокращение количества бактерий сальмонеллы на 6,5 log₁₀;

D) охлаждения жидкого раствора белка со сниженным уровнем патогенов, полученного на стадии С), до промежуточной температуры, составляющей 34-45°F, с целью получения охлаждённого раствора белка,

E) осаждения белка из охлажденного раствора белка, полученного на стадии D), с целью получения осажденного белка; и

F) определения функциональности указанного осажденного белка;

при этом указанный осажденный белок имеет сниженный уровень патогенов по сравнению с осажденным белком, который не подвергался стадии С); причем указанный осажденный белок сохраняет функциональность сырого мяса.

2. Способ по п. 1, в котором регулирование pH для растворения белка, согласно стадии В), включает добавление кислоты для получения pH в диапазоне 2,5≤pH≤4,2.

3. Способ по п. 2, в котором осаждение белка, согласно стадии Е), включает добавление основания для увеличения pH до величины в диапазоне 4,2≤pH≤6,4.

4. Способ по п. 2, в котором осаждение белка, согласно стадии Е), включает добавление соли.

5. Способ по п. 1, в котором повышение температуры, согласно стадии С), повышает внутреннюю температуру жидкого раствора белка по меньшей мере до 160°F для пастеризации или по меньшей мере до 250°F в течение 10 мин для стерилизации.

6. Способ по п. 1, дополнительно включающий обезвоживание осажденного белка, полученного на стадии Е), до желаемого содержания влаги.

7. Способ по п.1, в котором функциональность осажденного белка, согласно стадии F), определяют способом, выбранным из группы, состоящей из: определения связывания воды, определения фаршевой эмульсии, определения удержания влаги и их комбинаций.

8. Способ по п.1, дополнительно включающий распылительную сушку осажденного белка.

9. Способ по любому из пп. 1-6, в котором осажденный белок имеет удержание влаги, которое является тем же самым или на от около 1% до около 5% больше по сравнению с мышечной тканью животных.

10. Белковый продукт из мышечной ткани животных, причем указанный белковый продукт является пастеризованным и/или стерилизованным, сохраняет функциональность сырого мяса и имеет сниженный уровень патогенов,

причем указанный белковый продукт получен способом, включающим стадии:

A) смешивания и гомогенизирования мышечной ткани животных и воды с целью получения гомогената, причем отношение частей мяса к частям воды составляет от около 1:9 до около 1:4;

B) регулирования pH гомогената, полученного на стадии А), для растворения белка с целью получения жидкого раствора белка,

C) повышения температуры жидкого раствора белка, полученного на стадии В), до внутренней температуры, составляющей 158°F или больше, по меньшей мере на мгновение; или до внутренней температуры в диапазоне от примерно 130°F до примерно 157°F на по меньшей мере время - от примерно 14 секунд до примерно 121 минуты, таким образом, что жидкий раствор белка пастеризуется, стерилизуется или и то, и другое; с целью получения жидкого раствора белка со сниженным уровнем патогенов, при этом сниженный уровень патогенов включает по меньшей мере сокращение количества бактерий сальмонеллы на 6,5 log₁₀;

D) охлаждения жидкого раствора белка со сниженным уровнем патогенов, полученного на стадии С), до промежуточной температуры, составляющей 34-45°F, с целью получения охлаждённого раствора белка,

E) осаждения белка из охлажденного раствора белка, полученного на стадии D), путем смещения pH охлажденного жидкого раствора белка, полученного на стадии D), в изоэлектрический диапазон с целью получения осажденного белка;

F) обезвоживания осажденного белка до желаемого содержания влаги; и

G) определения функциональности указанного осажденного белка;

при этом указанный осажденный белок имеет сниженный уровень патогенов по сравнению с осажденным белком, который не подвергался стадии С); причем указанный осажденный белок сохраняет функциональность сырого мяса.

11. Белковый продукт по п. 10, в котором регулирование pH для растворения белка, согласно стадии В), включает добавление кислоты для получения pH в диапазоне 2,5≤pH≤4,2.

12. Белковый продукт по п. 11, в котором осаждение белка, согласно стадии Е), включает добавление основания для увеличения pH до величины в диапазоне 4,2≤pH≤6,4.

13. Белковый продукт по п. 10, в котором осаждение белка, согласно стадии Е, включает добавление соли.

14. Белковый продукт по п. 10, в котором повышение температуры, согласно стадии С), повышает внутреннюю температуру жидкого раствора белка по меньшей мере до 160°F для пастеризации или по меньшей мере до 250°F в течение 10 мин для стерилизации.

15. Белковый продукт по п. 10, в котором функциональность осажденного белка, согласно стадии G), определяют способом, выбранным из группы, состоящей из: определения связывания воды, определения фаршевой эмульсии, определения удержания влаги и их комбинаций.

16. Белковый продукт по п.10, в котором осажденный белок высушен распылением.

17. Способ получения белкового продукта из мышечной ткани животных, причем указанный белковый продукт является пастеризованным и/или стерилизованным, сохраняет функциональность сырого мяса и имеет сниженный уровень патогенов,

при этом указанный способ включает стадии:

A) смешивания и гомогенизации мышечной ткани животных из мяса обвалки и воды с целью получения гомогената; причем отношение частей мяса к частям воды составляет от около 1:9 до около 1:4;

B) регулирования pH гомогената, полученного на стадии А), для растворения белка с целью получения жидкого раствора белка;

C) повышения температуры жидкого раствора белка, полученного на стадии В), до внутренней температуры, составляющей 158°F или больше, по меньшей мере на мгновение; или до внутренней температуры в диапазоне от примерно 130°F до примерно 157°F на по меньшей мере время - от примерно 14 секунд до примерно 121 минуты, таким образом, что жидкий раствор белка пастеризуется, стерилизуется или и то, и другое; с целью получения жидкого раствора белка со сниженным уровнем патогенов, при этом сниженный уровень патогенов включает по меньшей мере сокращение количества бактерий сальмонеллы на 6,5 log₁₀;

D) охлаждения жидкого раствора белка со сниженным уровнем патогенов, полученного на стадии С), до промежуточной температуры, составляющей 34-45°F, с целью получения охлаждённого раствора белка;

E) осаждения белка из охлажденного жидкого раствора белка, полученного на стадии D), путем смещения pH охлажденного раствора белка, полученного на стадии D), в изоэлектрический диапазон с целью получения осажденного белка;

F) обезвоживания осажденного белка до желаемого содержания влаги; и

G) определения функциональности указанного осажденного белка;

при этом указанный осажденный белок имеет сниженный уровень патогенов по сравнению с осажденным белком, который не подвергался стадии С); причем указанный осажденный белок сохраняет функциональность сырого мяса.

18. Способ по п. 17, в котором регулирование pH для растворения белка, согласно стадии В), включает добавление кислоты для получения pH в диапазоне 2,5≤pH≤4,2.

19. Способ по п. 18, в котором осаждение белка, согласно стадии Е), включает добавление основания для увеличения pH до величины в диапазоне 4,2≤pH≤6,4.

20. Способ по п. 18, в котором осаждение белка, согласно стадии Е), включает добавление раствора соли к охлажденному гомогенату.

21. Способ по п. 17, в котором повышение температуры, согласно стадии С), повышает температуру жидкого раствора белка по меньшей мере до 160°F.

22. Способ по п.17, в котором функциональность осажденного белка, согласно стадии G), определяют способом, выбранным из группы, состоящей из: определения связывания воды, определения фаршевой эмульсии, определения удержания влаги и их комбинаций.

23. Способ по п.17, дополнительно включающий распылительную сушку осажденного белка.

24. Способ по любому из пп. 17-21, в котором осажденный белок имеет удержание влаги, которое является тем же самым или на от около 1% до около 5% больше по сравнению с мышечной тканью животных.

25. Способ получения белкового продукта из мышечной ткани животных, причем указанный белковый продукт является пастеризованным и/или стерилизованным и сохраняет функциональность сырого мяса,

при этом указанный способ включает стадии:

A) гомогенизации мышечной ткани животных и воды с целью получения гомогената, причем отношение частей мяса к частям воды составляет от около 1:9 до около 1:4;

B) регулирования pH гомогената, полученного на стадии А), для растворения белка с целью получения жидкого раствора белка;

C) повышения температуры жидкого раствора белка, полученного на стадии В), до внутренней температуры, составляющей 158°F или больше, по меньшей мере на мгновение; или до внутренней температуры в диапазоне от примерно 130°F до примерно 157°F на по меньшей мере время - от примерно 14 секунд до примерно 121 минуты, таким образом, что жидкий раствор белка пастеризуется, стерилизуется или и то, и другое; с целью получения жидкого раствора белка со сниженным уровнем патогенов, при этом сниженный уровень патогенов включает по меньшей мере сокращение количества бактерий сальмонеллы на 6,5 log₁₀;

D) охлаждения жидкого раствора белка со сниженным уровнем патогенов, полученного на стадии С), до промежуточной температуры, составляющей 34-45°F, с целью получения охлаждённого раствора белка; и

F) определения функциональности указанного осажденного белка;

при этом указанный охлаждённый раствор белка имеет сниженный уровень патогенов по сравнению с охлажденным раствором белка, который не подвергался стадии С); причем белок из охлажденного раствора белка, полученного на стадии D), сохраняет функциональность сырого мяса.

26. Способ по п. 25, в котором регулирование pH для растворения белка, согласно стадии В), включает добавление кислоты для получения pH в диапазоне 2,5≤pH≤4,2.

27. Способ по п. 25, в котором регулирование pH для растворения белка, согласно стадии В), включает добавление основания для увеличения pH до величины в диапазоне 4,2≤pH≤6,4.

28. Способ по п. 26, в котором осаждение охлажденного раствора белка включает добавление соли.

29. Способ по п. 25, в котором повышение температуры, согласно стадии С), повышает внутреннюю температуру жидкого раствора белка по меньшей мере до 160°F для пастеризации или по меньшей мере до 250°F в течение 10 мин для стерилизации.

30. Способ по п.25, в котором функциональность осажденного белка, согласно стадии F), определяют способом, выбранным из группы, состоящей из: определения связывания воды, определения фаршевой эмульсии, определения удержания влаги и их комбинаций.

31. Способ по любому из пп. 25-30, в котором осажденный белок имеет удержание влаги, которое является тем же самым или на от около 1% до около 5% больше по сравнению с мышечной тканью животных.