КОМПОЗИЦИЯ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ НАТРИЕВОЙ СОЛИ Российский патент 2017 года по МПК A23L27/40 

ПРИОРИТЕТ/ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ССЫЛКИ НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ

Настоящая заявка испрашивает приоритет патентной заявки US 13/883775, поданной 16 апреля 2013 г., которая является частичным продолжением патентной заявки US 12/067009, поданной 8 октября 2008 г., связанной с патентной заявкой PCT/US2006/034325, поданной 31 августа 2006 г., которая испрашивает приоритет патентной заявки US 11/380522, поданной 27 апреля 2006 г., которая испрашивает приоритет патентных заявок US 60/755125, поданной 30 декабря 2005 г., и US 60/717001, поданной 14 сентября 2005 г., причем содержание каждой из указанных заявок полностью включено в настоящее описание посредством ссылки.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к композиции с низким содержанием натриевой соли, которая включает комбинацию хлорида натрия и модифицированной хлоридной соли, и к способам ее получения. В частности, изобретение относится к композиции, содержащей модифицированную хлоридную соль, которая включает гомогенную совокупность хлоридных солей, пищевого подкислителя и носителя.

ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Соль или хлорид натрия (NaCl) хорошо известна. Несмотря на то, что соль придает пище желаемый вкус, слишком большое ее потребление в течение длительного времени может повышать риск ухудшения здоровья. Из-за возрастания количества соли в готовой пище и других бакалейных продуктах многие люди выходят за рамки среднего рекомендованного суточного потребления соли. Превышение рекомендованного суточного потребления натрия представляет собой существенный фактор риска, влияющий на повышение кровяного давления, и представляет собой причину или вносит определенный вклад в повышение частоты возникновения сердечных заболеваний. Таким образом, как врачи, так и правительственные организации рекомендуют снижать потребление соли на душу населения с приблизительно 10-12 г в сутки до приблизительно 6 г в сутки, что эквивалентно потреблению 2400 мг натрия.

В Рекомендациях по правильному питанию, изданных в США, предложен рекомендуемый лимит потребления, который составляет 2400 мг натрия в сутки, а Национальная Академия Наук (англ. National Academy of Science, сокращенно NAS) рекомендует еще более заниженный уровень, составляющий 1500 мг натрия в сутки. NAS также рекомендует ограничить потребление калия до 4700 мг в сутки. Обычно потребление калия составляет менее половины указанной величины.

По этим и другим причинам в продаже имеется множество заменителей соли. Классический подход к получению заменителей соли включает объединение солей натрия и калия или иногда солей магния, взятых в различных соотношениях, и добавление к такой смеси всевозможных добавок. Добавки обычно вводят для маскировки или по меньшей мере частичного смягчения заметного металлического/горького вкуса калия, который обычно имеется в заменителях соли, содержащих калий. Методики обработки, применяемые при получении этих продуктов, включают, наряду с другими операциями, простое смешивание, агломерацию, экструзионную варку (англ. extrusion cooking) и подобные действия.

Имеется множество примеров заменителей соли. Один из типов заменителей относится к заменителю соли, который включает внутреннюю часть из хлорида калия, на которую нанесено покрытие из мальтодекстрина, внутреннюю часть из хлорида калия, на которую нанесено покрытие из смеси мальтодекстрина и хлорида натрия, и внутреннюю часть из хлорида калия, на которую нанесено покрытие из смеси мальтодекстрина, хлорида натрия и винного камня (битартрата калия). Способ получения таких заменителей соли включает нанесение на хлорид калия покрытия, получаемого из раствора мальтодекстрина или мальтодекстрина и хлорида натрия или смеси мальтодекстрина, хлорида натрия и винного камня.

Недостаток всех этих заменителей соли состоит в том, что их компоненты отделены друг от друга или находятся в разных слоях. Таким образом, каждую часть или слой можно индивидуально почувствовать или ощутить на вкус, что придает композиции различные привкусы. Соответственно, все еще имеется необходимость создания солевых композиций, имеющих вкус и внешний вид обычной соли, отличающихся легкостью и экономичностью получения.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Предпочтительная солевая композиция или заменитель соли согласно настоящему изобретению включает хлорид натрия, хлорид калия, носитель и подкислитель, и массовое отношение количества натрия к количеству калия в композиции составляет от приблизительно 0,1 до приблизительно 9, предпочтительно от приблизительно 0,4 до приблизительно 3, более предпочтительно от приблизительно 0,6 до приблизительно 1,5 и наиболее предпочтительно приблизительно 1,0. Эта солевая композиция или заменитель соли может быть использована в качестве замены поваренной соли для снижения содержания натрия. В предпочтительных воплощениях композицию получают смешиванием хлорида калия и хлорида натрия (от приблизительно 10% до 90% масс. от массы сухой смеси), носителя (от приблизительно 10% до 80% масс. от массы сухой смеси) и подкислителя, предпочтительно лимонной кислоты (от приблизительно 0,1% до 10% масс. от массы сухой смеси) в подходящей последовательности в кипящей воде (от приблизительно 20 до приблизительно 60% масс. в жидкой матрице). Водную смесь затем нагревают до требуемой консистенции/вязкости и затем сушат. Гомогенная смесь хлоридных солей, подкислителя и носителя представляет собой Модифицированную Хлоридную Соль (сокращенно "МХС"), которая по существу не имеет характерной горечи, обычно придаваемой хлоридом калия, а также по существу не имеет острого вкуса или других посторонних привкусов. МХС может находиться как в жидкой, так и в твердой форме. В некоторых воплощениях МХС затем смешивают с хлоридом натрия в требуемом массовом отношении натрия к калию и размалывают, получая частицы любого требуемого размера. В некоторых воплощениях хлорид натрия смешивают с хлоридом калия, подкислителем и носителем в водном растворе, получая МХС, содержащую натрий.

В некоторых воплощениях МХС сушат способами, хорошо известными в данной области техники, которые включают сушку в барабанной сушилке или распылительную сушку; в альтернативных воплощениях МХС могут быть приданы улучшенные свойства способом, рассмотренным в настоящем описании.

Неожиданно было обнаружено, что рассматриваемые способы позволяют получать подходящую солевую композицию или заменитель соли без необходимости добавления других добавок, маскирующих агентов или ингибиторов, обычно добавляемых в заменители соли согласно предшествующему уровню техники. В наиболее предпочтительных воплощениях настоящего изобретения, как указано выше, массовое отношение количества натрия к количеству калия обычно составляет приблизительно 1:1; однако, в других воплощениях отношение может составлять приблизительно 1:2 или даже 1:4, в зависимости от отношения KCl/NaCl, необходимого в готовом продукте.

Композиция, содержащая модифицированную хлоридную соль согласно настоящему изобретению, представляет собой гомогенную совокупность хлоридных солей, пищевого подкислителя и носителя. Каждая частица композиции, включающей модифицированную хлоридную соль, содержит во всем своем объеме гомогенную смесь молекул хлоридной соли, пищевого подкислителя и носителя. Отдельные компоненты хлоридной соли, пищевого подкислителя и носителя не могут быть идентифицированы внутри каждой из частиц композиции при рассмотрении с увеличением.

Соли, подходящие для получения модифицированной хлоридной соли, включают соли калия, натрия, магния, кальция, аммония и их комбинации. Предпочтительно, хлоридные соли представляют собой хлорид натрия, хлорид калия, хлорид магния или их комбинации. Альтернативно, хлоридные соли предпочтительно представляют собой хлорид калия и хлорид натрия.

Модифицированная хлоридная соль может включать от приблизительно 10% до приблизительно 95% масс. хлоридной соли. Предпочтительно, модифицированная хлоридная соль включает приблизительно 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90 или 95% масс. хлоридных солей. Более предпочтительно, модифицированная хлоридная соль включает от приблизительно 60% до приблизительно 80% масс. хлоридных солей.

Подходящие пищевые подкислители включают лимонную кислоту, яблочную кислоту, винную кислоту, фумаровую кислоту, молочную кислоту, уксусную кислоту, бензойную кислоту и их комбинации. Предпочтительно, пищевой подкислитель представляет собой лимонную кислоту.

Модифицированная хлоридная соль может включать от приблизительно 0,1% до приблизительно 10% масс. пищевого подкислителя. Предпочтительно, модифицированная хлоридная соль включает приблизительно 0,1, 0,25, 0,5, 0,75, 1,0, 1,25, 1,5, 1,75, 2,0, 2,5, 3,0, 3,5, 4,0, 4,5, 5,0, 5,5, 6,0, 6,5, 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5% или более масс. пищевого подкислителя. Более предпочтительно, модифицированная хлоридная соль включает от приблизительно 0,1% до приблизительно 3% масс. пищевого подкислителя.

Подходящие носители включают молекулы крахмала, например, зерновые крахмалы, зерновую муку, декстрин, мальтодекстрин, моносахарид и их комбинации. Подходящие моносахариды включают сахарозу, глюкозу, ксилозу, рибозу и их комбинации. Предпочтительный тип носителя может зависеть от методики сушки, применяемой для получения композиции, содержащей модифицированную хлоридную соль. Например, если применяют сушку в барабанной сушилке, то лучший продукт может быть получен при добавлении носителя, который представляет собой зерновую муку или зерновой крахмал, например, рисовую муку. Напротив, если применяют распылительную сушку, то лучший продукт может быть получен при добавлении носителя, который представляет собой мальтодекстрин или моносахарид.

Модифицированная хлоридная соль может включать приблизительно от 10% до 80% масс. носителя. Предпочтительно, модифицированная хлоридная соль включает приблизительно 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75 или 80% масс. носителя. Более предпочтительно, модифицированная хлоридная соль включает от приблизительно 10% до приблизительно 40% масс. носителя.

Композиция согласно изобретению, содержащая модифицированную хлоридную соль, также может включать выбранную добавку, такую как антиоксидант, вкусовую добавку, противомикробное средство, фосфат, окрашивающее вещество, средство, препятствующее слеживанию, и их комбинации. Композиция с низким содержанием натриевой соли согласно изобретению также может содержать добавки. Подходящие добавки могут включать антиоксидант, вкусовую добавку, противомикробное средство, фосфат, окрашивающее вещество, средство, препятствующее слеживанию, и их комбинации.

Композиция с низким содержанием натриевой соли согласно изобретению имеет более низкое содержание натрия, чем обычная поваренная соль. Предпочтительно, композиция содержит приблизительно на 10-90% меньше натрия, чем обычная соль. Более предпочтительно, композиция содержит приблизительно на 25%, 30%, 35%, 45%, 50%, 55% или 75% меньше натрия, чем обычная соль. Более предпочтительно, композиция содержит приблизительно 50% меньше натрия, чем обычная соль.

Композиция с низким содержанием натриевой соли согласно изобретению может находиться как в жидкой, так и в твердой форме. Состояние композиции зависит от ее предполагаемого использования. Подходящее применение композиций согласно изобретению включает использование в качестве обычного заменителя соли при производстве продуктов в пищевой промышленности или использование в составе смешанных приправ. Примеры продуктов, в которые могут быть добавлены композиции, включают супы, соусы, выпечные изделия, мясные продукты, молочные продукты и зерновые продукты для завтрака. Кроме того, композиции могут быть использованы в качестве поваренной соли. Дополнительно, композиции согласно изобретению могут быть добавлены в пищевые продукты.

Рассмотренные выше признаки и преимущества, наряду с другими признаками новизны и преимуществами особо указаны в пунктах формулы изобретения, прилагаемых к настоящему описанию и составляющих его часть. Другие аспекты и преимущества изобретения станут более очевидными после прочтения нижеследующего описания, в котором с помощью примеров проиллюстрированы принципы настоящего изобретения.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ

Рассмотренные ниже графические материалы представляют собой часть настоящего описания и включены для дополнительной иллюстрации определенных аспектов настоящего изобретения. Изобретение может быть лучше понято при рассмотрении представленного подробного описания конкретных воплощений в комбинации с одним или более предлагаемых графических материалов.

На Фиг. 1 представлено полученное с помощью сканирующего электронного микроскопа изображение в 100-кратном (Фиг. 1А), 500-кратном (Фиг. 1В) и 1000-кратном (Фиг. 1С) увеличении модифицированной гомогенной композиционной соли с соотношением NaCl/KCl 50:50, полученной распылительной сушкой;

На Фиг. 2 представлено полученное с помощью сканирующего электронного микроскопа изображение в 100-кратном (Фиг. 2А), 500-кратном (Фиг. 2В) и 1000-кратном (Фиг. 2С) увеличении модифицированной соли с соотношением NaCl/KCl 50:50 и улучшенными свойствами, полученной распылительной сушкой, после просеивания через сито с ячейками 30 меш; и

На Фиг. 3 представлено полученное с помощью сканирующего электронного микроскопа изображение в 100-кратном (Фиг. ЗА), 500-кратном (Фиг. 3В) и 1000-кратном (Фиг. 3С) увеличении модифицированной соли с соотношением NaCl/KCl 50:50 и улучшенными свойствами, полученной распылительной сушкой, которая остается на сите после просеивания через сито с ячейками 30 меш.

ОПИСАНИЕ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫХ ВОПЛОЩЕНИЙ

Согласно настоящему изобретению предложен способ получения солевой композиции, имеющей вкус и внешний вид соли, но имеющей пониженное содержание натрия. Согласно изобретению, слово "соль", если ему не придано иного определения (как, например, "с пониженным содержанием соли", "соль калия", "соль кальция", "модифицированная хлоридная соль" и т.д.), или если слово "соль" не использовано для изменения значения другого слова (как, например, в словосочетании "заменитель соли", "солевая композиция" и подобных определениях), означает хлорид натрия (NaCl).

Было показано, что применение указанного способа приводит к получению композиции с низким содержанием натриевой соли, которая включает хлоридные соли, носитель и подкислитель. Согласно изобретению, хлоридная соль может представлять собой любое единственное соединение, например, хлорид натрия, калия, магния, кальция, лития, аммония или их смесь. Модифицированная хлоридная соль включает смесь, состоящую из по меньшей мере одной хлоридной соли, подкислителя и носителя. Подкислитель позволяет по меньшей мере частично растворять хлоридную соль, что облегчает ее смешивание с носителем. Носитель связывает модифицированную хлоридную соль и в комбинации с подкислителем снижает горечь и посторонние привкусы, связанные с хлоридной солью. При этом модифицированная хлоридная соль ("МХС") имеет внешний вид и вкус соли, т.е. хлорида натрия.

Способ получения композиций согласно настоящему изобретению включает контакт по меньшей мере одной хлоридной соли, подкислителя и носителя с образованием раствора МХС и последующую сушку раствора с образованием порошкообразного или гранулированного МХС продукта. Способ также может включать смешивание порошкообразной или гранулированной модифицированной хлоридной соли на носителе с хлоридом натрия с образованием сухой смеси и размалывание сухой смеси с образованием солевой композиции.

В первую очередь способ включает контакт или смешивание по меньшей мере одной хлоридной соли и подкислителя в водном растворе с образованием раствора хлоридной соли. Как было рассмотрено выше, хлоридная соль может представлять собой любое соединение, такое как хлорид натрия, калия, магния, кальция, лития, аммония или их комбинации. Предпочтительно хлоридная соль представляет собой хлорид натрия и хлорид калия. Подкислитель может представлять собой любое соединение, которое повышает относительную растворимость хлоридной соли, по меньшей мере частично растворяя ее, и понижает рН смеси хлоридной соли, подкислителя и воды. Предпочтительно рН понижают до значений рН, составляющих менее приблизительно 7, 6, 5, 4, 3, 2 или 1. Более предпочтительно рН понижают до значений рН, составляющих менее приблизительно 4. Более предпочтительно рН составляет от приблизительно 2 до 4. Подкислитель также должен быть пригодным для использования в пищу и быть таким, чтобы его добавление не оказывало существенного влияния на вкус хлорида натрия. Подкислитель, сам по себе или в комбинации с носителем, маскирует горький или металлический привкус, придаваемый некоторыми хлоридными солями. Предпочтительно подкислитель представляет собой пищевой подкислитель. Подходящие пищевые подкислители включают любые пищевые кислоты, например, лимонную кислоту, винную кислоту, уксусную кислоту, яблочную кислоту, фумаровую кислоту, молочную кислоту, бензойную кислоту и/или их производные, а также природные источники таких кислот, например, лимонный сок или подобные вещества. Предпочтительно пищевой подкислитель представляет собой лимонную кислоту.

Способ включает смешивание от приблизительно 60% до приблизительно 80% масс. воды, от приблизительно 15% до приблизительно 30% масс. хлоридных солей, от приблизительно 5% до приблизительно 40% носителя и от приблизительно 0,1% до приблизительно 3% масс. подкислителя. Предпочтительно способ включает смешивание приблизительно от 60 до 70% масс. воды, от 20 до 30% масс. хлоридных солей, от 5 до 20% масс. носителя и приблизительно от 0,5 до 1% масс. лимонной кислоты.

Обычно хлоридную соль, подкислитель и водный раствор перемешивают в течение времени, достаточного для полного растворения хлоридной соли. Обычно хлоридную соль и подкислитель добавляют в емкость для смешивания, содержащую воду, при температуре, составляющей от приблизительно 175°F (что приблизительно составляет 79,4°С) до приблизительно 212°F (что приблизительно составляет 100°С), предпочтительно при приблизительно 180°F (что приблизительно составляет 82,2°С). Емкость для смешивания может представлять собой любую подходящую емкость, имеющую средства для перемешивания. Таким образом, при смешивании образуется раствор хлоридной соли.

Затем раствор хлоридной соли смешивают с носителем, который в комбинации с подкислителем маскирует горький или металлический привкус, характерный для хлоридной соли, в результате чего образуется раствор модифицированной хлоридной соли. Дополнительно, носитель выбирают таким образом, чтобы модифицированная хлоридная соль имела внешний вид соли, т.е. хлорида натрия. Как таковой носитель может представлять собой любую молекулу короткоцепочечного крахмала, которая реагирует с раствором хлоридной соли, уменьшая горечь вкуса хлоридной соли, и в результате реакции получается готовый продукт белого цвета. Примеры подходящих носителей включают моносахариды, например, сахарозу, глюкозу, ксилозу и рибозу, и декстрины, например, мальтодекстрин и декстрозу. Подходящие носители также включают зерновые крахмалы, например, рисовый крахмал, рисовую пасту и рисовую муку. Предпочтительно носитель представляет собой мальтодекстрин. Степень полимеризации подходящих мальтодекстринов составляет от менее приблизительно 10 до менее приблизительно 30. Степенью полимеризации называется выраженная в мономерных или структурных единицах длина средней линейной цепочки полимера в момент времени t во время протекания реакции полимеризации. Для вычисления степени полимеризации используют следующую формулу:

где

M_t = молекулярная масса в момент времени t

M₀ = молекулярная масса одного мономерного звена

Согласно настоящему изобретению может быть применен любой подходящий мальтодекстрин. Предпочтительно мальтодекстрин растворим в виде, и степень его полимеризации составляет менее 10. Например, подходящие коммерчески доступные мальтодекстрины, такие как Maltrin М040, Maltrin М100 или Maltrin М150, могут быть приобретены у Grain Processing Corporation.

Способ включает смешивание от приблизительно 75% до приблизительно 90% масс. раствора хлоридной соли с от приблизительно 10% до приблизительно 25% масс. носителя с образованием раствора модифицированной хлоридной соли. Предпочтительно способ включает смешивание приблизительно 87,5% масс. раствора хлоридной соли с приблизительно 12,5% масс. мальтодекстрина с образованием раствора модифицированной хлоридной соли. Процентные массовые содержания могут быть различными в зависимости от длины углеродной цепочки носителя и количества продукта, содержащего хлоридную соль, который был использован для получения раствора. Обычно раствор хлоридной соли смешивают с носителем в подходящей емкости, которая имеет средства перемешивания, препятствующие образованию в растворе комков. Затем раствор нагревают до по меньшей мере приблизительно 185°F (что приблизительно составляет 85°С), чтобы смесь стала однородной, достаточно плотной и пригодной для переливания. Альтернативно, чтобы раствор стал менее вязким и более пригодным для проведения сушки, раствор затем может быть смешан с дополнительным количеством воды. Например, перед проведением сушки раствор модифицированной хлоридной соли может быть смешан с дополнительным количеством воды, составляющим от приблизительно 0% до приблизительно 40% масс.

Раствор модифицированной хлоридной соли затем сушат, получая порошкообразный или гранулированный продукт, содержащий модифицированную хлоридную соль. По существу может быть применен любой известный в данной области техники способ, который позволяет получать порошкообразную или гранулированную модифицированную хлоридную соль на носителе. Подходящие способы сушки включают, без ограничений, методики сушки в барабанной сушилке и распылительной сушки. Предпочтительным способом является распылительная сушка. Принцип действия распылительной сушилки основан на распылении в сушильной камере потока раствора модифицированной хлоридной соли под действием сжатого воздуха. При распылении раствор распадается на мелкие капли, что увеличивает площадь поверхности и, таким образом, повышает скорость испарения. Малый размер капель приводит к образованию относительно большой площади поверхности, которая быстро высыхает. Обычно частицы извлекают из сушилки спустя 30 секунд. Температура частиц во время сушки может варьироваться от температуры по смоченному термометру, соответствующей температуре вводимого воздуха, до температуры, превышающей 212°F (100°С), в момент извлечения частиц в сухом состоянии. Технологические условия могут быть выбраны с учетом характеристик сушки продукта и требуемого размера гранул или частиц порошка. Согласно настоящему изобретению, может быть применена распылительная сушилка по существу любой конструкции. Например, конструкция сушилки может обеспечивать работу в прямоточном режиме, в противотоке или в смешанном потоке воздуха. В системе, работающей в прямоточном режиме, осушающий воздух и частицы движутся через сушильную камеру в одном направлении; в системе, работающей в противоточном режиме, осушающий воздух и частицы движутся через сушильную камеру в противоположных направлениях. Наконец, в системе со смешанным потоком воздуха частицы движутся как в прямоточном, так и в противоточном режиме.

Альтернативно, раствор модифицированной хлоридной соли может быть использован в жидком виде.

В некоторых воплощениях способ возможно может включать смешивание порошкообразной или гранулированной модифицированной хлоридной соли с хлоридом натрия и размалывание полученной сухой смеси с образованием солевой композиции. Смешивание порошкообразной или гранулированной модифицированной хлоридной соли и хлорида натрия может быть произведено в любой подходящей емкости. После смешивания порошкообразной или гранулированной модифицированной хлоридной соли и хлорида натрия, сухая смесь может быть измельчена или размолота с получением солевой композиции, содержащей частицы требуемого размера. Как и в случае емкости для смешивания, для осуществления настоящего изобретения может быть применено любое подходящее размалывающее устройство или мельница. В альтернативном варианте, если требуется наличие частиц более крупных размеров, то частицы солевой композиции могут быть укрупнены.

МХС композиции согласно настоящему изобретению могут содержать частицы любого требуемого размера. Обычно размер частиц МХС композиции превышает приблизительно 100 меш согласно стандартному размеру ячеек сит в соответствии со стандартом США. Предпочтительно, размер частиц МХС композиции составляет от приблизительно 35 до приблизительно 60 меш. Следует понимать, что размер частиц композиции выбирают таким образом, чтобы он соответствовал требованиям применения готовой композиции. Соль для крендельков (англ. "Pretzel grade") обычно содержит частицы, которые проходят через сито с размером ячеек 35 меш, в то время как соль для солонок (англ. "shaker grade") содержит частицы, которые проходят через сито с размером ячеек 35 меш, но удерживаются на сите с размером ячеек 60 меш. Соль для попкорна (англ. "Popcorn grade") содержит частицы, которые проходят через сито с размером ячеек 60 меш. После размалывания менее приблизительно 10% всех гранул солевой композиции должны иметь размер менее 100 меш.

Упоминаемый в настоящем описании размер меш означает размеры ячеек сит согласно стандартам США, проценты означают массовые проценты, и отношения означают массовые отношения. Размер меш от, скажем, 8 меш до 100 меш означает, что частицы проходят через сито с размерами ячеек 8 меш и удерживаются на сите с размерами ячеек 100 меш, а размер -100 меш означает, что частицы проходят через сито с размерами ячеек 100 меш.

Дополнительно, для предотвращения слипания в МХС композицию может быть добавлен диоксид кремния. В одном из аспектов настоящего изобретения в композицию может быть добавлено от приблизительно 0,1% до приблизительно 2% масс. диоксида кремния, предпочтительно приблизительно 1% масс. диоксида кремния. Диоксид кремния может быть добавлен в водную фазу или после этапа сушки.

Получаемая МХС композиция включает от приблизительно 10% до приблизительно 95% масс. хлоридных солей, от приблизительно 10% до приблизительно 80% масс. носителя и от приблизительно 0,1% до приблизительно 10% масс. подкислителя. Предпочтительно, получаемая солевая композиция включает приблизительно 30-65% масс. хлорида натрия, приблизительно 20-40% масс. хлорида калия, приблизительно 20-40% масс. носителя и приблизительно 1% масс. подкислителя.

Альтернативно в продукт, содержащий модифицированную хлоридную соль, могут быть включены другие добавки. Подходящие добавки включают, например, антиоксиданты, которые уменьшают прогорклый вкус продуктов, присаливаемых во время приготовления пищи, фосфаты, которые делают более нежными присаливаемые пищевые продукты, и/или окрашивающие вещества, которые придают солевой композиции отчетливый цвет. Примеры подходящих антиоксидантов включают экстракт розмарина, бутилированный гидрокситолуол, бутилированный гидроксианизол и токоферолы. Подходящие фосфаты включают фосфат мононатрия, пирофосфат тетранатрия, гексаметафосфат натрия, фосфат монокалия, пирофосфат тетракалия, фосфат динатрия, триполифосфат натрия, гидропирофосфат натрия, фосфат дикалия и триполифосфат калия. Примеры подходящих натуральных окрашивающих веществ включают карамельный краситель, куркуму, аннато, бета-каротин, маслосмолы паприки, сок красной капусты, сок свеклы, экстракт виноградной кожуры и кармин. Альтернативно применяемый антиоксидант также может действовать как окрашивающее вещество. Предпочтительно продукт, содержащий модифицированную хлоридную соль, включает в качестве антиоксиданта экстракт розмарина. Экстракт розмарина может быть добавлен в дозировке, составляющей от приблизительно 100 масс. частей на миллион до приблизительно 1000 масс. частей на миллион от массы продукта, содержащего модифицированную хлоридную соль.

Солевая композиция согласно настоящему изобретению может быть использована в качестве заменителя соли, т.е. хлорида натрия. Кроме того, солевая композиция согласно настоящему изобретению может быть использована в добавление к или в виде смеси с солью. Солевая композиция согласно настоящему изобретению может иметь множество применений в качестве поваренной соли, может быть включена в закусочные пищевые продукты, выпечные изделия, может быть добавлена к мясным продуктам и птице и в другие пищевые продукты, которые содержат соль. Предпочтительно солевую композицию согласно настоящему изобретению добавляют в маринуемое мясо и птицу, поскольку композиция имеет низкую вязкость и может быть введена через иглу для шприцевания мяса.

Способ придания улучшенных свойств частицам модифицированной хлоридной соли

Композиции согласно изобретению, содержащей модифицированную хлоридную соль, могут быть приданы улучшенные свойства: частицам композиции может быть придан больший размер (меш), множество различных вкусов и множество различных текстур; питательная ценность композиции может быть повышена за счет добавления витаминов и минералов; может быть повышен срок годности композиции, или композиции может быть придана комбинация перечисленных свойств.

В некоторых воплощениях композицию согласно изобретению, содержащую модифицированную хлоридную соль, улучшают, укрупняя частицы с образованием частиц, соответствующих более крупному размеру ячейки сита в меш. Размер ячейки сита может составлять 20 меш или более в зависимости от требуемого размера частиц. Средний размер ячейки сита может составлять от 20 до 200 или более меш. Например, укрупнение может быть повторено до тех пор, пока не будут получены частицы, средний размер которых составляет приблизительно 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 80, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110, 115, 120, 125, 130, 135, 140, 145, 150, 155, 160, 165, 170, 175, 180, 185, 190, 195, 200 и более. Специалист в данной области техники должен понимать, что размер ячейки сита зависит от требуемого размера частиц и конечного использования готового продукта.

Способ придания улучшенных свойств включает нанесение на композицию, содержащую модифицированную хлоридную соль, дополнительного материала. В частности, частицы модифицированной хлоридной соли вводят в контакт с водным раствором, после чего выполняют этап сушки. В некоторых воплощениях водный раствор включает хлорид натрия и воду. Подходящий водный раствор содержит приблизительно 5-30% хлорида натрия. Водный раствор может содержать приблизительно 5, 10, 15, 20, 25, 30% или более хлорида натрия. Предпочтительно водный раствор содержит приблизительно 10-30% хлорида натрия. В другом воплощении водный раствор может содержать добавки. Подходящие добавки включают добавки, хорошо известные в данной области техники, которые улучшают или изменяют вкус, питательную ценность и цвет. Примеры добавок включают, без ограничений, вкусовые добавки, витамины, минералы, минеральные соли, соединения, устраняющие горечь, уже известные в данной области техники или пока еще не обнаруженные, и их комбинации. В другом воплощении способ придания улучшенных свойств может быть использован для йодирования продукта. Специалисту в данной области техники должно быть понятно, что количественные диапазоны дополнительных ингредиентов ограничены лишь их растворимостью в растворителе для распыления и необходимой продолжительностью выполнения этапа.

Водный раствор может включать пищевой растворитель. Изобретение включает применение любого пищевого растворителя, известного в данной области техники или пока еще не обнаруженного. В одном из воплощений растворитель представляет собой воду. В другом воплощении растворитель представляет собой пищевой растворитель, не являющийся водой. В другом воплощении растворитель представляет собой комбинацию пищевого растворителя, не являющегося водой, и воды.

Этап сушки может быть выполнен любым способом, известным в данной области техники. Подходящие способы сушки включают, без ограничений, распылительную сушку, сушку в сушилках с псевдоожиженным слоем непрерывного действия, сухое вальцевание, мокрое гранулирование, измельчение в мельнице и их комбинации. Предпочтительно применяют сушилку периодического действия. Более предпочтительно применяют сушилку с псевдоожиженным слоем.

Один цикл способа укрупнения включает контакт частиц модифицированной хлоридной соли с водным раствором и последующая сушка частиц. Для получения более крупных частиц способ может включать дополнительные циклы. В некоторых воплощениях отдельные частицы могут образовывать агломераты, превращаясь в более крупные частицы. В некоторых воплощениях более крупные частицы затем могут быть размолоты с образованием более мелких частиц. В некоторых воплощениях укрупненные частицы могут быть смешаны с хлоридом натрия или другой хлоридной солью, образуя композицию с низким содержанием натриевой соли.

В некоторых воплощениях композиции, содержащей модифицированную хлоридную соль, могут быть приданы улучшенные свойства, приводящие к получению определенного вкусового профиля. К модифицированному хлориду калия в процессе получения могут быть добавлены вкусовые добавки. Вкусовые добавки могут быть добавлены в водный раствор, применяемый для придания определенных свойств модифицированной хлоридной композиции. Подходящие вкусовые добавки включают любые известные в данной области техники вкусовые добавки и их комбинации. Примеры вкусовых добавок включают, без ограничений, аминокислоты, нуклеотиды, порошки приправ, экстракт дрожжей, чесночный порошок, луковый порошок и другие добавки, хорошо известные в данной области техники.

В некоторых воплощениях композиции, содержащей модифицированную хлоридную соль, могут быть приданы улучшенные свойства, приводящие к получению определенного профиля текстуры. Текстура композиции, содержащей модифицированную хлоридную соль, может быть модифицирована различными способами сушки или нанесения водного раствора, применяемого для улучшения модифицированной хлоридной композиции. Дополнительно, текстура может быть модифицирована за счет введения добавок, например, гидроколлоидов, камеди, известных в данной области техники добавок, влияющих на текстуру, или их комбинации, в водный раствор, используемый для придания улучшенных свойств модифицированной хлоридной композиции.

В некоторых воплощениях композиции, содержащей модифицированную хлоридную соль, могут быть приданы улучшенные свойства, приводящие к получению определенного питательного профиля. Добавки, повышающие питательную ценность композиции, содержащей модифицированную хлоридную соль, могут быть добавлены в водный раствор, используемый для придания определенных свойств композиции, содержащей модифицированную хлоридную соль. Подходящие добавки включают добавки, известные в данной области техники и их комбинации. Например, в водный раствор, применяемый для получения модифицированной хлоридной композиции с повышенной питательностью, могут быть добавлены витамины, минералы или их смеси.

В некоторых воплощениях композиции, содержащей модифицированную хлоридную соль, могут быть приданы улучшенные свойства, приводящие к повышению срока годности. Срок годности композиции, содержащей модифицированную хлоридную соль, может быть увеличен посредством добавления противомикробных средств в водный раствор, используемый для придания определенных свойств модифицированной хлоридной композиции. Подходящие противомикробные средства включают противомикробные средства, известные в данной области техники, а также их комбинации. Противомикробные средства подавляют активность микроорганизмов, способных разлагать модифицированную хлоридную композицию.

Определения

Если не указано иное, все технические и научные термины, упоминаемые в настоящем описании, имеют значение, известное специалистам в данной области техники. Все цитируемые патенты, патентные заявки, опубликованные патентные заявки и другие публикации полностью включены в настоящее описание посредством ссылки. В том случае, если упоминаемый в настоящем описании термин имеет множество определений, приоритетное значение имеет определение, данное в нижеследующем разделе, если не указано иное.

Согласно изобретению, термины "агломерат" или "сухая смесь" относятся к такой комбинации или смеси компонентов, в которой составляющие компоненты неразличимы при визуальном осмотре без увеличения, но различимы визуальном осмотре с увеличением.

Согласно изобретению, термин "совокупность" означает такую комбинацию или смесь компонентов, в которой составляющие компоненты неразличимы при визуальном осмотре с увеличением.

Согласно изобретению, термин "гомогенный" относится к веществу, которое является однородным во всей массе композиции. Например, гомогенная смесь имеет одинаковые свойства во всей массе образца. Примеры гомогенных смесей включают латунь, которая представляет собой твердый раствор меди и цинка, или водные растворы, например, тщательно перемешанные смеси сахара в воды. Этот термин не включает гетерогенные смеси, которые состоят из двух или более участков или фаз, отличающихся по свойствам. Гетерогенные смеси включают смеси, содержащие различные слои, где каждый слой отличается от других своими свойствами. Примеры гетерогенных смесей включают смеси бензина и воды, в которых бензин плавает на поверхности воды в виде отдельного слоя.

Приведенные ниже примеры предназначены для дополнительной иллюстрации и разъяснения настоящего изобретения. Таким образом, изобретение не ограничено деталями, указанными в представленных примерах.

Пример 1

Получение продуктов, содержащих модифицированную хлоридную соль

Были получены три образца продуктов, содержащих модифицированную хлоридную соль. Все образцы были получены нижеследующим способом, включающим добавление ингредиентов в указанной последовательности:

Образец 4а: Модифицированную хлоридную соль, содержащую только хлорид калия, смешивали с хлоридом натрия перед размалыванием.

1. Приблизительно 500 г горячей воды (180°F/782°С) взвешивали и наливали в химический стакан емкостью 1000 мл, который помещали на горячую плитку, снабженную магнитной мешалкой.

2. К горячей воде при постоянном перемешивании добавляли приблизительно 250 г хлорида калия (Nutri-K®, Rhesis Inc., 235 Snyder Ave., Berkeley Heights, N.J.).

3. Добавляли приблизительно 5 г тонко измельченной безводной лимонной кислоты (партия No. CA4L192B4, FCC, USP-Tate & Lyie, Decatur, III.), и перемешивание продолжали до полного растворения всей соли.

4. В последнюю очередь добавляли приблизительно 50 г тонко измельченной рисовой муки (PGP International, 351 Hanson Way, Woodland, Calif. 95776).

5. Затем весь образец нагревали до приблизительно 165°F/73°C; при этом вязкость раствора по видимым признакам возрастала. рН образца при 160°F (71,1°С) составлял 3,61, а вязкость, определяемая с помощью вискозиметра Brookfieid, составила 180 сПуаз (шпиндель 3, скорость 30).

6. Образец сушили в барабанной сушилке при давлении водяного пара, составляющем 40 psig (что приблизительно составляет 2,76⋅10⁵ Па), скорости барабана, приблизительно составляющей 1,66 об./мин., и величине зазора, приблизительно составляющей 0,25 дюйма (что приблизительно составляет 0,635 м).

Продукт легко подвергается сушке и может быть легко распределен в виде слоя из очень гладких гомогенных хлопьев. Готовый продукт ярко-белый, гладкий, гомогенный, и очень легко измельчается с образованием более мелких хлопьев. Выход конечного продукта составил приблизительно 280,0 г. Полученный материал оставляли до достижения равновесия при комнатной температуре, смешивали с равной массой хлорида натрия, и затем измельчали в циклонной мельнице Udy, пропуская через сито с отверстиями 1 мм (UDY Corporation, 201 Rome Court, Fort Collins, Colo. 80524).

Образец 4b: Продукт, содержащий модифицированную хлоридную соль, включающую 50/50 хлорида натрия и хлорида калия.

1. Приблизительно 500 г горячей воды (180°F/82°C) взвешивали и наливали в химический стакан емкостью 1000 мл, который помещали на горячую плитку, снабженную магнитной мешалкой.

2. К горячей воде при постоянном перемешивании добавляли приблизительно 125 г хлорида натрия (Top-Flo® соль, полученная испарением, Cargiil, Inc. Minneapolis, Minn.) и 125 г хлорида калия (Nutri-K®, Rhesis Inc., 235 Snyder Ave., Berkeley Heights, N.J.).

3. Добавляли приблизительно 5 г тонко измельченной безводной лимонной кислоты (партия No. CA4L192B4, FCC, USP-Tate &Lyle, Decatur, III.), и перемешивание продолжали до полного растворения всей соли.

4. В последнюю очередь добавляли приблизительно 50 г тонко измельченной рисовой муки (PGP international, 351 Hanson Way, Woodland, Calif. 95776).

5. Затем весь образец нагревали до приблизительно 165°F/73°C; при этом вязкость раствора по видимым признакам возрастала. рН образца при 160°F (71,1°С) составлял 2,62, а вязкость, определяемая с помощью вискозиметра Brookfieid, составила 820 сПуаз (шпиндель 3, скорость 30).

6. Образец сушили с в барабанной сушилке при давлении водяного пара, составляющем 40 psig (что приблизительно составляет 2,76⋅10⁵ Па), скорости барабана, приблизительно составляющей 1,66 об./мин., и величине зазора, приблизительно составляющей 0,25 дюйма (что приблизительно составляет 0,635 м).

Продукт легко подвергается сушке и может быть легко распределен в виде слоя из очень гладких гомогенных хлопьев. Готовый продукт ярко-белый, гладкий, гомогенный, и очень легко измельчается с образованием более мелких хлопьев. Полученный материал оставляли до достижения равновесия при комнатной температуре и измельчали в циклонной мельнице Udy, пропуская через сито с отверстиями 1 мм (UDY Corporation, 201 Rome Court, Fort Collins, Colo. 80524). Выход конечного продукта составил приблизительно 262,9 г.

Образец 4с: Модифицированная хлоридная соль, содержащая лизин, которую перед размалыванием смешивали с хлоридом натрия.

4. Приблизительно 500 г горячей воды (180°F/82°C) взвешивали и наливали в химический стакан емкостью 1000 мл, который помещали на горячую плитку, снабженную магнитной мешалкой.

5. К горячей воде при постоянном перемешивании добавляли приблизительно 250 г хлорида калия (Nutri-K®, Rhesis Inc., 235 Snyder Ave., Berkeley Heights, N.J.).

6. Добавляли приблизительно 5 г тонко измельченной безводной лимонной кислоты (партия # CA4L192B4, FCC, USP-Tate &Lyle, Decatur, III.).

7. К образцу добавляли приблизительно 5,0 г L-лизина моногидрохлорида (Ajinomoto Co., Inc., Tokyo, Japan).

8. В последнюю очередь добавляли приблизительно 50 г тонко измельченной рисовой муки (PGP international, 351 Hanson Way, Woodland, Calif. 95776).

9. Затем весь образец нагревали до приблизительно 165°F/73°C; при этом вязкость раствора по видимым признакам возрастала. При 160°F (71,1°С) рН образца составлял 3,90. Вязкость, определяемая с помощью вискозиметра Brookfieid, составила 90 сПуаз (шпиндель 3, скорость 30) (см. Таблицу 1).

10. Образец сушили в барабанной сушилке при давлении водяного пара, составляющем 40 psig (что приблизительно составляет 2,76⋅10⁵ Па), скорости барабана, приблизительно составляющей 1,66 об./мин., и величине зазора, приблизительно составляющей 0,25 дюйма (что приблизительно составляет 0,635 м).

Продукт легко подвергается сушке и может быть легко распределен в виде слоя из очень гладких гомогенных хлопьев. Готовый продукт ярко-белый, гладкий, гомогенный, и очень легко измельчается с образованием более мелких хлопьев. Выход конечного продукта составил приблизительно 289,9 г. Полученный материал оставляли до достижения равновесия при комнатной температуре, смешивали с равной массой хлорида натрия, и затем измельчали в циклонной мельнице Udy, пропуская через сито с отверстиями 1 мм (UDY Corporation, 201 Rome Court, Fort Collins, Colo. 80524). Для анализа содержания натрия/калия отбирали образец массой 20 г.

Пример 2

Получение модифицированной хлоридной соли, содержащей хлорид калия

Воду (35 фунтов, 15,9 кг) нагревали до 180°F (82°С) в реакторе, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. К нагреваемой воде добавляли хлорид калия (15 фунтов, 6,8 кг) и перемешивали до растворения. Затем добавляли лимонную кислоту (0,22 фунта, 100 г), после чего медленно, небольшими порциями добавляли мальтодекстрин (6 фунтов, 2,7 кг), который медленно переходил в раствор. Полученный раствор переносили в емкость из нержавеющей стали, через которую его перекачивали в сушилку для распылительной сушки. Композицию, полученную после распылительной сушки, упаковывали и хранили в пластиковых повторно герметизируемых пакетах.

Пример 3

Получение продукта, включающего модифицированную хлоридную соль, содержащую 50:50 NaCl/KCl

Воду (35 фунтов, 15,9 кг) нагревали до 180°F (82°С) в реакторе, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. К нагреваемой воде добавляли хлорид калия (6 фунтов, 2,7 кг) и хлорид натрия (9 фунтов, 4,1 кг) и перемешивали до растворения. Затем добавляли лимонную кислоту (0,22 фунта, 100 г), после чего медленно, небольшими порциями добавляли мальтодекстрин (6 фунтов, 2,7 кг), который медленно переходил в раствор. рН композиции составил 2,16.

Полученный раствор затем переносили в емкость из нержавеющей стали, через которую его перекачивали в сушилку для распылительной сушки. Композицию, полученную после распылительной сушки, упаковывали и хранили в пластиковых повторно герметизируемых пакетах. На Фиг. 1 представлено полученное с помощью сканирующего электронного микроскопа изображение в 100-кратном (Фиг. 1А), 500-кратном (Фиг. 1В) и 1000-кратном (Фиг. 1С) увеличении модифицированной соли с соотношением NaCl/KCl 50:50, полученной распылительной сушкой.

Возможно размер частиц модифицированной соли с соотношением NaCl/KCl 50:50 может быть увеличен. Композицию, полученную в Примере 2, помещали в систему периодического действия с псевдоожиженным слоем (Glatt GPCG-1). Для укрупнения частиц композиции на частицы сухой модифицированной композиции, содержащей хлорид калия/натрия, наносили раствор хлорида натрия в воде. По завершении одного цикла укрупнения частиц, смоченные частицы оставляли сушиться. Способ смачивания модифицированных частиц, содержащих хлорид калия/натрия, раствором хлорида натрия в воде с последующей сушкой повторяли до полного завершения трех циклов. Для данного нанесения температуру продукта поддерживали в диапазоне от 40°С до 60°С. Скорость добавления раствора во время проведения смачивания была установлена равной 40 мл в минуту. Температура на впуске была установлена равной 95°С. Улучшенный продукт размалывали, просеивали и пропускали через сито с размерами ячеек 30 меш. На Фиг. 2 представлено полученное с помощью сканирующего электронного микроскопа изображение в 100-кратном (Фиг. 2А), 500-кратном (Фиг. 2В) и 1000-кратном (Фиг. 2С) увеличении модифицированной соли с соотношением NaCl/KCl 50:50, полученной распылительной сушкой, после просеивания через сито. На Фиг. 3 представлены изображения в 100-кратном (Фиг. 3А), 500-кратном (Фиг. 3В) и 1000-кратном (Фиг. 3С) соли, которая остается на сите после просеивания. В Таблице 2 приведено сравнение масс и массовых процентных содержаний компонентов модифицированной соли KCl, полученной в Примере 2, и модифицированной соли с соотношением NaCl/KCl 50:50, полученной в Примере 3.

Пример 4

Бобовый соус, полученный с добавлением МХС Продуктов

Бобы Pinto промывали и сортировали. Добавляли двойной объем воды. Бобы замачивали с вечера (приблизительно 18-24 часа) при комнатной температуре. После замачивания бобы дважды споласкивали и сливали воду. Замоченные бобы, свежую воду, масло (растительное), лук, чеснок, красный перец и паприку помещали в скороварку (устройство для варки под давлением) Hawkins емкостью 2 л. После достижения скороваркой полного заданного давления, бобовую смесь варили в течение 17 минут и оставляли до уравновешивания с атмосферным давлением. Затем бобовую смесь извлекали из скороварки. К смеси добавляли уксус, коричневый сахар и мальтодекстрин.

Бобовую смесь перемешивали в смесителе до гомогенности, разделяли на четыре порции и добавляли 1,5% масс. одного из солевых ингредиентов: (1) Cargill TopFlo™ Fine Flake Salt (поваренная соль); (2) МХС Примера 2 (33%), смешанной в сухом виде с Cargill TopFlo™ (67%) (МХС плюс соль); или (3) МХС, содержащую натриевый продукт Примера 3 (модифицированный продукт, содержащий хлорид калия/натрия в отношении хлорида калия к хлориду натрия 50:50, сокращенно МКНХ). В частности, к порции измельченной в пюре бобовой смеси (1231,25 граммов) добавляли 18,75 граммов одного из солевых продуктов и перемешивали в смесителе в течение 2 минут, соскребали со стенок и перемешивали в течение еще одной минуты. Полученную бобовую смесь варили при 180°F (82,2°С). Целевой рН составлял 5,2. Реальный рН составлял 5,13. Полный список ингредиентов представлен в Таблице 3.

Пример 5

Органолептическая оценка бобовых соусов

Не было отмечено значимых различий между атрибутами образцов бобового соуса при 5% доверительном уровне (Р<0,05).

Образцы бобового соуса были получены, как описано выше в Примере 4, за сутки до проведения испытания. До проведения испытания образцы хранились в холодильнике. В день проведения испытания бобовые соусы накрывали крышками из алюминиевой фольги и помещали в паровую конвекционную печь приблизительно на 15 минут, чтобы внутренняя температура достигла приблизительно 160°F (71,1°С). Образцы разделяли на порции приблизительно по 15 г, которые помещали в пластиковые стаканчики емкостью 2 унции (56,7 г), на которых имелся трехзначный номер, выбираемый для конкретного образца случайным образом. Каждый стаканчик закрывали крышкой. До начала испытаний стаканчики помещали в помеченные подносы, располагаемые над водяной баней, находящейся при температуре 140°F (приблизительно 60°С). Образцы подавали по одному в заранее известном, но случайно выбранном порядке. Для устранения послевкусия после снятия проб образцов участникам испытания была предоставлена вода комнатной температуры и несоленые крекеры. Данные оценки по 15-балльной шкале собирали с помощью компьютерной системы SIMS 2000. В испытании принимали участие 42 человека.

Данные, полученные при снятии проб, представлены в Таблицах 4, 5 и 6. Все данные, за исключением уровня соли, представлены в виде значений наименьших квадратов (L.M.), которые представляет собой средневзвешенное значение по всему набору данных. Согласно шкале оценки, 0 - очень неприятно, 7,5 - средне и 15 - очень приятно.

Для оценки уровня соли проводили сравнение с помощью шкалы "Практически то, что нужно (Сокращенно ПЧН)" (англ. Just About Right, сокращенно JAR). Для этих данных также были вычислены медианные значения, которые соответствуют серединному значению для данных, где половина ответов находится выше, а половина ответов находится ниже вычисленного значения. Медианное значение дает более сбалансированное восприятие результатов по шкале ПЧН, чем среднее, и лучше подходит для принятия решений по модифицированию состава продукта. Согласно шкале ПЧН, 0 означает плохо, 7,5 - практически то, что нужно, и 15 - интенсивно. Предпочтительное медианное значение - 7,5.

В Таблице 4 представлены атрибуты внешнего вида и текстуры. Ни в одном из атрибутов внешнего вида или текстуры не было отмечено существенной разницы.

В Таблице 5 представлены атрибуты вкуса. Ни в одном из атрибутов вкуса не было отмечено существенной разницы. По уровню соли (шкала ПЧН) контрольный образец, а также образцы, содержащие МХС плюс соль и МКНХ, были очень близки к уровню ПЧН, получив оценки 7,55 и 7,56, соответственно.

В Таблице 6 представлена общая приемлемость послевкусия и общая приемлемость образца. В этих атрибутах не было отмечено существенной разницы.

Представленное с помощью иллюстративных воплощений изобретение может быть осуществлено при отсутствии любого элемента, который не был специальным образом рассмотрен в настоящем описании. Однако, специалистам в данной области техники должно быть понятно, что изобретение может включать множество изменений, вариантов, модификаций, других вариантов применения и способа нанесения, и такие изменения, варианты, модификации, другие варианты применения и способа нанесения, которые соответствуют объему и букве изобретения, включены в объем изобретения, ограничиваемый лишь пунктами прилагаемой формулы изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к заменителям соли с низким содержанием натриевой соли и к способам ее получения. Заменитель соли с низким содержанием натриевой соли представляет собой композицию, содержащую гомогенную совокупность хлоридных солей, пищевого подкислителя и носителя, при этом компоненты содержатся в следующем соотношении (мас.%) хлорида калия от 15 до 90; хлорида натрия 10 до 90; пищевого подкислителя от 0,1 до 5 и носителя 10 до 40. В качестве носителя используют декстрозу. Предлагаемая композиция получена способом, обеспечивающим получение заменителя соли с высокими органолептическими показателями, соответствующими обычной соли хлорида натрия. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 9 ил., 6 табл., 5 пр.

1. Заменитель соли с пониженным содержанием натриевой соли, включающий:

от 15% до 90% масс. хлорида калия;

от 10% до 90% масс. хлорида натрия;

от 0,1% до 5% масс. пищевого подкислителя; и

от 10% до 40% масс. носителя,

где носитель содержит декстрозу, и заменитель соли включает по меньшей мере одну гомогенную частицу, содержащую калий, натрий, пищевой подкислитель и носитель,

причем указанный заменитель соли получен способом, который включает:

приведение в контакт хлоридной соли с пищевым подкислителем в водном растворе с образованием жидкого продукта, содержащего хлоридную соль, причем хлоридная соль включает смесь хлорида натрия и хлорид калия; и

добавление к жидкому продукту, содержащему хлоридную соль, носителя, включающего декстрозу, с получением жидкого заменителя соли, причем жидкий заменитель соли представляет собой гомогенный раствор, содержащий хлорид калия, хлорид натрия, пищевой подкислитель и носитель.

2. Заменитель соли по п. 1, где пищевой подкислитель выбран из группы, состоящей из лимонной кислоты, яблочной кислоты, винной кислоты, фумаровой кислоты, молочной кислоты, уксусной кислоты, бензойной кислоты, и их комбинации.

3. Заменитель соли по п. 1, где носитель дополнительно включает крахмал.

4. Заменитель соли по п. 3, где крахмал включает зерновой крахмал.

5. Заменитель соли по п. 4, где зерновой крахмал выбран из группы, состоящей из рисового крахмала, рисовой муки и их комбинаций.

6. Заменитель соли по п. 1, где носитель дополнительно включает декстрин, мальтодекстрин, дополнительный моносахарид, дисахарид или любую их комбинацию.

7. Заменитель соли по любому из предшествующих пунктов, содержащий на 10-90% или 30-60% меньше натрия, чем обычная поваренная соль.

8. Заменитель соли по п. 1, включающий:

от 30% до 90% масс. хлорида калия;

от 30% до 70% масс. хлорида натрия;

от 2% до 5% масс. пищевого подкислителя; и

от 20% до 35% масс. носителя.

9. Заменитель соли по п. 8, включающий:

от 30% до 60% масс. хлорида калия;

от 30% до 60% масс. хлорида натрия;

от 2% до 5% масс. пищевого подкислителя; и

от 20% до 35% масс. носителя.

10. Заменитель соли по п. 1, состоящий из:

от 15% до 90% масс. хлорида калия;

от 10% до 90% масс. хлорида натрия;

от 0,1% до 5% масс. пищевого подкислителя; и

от 10% до 40% масс. носителя.

11. Заменитель соли по п. 10, состоящий из:

от 30% до 90% масс. хлорида калия;

от 30% до 70% масс. хлорида натрия;

от 2% до 5% масс. пищевого подкислителя; и

от 20% до 35% масс. носителя.

12. Заменитель соли по п. 11, состоящий из:

от 30% до 60% масс. хлорида калия;

от 30% до 60% масс. хлорида натрия;

от 2% до 5% масс. пищевого подкислителя; и

от 20% до 35% масс. носителя.

13. Пищевой продукт, включающий заменитель соли по любому из предшествующих пунктов.

14. Пищевой продукт по п. 13, где пищевой продукт выбран из группы, состоящей из смесей приправ, супов, соусов, выпечных изделий, мясных продуктов, молочных продуктов, зерновых продуктов для завтрака, и поваренной соли.

15. Способ получения заменителя соли с пониженным содержанием натриевой соли, который включает:

приведение в контакт хлоридной соли с пищевым подкислителем в водном растворе с образованием жидкого продукта, содержащего хлоридную соль, причем хлоридная соль включает смесь хлорида натрия и хлорид калия; и

добавление к жидкому продукту, содержащему хлоридную соль, носителя, включающего декстрозу, с получением жидкого заменителя соли, причем жидкий заменитель соли представляет собой гомогенный раствор, содержащий хлорид калия, хлорид натрия, пищевой подкислитель и носитель.

16. Способ по п. 15, дополнительно включающий сушку жидкого заменителя соли с образованием гранулированного заменителя соли.

17. Способ по п. 16, дополнительно включающий приведение в контакт гранулированного заменителя соли со вторым водным раствором с получением влажного гранулированного заменителя соли.

18. Способ по п. 17, дополнительно включающий сушку влажного гранулированного заменителя соли с получением улучшенного заменителя соли.

19. Способ по п. 16, где гранулированный заменитель соли включает по меньшей мере одну гомогенную частицу, содержащую хлорид калия, хлорид натрия, пищевой подкислитель и носитель.

20. Способ по любому из пп. 16-18, где сушка жидкого заменителя соли или сушка влажного гранулированного заменителя соли включает методику, выбранную из группы, состоящей из распылительной сушки, сушки в барабанной сушилке, и их комбинации.