Натуральная вкусовая овощная добавка в виде порошка Российский патент 2021 года по МПК A23L27/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности к пищевым добавкам-синергистам солености.

Известен способ получения соли поваренной пищевой черной «четверговой», который предусматривает смешивание соли поваренной с крупой, ржаной мукой и измельченными листовыми овощами. Изобретение позволяет получить пищевую соль с повышенным содержанием микро- и макроэлементов и пониженным содержанием хлорида натрия [1].

Данный способ подразумевает обогащение соли микро- и макроэлементами, но не позволяет значительно уменьшить ее количество для потребителя.

Известен заменитель соли с низким содержанием натриевой соли, представляющий собой композицию, содержащую гомогенную совокупность хлоридных солей, пищевого подкислителя и носителя, в качестве носителя используют декстрозу [2].

Недостатком данного изобретение является наличие химических добавок, подсластителей, которые маскируют соленый вкус, но значительно не уменьшают количество вносимой соли.

Известен заменитель соли, содержащий дрожжевой экстракт, муку с ароматическим свойством и композицию, содержащую соль с низким содержанием натрия, предназначенный для одновременного применения для маскировки привкуса соли и/или для снижения количества соли с низким содержанием натрия при сохранении одинаково соленого вкуса [3].

К недостаткам данного способа можно отнести большое количество компонентов, в том числе и ароматизаторов неизвестной природы и невозможности воспроизведения вне лабораторных условий. В патенте не указан вид дрожжей для получения экстракта, что может приводить к нестабильному составу.

Известен продукт под названием «водорослевая соль», включающий молотые сушеные беломорские водоросли (ламинария, фукус) [4]. Однако название отражает суть продукта и не является заменителем солью, обладая специфическим йодистым вкусом привносит его в продукт.

Наиболее близким к заявленному является натуральный заменитель соли, получаемый из дезодорированной обесцвеченной сыворотки томатов (овощ), содержащей только натуральные материалы, и может представлять собой прозрачную жидкость, содержащие сухие вещества, полученные из томатов. Изобретение обеспечивает замену значительной части натрий хлора в рационе человека [5].

Недостаток указанного изобретения заключается в трудоемкости и невозможность воспроизведения вне лабораторных условий и соответственно, высокой себестоимости получаемого продукта. Основным продуктом, но основе которого получают указанный заменитель соли является томатный сок. Многоэтажная процедура получения продукта носит периодический характер, когда перерабатывают свежие томаты. Кроме того, томатный сок получают не во всех регионах РФ, поэтому требует специфического оборудования и повышения себестоимости. Описанная технология не обеспечивает снижения количества щавелевой кислоты, которая не рекомендуется при целом ряде заболеваний.

Задачей изобретения натуральной вкусовой овощной добавки в виде порошка для промышленного и бытового применения является уменьшение массовой доли соли в готовом продукте до уровня 0,3-0,8% при восприятии содержания соли в продукте на уровне традиционного вкусового посола (массовая доля соли - 1,5-2,5%), расширение ассортимента вкусовых добавок.

Поставленная задача достигается тем, что водный экстракт зеленого чая смешивают с предварительно измельченным овощем и пищевой солью, при этом компоненты находятся в следующих соотношениях, мас.%:

водный экстракт зеленого чая 45-50 овощное пюре (морковь, или свекла, или кабачок, или лук, или цветная капуста, или брокколи, или тыква) 45-53 соль пищевая 2-5

На Фиг.1 изображены оценки экспертов уровня ощущаемой солености в модельных образцах.

Содержание катехинов в водном экстракте зеленого чая должно быть в среднем 67 ± 11 мг, в т.ч. 30 мг галлат эпигаллокатехина.

Содержание сухих веществ в овощном пюре из моркови или свеклы, или кабачка, или лука, или цветной капусты, или брокколи, или тыквы обеспечивается в пределах от 12 до 15%.

Получение порошка осуществляется путем сублимационной сушки. Подготовка овощей (морковь, или свекла, или кабачок, или лук, или цветная капуста, или брокколи, или тыква) включает следующие операции: прием сырья, сортировка, мойка, очистка, дозачистка, ополаскивание, измельчение. Содержание сухих веществ в полученном овощном пюре должно быть в диапазоне от 12 до 15%. При меньшем содержании сухих веществ в пюре, оно уваривается до нужной концентрации путем нагрева при температуре 100°С. Водный экстракт зеленого чая был получен путем водной экстракции при температуре 90°С ± 5 водорастворимых веществ и соединений зеленого китайского чая при гидромодуле 1,5 : 100. Составление смеси натуральной вкусовой овощной добавки производится путем смешивания овощного пюре, водного экстракта зеленого чая и пищевой соли в соотношении: 45-50%, 45-53%, 2-5%. Процесс сублимации осуществляется в два этапа: 1) замораживание смеси до -18°С в центре продукта; 2) проведении собственно сублимационной сушки. Температура в процессе сушки составляет -50°С ± 3, продолжительность 24 – 30 ч.

Сублимированный продукт измельчают до состояния порошка, просеивают на сите 400 отверстий на 1 см² и упаковывают в полимерную пленку (вакуумные полипропиленовые пакеты) плотностью не менее 40 мк.

Срок хранения сублимированных овощей составляет минимум три года.

При приготовлении на 100 г воды (бульона) добавляют 1 г натуральной вкусовой овощной добавки.

Зеленый чай содержит большое количество катехинов, которые оказывают мочегонное, антимикробное, противовоспалительное, противоопухолевое действие и являются сильнейшими антиоксидантами с Р-витаминной активностью.

Английским медицинским журналом The Lancet опубликованы результаты масштабных исследований влияния питания на здоровье [6], среди отдельных компонентов рациона питания, влияющих на смертность, на первом месте оказался хлорид натрия: в 2017 году более половины смертей, связанных с питанием, были связаны с высоким потреблением натрия. Во многих случаях уровень потребления значительно превышает существующий рекомендованный Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) и Министерством здравоохранения РФ уровень потребления натрия для взрослых, который составляет 2 г натрия в сутки (эквивалентно 5 г соли в сутки). Помимо этого, многие продукты содержат скрытую соль (хлеб, колбасные изделия, сыр и пр.), потребление которых существенно увеличивает уровень хлорида натрия в организме.

Натуральная вкусовая добавка позволит сократить потребления соли в рационе.

Для определения влияния водного раствора зеленого чая на восприятие солености в готовом продукте были проведены органолептические экспертизы с привлечением пяти экспертов-дегустаторов. Исследования проводили на 3 модельных образцах. Первый образец: 100 мл воды, 25 г мясного фарша; второй образец – 100 мл воды, 25 г мясного фарша, 0,5 г соли; третий образец - 100 мл воды, 25 г мясного фарша, 1 г натуральной вкусовой овощной добавки. Образцы доводились до кулинарной готовности. Экспертам-дегустаторам предлагалось определить ощущаемый уровень содержания соли в образцах по шкале от 0% (хлорид натрия рецепторами не улавливается) до 3,5% (чрезмерная соленость, горькое послевкусие). Результаты органолептической экспертизы приведены на фиг.1.

По итогам дегустации модельных образцов был сделан вывод, что натуральная вкусовая добавка обеспечивает ощущение солености как при традиционном посоле усиливает вкусовые ощущения соли, при этом чай не дает специфических вкусов и запахов.

Литература

1. Пат. 2332033 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/2 37. Способ получения соли поваренной пищевой черной «четверговой» / Дубинкин Л.В.; заявитель и патентообладатель Дубинкин Л.В. - № 2006144383/13; заявл. 12.12.2006; опубл. 27.08.2008, Бюл. №24 – 6 с.

2. Пат. 2636397 Российская Федерация, МПК А 23 L 27/40. Композиция с низким содержанием натриевой соли / БХАНДАРИ Пратик Н, Чигурупати Самбасива Рао; заявитель и патентообладатель Эс Энд Пи ИНГРИДИЕНТ ДЕВЕЛОПМЕНТ ЭлЭлСи. - № 2015146592; заявл. 16.04.2014; опубл. 23.11.2017, Бюл. №33 – 31 с.

3. Заявка 2008149137 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/237. Новый заменитель NaCl, его применение, продукты с его содержанием / ДЮПОЙ-КОРНЮАЙ Камий, ЛЕЖЁН Паскаль, МЮШЕМБЛЕ Жан – Жак, СИМОНЁ Ален; заявитель и патентообладатель ЛЕЗАРФ Э КОМПАНИ. - № 2008149137/13; заявл. 15.05.2007; опубл. 20.06.2010, Бюл. №17 – 2 с.

4. Водорослевая соль. Продукция. URL: https://www.organicsalt.ru/production/ (дата обращения: 05.08.2019).

5. Пат. 2460338 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/237. Натуральный заменитель соли / КАТЗИР Ювал, БУДМАН Эли; заявитель и патентообладатель ГАН ШМУЭЛЬ ФУДС ЛТД. - № 2009122985/10; заявл. 10.12.2007; опубл. 10.09.2012, Бюл. №26 – 10 с.

6. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017 // THE LANСET. Volume 393,  P. 1958-1972, may 11, 2019. URL: https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(19)30041-8/fulltext?utm_campaign=lancet&utm_content=88747141&utm_medium=social&utm_source=facebook&hss_channel=fbp-374651963469 (дата обращения: 14.10.2019).

Изобретение относится к пищевой промышленности. Натуральная вкусовая овощная добавка в виде порошка содержит следующее соотношение исходных компонентов, масс. %: овощное пюре из моркови, или свеклы, или кабачка, или лука, или цветной капусты, или брокколи, или тыквы – 45-53; водный экстракт зеленого чая – 45-50; соль пищевая – 2-5. Изобретение позволяет значительно уменьшить количество соли, вносимой в пищевой продукт, обеспечивая при этом ощущение, характерное для уровня солености, как при традиционном посоле, без присутствия специфических вкусов и запахов. Расширяется ассортимент вкусовых добавок. 1 ил.

Натуральная вкусовая овощная добавка в виде порошка, характеризующаяся тем, что она включает водный экстракт зеленого чая, овощное пюре, соль пищевую, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

водный экстракт зеленого чая 45-50 овощное пюре из моркови, или свеклы, или кабачка, или лука, или цветной капусты, или брокколи, или тыквы 45-53 соль пищевая 2-5