СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЯБЛОК Российский патент 2018 года по МПК A23L3/04 A23L2/42 

Предлагаемое изобретение относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве компота из яблок в банках СКО 1-82-350.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ производства консервов «Компот из груши» с использованием вакуумирования плодов, залитых сиропом, и стерилизации в автоклаве [1] по режиму

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин; 18 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин; 20 - продолжительность периода охлаждения, мин; 100°С - температура стерилизации, °С; 118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта, что существенно ухудшает качество готового продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Технический результат направлен на создание способа производства компотов, обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, а также экономию тепловой энергии.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами после заливки сиропа помещают в специальную СВЧ-камеру с разрежением 75-80 кПа и в течение 1,5-2 мин содержимое банок подвергают обработке электромагнитным полем сверхвысокой частоты 2400±50 МГц, банки накрывают крышками, далее на выходе из камеры банки подвергают герметизации, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой обработке в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 2,5 м/с в течение 12 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,12 с^-1.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают подготовленные плоды, заливают сироп с температурой 85°С, далее банку с продуктом на 1,5 мин помещают в СВЧ-камеру с разрежением 75-80 кПа, и содержимое банок подвергают обработке электромагнитным полем сверхвысокой частоты 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки банки накрываются крышками. В дальнейшем, при выходе из камеры, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 2,5 м/с в течение 12 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,12 с^-1.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный нагрев плодов, расфасованных в банках, в течение 1,5 мин в СВЧ-камере с частотой 2400±50 и разрежением 75-80 кПа; накрытие крышками в этой же камере; герметизация с установкой в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и тепловая обработка в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 2,5 м/с в течение 12 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин, и при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» частотой 0,12 с^-1.

Предварительный нагрев плодов, залитых сиропом, в СВЧ-камере с разрежением до герметизации банок способствует за счет объемного нагрева плодов с разрушением клеточного строения практически полному удалению воздуха из плодов и банки, что приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье. Содержание витамина С в готовом продукте, изготовленном по данному способу, на 50% выше, чем в компоте, изготовленном по традиционной технологии.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с традиционным на 20 мин, повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т. 2, М. Пищевая промышленность. 1977.

Способ производства компота из яблок включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой в СВЧ-камере с частотой 2400+50 МГц и разрежением 75-80 кПа в течение 1,5-2 мин. Затем банки герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 120°С и скоростью 2,5 м/с в течение 12 мин. Продолжают нагрев душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин. При этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку частотой 0,12 с^-1. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, удаление воздуха из плодов и банок, и тем самым повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Способ производства компота из яблок, характеризующийся тем, что банки с расфасованными плодами после заливки сиропа помещают в СВЧ-камеру с разрежением 75-80 кПа и в течение 1,5-2 мин содержимое банок подвергают обработке электромагнитным полем сверхвысокой частоты 2400±50 МГц, банки накрывают крышками, далее на выходе из камеры банки подвергают герметизации, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают тепловой обработке в потоке воздуха температурой 120°C и скоростью 2,5 м/с в течение 12 мин с продолжением нагрева душеванием горячей водой температурой 100°C в течение 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°C и скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин, при этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,12 с^-1.