ЗАМОРОЖЕННЫЙ КОНДИТЕРСКИЙ ПРОДУКТ Российский патент 2018 года по МПК A23G9/40 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским продуктам. В частности, изобретение относится к замороженным кондитерским продуктам, содержащим фосфолипидный концентрат сывороточного белка.

Кроме того, настоящее изобретение относится к способу приготовления замороженного кондитерского продукта, содержащего фосфолипидный концентрат сывороточного белка, к продукту, полученному этим способом, а также к применению фосфолипидного концентрата сывороточного белка для приготовления замороженного кондитерского продукта, что является частью настоящего изобретения.

Уровень техники

Замороженные кондитерские изделия, такие как мороженое, являются популярными продуктами. Эти продукты особенно популярны среди потребителей в летнее время, но также популярны в другие сезоны.

Все больше возрастает спрос потребителей замороженных кондитерских изделий на чистые и полностью натуральные продукты

Потребителям необходимы продукты, не содержащие искусственных (ненатуральных) эмульгаторов и стабилизаторов. Однако большинство коммерческих замороженных кондитерских продуктов в настоящее время содержит ненатуральные эмульгаторы и/или стабилизаторы.

Далее, у потребителей замороженных кондитерских изделий существует спрос на замороженные кондитерские изделия, приготовленные из рецептур со сниженным содержанием жира, при сохранении хороших органолептических свойств или даже с улучшенными органолептическими свойствами.

В предшествующем уровне техники раскрыты способы улучшения текстуры замороженных кондитерских продуктов с низким содержанием жира, приготовленных обычным замораживанием, посредством использования определенных эмульгаторов. Однако эти эмульгаторы часто отрицательно воспринимаются потребителями и существует высокая потребность в способах избавления от таких «химических» ингредиентов.

В предшествующем уровне техники описано применение яичного желтка в качестве эмульгатора в замороженных десертах. Однако яйца добавляют в продукты и в производственную систему аллерген, который требует дополнительного этапа очистки. Таким образом, нужно исключить аллергены из продуктов питания.

Другим натуральным эмульгатором из предшествующего уровня техники, используемым в замороженных десертах, является аравийская камедь. Однако аравийская камедь, также называемая гуммиарабиком, отрицательно воспринимается многими потребителями, особенно в некоторых частях Европы, и таким образом, ее также необходимо исключить.

Кроме того, постоянно возрастает спрос на натуральные продукты, которые считаются «полезными для здоровья» продуктами с низким содержанием жиров или даже без жира, при этом без нарушения вкуса.

Таким образом, существует неудовлетворенная потребность в замороженных кондитерских изделиях, не содержащих стабилизаторов, ненатуральных эмульгаторов, яиц и аравийской камеди и обладающих улучшенными органолептическими свойствами.

Сущность изобретения

Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение замороженных кондитерских изделий, не содержащих стабилизаторов, искусственных эмульгаторов и аллергенов.

В частности, задачей настоящего изобретения является обеспечение замороженных кондитерских изделий, не содержащих искусственных эмульгаторов, стабилизаторов и аллергенов, с применением минимальных количеств ингредиентов, и в то же самое время имеющих очень легкую, сливочную и однородную текстуру, предпочтительно со взбитостью более 100%. Далее, задачей настоящего изобретения является получение замороженного десерта с усовершенствованными вкусоароматическими свойствами и более стабильной пенистой структурой по сравнению с замороженными десертами из предшествующего уровня техники.

Кроме того, задачей настоящего изобретения является получение замороженных кондитерских продуктов с улучшенной устойчивостью к тепловому шоку.

Далее, задачей настоящего изобретения является обеспечение замороженных кондитерских изделий, обладающих улучшенными вкусоароматическими свойствами.

В последние годы потребители замороженных кондитерских изделий становятся все более требовательными и сознательными в выборе продуктов питания и предпочитают выбирать продукты с меньшим количеством добавок или полностью свободные от добавок. Таким образом, потребители все больше требуют продукты, содержащие минимум ингредиентов, указанных на этикетке, т.е. имеющие «чистую этикетку». Путем составления рецептур продуктов без стабилизаторов и эмульгаторов авторы настоящего изобретения выполняют оба запроса потребителей. Далее, некоторые натуральные эмульгаторы, такие как яичный желток, имеют недостаток, заключающийся в наличии насыщенного жира, холестерина, а также с точки зрения производства, в содержании потенциального аллергена. Таким образом, нужно также избегать таких натуральных эмульгаторов в замороженных кондитерских изделиях.

Таким образом, один аспект настоящего изобретения относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему один или несколько видов белков и фосфолипидный концентрат сывороточного белка.

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что с применением фосфолипидного концентрата сывороточного белка в приготовлении замороженных кондитерских изделий в соответствии с настоящим изобретением можно избежать использования искусственных эмульгаторов и стабилизаторов и в то же самое время получить замороженное кондитерское изделие, обладающее однородной и сливочной текстурой и устойчивое к тепловому шоку.

Далее, авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что с применением фосфолипидного концентрата сывороточного белка при получении замороженного кондитерского продукта и с приготовлением продукта путем экструзии через низкотемпературный экструдер получают продукт с улучшенной сенсорной текстурой. Далее, с настоящим изобретением можно приготовить мороженое с низким содержанием жира и насыщенной и сливочной текстурой.

Таким образом удовлетворяется спрос потребителей на продукты с «чистой этикеткой», т.е. свободные от добавок, таких как искусственные эмульгаторы, стабилизаторы и аллергены.

Другой аспект настоящего изобретения относится к способу получения замороженного кондитерского продукта, включающему этапы:

(a) обеспечения смеси ингредиентов, содержащей фосфолипидный концентрат сывороточного белка;

(b) гомогенизации смеси;

(c) пастеризации смеси;

(d) замораживания пастеризованной смеси для получения замороженного кондитерского продукта;

(e) факультативно, закаливания смеси.

Другой аспект настоящего изобретения относится к обеспечению замороженного аэрированного кондитерского продукта, полученного указанным способом.

Другой аспект настоящего изобретения относится к применению фосфолипидного концентрата сывороточного белка для производства замороженного кондитерского продукта.

В целом, различные аспекты настоящего изобретения могут быть объединены и связаны любым образом, возможным в пределах объема настоящего изобретения. Эти и другие аспекты, характеристики и/или преимущества изобретения станут понятными и иллюстрируются со ссылкой на варианты осуществления, описанные далее.

Настоящее изобретение далее описано более подробно.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 демонстрирует изображение, полученное при конфокальной микроскопии, для агломерации белка и жира в объемной фазе плавленого образца мороженого с полным содержанием жира, обработанного с добавлением фосфолипидного концентрата сывороточного белка (ФКСБ) и стандартного замораживания.

Фиг. 2 демонстрирует изображение, полученное при конфокальной микроскопии, для агломерации белка и жира в объемной фазе плавленого образца мороженого с полным содержанием жира, обработанного с добавлением аравийской камеди в качестве эмульгирующего агента, и без ФКСБ и стандартного замораживания.

Фиг. 3 демонстрирует изображение, полученное при конфокальной микроскопии, для пузырьков воздуха в объемной фазе плавленого образца мороженого с полным содержанием жира, обработанного с добавлением фосфолипидного концентрата сывороточного белка (ФКСБ), с регуляцией рН перед пастеризацией и стандартным замораживанием с последующим низкотемпературным замораживанием.

Фиг. 4 демонстрирует изображение, полученное при конфокальной микроскопии, для плавленого образца мороженого с полным содержанием жира, обработанного с добавлением аравийской камеди в качестве эмульгирующего агента, с регуляцией рН перед пастеризацией и стандартным замораживанием с последующим низкотемпературным замораживанием.

Фиг. 5 демонстрирует изображение, полученное при микроскопии плавленого образца мороженого с полным содержанием жира, обработанного добавлением ФКСБ и стандартным замораживанием.

Фиг. 6 демонстрирует изображение, полученное при микроскопии плавленого образца мороженого с полным содержанием жира, обработанного добавлением аравийской камеди в качестве эмульгирующего агента, и стандартным замораживанием.

Настоящее изобретение далее описано более подробно.

Раскрытие изобретения

Один аспект настоящего изобретения относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему один или несколько видов белков и фосфолипидный концентрат сывороточного белка.

Перед более подробным обсуждением настоящего изобретения вначале приводится определение следующих терминов и условий.

В контексте настоящего изобретения упомянутые проценты являются массовыми процентами, если не указано иное.

Термин «и/или», используемый в контексте «X и/или Y», следует интерпретировать как «X», или «Y», или «X и Y».

Численные диапазоны, используемые в настоящей заявке, предназначены для включения каждого числа и поднабора чисел, содержащегося в диапазоне, специфически раскрытого или не раскрытого. Далее, эти численные диапазоны должны рассматриваться как обеспечивающие поддержку пункта формулы изобретения, направленного на любое число или поднабор чисел в диапазоне. Например, описание от 1 до 10 должно рассматриваться как поддерживающее диапазон от 1 до 8, от 3 до 7, от 4 до 9, от 3,6 до 4,6, от 3,5 до 9,9 и так далее. Все ссылки на характеристики или ограничения единственного числа настоящего изобретения должны включать соответствующие характеристики или ограничения множественного числа и наоборот, если специально не указано или явно не применяется противоположное в контексте, на который сделана ссылка.

В контексте настоящего изобретения термин «соотношение» по массе относится к отношению между массами упомянутых соединений. Например, смесь, содержащая 60 г фосфолипидного концентрата сывороточного белка (ФКСБ) и 40 г глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), будет иметь массовое отношение, равное 60:40, которое равно 3:2 или 1,5 (т.е. 3 при делении на 2). Подобным образом смесь 50 г ФКСБ и 50 г ГДЛ будет иметь массовое отношение ФКСБ и ГДЛ 50:50, которое равно 1:1 или 1 (т.е. 1 при делении на 1).

Если не указано иное, все технические и научные признаки, используемые в настоящей заявке, имеют то же самое значение, как общепринято для рядовых специалистов в данной области техники (например, в производстве замороженных кондитерских продуктов). Определения и описания различных терминов и методик, используемые при производстве замороженных кондитерских продуктов, можно найти в «Ice Cream, 6th Edition», Robert T Marshall, H. Douglas Goff and Richard W Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers («Мороженое, 6-е изд.»).

Замороженный кондитерский продукт

В контексте настоящего изобретения термин «замороженный кондитерский продукт» означает кондитерский продукт, содержащий кристаллы льда, распределенные в подслащенном и/или ароматизированном водном продукте, и, как правило, обладающий освежающим и охлаждающим эффектом с привлекательным внешним видом.

Замороженные кондитерские изделия включают воду в форме кристаллов льда и предназначены для потребления в замороженном или полузамороженном состоянии, т.е. в условиях, когда температура продукта составляет меньше 0°С, и предпочтительно в условиях, когда продукт содержит значительное количество кристаллов льда.

Замороженные кондитерские изделия могут также называться «замороженными кондитерскими изделиями», «десертами из мороженого» или «замороженными десертами», и эти термины могут применяться взаимозаменяемо.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения замороженный кондитерский продукт является аэрированным замороженным кондитерским продуктом, в частности замороженным молочным десертом.

Термин «замороженный аэрированный кондитерский продукт» означает любой аэрированный замороженный десерт.

В контексте настоящего изобретения термин «аэрированный» относится к продукту, который имеет воздушные ячейки, равномерно распределенные в продукте. Воздушные ячейки или воздушные пузырьки могут быть распределены в продукте, например, путем экструзии или взбивания воздуха в продукте, например взбивания воздуха в смеси ингредиентов мороженого. Например, одна объемная часть воздуха, взбиваемая на одну объемную часть смеси ингредиентов, эквивалентна 100% взбитости, как описано Marshall, Goff и Hartel.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт имеет взбитость по меньшей мере 20%, такую как в диапазоне от 20% до 150%, предпочтительно в диапазоне 80-130%, еще более предпочтительно в диапазоне 100-130%.

Взбитость означает количество воздуха, взбитого в смеси ингредиентов для приготовления аэрированных продуктов. Взбитость является термином, общепринятым для специалистов в области производства замороженных кондитерских изделий, и в настоящем изобретении взбитость определяется как увеличение объема в процентах для замороженного кондитерского изделия сверх объема смеси, используемой для получения мороженого. Другими словами, если начинают с 1 литра смеси и готовят 2,0 литра мороженого, то получают повышение объема на 100% (т.е. взбитость составляет 100%).

В одном варианте осуществления настоящего изобретения замороженное кондитерское изделие может быть выбрано из группы из замороженного молочного десерта, кисломолочного замороженного десерта, мороженого, обезжиренного мороженого, мороженого с пониженным содержанием жира, замороженного йогурта, молочного коктейля, молочного десерта и шербета.

В предпочтительном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт является мороженым, мороженым с пониженным содержанием жира и обезжиренным мороженым.

В одном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт содержит от 0,5% до 16 мас. % жира.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения кондитерский продукт является продуктом с низким содержанием жира и содержит самое большее 6% жира.

В контексте настоящего изобретения термин «жир» нужно интерпретировать в широком смысле и он обычно относится к одному или нескольким триглицеридам независимо от их температуры плавления. Термин «жир» включает как триглицериды, находящиеся в жидкой форме при 25°С, так и триглицериды, находящиеся в твердой или полутвердой форме при 25°С. Жирнокислотные триэфиры тригидроксиспирт глицерина, присутствующие в растительных и животных тканях, могут присутствовать как в жидкой, так и полутвердой или твердой форме. Физические и химические свойства жиров и масел зависят от природы присутствующих жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты обеспечивают жиры с более высокой точкой плавления и представляют твердые жиры, например свиной жир и коровье масло. Отсутствие насыщения снижает точку плавления жирных кислот и жиров, например растительных масел, содержащих большие количества ненасыщенных жирных кислот.

Фосфолипидный концентрат сывороточного белка

Фосфолипидный концентрат сывороточного белка (ФКСБ) является концентратом сывороточного белка, богатым фосфолипидами. Фосфолипидный концентрат сывороточного белка может быть получен путем фильтрации. ФКСБ является порошком, предпочтительно полученным из сладкой сыворотки с применением технологии холодной фильтрации. Этот порошок является прекрасным источником белка, иммуноглобулина, конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) и обладает отличным аминокислотным профилем.

В одном варианте осуществления количество фосфолипида в фосфолипидном концентрате сывороточного белка составляет по меньшей мере 10%, такое как по меньшей мере 12%, предпочтительно по меньшей мере 15%, такое как по меньшей мере 17%, еще более предпочтительно по меньшей мере 20%.

Замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно содержит фосфолипид в количестве от 0,1 мас. % до 1,0 мас. %.

Замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением богат фосфолипидами по сравнению с обычными замороженными кондитерскими изделиями, содержащими эмульгаторы и стабилизаторы, обычно используемые для эмульгирования замороженных кондитерских изделий, но не содержащими какого-либо фосфолипидного концентрата сывороточного белка.

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что с применением фосфолипидного концентрата сывороточного белка для эмульгирования замороженных кондитерских изделий можно избежать использования каких-либо других эмульгаторов или стабилизаторов. Далее, получают продукт, обладающий улучшенными сенсорными свойствами. Например, полученный продукт обладает повышенной сливочной текстурой и насыщенной консистенцией, сниженным размером кристаллов льда и улучшенной устойчивостью к тепловому шоку по результатам анализов стабильности. Далее, полученный замороженный кондитерский продукт обладает улучшенными вкусоароматическими свойствами, поскольку продукт не содержит эмульгаторов, стабилизаторов и камедей, поглощающих вкус и запах. Камеди, такие как аравийская камедь, эмульгаторы и стабилизаторы ингибируют высвобождение аромата.

Фосфолипидный концентрат сывороточного белка может быть в различных формах, таких как порошок, жидкость, гель или паста.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения замороженный кондитерский продукт содержит фосфолипидные концентраты сывороточного белка в количествах 0,1 мас. % до 10,0 мас. %, предпочтительно от 0,2 до 5,0 мас. %, таких как от 0,2 до 2,5 мас. %, еще более предпочтительно от 0,2 до 1,5 мас. %.

Белок

Кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит один или несколько видов белков. Белок (белки) может быть выбран из молочного белка и растительного белка.

В предпочтительном варианте настоящего изобретения белок является молочным белком. Белок может быть также растительным белком, таким как соевый белок, гороховый белок, пшеничный белок, кукурузный белок и рисовый белок, белки из бобовых, злаков и зерна в целом. Белок может также быть белковыми изолятами из орехов или семян.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения белок включает системы частично коагулированных белков, включая каппа-казеин и бета-лактоглобулин.

Термин «система частично коагулированных белков» подразумевает комплекс или агрегат, полученный при по меньшей мере частичной коагуляции белков, присутствующих в смеси ингредиентов, например, индуцированной присутствием подкисляющего агента в комбинации с тепловой обработкой.

Большинство молочных белков (главным образом, казеинов) в нативном состоянии остается в форме коллоидной суспензии, проводящей к минимальным изменениям вязкости (~200-400 сП). Однако, когда белки подвергают контролируемому воздействию известных степеней нагревания и количеств кислоты (например, рН 6,1 или меньше и пастеризации), они коагулируют. Коагуляция является состоянием, при котором белки гидратированы, что приводит к образованию трехмерной сети мягкого геля, вызывающего повышение вязкости смеси (~199-2400 сП). Если воздействие на белки нагревания и кислоты является неконтролируемым, этот феномен может приводить к осаждению (например, синерезису в йогурте).

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что при добавлении фосфолипидного концентрата сывороточного белка к смеси мороженого, включающей систему частично коагулированного белка, например, при добавлении подкисляющего агента к смеси мороженого, содержащей молочные белки, получают продукт с улучшенными сенсорными свойствами по сравнению с продуктами, содержащими только подкисляющий агент и без фосфолипидного концентрата сывороточного белка, и по сравнению с продуктами с фосфолипидным концентратом сывороточного белка, но без добавления подкисляющего агента. Не желая углубляться в теорию, считается, что это обусловлено тем фактом, что агрегация белков синергетически повышается в продуктах, содержащих фосфолипидный концентрат сывороточного белка и подкисляющий агент, по сравнению с продуктами, содержащими только фосфолипидный концентрат сывороточного белка или только подкисляющий агент.

Не желая углубляться в теорию, считается, что частичная коагуляция белков в смеси мороженого обеспечивает свежекоагулированные белки, которые действуют в качестве естественного стабилизатора для воздушных ячеек и обеспечивают создание очень мелкозернистой и стабильной микроструктуры, приводящей к получению однородного, сочного и сливочного продукта, без применения искусственных или ненатуральных эмульгаторов или стабилизаторов или подобных добавок. Это делает продукты более натуральными и привлекательными для потребителей, желающих снизить потребление таких искусственных или ненатуральных добавок.

В частности, синергетический эффект свежекоагулированных белков, полученных путем добавления фосфолипидного концентрата сывороточного белка, и предпочтительно в комбинации с агентом, регулирующим рН (подкисляющим агентом), достигнутый в комбинации с технологией низкотемпературного замораживания, таким образом приводит к получению превосходных продуктов с точки зрения текстуры и стабильности.

Предпочтительно, белки являются молочными белками, которые обычно присутствуют в смеси мороженого и которые включают казеин и сывороточные белки. Такие белки могут подвергаться частичной коагуляции.

Агент, регулирующий рН

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт содержит агент, регулирующий рН. Агент, регулирующий рН, в контексте настоящего изобретения является подкисляющим агентом.

Агент, регулирующий рН, как описано ранее, приводит к коагуляции или агрегации белков, присутствующих в смеси ингредиентов для приготовления замороженного кондитерского продукта.

Агент, регулирующий рН, добавляют в таком количестве, чтобы получить рН в продуктах в диапазоне от 5,0 до 6,5, предпочтительно в диапазоне от 5,1 до 6,3, таком как диапазон от 5,3 до 6,0, еще более предпочтительно в диапазоне от 5,4 до 5,9, таком как диапазон от 5,5 до 5,8.

Когда белковую систему частично коагулируют перед добавлением других компонентов, рН может быть таким высоким, как 6,4, без нарушения органолептических свойств продукта.

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что при использовании фосфолипидного концентрата сывороточного белка в комбинации с агентом, регулирующим рН, например, таким как глюконо-дельта-лактон, получают повышение агрегации белка по сравнению с продуктами, содержащими либо фосфолипидный концентрат сывороточного белка, либо агент, регулирующий рН. При агрегации белков структура больших молочных белков в смеси мороженого разрушается на более мелкие белки, т.е. белки развертываются. Эти развернутые белки обладают способностью к повышению связывания воды и образованию уникальной трехмерной сети, т.е. улавливанию воды и малых жировых частиц внутри нее. Это приводит к повышению вязкости смеси и к получению смеси мороженого, густой и вязкой при экструзии через низкотемпературный морозильник (НТМ), и способствует получению продукта мороженого для достижения уникальной однородной и сливочной текстуры, имитирующей наличие более высоких уровней жира.

Далее, можно полностью избежать применения искусственных эмульгаторов, стабилизаторов, аравийской камеди и яичного желтка при сохранении стабильного сливочного вспененного продукта.

Таким образом, в одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт по существу или полностью свободен от искусственного или ненатурального эмульгатора или стабилизатора.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения продукт по существу или полностью свободен от аравийской камеди и других стабилизаторов.

В варианте осуществления настоящего изобретения продукт по существу или полностью свободен от яиц, таких как яичный желток или яичный белок.

В соответствии с частным вариантом осуществления настоящего изобретения рН контролируется присутствием агента, регулирующего рН. Агент, регулирующий рН, может быть, например, мелассой, пищевой органической кислотой, такой как лимонная кислота, уксусная кислота, молочная кислота, яблочная кислота, аскорбиновая кислота, бензойная кислота, фумаровая кислота, или лактоны, кислоты, полученные из фруктов, и кислоты, полученные ферментацией.

В других вариантах осуществления настоящего изобретения замороженный кондитерский продукт содержит агент, регулирующий рН, в количестве 0,05-2,0 мас. %, предпочтительно в количестве 0,06-1,0 мас. %, таком как 0,07-0,8 мас. %, еще более предпочтительно в количестве 0,1-0,3 мас. %.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения агент, регулирующий рН, является слабой кислотой, такой как лактон, и предпочтительно глюконо-дельта-лактон. Количество глюконо-дельта-лактона предпочтительно составляет 0,1-0,3 мас. %.

В контексте настоящего изобретения термин «слабая кислота» относится к кислотам, обладающим медленной и слабой способностью к подкислению. «Слабая кислота» является некрепкой кислотой и таким образом означает кислоту, частично диссоциирующую ионы, по сравнению с сильными кислотами, например соляной кислотой, у которой отмечается полная диссоциация ионов.

Сильные кислоты имеют рКа ниже 0,0. Например, соляная кислота имеет рКа -7,0, а серная кислота имеет рКа -10,0. Напротив, слабые кислоты имеют рКа выше 0,0 и предпочтительно в диапазоне от 2,5 до 7,0. Например, уксусная кислота имеет рКа 4,74, а глюконовая кислота имеет рКа 3,70.

В другом варианте осуществления изобретения отношение между фосфолипидным концентратом сывороточного белка и агентом, регулирующим рН, составляет от 2:1 до 30:1, например от 5:1 до 20:1, предпочтительно от 7:1 до 15:1, еще более предпочтительно 10:1.

При использовании фосфолипидного концентрата сывороточного белка в качестве эмульгирующего агента в комбинации с подкислением с глюконо-дельта-лактоном достигается синергетический эффект коагуляции белка, приводя к еще лучшей сливочной текстуре.

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что при использовании фосфолипидного концентрата сывороточного белка в качестве эмульгирующего агента в замороженных кондитерских продуктах в комбинации с агентом, регулирующим рН, можно приготовить продукт, в основном или полностью свободный от искусственных эмульгаторов, стабилизаторов, аравийской камеди и яиц, при этом обладающий усовершенствованной текстурой и вкусовым впечатлением. Далее, продукт обладает усовершенствованным высвобождением аромата, поскольку он не содержит других эмульгаторов, камедей, стабилизаторов, которые подавляют высвобождение аромата. Эта новая композиция для приготовления замороженных десертов может быть получена в обычном исходном морозильнике и при этом обладает сливочной и легкой текстурой даже при приготовлении со взбитостью выше 100%. Однако при использовании низкотемпературной экструзии и/или низкотемпературного замораживания можно приготовить продукт с еще лучшей текстурой, обладающий густой сливочной текстурой.

Далее, уменьшение содержания жира в замороженных кондитерских изделиях без нарушения мягкого качества продукта является одной из основных проблем при производстве. Настоящее изобретение преодолевает эту проблему с обеспечением продуктов с низким содержанием жира или даже без жира с текстурой и органолептическими свойствами, подобными продуктам с более высоким содержания жира, с точки зрения сливочных свойств и доставки аромата.

Эмульгаторы/стабилизаторы

В соответствии с конкретным вариантом осуществления изобретения продукт по существу состоит из натурального ингредиента.

Термин «по существу состоит» означает, что по меньшей мере 95% ингредиентов являются натуральными, например по меньшей мере 97%, предпочтительно по меньшей мере 98%, еще более предпочтительно по меньшей мере 99%.

Термин «натуральные ингредиенты» в контексте настоящего изобретения означает ингредиенты натурального происхождения. Они включают ингредиенты, полученные непосредственно с полей, от животных и т.д., или являются результатом процесса физической или микробиологической/ферментативной трансформации. Таким образом, они не включают ингредиенты, являющиеся результатом процесса химической модификации.

В другом варианте осуществления изобретения продукт по существу или полностью свободен от какого-либо искусственного или ненатурального эмульгатора или стабилизатора.

Примеры искусственных и ненатуральных ингредиентов, которые исключаются в частном варианте осуществления изобретения, включают, например, следующие эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, кислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, такие как уксуснокислые, молочнокислые, лимоннокислые, виннокаменнокислые, моно- и диацетилвиннокаменнокислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот; смешанные уксуснокислые и виннокаменнокислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, сахарозные сложные эфиры жирных кислот, полиглицериновые сложные эфиры жирных кислот, полиглицерин полирицинолеат, полиэтилен-сорбитан-моноолеат, полисорбат 80 и химически экстрагированные лецитины.

Термин «искусственные эмульгаторы» может также означать синтетические эмульгаторы или ненатуральные эмульгаторы, и эти термины могут применяться взаимозаменяемо.

Химически модифицированные крахмалы, используемые в данной области техники в качестве стабилизаторов, также предпочтительно исключаются. Они включают, например, модифицированный крахмал, монокрахмал фосфат, дикрахмал фосфат, фосфатированный или ацетилированный дикрахмал фосфат, ацетилированный крахмал, ацетилированный дикрахмал адипат, гидроксипропилкрахмал, гидроксипропил дикрахмал фосфат, ацетилированный модифицированный крахмал.

Продукт из настоящего изобретения предпочтительно по существу не содержит вышеуказанных синтетических сложных эфиров и модифицированных крахмалов.

«По существу не содержит» в контексте настоящей заявке означает, что эти материалы не добавляются целенаправленно для обеспечения их обычных свойств, например, стабилизации, хотя непреднамеренные минимальные количества могут присутствовать без снижения качества продуктов. Как правило, и предпочтительно, продукты из настоящего изобретения не содержат каких-либо ненатуральных материалов.

Таким образом, термин «по существу или полностью свободный» означает, что продукт содержит 2 мас. % или меньше данного соединения, такое количество, как 1 мас. % или меньше данного соединения.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения продукт по существу или полностью свободен от яиц, например, не содержит яичного желтка. Яичный желток, пахта, сырая аравийская камедь и экстракты рисовых отрубей являются натуральными эмульгаторами, известными в данной области техники для применения с целью эмульгирования замороженных десертов. Эти натуральные эмульгаторы обладают преимуществом обеспечения готового продукта с однородной текстурой и более твердой консистенцией, улучшающей эффективность взбивания. Присутствие натуральных эмульгаторов приводит к уменьшению и более равномерному распределению воздушных ячеек во внутренней структуре мороженого. Однако некоторые натуральные эмульгаторы отрицательно воспринимаются потребителями, такие, как аравийская камедь. Яичный желток в качестве натурального эмульгатора представляет проблему наличия аллергенов, которые распределяются в продукте. Таким образом, этот вид натуральных эмульгаторов нежелателен для потребителей. В настоящем изобретении фосфолипидный концентрат сывороточного белка применяют для эмульгирования продукта, который, как было показано, неожиданно обеспечивает однородную сливочную текстуру и может быть использован в продуктах с высокой взбитостью, такой как более 100%, и в обычных первичных морозильниках. Далее, фосфолипидный концентрат сывороточного белка неожиданно можно применять без добавления какого-либо другого эмульгатора или стабилизатора.

Далее, повышенное высвобождение аромата достигается продуктом, содержащим фосфолипидный концентрат сывороточного белка и не содержащим другого эмульгатора или стабилизатора, поскольку фосфолипидный концентрат сывороточного белка не ингибирует высвобождение аромата в отличие от ненатуральных эмульгаторов, камедей и стабилизаторов.

Дополнительные ингредиенты

В соответствии с частным вариантом осуществления настоящего изобретения продукт содержит жир в количестве 0-20 мас. %, предпочтительно 0-13 мас. %, сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 5-15 мас. %, предпочтительно 10-13 мас. %, подсластитель в количестве 5-30%. Предпочтительно, продукт содержит 0,5-5,5% жира, что представляет продукт с низким содержанием жира или обезжиренный продукт.

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) включает белок, углеводы и минеральный остаток (минералы) в молочном продукте. Содержание белка в СОМО обычно составляет около 45%.

В контексте настоящего изобретения термин «подсластитель» означает любое соединение, придающее сладкий вкус готовому продукту. Далее, подсластитель усиливает аромат замороженного кондитерского изделия, приготовленного из композиции. Подсластители включают натуральные сахара, такие как тростниковый сахар, свекловичный сахар, меласса, другие питательные подсластители растительного происхождения и непитательные подсластители.

Примерами подсластителей являются сахар, сахароспирт, натуральный подсластитель, искусственный подсластитель и их комбинации.

Продукт может дополнительно содержать вкусоароматические средства, красители, воду, или любые их смеси. Такие вкусоароматические средства или красители, если их применяют, предпочтительно выбраны из натуральных ингредиентов. Их применяют в обычных количествах, которые можно оптимизировать рутинным анализом для любой конкретной рецептуры продукта.

В другом варианте осуществления изобретения продукт не содержит полисахаридов. Полисахариды являются главным образом гидроколлоидами и они непривлекательны для многих потребителей. В мороженом полисахариды, главным образом гидроколлоиды, применяют для модуляции текстуры. Потребители предпочитают такие текстурные свойства мороженого, так что мороженое, обладающее однородной сливочной текстурой, воспринимается как обеспечивающее необходимое вкусовое впечатление. Когда полисахариды избыточно применяют при получении мороженого, они могут вносить вклад в получение вязкой, клейкой или требующей продолжительного жевания текстуры, что непривлекательно для потребителей.

Кроме того, продукт в соответствии с настоящим изобретением имеет более многочисленные и мелкие пузырьки воздуха, чем продукт, полученный без фосфолипидного концентрата сывороточного белка, но, например, с аравийской камедью. Продукт, имеющий многочисленные, но более мелкие воздушные ячейки, распределенные в продукте, медленнее слипается и таким образом обладает улучшенной стабильностью пены.

Замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением получают путем замораживания со стандартным промышленным морозильником непрерывного действия, таким как морозильник Taylor, и это замораживание предпочтительно сопровождают низкотемпературным замораживанием.

Способ

Один аспект настоящего изобретения относится к способу получения замороженного аэрированного кондитерского продукта, включающему этапы:

(а) обеспечения смеси ингредиентов, содержащей один или несколько белков, и фосфолипидный концентрат сывороточного белка;

(b) гомогенизации смеси;

(c) пастеризации смеси;

(d) замораживания пастеризованной смеси;

(e) факультативно, закаливания смеси.

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что способ усиливает текстурное впечатление замороженной молочной системы даже при сниженных содержаниях жира и калорий.

Автор настоящей заявки установил, что с применением фосфолипидного концентрата в качестве эмульгирующего агента при изготовлении замороженного кондитерского продукта можно получить хорошие органолептические свойства замороженного кондитерского продукта, такие как улучшение показателей по сенсорной гедонической шкале, улучшение устойчивости к тепловому шоку, уменьшение размеров пузырьков воздуха, увеличение числа пузырьков воздуха и уменьшение размера кристаллов льда.

Далее, автор настоящей заявки неожиданно установил, что при использовании фосфолипида сывороточного белка в качестве эмульгирующего агента не требуется других эмульгаторов или стабилизаторов. Так, в одном варианте осуществления настоящего изобретения замороженный кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением не содержит каких-либо ненатуральных эмульгаторов или стабилизаторов. Далее, замороженный кондитерский продукт может не содержать какого-либо другого натурального эмульгатора и стабилизатора, такого как яйцо, яичный желток и аравийская камедь.

Термин «пузырьки воздуха» в контексте настоящего изобретения относится к воздушным ячейкам.

Неожиданно было доказано, что способ из настоящего изобретения усиливает текстурное впечатление замороженных молочных систем далее при сниженных уровнях жира и калорий. Автор настоящей заявки установил, что применение фосфолипидного концентрата сывороточного белка и факультативно контролируемое снижение рН смеси перед обработкой в сочетании с оптимизированными параметрами смеси приводит к получению продукта с однородной сливочной текстурой и превосходным высвобождением аромата по сравнению с типичными продуктами, полученными низкотемпературной экструзией. Не желая углубляться в какую-либо теорию, считается, что во время процесса белковая структура меняется, поскольку нагревание развертывает сывороточные белки, а кислые условия дестабилизируют казеиновые мицеллы. Модифицированный белок образует контролируемую сеть, которая связывает воду и жировые глобулы с повышением вязкости смеси, с созданием уникальной однородной и сливочной текстуры, которая имитирует органолептические свойства продуктов с более высоким содержанием жира.

Этот эффект не наблюдается, например, когда сывороточный белок денатурируют, а затем добавляют в смесь мороженого, как описано в предшествующем уровне техники. Автор настоящей заявки определил, что в таком случае сывороточные белки остаются главным образом в растворимой фазе.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения способ относится к производству замороженного аэрированного кондитерского продукта.

Непрерывную пастеризацию проводят в стандартных условиях и ее можно осуществлять до или после гомогенизации. Предпочтительные условия пастеризации включают нагревание до температуры от 75°С до 90°С, такой как от 80°С до 90°С, еще более предпочтительно от 83°С до 87°С, в течение периода от 30 до 120 секунд, предпочтительно от 30 до 60 секунд.

Периодическую пастеризацию предпочтительно проводят путем нагревания до температуры от 69°С до 85°С, такой как от 70°С до 80°С, в течение периода времени от 30 до 120 минут.

Гомогенизацию можно проводить до или после пастеризации. Ее предпочтительно проводят в стандартных условиях, а именно при давлении от 40 до 200 бар, предпочтительно от 100 до 150 бар, более предпочтительно от 120 до 140 бар.

Гомогенизированную смесь можно охладить до примерно 2-8°c с помощью известных средств. Смесь можно дополнительно выдерживать в течение 4-72 часов при температуре около 2-6°c с перемешиванием или без него. Факультативно, добавление вкусоароматических средств, красителей, соусов, вкраплений и т.д. можно проводить до этапа выдерживания. Если добавляют вкусоароматические средства, красители, соусы, вкрапления и т.д., их предпочтительно выбирают только из натуральных ингредиентов.

На следующем этапе смесь замораживают. В одном варианте осуществления настоящего изобретения замораживание проводят при аэрировании пастеризованной смеси. В предпочтительном варианте осуществления смесь можно охлаждать до температуры ниже -3°С, предпочтительно от -3 до -10°С, еще более предпочтительно примерно от -4,5 до -8°С при перемешивании и введении газа для создания необходимой взбитости.

Аэрирование можно проводить до взбитости от 20 до 150%, предпочтительно от 50 до 140%, такой как 80-130%, и еще более предпочтительно от 100 до 130%.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения способ включает этап подведения рН смеси до пастеризации, в частности подведения рН смеси подкисляющим агентом до рН в диапазоне от 5,0 до 6,5.

Аэрированную смесь затем подвергают замораживанию с применением либо стандартного морозильного оборудования непрерывного действия, либо системы низкотемпературной экструзии. В этом оборудовании аэрированную смесь охлаждают путем экструзии до температуры ниже -11°С, предпочтительно от -12°С до -18°С в червячном экструдере. Червячный экструдер может быть таким, как описано в WO 2005/070225. Экструзию можно проводить в одношнековом или многошнековом экструдере.

Замороженную смесь затем пакуют и хранят при температуре ниже -20°С, где ее подвергают этапу закаливания при хранении. Альтернативно, ее можно закалять посредством этапа ускоренной закалки, например, в туннельной закалочной при температуре от -20°С до -40°С в течение времени, достаточного для закаливания продукта.

Способ из настоящего изобретения обеспечивает производство замороженных кондитерских изделий, устойчивых при хранении при необходимых температурах хранения и обладающих превосходными органолептическими и текстурными свойствами.

Морозильник

В одном варианте осуществления в соответствии с настоящим изобретением замораживание на этапе (d) проводят с применением стандартного промышленного морозильника непрерывного действия, такого как морозильник Taylor.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения этап первичного замораживания на этапе (d) сопровождается этапом низкотемпературного замораживания. Низкотемпературное замораживание, которое может также называться низкотемпературной экструзией, является снижением температуры продукта от -10°С до -18°С.

Замороженный кондитерский продукт, полученный низкотемпературной экструзией, содержащий фосфолипидный концентрат сывороточного белка, является таким образом другим объектом настоящего изобретения. Дополнительным объектом является обеспечение замороженного кондитерского продукта, полученного низкотемпературной экструзией, содержащего фосфолипидный концентрат сывороточного белка и агент, регулирующий рН.

Низкотемпературная экструзия является известным способом, который обеспечивает специфическую и предпочтительную микроструктуру готового продукта. Например, размер кристаллов льда и размер пузырьков воздуха имеет тенденцию к уменьшению по сравнению с традиционными способами производства. С другой стороны, размер жировых глобул существенно не изменяется при использовании процесса НТЭ.

Продукты из настоящего изобретения, содержащие фосфолипидный концентрат сывороточного белка, неожиданно обладают еще лучшей структурой при низкотемпературной экструзии по сравнению с существующими продуктами, полученными с низкотемпературной экструзией.

С применением фосфолипидных концентратов сывороточного белка в качестве единственного эмульгатора можно получить замороженное кондитерское изделие, стабильное и имеющее более высокую взбитость при экструзии через низкотемпературный морозильник или обычный морозильник.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения замораживание вначале проводят с первичным обычным морозильником, а затем с вторичным низкотемпературным морозильником для достижения сливочного замороженного десерта.

Продукты, полученные низкотемпературным замораживанием, описаны в документе US 2007/0196553, содержание которого включено посредством ссылки. Например, размер кристаллов льда и размер пузырьков воздуха имеет тенденцию к уменьшению по сравнению с традиционными способами производства. Кристаллы льда, воздушные ячейки, глобулы жира и агломераты должны быть в специфическом диапазоне диаметра для усиления положительных сенсорных свойств и характеристик стабильности.

Полученные низкотемпературной экструзией замороженные кондитерские продукты из настоящего изобретения имеют более однородное вкусовое впечатление и обладают особо привлекательными текстурными и органолептическими свойствами по сравнению с полученными низкотемпературной экструзией продуктами, известными на сегодняшний день. Кроме того, замороженный кондитерский продукт из настоящего изобретения не содержит стабилизаторов, ненатуральных эмульгаторов, яичного желтка и аравийской камеди.

Неожиданно авторы настоящего изобретения установили, что полученный низкотемпературной экструзией продукт, содержащий фосфолипидный концентрат сывороточного белка и агент, регулирующий рН, существенно улучшает сенсорный профиль продукта. В частности, продукт имеет улучшенную однородную и сливочную текстуру.

Авторы настоящего изобретения считают, что этот усовершенствованный сенсорный профиль обусловлен улучшением агрегации белков в продуктах, содержащих как фосфолипидный концентрат сывороточного белка, так и агент, регулирующий рН, такой как глюконо-дельта-лактон.

Другой аспект настоящего изобретения относится к замороженному кондитерскому продукту, полученному способом в соответствии с настоящим изобретением.

Еще один аспект настоящего изобретения относится к применению фосфолипидного концентрата сывороточного белка для получения замороженного кондитерского продукта.

Необходимо отметить, что варианты осуществления и характеристики, описанные в контексте одного из аспектов настоящего изобретения, также применяются к другим аспектам настоящего изобретения.

Все патентные и непатентные ссылки, цитируемые в настоящей заявке, настоящим включены посредством ссылки во всей полноте.

Изобретение далее описано более подробно в следующих неограничивающих примерах.

Примеры

Пример 1. Необезжиренный замороженный молочный десерт, содержащий аравийскую камедь и полученный путем стандартного замораживания (не низкотемпературного замораживания)

В следующей таблице приведена рецептура мороженого.

Ингредиенты

СОМО означает сухой обезжиренный молочный остаток.

Пример 2. Молочный десерт с низким содержанием жира, включающий аравийскую камедь и полученный низкотемпературным замораживанием

В следующей таблице приведена рецептура мороженого.

Ингредиенты

СОМО означает сухой обезжиренный молочный остаток.

Пример 3. Необезжиренный замороженный молочный десерт, содержащий фосфолипидный концентрат сывороточного белка и полученный стандартным замораживанием (не низкотемпературным замораживанием)

В следующей таблице приведена рецептура мороженого.

Ингредиенты

СОМО означает сухой обезжиренный молочный остаток.

ФКСБ означает фосфолипидный концентрат сывороточного белка.

Пример 4. Замороженный молочный десерт с низким содержанием жира, содержащий фосфолипидного концентрат сывороточного белка и полученный низкотемпературным замораживанием и подкислением с глюконо-дельта-лактоном

Ингредиенты

СОМО означает сухой обезжиренный молочный остаток.

ФКСБ означает фосфолипидный концентрат сывороточного белка.

Пример 5. Способ получения изображений образцов мороженого с помощью конфокальной микроскопии.

Два грамма расплавленного мороженого диспергировали при комнатной температуре в 20 граммах среды для диспергирования. Среда для диспергирования имела следующий состав:

- 1,25 об. % ледяной уксусной кислоты

- 3,755 об. % ацетона

- 95 мас. % глицерина (87%)

Образец мороженого и среды для диспергирования помещали в диспергирующее устройство (Ikamag RTC) и перемешивали в течение одной минуты при скорости перемешивания, установленной на 33% от максимальной скорости мешалки. Диспергирующее устройство содержит пластиковый флакон высотой 36 мм с внутренним диаметром 32 мм. Внутри диспергирующего устройства размещается специально сконструированная перемешивающая спираль. Перемешивающая спираль изготовлена из магнитного стержня длиной 25 мм и оснащена двойной спиралью шириной 31 мм. Для получения изображения агрегатов жира и белка 0,5 г продукта оставляли для плавления при комнатной температуре и смешивали со 100 мкл 50% (м/м) смеси нильского красного (0,06 мг/мл) в этаноле и анилиносульфоновой кислоты (АНС) в абсолютном этаноле. 300 мл аликвоты окрашенной смеси помещали в плексигласовую камеру для наблюдения. Плексигласовый столик для наблюдения имел размер 75×25×5 мм. Ширина камеры для наблюдения составила 25 мм, а глубина 0,5-5 мм для приспособления к разным видам образцов.

Камеру для наблюдения помещали на столик конфокального микроскопа Zeiss LSM 710. 405 нм лазерный свет использовали для получения изображения аутофлюоресценции (ширина полосы 410-490) или флюоресценции белков, окрашенных АНС, а 561 нм лазерный свет - для жиров, окрашенных нильским красным.

Пример 6. Сравнительное изучение продуктов с фосфолипидным концентратом сывороточного белка (ФКСБ) и без него

В этом исследовании сравнивали необезжиренные замороженные молочные десерты из примеров 1 и 3. Получали изображения обоих замороженных молочных продуктов посредством микроскопии, показанные на Фиг. 1 и 2 соответственно. На Фиг. 1 показано изображение при микроскопии необезжиренного молочного десерта, приготовленного при стандартном непрерывном замораживании, т.е. не низкотемпературном замораживании, и содержащего фосфолипидный концентрат сывороточного белка (как в примере 3). На Фиг. 2 показано изображение при микроскопии необезжиренного молочного десерта, приготовленного путем стандартного непрерывного замораживания, т.е. не низкотемпературного замораживания, и содержащего аравийскую камедь в качестве эмульгирующего агента (как в примере 1). Изображения демонстрируют присутствие агрегатов флюоресцентных белков в продуктах. На Фиг. 1 белковые агрегаты явно показаны светлым слоем (10) вокруг воздушных ячеек (11), которые на изображении выглядят как кольцевая структура. Диапазон размеров таких колец белковых агрегатов составляет от 3 до 20 мкм. Жир показан в виде темных центров (12). Также показаны агрегаты жира и белка (13). На Фиг. 4 также показано изображение при микроскопии необезжиренного десерта, приготовленного посредством стандартного непрерывного замораживания, т.е. не низкотемпературного замораживания, и включающего фосфолипидный концентрат сывороточного белка (как в примере 3). На Фиг. 4 также показан толстый слой жира-белка на границе раздела воздушного пузырька, таким образом подтверждается то, что наблюдалось на Фиг. 1. С другой стороны, на Фиг. 2 (аравийская камедь вместо фосфолипидного концентрата сывороточного белка) видны не агрегаты, а большие жировые глобулы (14). Жировые глобулы составляют примерно 3 мкм. Когда белковые агрегаты показаны в замороженных молочных десертах, это означает, что получен продукт с хорошими сенсорными свойствами.

Пример 7. Сравнительное изучение продуктов с ФКСБ и без ФКСБ, но полученного путем низкотемпературного замораживания/экструзии и подкисления

В данном исследовании необезжиренный замороженный молочный десерт из примера 3 сравнивали с молочным десертом с низким содержанием жира из примера 2. Изображения, полученные конфокальной микроскопией, из примера 2 показаны на Фиг. 3.

На Фиг. 3 показано изображение, полученное при микроскопии молочного десерта с низким содержанием жира, приготовленного путем стандартного замораживания с последующим низкотемпературным замораживанием, содержащего аравийскую камедь в качестве эмульгирующего агента, и в котором рН подводили перед пастеризацией с глюконо-дельта-лактоном (ГДЛ). На Фиг. 3 показана очень незначительная часть агрегатов белка по сравнению с Фиг. 1. Это указывает, что белковая агрегация лучше в продуктах с ФКСБ, чем в продуктах с НТЗ и подкислением ГДЛ, но без ФКСБ. Очевидно, что толстый белковый слой, заметный в продуктах, полученных в соответствии с настоящим изобретением (например, в примере 3), и показанный на Фиг. 1 и 4, не присутствует на границе раздела воздушного пузырька на изображении, полученном при микроскопии, показанном на Фиг. 3. Таким образом, если не присутствует ФКСБ, то получают меньшую агрегацию белков.

Пример 8. Дополнительное изучение продуктов с ФКСБ

На Фиг. 5 показано изображение, полученное при микроскопии молочного десерта, как раскрыто в примере 3. На изображении видно, что имеется толстый белковый слой в молочных десертах, где использовали фосфолипидный концентрат сывороточного белка (ФКСБ), по сравнению с применением аравийской камеди в качестве эмульгатора (Фиг. 2).

Пример 9. Сравнительное исследование жирового профиля в продуктах с фосфолипидным концентратом сывороточного белка (ФКСБ) и без него

На Фиг. 5 показано изображение, полученное при микроскопии молочного десерта, как раскрыто в примере 3, в то время как изображение, полученное при микроскопии молочного десерта, как раскрыто в примере 1, показано на Фиг. 6. Фиг. 5 и 6 демонстрируют жировые глобулы и явно видно, что продукт, содержащий ФКСБ (Фиг. 5), имеет более крупные жировые глобулы, чем продукт без ФКСБ (Фиг. 6). Когда продукт имеет кластер из жировых глобул или крупные жировые глобулы, то обеспечиваются более сливочные свойства продукта.

Пример 10. Анализ пузырьков воздуха

Два грамма расплавленного мороженого диспергировали при комнатной температуре в 20 граммах среды для диспергирования. Среда для диспергирования имела следующий состав:

- 1,25 об. % ледяной уксусной кислоты

- 3,755 об. % ацетона

- 95 мас. % глицерина (87%)

Образец мороженого и среды для диспергирования помещали в диспергирующее устройство (Ikamag RTC) и перемешивали в течение одной минуты при скорости перемешивания, установленной на 33% от максимальной скорости мешалки. Диспергирующее устройство содержит пластиковый флакон высотой 36 мм с внутренним диаметром 32 мм. Внутри диспергирующего устройства размещается специально сконструированная перемешивающая спираль. Перемешивающая спираль изготовлена из магнитного стержня длиной 25 мм и оснащена двойной спиралью шириной 31 мм.

После диспергирования 300 мкл образца переносили на стеклянный слайд для микроскопии, оснащенный стальным кольцом диаметром 35 мм, для образования ячейки глубиной примерно 2 мм. Получали изображение пузырьков посредством световой микроскопии (микроскоп Olympus ВН2) и определяли их размер путем анализа изображений. Численная плотность пузырьков воздуха означает общее число пузырьков воздуха, определенное путем анализа изображений, для определенного числа изображений и массы исходного образца.

Для демонстрации стабильности продуктов из настоящего изобретения проводили сравнение свежих продуктов и продуктов, подвергнутых тепловому шоку. Численную плотность пузырьков воздуха определяли для образца каждого продукта до и после теплового шока (см. Таблицу 1).

Продукты готовили, как описано в Примерах 2-4. Они обозначены как «свежие».

Подвергнутые тепловому шоку образцы готовили путем нагревания образцов и расплавляя маленькие кусочки, повторно замораживая продукт. При воздействии теплового шока молекулы воды в мороженом могут объединяться с образованием больших кристаллов льда, которые могут придавать мороженому ледяную зернистую текстуру. Подвергнутые тепловому шоку образцы обозначены как «ТШ». Результаты показаны в Таблице 1.

В вышеуказанной таблице 1 показано, что плотность пузырьков воздуха снижается после ТШ как для обычных продуктов (Пример 1), так и дли продуктов из настоящего изобретения (Пример 4). Однако снижение было более выражено в обычных продуктах, чем в продукте согласно изобретению, и продукт из настоящего изобретения сохранял плотность пузырьков воздуха после теплового шока, которая была близка к плотности в свежем обычном продукте.

Это указывает на лучшую стабильность продуктов из настоящего изобретения.

Снижение плотности можно также выразить в процентах потери. См. Таблицу 2.

Тепловой шок также влиял на размер пузырьков воздуха.

Чем меньше размер пузырьков воздуха, тем медленнее происходит коалесценция (объединение). Это также указывает на более высокую стабильность и сохранение привлекательной текстуры. Как видно из таблицы 3, тепловой шок обычных продуктов (Пример 2) приводит к повышению диаметра пузырьков воздуха. Однако продукты в соответствии с изобретением из Примера 4 показали размер пузырьков воздуха, сопоставимый с размером пузырьков в свежем обычном продукте.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен замороженный кондитерский продукт, содержащий один или несколько видов белка и фосфолипидный концентрат сывороточного белка, который по существу или полностью свободен от какого-либо искусственного или ненатурального эмульгатора или стабилизатора и который содержит 0,1-0,3 мас. % глюконо-дельта-лактона, в качестве агента, регулирующего рН. Изобретение обеспечивает получение продукта, не содержащего стабилизатора и искусственных эмульгаторов. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 6 ил., 6 табл., 10 пр.

1. Замороженный кондитерский продукт, содержащий один или несколько видов белков и фосфолипидный концентрат сывороточного белка, который по существу или полностью свободен от какого-либо искусственного или ненатурального эмульгатора или стабилизатора и который содержит 0,1-0,3 масс % глюконо-дельта-лактона в качестве агента, регулирующего рН.

2. Продукт по п. 1, содержащий фосфолипидный концентрат сывороточного белка в количестве 0,1-10,0 мас. %.

3. Продукт по п. 1 или 2, в котором соотношение между фосфолипидом сывороточного белка и агентом, регулирующим рН, составляет от 2:1 до 30:1.

4. Продукт по п. 1, в основном или полностью свободный от полисахаридов.

5. Продукт по п. 1, который получают путем обычного замораживания, путем низкотемпературной экструзии и/или низкотемпературного замораживания.

6. Способ получения замороженного аэрированного кондитерского продукта, который по существу или полностью свободен от какого-либо искусственного или ненатурального эмульгатора или стабилизатора и который содержит 0,1-0,3 мас. % глюконо-дельта-лактона в качестве агента, регулирующего рН, включающий этапы:

(a) обеспечения смеси ингредиентов, содержащей фосфолипидный концентрат сывороточного белка;

(b) гомогенизации смеси;

(c) пастеризации смеси;

(d) замораживания пастеризованной смеси для получения аэрированного замороженного кондитерского продукта;

(e) факультативно, закаливания смеси.

7. Способ по п. 6, в котором замораживание осуществляют с применением стандартного морозильника непрерывного действия с последующим этапом низкотемпературного замораживания.

8. Способ по п. 6 или 7, дополнительно включающий этап доведения рН смеси перед пастеризацией, в частности доведения рН до диапазона 5,0-6,5.

9. Способ по п. 6 или 7, дополнительно включающий этап доведения рН смеси после пастеризации, в частности доведения рН до диапазона 5,0-6,5.

10. Замороженный аэрированный кондитерский продукт, полученный способом по любому из пп. 6-9.