НАТУРАЛЬНЫЙ МОДИФИКАТОР ТЕКСТУРЫ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЙ СТРУКТУРУ И СЛАДОСТЬ ЗАМОРОЖЕННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2018 года по МПК A23G9/34 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским продуктам. В частности, настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским продуктам, содержащим натуральные подсластители. Более конкретно, настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским продуктам, содержащим овсяный сироп.

Более того, настоящее изобретение относится к способу приготовления замороженного кондитерского продукта.

Уровень техники

В производстве замороженных кондитерских изделий применяются многие различные виды подсластителей, такие как сахароза, инвертный сахар, меласса, коричневый сахар, рафинированный сироп и кукурузный сироп. Сухой кукурузный сироп применяют для замены сухой сахарозы в рецептурах замороженных кондитерских изделий в течение многих лет. Обычное соотношение сахарозы к кукурузному сиропу составляет 70:30 или 60:40 для достижения необходимой концентрации сухих подсластителей 15-25% в готовом продукте.

В дополнение к сладости, типы подсластителей, используемых в замороженном кондитерском изделии, также влияют на точку замерзания, вязкость, гомогенность, текстуру и качества плавления замороженного кондитерского продукта. Для получения натурального и предпочтительного для потребителей продукта замороженные кондитерские изделия должны иметь плотную текстуру и структуру с необходимыми свойствами плавления. Это достигают с применением отношений сахарозы к кукурузному сиропу 60:40 в рецептурах мороженого с низким содержанием жира. Напротив, рецептуры с применением сахарозы по отдельности не обеспечивают достаточной структуры и текстуры в готовом продукте без применения гидроколлоидов в качестве стабилизаторов.

Потребители все больше стараются приобретать и потреблять продукты, которые с их точки зрения благоприятны для здоровья и содержат только натуральные ингредиенты. Тип кукурузного сиропа, используемый в настоящее время, не является натуральным, поскольку коммерческие кукурузные сиропы химически гидролизуют путем обработки кислотой.

Кроме того, потребители предпочитают продукты, которые являются действительно «полностью натуральными», а кукурузный сироп, традиционно применяемый в производстве мороженого, считается ненатуральным.

Далее, имеется спрос для потребителей замороженных кондитерских продуктов на замороженные кондитерские изделия, приготовленные из необезжиренных, с низким содержанием жира или обезжиренных рецептур, при сохранении хороших органолептических свойств или даже с улучшением органолептических характеристик.

Таким образом, имеется неудовлетворенная потребность в замороженных кондитерских продуктах, содержащих натуральные подсластители, натурально гидролизованные натуральными ферментами. Также имеется неудовлетворенная потребность в замороженных кондитерских продуктах, предпочтительно не содержащих стабилизаторы, искусственные и ненатуральные эмульгаторы, и другие ингредиенты, такие как яйца и аравийская камедь, и обладающих усовершенствованными органолептическими свойствами.

Сущность изобретения

Задачей настоящего изобретения является обеспечение замороженных кондитерских продуктов, содержащих овсяный сироп в качестве натурального подсластителя.

Первый аспект настоящего изобретения относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему овсяный сироп.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения замороженный кондитерский продукт предпочтительно не содержит стабилизаторов, искусственных (ненатуральных) эмульгаторов и аллергенов.

В частности, задачей настоящего изобретения является обеспечение замороженных кондитерских продуктов, содержащих овсяный сироп в качестве натурального подсластителя. Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение замороженных кондитерских продуктов, предпочтительно не содержащих искусственных (ненатуральных) эмульгаторов, стабилизаторов и аллергенов, с применением минимального количества основных ингредиентов, и в то же самое время обладающих очень легкой, сливочной и однородной текстурой. Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение замороженных кондитерских продуктов, содержащих овсяный сироп, предпочтительно со взбитостью 20-150%. Далее, задачей настоящего изобретения является обеспечение замороженного десерта с хорошей структурой и текстурой, и со стабильной структурой пены без нарушения стабильности замороженного кондитерского продукта.

Кроме того, задачей настоящего изобретения является получение замороженных кондитерских продуктов с улучшенной устойчивостью к тепловому шоку, по сравнению с продуктами, содержащими кукурузный сироп.

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что сироп, полученный при натуральном ферментативном гидролизе овса, можно применять в качестве заменителя кукурузного сиропа, и он обеспечивает не только сладость, но также необходимые структурные и текстурные свойства в замороженных кондитерских продуктах.

В последние годы потребители замороженных кондитерских продуктов становятся все более требовательными и внимательными к продуктам питания и предпочитают употреблять продукты с меньшим количеством добавок или полностью без добавок. Таким образом, возрастает спрос на продукты, содержащие минимальное число ингредиентов, указанных на этикетке, т.е. имеющие чистую этикетку.

Таким образом, удовлетворяется спрос потребителей на продукты с чистой этикеткой, т.е. содержащие натуральный подсластитель, и предпочтительно, не содержащие таких добавок, как искусственные эмульгаторы, стабилизаторы и аллергены. Другой аспект настоящего изобретения относится к применению агента для регуляции pH, такого как органические кислоты, предпочтительно, глюконо-дельта-лактон, для производства замороженного кондитерского продукта.

Другой аспект настоящего изобретения относится к способу получения замороженного кондитерского продукта, содержащего овсяный сироп, включающему этапы:

(a) обеспечения смеси ингредиентов, содержащей по меньшей мере молочные компоненты, эмульгатор и подсластитель, и если необходимо, стабилизаторы;

(b) гомогенизации смеси;

(c) пастеризации смеси;

(d) замораживания пастеризованной смеси до получения замороженного кондитерского продукта;

(e) факультативно, закаливания смеси.

В целом, различные аспекты настоящего изобретения могут быть объединены и связаны любым образом, возможным в пределах объема настоящего изобретения. Эти и другие аспекты, характеристики и/или преимущества настоящего изобретения станут понятными со ссылкой на варианты осуществления, описанные в настоящей заявке.

Далее настоящее изобретение описано более подробно.

Краткое описание фигур

На Фигурах 1A-1D показано изображение при микроскопии четырех различных образцов мороженого.

На Фигуре 2 показаны кривые размера частиц для четырех различных образцов мороженого.

На Фигуре 3 показаны результаты теста плавления для четырех различных образцов мороженого.

Определения

Перед более подробным обсуждением настоящего изобретения вначале определяются следующие термины и условия.

В контексте настоящего изобретения упомянутые проценты являются массовыми процентами, если не указано иное.

Термин «и/или», используемый в контексте «X и/или Y», следует интерпретировать как «X», или «Y», или «X и Y».

Численные диапазоны, используемые в настоящей заявке, предназначены для включения каждого числа и поднабора чисел, содержащегося в диапазоне, конкретно раскрытого или не раскрытого. Далее, эти численные диапазоны должны рассматриваться как обеспечивающие поддержку пункта формулы изобретения, направленного на любое число или поднабор чисел в диапазоне. Например, описание от 1 до 10 должно рассматриваться как поддерживающее диапазон от 1 до 8, от 3 до 7, от 4 до 9, от 3,6 до 4,6, от 3,5 до 9,9, и так далее. Все ссылки на характеристики или ограничения единственного числа настоящего изобретения должны включать соответствующие характеристики или ограничения множественного числа, и наоборот, если специально не указано или явно не применяется противоположное в контексте, на который сделана ссылка.

Если не указано иное, все технические и научные признаки, используемые в настоящей заявке, имеют то же самое значение, как общепринято для рядовых специалистов в данной области техники (например, в производстве замороженных кондитерских продуктов). Определения и описания различных терминов и методик, используемые при производстве замороженных кондитерских продуктов, можно найти в «Ice Cream, 6th Edition», Robert T Marshall, H. Douglas Goff and Richard W Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers («Мороженое, 6-е изд.»).

Как применяется в настоящем описании, термины «включает», «включающий» и подобные выражения не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Другими словами, они означают «включая, но не ограничиваясь ».

Термин «по существу состоит» означает, что по меньшей мере 95% ингредиентов являются натуральными, например, по меньшей мере 97%, предпочтительно, по меньшей мере 98%, еще более предпочтительно, по меньшей мере 99%.

Термин «натуральные ингредиенты» в контексте настоящего изобретения означает ингредиенты натурального происхождения. Они включают ингредиенты, полученные непосредственно с полей, от животных, и т.д., или являются результатом процесса физической или микробиологической/ферментативной трансформации. Таким образом, они не включают ингредиенты, являющиеся результатом процесса химической модификации.

«По существу не содержит» означает в контексте настоящей заявки, что эти материалы не добавляются целенаправленно из-за их обычной способности к обеспечению свойств, например, стабилизации, хотя они могут присутствовать случайно в минимальных количествах, без нарушения свойств продуктов. Как правило и предпочтительно, продукты из настоящего изобретения не содержат каких-либо ненатуральных материалов.

Таким образом, термин «по существу или полностью не содержит» означает, что продукт содержит 2 мас. % или меньше данного соединения, т.е. 1 мас. % или меньше данного соединения.

Варианты осуществления настоящего изобретения, описанные ниже, не предназначены для исчерпывающего описания или ограничения изобретения точными формами, раскрытыми в следующем подробном описании. Скорее, варианты осуществления выбраны и описаны так, чтобы специалист в данной области техники мог оценить и понять принципы и практику настоящего изобретения.

Первый аспект настоящего изобретения относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему овсяный сироп.

Замороженный кондитерский продукт

В контексте настоящего изобретения термин «замороженный кондитерский продукт» означает кондитерский продукт, содержащий кристаллы льда, распределенные в подслащенном и/или ароматизированном водном продукте, и как правило, обладающий освежающим и охлаждающим эффектом с привлекательным внешним видом.

Замороженные кондитерские изделия включают воду в форме кристаллов льда, и предназначены для потребления в замороженном или полузамороженном состоянии, т.е. в условиях, когда температура продукта составляет меньше 0°C, и предпочтительно, в условиях, когда продукт содержит значительное количество кристаллов льда.

Замороженные кондитерские изделия могут также называться «замороженными кондитерскими изделиями», «замороженными кондитерскими продуктами», «десертами из мороженого» или «замороженными десертами», и эти термины могут применяться взаимозаменяемо.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения замороженный кондитерский продукт является аэрированным замороженным кондитерским продуктом, в частности, аэрированным замороженным молочным десертом.

Термин «замороженный аэрированный кондитерский продукт» означает любой аэрированный замороженный десерт.

В контексте настоящего изобретения термин «аэрированный» относится к продукту, который имеет воздушные ячейки, равномерно распределенные в продукте. Воздушные ячейки или воздушные пузырьки могут быть распределены в продукте, например, путем экструзии или взбивания воздуха в продукте. Например, одна объемная часть воздуха, взбиваемая на одну объемную часть смеси ингредиентов, эквивалентна 100% взбитости, как описано Marshall, Goff и Hartel.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт имеет взбитость по меньшей мере 20%, такую как в диапазоне от 20% до 150%, предпочтительно в диапазоне 80-130%, еще более предпочтительно в диапазоне 100-130%.

Взбитость означает количество воздуха, взбитого в смеси ингредиентов для приготовления аэрированных продуктов. Взбитость является термином, общепринятым для специалистов в области производства замороженных кондитерских изделий. В настоящем изобретении взбитость определяется как увеличение объема в процентах, сверх объема смеси, используемой для получения мороженого, благодаря включению воздуха. Другими словами, если начинают с 1 литра смеси, и готовят 2,0 литра мороженого, то получают повышение объема на 100% (т.е. взбитость составляет 100%).

В одном варианте осуществления настоящего изобретения замороженное кондитерское изделие может быть выбрано из группы из замороженного молочного десерта, сквашенного замороженного молочного десерта, мороженого, обезжиренного мороженого, мороженого со сниженным содержанием жира, замороженного йогурта, молочного коктейля, молочного десерта, и шербета.

В предпочтительном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт является мороженым, которое может быть необезжиренным мороженым, мороженым с пониженным содержанием жира и обезжиренным мороженым.

В одном варианте осуществления замороженный кондитерский продукт содержит от 0,5% до 16% мас. % жира.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения кондитерский продукт является продуктом со сниженным содержанием жира, и содержит самое большее 6 мас. % жира.

В контексте настоящего изобретения термин «жир» нужно интерпретировать в широком смысле, и он обычно относится к одному или нескольким триглицеридам, независимо от их температуры плавления. Термин «жир» включает как триглицериды, находящиеся в жидкой форме при 25°C, так и триглицериды, находящиеся в твердой или полутвердой форме при 25°C. Жирнокислотные триэфиры тригидрокси-спирт глицерина, присутствующие в растительных и животных тканях, могут присутствовать как в жидкой, так и полутвердой или твердой форме. Физические и химические свойства жиров и масел зависят от природы присутствующих жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты обеспечивают жиры с более высокой точкой плавления, и представляют твердые жиры, например, сало и масло. Отсутствие насыщения снижает точку плавления жирных кислот и жиров, например, растительных масел, содержащих большие количества ненасыщенных жирных кислот.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения, продукт по существу состоит из натуральных ингредиентов.

Подсластители

Продукт из настоящего изобретения может содержать один или несколько подсластителей. Подсластитель означает ингредиент или смесь ингредиентов, придающую сладкий вкус готовому продукту. Они включают предпочтительно натуральные сахара, такие как тростниковый сахар, свекловичный сахар, мелассу, другие питательные подсластители растительного происхождения, и непитательные высокоинтенсивные натуральные подсластители.

В дополнение к сладости, в мороженом также используют типы подсластителей, влияющих на точку замерзания, вязкость, однородность, текстуру и характеристики плавления.

Авторы настоящего изобретения неожиданно открыли тип сиропа, полученный при натуральном ферментативном гидролизе овса. Этот овсяный сироп может заменить существующий в настоящее время кукурузный сироп, который не считается натуральным, поскольку получен кислотным гидролизом. Этот овсяный сироп полезен для здоровья потребителя и является натуральным. Оптимизация уровней применения овсяного сиропа приводит к замороженному кондитерскому продукту с полным вкусом, с высоко привлекательной текстурой и замедленной скоростью плавления. Этот натуральный овсяный сироп с чистой этикеткой обеспечивает не только сладкий вкус, но также необходимые структурные и текстурные свойства продукта.

В первом аспекте настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему овсяный сироп в качестве подсластителя.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения замороженный кондитерский продукт содержит подсластитель в количестве от 15 до 25 мас. %, где количество овсяного сиропа составляет от 3 до 6 мас. %.

В другом варианте осуществления изобретения продукт предпочтительно не содержит полисахаридов. Полисахариды являются в основном гидроколлоидами, и они непривлекательным для многих потребителей. В мороженом полисахариды, главным образом гидроколлолоиды, применяют для модуляции текстуры. Потребители предпочитают такие текстурные свойства в мороженом, чтобы мороженое имело однородную сливочную текстуру, воспринимаемую как необходимое вкусовое впечатление. Если полисахариды в избытке применяются при производстве мороженого, они могут вносить вклад в вязкую, липкую или трудно пережевываемую текстуру, что не нравится потребителям.

Белок

Кондитерский продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит один или несколько белков. Белок (белки) может быть выбран из любого молочного белка и растительного белка.

В предпочтительном варианте настоящего изобретения белок является молочным белком. Белок может быть также растительным белком, таким как соевый белок, гороховый белок, пшеничный белок, кукурузный белок и рисовый белок, белки из бобовых, злаков и зерна в целом. Белок может также быть белком, выделенным из орехов или семян.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения белок включает систему частично коагулированных белков, включая каппа-казеин и бета-лактоглобулин.

Термин «система частично коагулированных белков» предназначен для обозначения комплекса или агрегата, полученному в результате по меньшей мере частичной коагуляции белков, присутствующих в смеси ингредиентов, например, индуцированной присутствием подкисляющего агента в комбинации с тепловой обработкой.

Большинство молочных белков (главным образом казеинов) в их нативном состоянии остается в форме коллоидной суспензии, проводящей к минимальным изменениям вязкости (~200-400 сП). Однако когда белки подвергают контролируемому воздействию известных степеней нагревания и количеств кислоты (например, pH 6,1 или меньше и пастеризации), они подвергаются коагуляции с формированием белковых агрегатов. При этой контролируемой коагуляции белки гидратируются, что приводит к образованию трехмерной сети (мягкого геля), вызывающего повышение вязкости смеси (~199-2400 сП). Если воздействие на белки нагревания и кислоты является не контролируемым, этот феномен может приводить к осаждению (например, синерезису в йогурте).

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что при добавлении эмульгатора, предпочтительно натурального эмульгатора, в смесь мороженого, включающую систему частично коагулированных белков, например, при добавлении подкислителя в смесь мороженого, содержащую молочные белки, получается продукт с улучшенными органолептическими свойствами, по сравнению с продуктами, содержащими только подкислитель и без эмульгаторов, и по сравнению с продуктами с эмульгатором, предпочтительно натуральным эмульгатором, но без добавления подкислителя. Не желая углубляться в какую-либо теорию, считается, что это обусловлено тем фактом, что агрегация белков синергетически повышается в продуктах, содержащих эмульгатор, предпочтительно натуральный эмульгатор и подкислитель, по сравнению с продуктами, содержащими только эмульгатор, предпочтительно натуральный эмульгатор, или подкислитель.

Не желая углубляться в теорию, считается, что частичная коагуляция белков в смеси мороженого обеспечивает свежекоагулированные белки, которые действуют в качестве естественного стабилизатора для воздушных ячеек и обеспечивают создание очень мелкозернистой и стабильной микроструктуры, приводящей к получению однородного, сочного и сливочного продукта, без применения искусственных или ненатуральных эмульгаторов или стабилизаторов, или подобных добавок. Это делает продукты более натуральными и привлекательными для потребителей, желающих снизить потребление таких искусственных или ненатуральных добавок.

В частности, синергетический эффект свежекоагулированных белков, полученный при добавлении эмульгатора, предпочтительно натурального эмульгатора, и предпочтительно в комбинации с агентом, регулирующим pH (подкислителем), в комбинации с технологией низкотемпературного замораживания, таким образом, приводит к превосходным продуктам с точки зрения текстуры и стабильности.

Предпочтительно, белки являются молочными белками, которые обычно присутствуют в смеси мороженого и включают казеин и сывороточные белки. Такие белки могут подвергаться частичной коагуляции.

Агент, регулирующий pH

В соответствии с частным вариантом осуществления настоящего изобретения, pH контролируют за счет присутствия агента, регулирующего pH. Агент, регулирующий pH, может быть, например, мелассой, пищевыми органическими кислотами, такими как лимонная кислота, уксусная кислота, молочная кислота, яблочная кислота, аскорбиновая, кислота, бензойная кислота, фумаровая кислота; лактоны, такие как глюконо-дельта-лактон; кислоты фруктового происхождения и кислоты, полученные ферментацией.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт содержит агент, регулирующий pH. Агент, регулирующий pH, в контексте настоящего изобретения является подкислителем.

Агент, регулирующий pH, как описано выше, приводит к коагуляции или агрегации белков, присутствующих в смеси ингредиентов для приготовления замороженного кондитерского продукта.

Агент, регулирующий pH, добавляют в таком количестве, чтобы получить pH в продуктах в диапазоне от 5,0 до 6,5, предпочтительно в диапазоне от 5,1 до 6,3, такого как в диапазоне от 5,3 до 6,0, еще более предпочтительно в диапазоне от 5,4 до 5,9, такого как в диапазоне от 5,5 до 5,8.

Когда белковая система частично коагулирована перед добавлением других компонентов, pH может составлять 6,4, без нарушения органолептических свойств продукта.

Когда применяют эмульгатор, предпочтительно натуральный эмульгатор, в комбинации с агентом, регулирующим pH, таким как органические кислоты, предпочтительно глюконо-дельта-лактон, получают повышенную агрегацию белка, по сравнению с продуктами, содержащими только эмульгатор, предпочтительно натуральный эмульгатор, или агент, регулирующий pH. При белковой агрегации структура больших молочных белков в смеси мороженого разрушается на более мелкие белки, т.е. белки являются развернутыми. Эти развернутые белки обладают способностью к повышению водоудерживающей способности и к формированию уникальной трехмерной сети, т.е. улавливают воду и мелкие частицы жира внутри нее. Это приводит к повышению вязкости смеси и к получению смеси мороженого, которая является густой и вязкой при экструзии через низкотемпературный морозильник (НТМ), и способствует приобретению продуктом мороженого уникальной однородной и сливочной текстуры, имитирующей присутствие высоких уровней жира.

Далее, можно полностью избежать применения искусственных эмульгаторов, стабилизаторов и других ингредиентов, таких как аравийская камедь и яичный желток, при сохранении стабильного сливочного пенистого продукта.

Таким образом, в предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт предпочтительно по существу или полностью свободен от какого-либо искусственного или ненатурального эмульгатора, стабилизаторов, и других ингредиентов, таких как аравийская камедь и яйца, такие как яичный желток или яичный белок.

В другом варианте осуществления настоящего изобретения замороженный кондитерский продукт содержит агент, регулирующий pH, в количестве от 0,05 до 2,0 мас. %, предпочтительно, в количестве от 0,06 до 1,0%, таком как от 0,07 до 0,8%, еще более предпочтительно в количестве от 0,1 до 0,3 мас. %.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения агент, регулирующий pH, является слабой органической кислотой для достижения необходимой агрегации белков.

В контексте настоящего изобретения термин «слабая кислота» означают кислоты, которые обладают медленной и слабой способностью к подкислению. «Слабая кислота» является слабой кислотой, и таким образом, должна подразумевать кислоту, которая частично диссоциирует ионы, по сравнению с сильными кислотами, например, соляной кислотой, которая имеет полную диссоциацию ионов. Например, уксусная кислота имеет рКа 4,74, а глюконовая кислота имеет рКа 3,70.

При использовании эмульгатора, предпочтительно, натурального эмульгатора в качестве эмульгирующего агента в замороженных кондитерских продуктах в комбинации с агентом, регулирующим рН, можно приготовить продукт, предпочтительно в основном или полностью свободный от искусственных эмульгаторов, стабилизаторов и других ингредиентов, таких как аравийская камедь и яйцо, который в то же самое время обладает усовершенствованной текстурой и вкусовым впечатлением. Далее, продукт имеет улучшенное высвобождение аромата, поскольку он свободен от других эмульгаторов, камедей, стабилизаторов, которые ингибируют высвобождение аромата. Эту новую композицию для приготовления замороженных десертов можно получить в обычном первичном морозильнике, и при этом с однородной и сливочной текстурой, даже при приготовлении со взбитостью выше 100%. Однако при использовании низкотемпературной экструзии и/или низкотемпературного замораживания, можно приготовить продукт с еще лучшей текстурой, обладающий сочной и сливочной текстурой.

Далее, снижение жира в замороженных кондитерских продуктах без нарушения удовлетворительного качества продукта является одной из главных проблем в производстве мороженого. Настоящее изобретение преодолевает эту проблему путем обеспечения продуктов с низким содержанием жира или даже без жира, с текстурой и органолептическими свойствами, подобными свойствам продуктов с более высоким содержанием жира, с точки зрения сливочности и доставки аромата.

Эмульгаторы/ стабилизатор

В одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт содержит по меньшей мере один эмульгатор. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт содержит по меньшей мере один натуральный эмульгатор.

В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения, продукт по существу состоит из натуральных ингредиентов.

Примеры искусственных и ненатуральных ингредиентов, которые исключаются в частном варианте осуществления изобретения, включают, например, следующие эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, кислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, такие как уксуснокислые, молочнокислые, лимоннокислые, виннокаменнокислые, моно- и диацетилвиннокаменнокислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот; смешанные уксуснокислые и виннокаменнокислые сложные эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот, сахарозные сложные эфиры жирных кислот, полиглицериновые сложные эфиры жирных кислот, полиглицерин полирицинолеат, полиэтилен-сорбитан-моноолеат, полисорбат 80, и химически экстрагированные лецитины.

Термин «искусственные эмульгаторы» может также означать синтетические эмульгаторы или ненатуральные эмульгаторы, и эти термины могут применяться взаимозаменяемо.

Химически модифицированные крахмалы, используемые в данной области техники в качестве стабилизаторов, также предпочтительно исключаются. Они включают, например, модифицированный крахмал, монокрахмал фосфат, дикрахмал фосфат, фосфатированный или ацетилированный дикрахмал фосфат, ацетилированный крахмал, ацетилированный дикрахмал адипат, гидроксипропилкрахмал, гидроксипропил дикрахмал фосфат, ацетилированный модифицированный крахмал.

Продукт из настоящего изобретения предпочтительно по существу не содержит вышеуказанных синтетических сложных эфиров и модифицированных крахмалов.

В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт предпочтительно в основном или полностью не содержит яйца, например, не содержит яичного желтка. Яичный желток, пахта и сырая аравийская камедь являются натуральными эмульгаторами, известными в данной области техники для применения в эмульгировании замороженных десертов. Эти натуральные эмульгаторы обладают преимуществом обеспечения готового продукта более однородной текстурой и более жесткой структурой, что улучшает эффективность взбивания. Присутствие натуральных эмульгаторов приводит к образованию воздушных ячеек, более мелких и более однородно распределенных во внутренней структуре мороженого. Однако некоторые натуральные эмульгаторы отрицательно воспринимаются потребителем, такие как аравийская камедь. Яичный желток в качестве натурального эмульгатора характеризуется проблемой наличия аллергенов, которые распределяются в продукте. Таким образом, этот вид натуральных эмульгаторов нежелателен для потребителей. В настоящем изобретении эмульгаторы, предпочтительно натуральные эмульгаторы, применяют для эмульгирования продукта, который, как было показано, обеспечивает однородную сливочную текстуру, и который можно применять в продуктах с высокой взбитостью, такой как 80-150%, и посредством обычных первичных морозильников.

Дополнительные ингредиенты

В соответствии с частным вариантом осуществления настоящего изобретения, продукт содержит жир в количестве 0-20 мас. %, предпочтительно 0-13 мас. %, сухой обезжиренный молочный остаток в количестве 5-15 мас. %, предпочтительно 10-13 мас. %, подсластитель в количестве 5-30%. Предпочтительно, продукт содержит 0,5-5,5% жира, что характерно для продукта со сниженным содержанием жира или обезжиренного продукта.

Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) содержит белок, углеводы и минеральный остаток (минералы) в молочном продукте. Содержание белка в СОМО обычно составляет около 45%.

Продукт может дополнительно содержать вкусоароматические средства, красители, вкрапления, соусы, воду, или любые их смеси. Такие вкусоароматические средства или красители, если их применяют, предпочтительно выбраны из натуральных ингредиентов. Их применяют в обычных количествах, которые можно оптимизировать путем рутинного анализа для любой конкретной рецептуры продукта.

Способ

Один аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления замороженного кондитерского продукта, содержащего овсяный сироп, включающему этапы:

(a) обеспечения смеси ингредиентов, содержащей по меньшей мере молочные компоненты, эмульгатор и подсластитель, и если необходимо, стабилизаторы;

(b) гомогенизации смеси;

(c) пастеризации смеси;

(d) замораживания пастеризованной смеси; и

(e) факультативно, закаливания смеси.

Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что способ обеспечивает для потребителей необходимую структуру мороженого и текстурное впечатление замороженных молочных систем даже для необезжиренного продукта, со сниженным содержанием жира или обезжиренного продукта.

Автор настоящей заявки неожиданно установил, что оптимизация уровня применения овсяного сиропа в качестве подсластителя в приготовлении замороженного кондитерского продукта приводит к получению замороженного кондитерского продукта с более сочной текстурой, с необходимым вкусовым впечатлением и замедленной скоростью плавления, что предпочтительно для потребителей. Замороженный кондитерский продукт является кошерным, и соответствует всем требованиям стандартов безопасности продуктов питания.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения способ относится к получению замороженного аэрированного кондитерского продукта.

Непрерывную пастеризацию проводят в стандартных условиях, и ее можно осуществлять до или после гомогенизации. Предпочтительные условия пастеризации включают нагревание до температуры от 75°C до 90°C, такой как от 80°C до 90°C, еще более предпочтительно от 83°C до 87°C, в течение периода от 30 до 120 секунд, предпочтительно от 30 до 90 секунд.

Периодическую пастеризацию предпочтительно проводят путем нагревания до температуры от 69°C до 85°C, такой как от 70°C до 80°C, в течение периода времени от 30 до 120 минут.

Гомогенизацию можно проводить до или после пастеризации. Ее предпочтительно проводят в стандартных условиях, а именно при давлении от 40 до 200 бар, предпочтительно от 100 до 150 бар, более предпочтительно от 120 до 140 бар.

Гомогенизированную смесь можно охладить до примерно 2-8°C с помощью известных средств. Смесь можно дополнительно выдерживать в течение 4-72 часов при температуре около 2-6°C с перемешиванием или без него. Факультативно, добавление вкусоароматических средств, красителей, соусов, вкраплений и т.д. можно проводить перед этапом выдерживания.

На следующем этапе смесь замораживают. В одном варианте осуществления настоящего изобретения замораживание проводят при аэрировании пастеризованной смеси. В предпочтительном варианте осуществления смесь можно охлаждать до температуры ниже -3°C, предпочтительно от -3 до -10°C, еще более предпочтительно примерно от -4,5 до -8°C при перемешивании и введении газа для создания необходимой взбитости.

Аэрирование можно проводить до взбитости от 20 до 150%, предпочтительно от 50 до 140%, такой как 80-130%, и еще более предпочтительно от 100 до 130%.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения способ включает этап доведения pH смеси до пастеризации, в частности, подведения pH смеси с подкисляющим агентом до pH в диапазоне от 5,0 до 6,5.

В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения способ включает этап доведения pH смеси после пастеризации, в частности, подведения pH смеси с подкисляющим агентом до pH в диапазоне от 5,0 до 6,5, предпочтительно от 5,0 до 5,6.

Аэрированную смесь затем подвергают замораживанию, либо с применением стандартного морозильного оборудования непрерывного действия, либо с применением системы низкотемпературной экструзии. В данном оборудовании аэрированную смесь охлаждают путем экструзии при температуре ниже -11°C, предпочтительно от -12°C до -18°C в червячном экструдере. Червячный экструдер может быть таким, как описано в WO 2005/070225. Экструзию можно проводить в одношнековом или многошнековом экструдере.

Этап замораживания (d) проводят с применением стандартного промышленного морозильника непрерывного действия, такого как морозильник Taylor или WCB (Waukesha Cherry Burrell Ice Cream Freezer).

В предпочтительном варианте осуществления изобретения первичное замораживание на этапе (d) сопровождается процессом низкотемпературного замораживания. Низкотемпературное замораживание, которое может также называться низкотемпературной экструзией, снижает температуру продукта до значения от -10°C до -18°C.

Другой задачей является обеспечение полученного низкотемпературной экструзией замороженного кондитерского продукта, содержащего овсяный сироп в качестве подсластителя, эмульгатор, предпочтительно натуральный эмульгатор, и агент, регулирующий pH.

Низкотемпературная экструзия является известным способом, придающим готовому продукту специфическую и предпочтительную микроструктуру. Например, размер кристаллов льда и размер пузырьков воздуха имеют тенденцию к снижению, по сравнению с традиционными способами производства. С другой стороны, размер жировых глобул существенно не изменяется при использовании способа НТЭ.

С эмульгатором, предпочтительно натуральным эмульгатором в качестве единственного эмульгатора, можно получить замороженное кондитерское изделие, стабильное и имеющее высокую взбитость даже при экструзии через низкотемпературный морозильник или обычный морозильник.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения замораживание проводят вначале с первичным обычным морозильником, а затем с вторичным низкотемпературным морозильником, для получения сливочного замороженного десерта.

Известны продукты, изготовленные путем низкотемпературного замораживания, как описано в US 2007/0196553, содержание которого включено в настоящей заявке посредством ссылки. Например, размер кристаллов льда и размер пузырьков воздуха имеют тенденцию к снижению, по сравнению с традиционными способами производства. Кристаллы льда, воздушные ячейки, жировые глобулы и их агломераты должны быть в специфическом диапазоне диаметров для повышения положительных органолептических характеристик и характеристик стабильности.

Замороженные кондитерские продукты из настоящего изобретения, полученные низкотемпературной экструзией, имеют более однородное вкусовое впечатление и обладают особо привлекательными текстурными и органолептическими свойствами, по сравнению с продуктами, полученными низкотемпературной экструзией, известными на сегодняшний день. Кроме того, замороженный кондитерский продукт из настоящего изобретения предпочтительно не содержит стабилизаторов, ненатуральных эмульгаторов, и других ингредиентов, таких как яичный желток, аравийская камедь и ненатуральные подсластители.

Замороженную смесь затем пакуют и хранят при температуре ниже -20°C, где ее подвергают этапу закаливания при хранении. Альтернативно, ее можно закалять посредством этапа ускоренной закаливания, например, в туннельной закалочной, при температуре от -20°C до -40°C в течение времени, достаточного для закаливания продукта.

Способ из настоящего изобретения обеспечивает производство замороженных кондитерских изделий, более стабильных при необходимых температурах хранения, и обладающих превосходными органолептическими и текстурными свойствами.

Авторами настоящего изобретения было неожиданно установлено, что полученный низкотемпературной экструзией продукт, содержащий эмульгатор, предпочтительно натуральный эмульгатор, агент, регулирующий pH и овсяный сироп в качестве подсластителя, обладает существенно улучшенным органолептическим профилем. В частности, продукт обладает усовершенствованной однородной и сливочной текстурой.

Необходимо отметить, что варианты осуществления и характеристики, описанные в контексте одного из аспектов настоящего изобретения, также применяются к другим аспектам настоящего изобретения.

Все патентные и не патентные ссылки, цитируемые в настоящей заявке, включены посредством ссылки во всей полноте.

Изобретение далее описано более подробно в следующих не ограничивающих примерах.

Примеры

Пример 1. Полностью натуральное мороженое с чистой этикеткой (NSW)

Полностью натуральное замороженное кондитерское изделие готовили с применением только морозильника WCB (Waukesha Cherry Burrell Ice Cream Freezer) (не-HTM), а также WCB HTM. Полностью натуральное замороженное кондитерское изделие содержало только 6 ингредиентов, включая овсяный сироп и фосфолипидный концентрат сывороточного белка (чистая этикетка), и имело взбитость 100-130%.

Шестью натуральными ингредиентами были: молоко, сливки, подсластитель, такой как сахар и овсяный сироп, ваниль и фосфолипидный концентрат сывороточного белка.

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) использовали для снижения pH основной смеси перед пастеризацией. Это снижение pH комбинации с тепловой обработкой приводило к контролируемой коагуляции в смеси, что обеспечивало превосходные текстурные свойства готового продукта.

Овсяный сироп (Natu-Oat 62, поставщик: Meurens Natural S.A.) придавал отличную структуру и текстуру продукту, и существенно улучшал общее вкусовое впечатление и восприятие продукта.

Значение pH смеси снижали до 5,8-6,0 до пастеризации путем добавления ГДЛ. Ее стандартизировали до 5-6% жира и 10-12% СОМО, и затем обрабатывали при параметрах, указанных ниже.

- полностью натуральная система из 5 ингредиентов;

- пастеризация при 180°F в течение 90 секунд;

- гомогенизация при 1500 ф./кв.дюйм (этап I), 500 ф./кв.дюйм (этап II);

- очень стабильное давление на входе и выходе НТМ;

- собирали образцы НТМ и не-НТМ;

- взбитость для образца НТМ составила 125%, а для не-НТМ (первичного морозильника) составила 100%.

Готовый продукт имел очень однородную и сливочную текстуру на выходе из НТМ морозильника при 125% взбитости.

Пример 2А. Сравнительный анализ продуктов с овсяным сиропом и без него и двух коммерческих образцов без овсяного сиропа.

Способ анализа стекания (анализа плавления)

Образцы мороженого однородной цилиндрической формы, объемом примерно 180 мл, помещали на проволочные сетчатые лотки в камеру с контролируемой температурой при 22°C. Каждый сетчатый лоток взвешивали на весах, регистрируя оставшуюся массу с интервалом 10 секунд в течение периода времени 3 часа. Выполняли фотографии каждого образца (Фигура 1) с интервалом 10 минут для отслеживания изменений формы.

Способ микроскопии

0,2 грамм образца замороженного молочного десерта добавляли к 1,8 г окрашивающего раствора, состоящего из 0,04% раствора ортотолуидинового синего в воде. Образец перемешивали для плавления и диспергирования. Спустя 60 секунд уравновешивания помещали каплю смеси на стеклянный слайд для микроскопии и рассматривали при эффективном увеличении примерно 100х.

В данном исследовании сравнивали продукты с овсяным сиропом и без него, и два коммерческих образца без овсяного сиропа из рецептур из Таблиц 2-5. Получали изображения при микроскопии продуктов, показанные на фигуре 1. На Фигуре 1А показано изображение при микроскопии мороженого с чистой этикеткой без овсяного сиропа, приготовленного путем стандартного непрерывного замораживания, т.е. не низкотемпературного замораживания. На Фигуре 1В показано изображение при микроскопии мороженого с чистой этикеткой с овсяным сиропом, приготовленного тем же способом, как на Фигуре 1А. На Фигуре 1С показано изображение при микроскопии коммерческого образца 2, Grand Vanilla. На Фигуре 1D показано изображение при микроскопии коммерческого образца 1, Slow Churned Vanilla. На изображениях указан размер частиц продуктов. Диапазон размера этих частиц находится в диапазоне от 0,5 до 20 мкм, что показывает, что распределение частиц по размеру в различных продуктах является сопоставимым.

На Фигуре 2 показаны кривые размера частиц для четырех различных образцов мороженого. Диаграмма также демонстрирует, что распределение частиц по размеру в различных продуктах является сопоставимым.

Пример 3. Сравнительное изучение продуктов с овсяным сиропом и без него, и двух коммерческих образцов без овсяного сиропа.

На Фигуре 3 показаны результаты теста плавления для четырех различных образцов мороженого из Примера 3. По оси X показано время (в часах и минутах), в течение которого образцы подвергали анализу плавления при 22°C. По оси Y показана масса (в граммах) всех четырех образцов мороженого из Примера 3.

Коммерческий образец 1 и образец мороженого с чистой этикеткой с овсяным сиропом были очень схожими по профилю и характеристикам плавления, что показывает улучшенную стабильность готового продукта в присутствии овсяного сиропа. Эти данные ясно показывают, что добавление овсяного сиропа определенно способствует сохранению профиля плавления таким же самым, как профиль плавления продуктов, содержащих искусственный кукурузный сироп. Таким образом, овсяный сироп является хорошей «натуральной» заменой для применения. Также без добавления кукурузного сиропа готовый продукт имеет тенденцию к более быстрому плавлению, что означает, что мороженое не обладает текстурой.

Настоящее изобретение относится к замороженному кондитерскому продукту, содержащему овсяный сироп в качестве натурального подсластителя. Замороженный кондитерский продукт содержит овсяный сироп в количестве 3-6 мас.% и не содержит кукурузный сироп. Указанный овсяный сироп получают при натуральном ферментативном гидролизе овса. При этом замороженный кондитерский продукт содержит по меньшей мере молочные компоненты, подсластитель, эмульгатор и вкусоароматическую добавку. Изобретение позволяет получить замороженный десерт на натуральном подсластителе – овсяном сиропе с хорошей структурой, текстурой и стабильной пеной. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 ил., 5 табл., 3 пр.

1. Замороженный кондитерский продукт, содержащий овсяный сироп, полученный при натуральном ферментативном гидролизе овса, в котором количество овсяного сиропа составляет 3-6 мас.%, и продукт не содержит кукурузный сироп, при этом продукт содержит по меньшей мере молочные компоненты, подсластитель, эмульгатор и вкусоароматическую добавку.

2. Продукт по п.1, дополнительно содержащий агент, регулирующий рН, в количестве 0,05-2,0 мас.%.

3. Продукт по п. 2, где агент, регулирующий рН, является органической кислотой, предпочтительно глюконо-дельта-лактоном.

4. Продукт по п.1, содержащий по меньшей мере один эмульгатор, предпочтительно натуральный эмульгатор в количестве 0,1-10,0 мас.%, предпочтительно меньше 3 мас.%.

5. Продукт по п. 1, где молочный компонент выбран из группы, содержащей молоко или сливки или их смесь.

6. Продукт по п.1, который не содержит ингредиенты, являющиеся результатом процесса химической модификации.

7. Продукт по п.1, свободный от полисахаридов.

8. Продукт по п.1, полученный путем обычного замораживания, путем низкотемпературной экструзии и/или низкотемпературного замораживания.

9. Продукт по п.1, имеющий взбитость от 20 до 150% по объему, предпочтительно 80-130%, более предпочтительно 100-130%.

10. Продукт по п.1, свободный от каких-либо искусственных или ненатуральных эмульгаторов или стабилизаторов.

11. Способ получения замороженного аэрированного кондитерского продукта, содержащего овсяный сироп, полученный при натуральном ферментативном гидролизе овса, причём продукт не содержит кукурузный сироп, включающий этапы:

(а) обеспечения смеси ингредиентов, содержащей по меньшей мере молочные компоненты, эмульгатор и подсластитель и, если необходимо, стабилизаторы;

(b) гомогенизации смеси;

(с) пастеризации смеси;

(d) замораживания пастеризованной смеси до получения аэрированного замороженного кондитерского продукта;

(е) факультативно, закаливания смеси.

12. Способ по п. 11, в котором замораживание проводят с применением стандартного морозильника непрерывного действия с последующим этапом низкотемпературного замораживания.

13. Способ по п. 11 или 12, дополнительно включающий этап доведения рН смеси перед пастеризацией агентом, регулирующим рН, до диапазона 5,0-6,5.

14. Способ по п. 11 или 12, дополнительно включающий этап подведения рН смеси после пастеризации, в частности подведения рН до диапазона 5,0-6,5.

15. Способ по п. 13, дополнительно включающий этап подведения рН смеси после пастеризации, в частности подведения рН до диапазона 5,0-6,5.