ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ, СОДЕРЖАЩИЙ МИКРОКАПСУЛЫ, И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2018 года по МПК A23C9/13 A23C9/133 A61K9/50 A61K9/52 

Настоящее изобретение относится к ферментированному молочному продукту и способу его приготовления. Более конкретно, настоящее изобретение относится к ферментированному молочному продукту, содержащему микрокапсулы окисляемого активного вещества.

Ферментированные молочные продукты широко известны. Обычно они содержат молоко или молочные компоненты (включая воду), ферментированные молочнокислыми бактериями. Существуют различные виды таких продуктов, включая «йогурты» и «ферментированные молочные продукты». Ферментированные молочные продукты типа йогурта получают путем ферментирования молока с участием сочетания штаммов молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Эти продукты имеют различную пищевую ценность, обычно в зависимости от количества жиров, белков, углеводов и добавленного сахара в композиции. Присутствие молочнокислых бактерий и ферментация обычно обеспечивают коагуляцию молока или молочных компонентов и, таким образом, обеспечивают текстуру. Затем вязкость можно регулировать путем перемешивания. Кроме того, широко известно, что молочнокислые бактерии положительно влияют на здоровье. Было доказано, что некоторые молочнокислые бактерии, в частности, лактобациллы и бифидобактерии, повышают иммунитет к возбудителям инфекций (Paubert-Braquet et al. Int. J. Immunother., 11, 153-161 (1995)).

На рынке имеются продукты на молочной основе или полученные из молока, с добавками дополнительных веществ. В частности, в области молочной промышленности, имеются продукты, полученные из ферментированного молока, например, йогурты, с добавками разнообразных пищевых веществ, выбранных из минералов, витаминов, фруктов и т.д. Таким образом, потребитель может найти продукты (напиток, молочный продукт), содержащие дополнительный витамин С, и обычным явлением остается маркировка на упаковке пищевых продуктов и напитков, указывающая на содержание в одной порции продукта от 10% до 100% или более от суточной нормы потребления витамина C (60 мг). К сожалению, большинство, если не все, из этих продуктов не содержит указанного количества витамина C в конце срока хранения. Эти продукты не гарантируют потребителю удовлетворение минимальной потребности в витамине C в течение всего срока хранения продукта и, в особенности, в конце его срока хранения (по меньшей мере 35 суток).

Витамин C (аскорбиновая кислота) является водорастворимым витамином, который должен быть включен в рацион питания, поскольку он не синтезируется организмом. Витамин С или L-аскорбиновая кислота, или L-аскорбат является незаменимым нутриентом для человека и некоторых животных. Он физиологически необходим для синтеза многих жизненноважных тканей, а также биомолекул, включая нейротрансмиттеры и молекулы жирового обмена, и для катаболизма части холестерина в организме. Витамин C также является эффективным антиоксидантом в организме для защиты многих белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот от вредного активного кислорода и свободнорадикальных соединений. Ввиду всего перечисленного, важно получить продукты, которые могут обеспечивать суточную норму потребления витамина C. Аскорбиновая кислота не только повышает пищевую ценность продуктов питания, но также широко используется в пищевой промышленности, поскольку положительно влияет на различные качества продукта. Действуя как антиоксидант, аскорбиновая кислота может улучшить цвет и вкусовые качества многих продуктов питания. Забирая кислород из окружающих тканей, аскорбиновая кислота из восстановленной формы переходит в окисленную форму, дегидроаскорбиновую кислоту. Это окисление, уменьшая количество свободного кислорода в непосредственной близости от аскорбиновой кислоты, делает ее эффективным антиоксидантом.

При добавлении витамина C в пищевой продукт в качестве нутриента важное значение приобретает стабильность витамина C в течение срока хранения продукта. При хранении, в частности, при хранении и транспортировке продуктов с витамином C, происходит значительная потеря витамина C. Элементом, вызывающим наибольшее разрушение витамина C, является кислород. В публикации Gliguem et al. (J. Dairy Sci., 88, 891-899, 2005) описаны факторы обработки и хранения, влияющие на стабильность витамина C и уровни его сохранения в молоке. Эти факторы включают стерилизацию, степень проникания в упаковку кислорода и света и длительность хранения. Таким образом, только упаковка, содержащая барьеры, препятствующие проникновению кислорода и света, пригодна для молока, обогащенного витамином C. Кроме того, чтобы замедлить разрушение витамина C, необходимы короткий срок хранения или низкая температура хранения. Существует необходимость в молочном продукте с низким процентом потери витамина C при длительном периоде хранения (по меньшей мере 35 суток) вне зависимости от применяемой упаковки.

Проблема окисления витамина C в процессе хранения может быть решена путем добавления до начала хранения компенсационной концентрации, так чтобы рекомендуемый уровень присутствовал и в конце срока хранения. Однако разрушение большого количества витамина C в молоке может оказывать вредное воздействие на другие аспекты питательного качества (Birouez-Aragon et al., 2004).

Вплоть до настоящего времени, множество усилий направлено на замедление разрушения аскорбиновой кислоты. Например, путем уменьшения присутствия кислорода, снижения pH композиции или добавления поглотителей растворенного кислорода. Также исследуются некоторые химические структуры, которые могут помочь стабилизировать витамин C, включая эмульсии со смешанной фазой и разрушаемые фенольные антиоксиданты.

В патентном документе US 2011/0217410 описаны продукты питания и напитки с витамином C, в которых витамин C, растворенный в водном растворе или суспензии, защищен от окислительного разрушения. Эта защита включает совместное введение растворенного водорастворимого витамина C и нерастворимой в воде химической производной витамина C в водную среду. Нерастворимой в воде химической производной витамина C является аскорбила пальмитат, в частности, аскорбила пальмитат в виде микрочастиц. В этом документе доказано, что витамин C может быть стабилизирован против окисления в водной среде путем добавления нерастворимого в воде аскорбила пальмитата в виде микрочастиц, где микрочастицы аскорбила пальмитата сохраняются по существу в нерастворенном состоянии, как суспензия в продукте. В этом документе описаны частицы аскорбила пальмитата, а не частицы витамина C. Кроме того, в этом документе не описана молочная композиция, в частности, ферментированная молочная композиция, содержащая по меньшей мере штамм Lactobacillus casei и штамм Streptococcus thermophilus.

В патентном документе KR 20040048749 описано молоко, обогащенное железом, содержащее витамин C, микроинкапсулированный в полиглицерола моностеарате, предотвращающем окисление железа.

Существует необходимость в получении ферментированного молочного продукта, обеспечивающего рекомендуемое суточное потребление (РСП) (RDA - от англ. «recommended daily allowances») витамина C в конце срока хранения, составляющего, в частности, 35 суток. Кроме того, существует необходимость в ферментированном молочном продукте, в котором количество жизнеспособных молочнокислых бактерий сохраняется вплоть до окончания срока хранения. Обычно пробиотики являются живыми бактериями или их активными фракциями, полезными для здоровья потребителя. Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что число Streptococcus thermophilus уменьшается при контакте с витамином С. Однако известно, что аскорбиновая кислота обычно повышает жизнеспособность пробиотических бактерий в йогурте (Rajiv I. Dave et al. Int. Dairy Journal, 7 (1997), 435-443).

Следовательно, необходимо получить ферментированный молочный продукт, обеспечивающий от 15% до 100% РСП (рекомендуемой суточной потребности) окисляемого активного вещества, в частности витамина C, вплоть до окончания срока хранения продукта, имеющий хорошие органолептические свойства (отсутствие посторонних привкусов, приятные вкусовые ощущения, отсутствие ощущения зернистости во рту и т.д.) и содержащий достаточный уровень жизнеспособных молочнокислых бактерий.

Настоящее изобретение направлено на решение по меньшей мере одной из вышеназванных задач или потребностей, связанных с ферментированным молочным продуктом, содержащим микрокапсулы окисляемого активного вещества, и ферментированную молочную композицию.

Настоящее изобретение, в частности, относится к ферментированному молочному продукту, содержащему микрокапсулы окисляемого активного вещества, и ферментированную молочную композицию, причем эта ферментированная молочная композиция содержит по меньшей мере штамм Streptococcus thermophilus.

Микрокапсулы в соответствии с настоящим изобретением являются микрокапсулами окисляемого активного вещества, содержащими ядро и оболочку, причем эта оболочка окружает ядро. Под термином «оболочка» в настоящем контексте подразумевается любой слой (или покрывной слой), окружающий ядро после нанесения и высушивания капсулирующей композиции. В соответствии с настоящим изобретением «ядро» содержит окисляемое активное вещество или состоит из такого вещества.

Термин «окисляемый» в настоящем контексте означает добавку, способную к окислению при контакте с кислородом, иными словами, способную вступать в химическую реакцию с кислородом. Термины «активное вещество», «добавка» и «вещество» могут использоваться как взаимозаменяемые.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления изобретения, окисляемое активное вещество выбрано из группы, содержащей витамин C, витамин В5, витамин В6, витамин В8, витамин В9, витамин А, витамин D3, витамин К и витамин Е, или смесь этих витаминов.

В соответствии с другим предпочтительным вариантом осуществления, окисляемое активное вещество является витамином C, в частности натуральным или синтетическим витамином С. В настоящем контексте термин «синтетический витамин С» используется для обозначения солей витамина C. Термин «натуральный витамин С» обозначает фруктовую или овощную заготовку (препарат), содержащую витамин С, или смесь фруктовой и овощной заготовок, содержащую витамин С, которая, как вариант, может быть сухой (высушенной).

В соответствии с частным вариантом осуществления, витамин С представляет собой соли L-аскорбиновой кислоты, в частности натрия L-аскорбат, кальция L-аскорбат и железа L-аскорбат.

В соответствии с другим вариантом осуществления, витамин С является фруктовым соком, содержащим витамин С, в частности, соком ацеролы (барбадосской вишни), соком каму-каму, соком шиповника, соком дерезы, соком черной смородины, соком киви, апельсиновым соком, клюквенным соком, банановым соком, персиковым соком, гранатовым соком, яблочным соком, виноградным соком и смесью этих соков. Фруктовый сок может быть жидким или концентрированным соком, или сухим концентратом сока. Фруктовый сок может также содержать добавки, такие как крахмал и его производные, пектин, агар-агар, каррагинаны, камеди или полисахариды.

В одном из предпочтительных вариантов осуществления, оболочка содержит или состоит из капсулирующей композиции, выбранной из группы, содержащей или состоящей из альгината, солей альгината, крахмала, модицицированного крахмала, источников целлюлозы, целлюлозной камеди, мальтодекстрина, аскорбила пальмитата, сахаров, желатинов, полисахаридов, белков и их смесей.

Предпочтительно в соответствии с настоящим изобретением, капсулирующая композиция содержит альгинат и аскорбила пальмитат.

Более предпочтительно, настоящее изобретение отличается тем, что капсулирующая композиция содержит по меньшей мере модифицированный крахмал, альгинат и камедь целлюлозы, как вариант, в сочетании с мальтодекстрином.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, средний диаметр микрокапсул окисляемого активного вещества составляет менее 200 мкм, предпочтительно менее 100 мкм, более предпочтительно менее 50 мкм. Под средним диаметром подразумевается объемный средний диаметр D (v, 0,5), означающий, что приблизительно 50% по объему микрокапсул имеет эквивалентный сферический диаметр меньше среднего диаметра, а приблизительно 50% по объему микрокапсул имеет эквивалентный сферический диаметр больше среднего диаметра. Предпочтительно, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением отличается тем, что диаметр 90% микрокапсул составляет менее 200 мкм, более предпочтительно диаметр 70% микрокапсул составляет от 80 до 150 мкм, и диаметр 30% микрокапсул составляет от 150 до 200 мкм.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, микрокапсулы окисляемого активного вещества находятся во фруктовой заготовке или технологической массе. В контексте настоящего изобретения термин «фруктовая заготовка» означает фруктовый сок или фруктовое пюре с кусочками или без кусочков фруктов, тех же, из которых приготовлено пюре, или других. Термины «фруктовое пюре» или «фруктовый компот» могут использоваться как взаимозаменяющие. В контексте настоящего изобретения под «технологической массой» подразумевается жидкая композиция без фруктов или фруктовых соков, такая как вода. Фруктовая заготовка и технологическая масса могут включать или содержать стабилизаторы, такие как альгинат, крахмал, модифицированный крахмал, источники целлюлозы, камедь целлюлозы, мальтодекстрин, аскорбила пальмитат, сахара, желатины, полисахариды, белки и их смеси, и/или один или более ингредиентов, выбранных из витаминов и/или минералов, причем эти витамины или минералы выбраны из группы, состоящей из бета-каротина, магния, железа, йода, меди, марганца, калия, хрома, молибдена, бора, бетаина, глютаминовой кислоты.

В соответствии с частным вариантом осуществления, количество окисляемого активного вещества, в частности витамина C, может составлять от 15% до 150% РСП (рекомендуемого суточного потребления), более предпочтительно от 30% до 80% РСП, еще более предпочтительно от 40% до 70% РСП.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, 100 г ферментированного молочного продукта содержит от 12 до 50 мг, предпочтительно от 24 до 40 мг, более предпочтительно от 30 до 35 мг витамина C в конце срока хранения, предпочтительно вплоть до 45 суток, более предпочтительно вплоть до 35 суток. Продукт в соответствии с изобретением по окончании изготовления может на 100 г ферментированного молочного продукта содержать от 30 до 70 мг, предпочтительно от 33 до 62 мг витамина C.

В соответствии с другим вариантом осуществления, процент потери витамина C в этом продукте составляет менее 40%, предпочтительно менее 35%, более предпочтительно менее 25%.

В соответствии с частным вариантом осуществления, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением содержит от 1⋅10⁵ до 1⋅10⁸ КОЕ/мл, более предпочтительно от 8⋅10⁶ до 5⋅10⁷ КОЕ/мл штамма Streptococcus thermophilus, в частности в конце срока хранения продукта. В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления, штамм Streptococcus thermophilus выбран из штаммов, хранящихся в Национальной коллекции культур микроорганизмов (CNCM - от франц. «Collection Nationale de Cultures des Microorganismes») под регистрационными номерами I-2773, I-2778 и I-2835.

В соответствии с частным вариантом осуществления, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением содержит от 1⋅10⁵ до 1⋅10⁹ КОЕ/мл штамма Lactobacillus casei. В соответствии с изобретением, штамм Lactobacillus casei выбран из штаммов Lactobacillus casei ssp. paracasei или Lactobacillus pauacasei ssp. paracasei. Lactobacillus casei ssp. paracasei может являться штаммом, хранящимся в CNCM под регистрационным номером 1-1518.

Продукт в соответствии с изобретением может содержать по меньшей мере штамм Streptococcus thermophilus и/или по меньшей мере штамм Lactobacillus casei в ферментированной молочной композиции.

Термин «ферментированная молочная композиция» относится к молочной композиции, ферментированной по меньшей мере штаммом Streptococcus thermophilus и/или по меньшей мере штаммом Lactobacillus casei. В процессе ферментации молочной композиции эти штаммы вырабатывают молочную кислоту, и число молочнокислых бактерий увеличивается. Молочнокислые бактерии и ферментированные продукты хорошо известны специалистам в данной области. Под «молочной композицией» в настоящем контексте подразумевается молочный продукт, продукт на основе молока или пищевой продукт на основе молока. Эти композиции содержат молоко или молочные компоненты, причем химический состав молока модифицирован, например, путем ферментации. В настоящем контексте под «композицией на основе молока» подразумевается «молокосодержащая» композиция. Молоко и/или молочные компоненты предпочтительно являются коровьим молоком. Ферментированная молочная композиция, как правило, может быть ферментированным молочным продуктом или йогуртом. Термины «ферментированное молоко» или «йогурт» имеют обычные для молочной промышленности значения, т.е. это продукты, предназначенные для потребления млекопитающими, более конкретно, человеком, и полученные путем окисляющей молочнокислой ферментации молочного субстрата (животного молока, в частности, коровьего молока). Более конкретно, наименование «ферментированное молоко» (постановление Французской республики №88-1203 от 30 декабря 1988) закреплено за молочным продуктом, приготовленным из обезжиренного или необезжиренного молока, конденсированного молока или сухого молока, подвергшегося тепловой обработке, по меньшей мере эквивалентной пастеризации, и засеянного культурами микроорганизмов, вырабатывающих молочную кислоту, такими как лактобациллы (Lactobacillus acidophilus, L. Casei, L. plantarum, L reuteri, L. johnsonii), некоторые стрептококки (Streptococcus thermophilus), бифидобактерии и лактококки. Кроме того, термин «йогурт» закреплен за ферментированным молоком, полученным стандартными способами путем развития специфических термофильных молочнокислых бактерий, называемых Lactobacillus bulgaricus (также называемых Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) и Streptococcus thermophilus, которые должны сохранять жизнеспособнсть в готовом продукте, в количестве, составляющем по меньшей мере 1⋅10⁷ КОЕ/мл штаммов S. thermophilus и L. bulgaricus на один грамм продукта.

В соответствии с частным вариантом осуществления, ферментированная молочная композиция содержит по меньшей мере одну бактерию, выбранную из рода Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus и Bifidobacterium.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, ферментированная молочная композиция содержит Lactobacillus bulgaricus.

В соответствии с другим вариантом осуществления, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением содержит один или более ингредиентов, выбранных из витаминов и/или минералов, причем эти витамины не являются инкапсулированными, и эти ингредиенты могут быть выбраны из группы, состоящей из бета-каротина, витамина А, витамина В1, витамина В2, витамина В6, витамина В12, витамина D3, витамина Е, кальция, магния, железа, йода, меди, марганца, калия, хрома, молибдена, бора, бетаина, глютаминовой кислоты.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, ферментированный молочный продукт содержит витамин D3 и/или витамин В6. Витамин В6 или пиридоксин является витамином группы В и выполняет различные функции, в частности, участвует в формировании и здоровье эритроцитов и кровеносных сосудов, способствует нормальному функционированию нервной системы, необходим для здоровья зубов или участвует в аминокислотном обмене и обладает антиоксидантными свойствами. Витамин D3 или холекальциферол является витамином группы D.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, 100 г ферментированного молочного продукта содержит от 0,5 до 15 мкг, предпочтительно от 0,6 до 10 мкг, более предпочтительно от 0,7 до 4 мкг витамина D3.

В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления настоящего изобретения, 100 г ферментированного молочного продукта содержит 0,85 мкг витамина D3. В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления, количество витамина D3 может составлять 15% или 20%, или 25%, или 50%, или 70%, или даже 100% РСП (рекомендованного суточного потребления).

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, 100 г ферментированного молочного продукта содержит от 0,05 до 2,5 мг, предпочтительно от 0,08 до 2 мг, более предпочтительно от 0,12 до 1,5 мг витамина В6. В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления настоящего изобретения, 100 г ферментированного молочного продукта содержит 0,15 мг витамина В6. В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления, количество витамина В6 может составлять 15% или 20%, или 25%, или 50%, или 70%, или даже 100% РСП (рекомендованного суточного потребления).

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением содержит одну или более добавок, выбранных из подсластителей, красителей, вкусоароматических добавок, усилителей вкуса и запаха, сахаров, консервантов и их сочетаний.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением содержит:

- микрокапсулы витамина C в количестве, составляющем от 0,0005% до 5%, предпочтительно от 0,015% до 3,5%, более предпочтительно от 0,2% до 2% от массы продукта, и

- ферментированную молочную композицию в количестве, составляющем от 1% до 99,95%, предпочтительно от 10% до 80%, более предпочтительно от 50% до 70% от массы продукта, причем эта ферментированная молочная композиция содержит по меньшей мере штамм Lactobacillus casei и/или штамм Streptococcus thermophilus.

В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления, ферментированный молочный продукт в соответствии с изобретением содержит микрокапсулы витамина C в количестве, составляющем от 0,01% до 5%, предпочтительно от 0,005% до 1% от массы фруктовой заготовки или технологической массы.

В соответствии с другим вариантом осуществления, ферментированный продукт в соответствии с изобретением содержит апельсиновый сок или технологическую массу в количестве, составляющем от 5% до 90%, содержащие микрокапсулы витамина C в количестве от 0,01% до 5% от массы сока или технологической массы.

Настоящее изобретение также относится к способу, включающему этап диспергирования микрокапсул окисляемого активного вещества в ферментированной молочной композиции.

В соответствии с другим вариантом осуществления, способ включает следующие этапы:

a) ферментирование молочной композиции молочнокислыми бактериями Lactobacillus casei и Streptococcus thermophilus для получения ферментированной молочной композиции, и

b) смешивание ферментированной молочной композиции, полученной на этапе а), с микрокапсулами окисляемого активного вещества в количестве, составляющем по меньшей мере от 0,005% до 5% от массы продукта.

В соответствии с другим вариантом осуществления, на этапе b) способа ферментированную молочную композицию, полученную на этапе а), смешивают с микрокапсулами витамина C, предпочтительно с фруктовой заготовкой, содержащей микрокапсулы витамина C, или с технологической массой, содержащей микрокапсулы витамина C.

В соответствии с одним из предпочтительных вариантов осуществления, в способе в соответствии с настоящим изобретением этап b) включает следующие этапы:

b1) приготовление микрокапсул витамина C;

b2) смешивание микрокапсул, полученных на этапе b1) с фруктовой заготовкой или технологической массой;

b3) пастеризация при температуре по меньшей мере 85°C в течение 11 минут;

b4) смешивание пастеризованной композиции микрокапсул витамина C, полученной на этапе b3), с ферментированной молочной композицией, полученной на этапе а).

В соответствии с более предпочтительным вариантом осуществления, в способе в соответствии с настоящим изобретением этап b) обязательно осуществляют после этапа а), более предпочтительно после необязательного этапа гомогенизации.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ

Настоящее изобретение иллюстрируют прилагаемые графические материалы.

На фиг. 1 представлен полученный методом оптической микроскопии снимок микрокапсул С в ферментированном молочном продукте С.

На фиг. 2 представлен полученный методом оптической микроскопии снимок микрокапсул А в ферментированном молочном продукте А.

На фиг. 3 представлена относительная стабильность (%) витамина C в микрокапсулах С в ферментированном молочном продукте С.

Другие детали и преимущества настоящего изобретения станут понятны из неограничивающих примеров, которые будут приведены ниже.

ОПИСАНИЕ ПРИМЕРОВ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Пример 1. Приготовление продукта в соответствии с настоящим изобретением

1) Приготовление микрокапсул

Микрокапсулы витамина C были приготовлены путем напыления на частицы, состоящие из витамина C (натрия аскорбата), или на частицы, содержащие витамин С (сок ацеролы), капсулирующих композиций, которые будут описаны ниже. Затем микрокапсулы высушивали для получения сухих микрокапсул.

Три типа микрокапсул витамина C были приготовлены из сока ацеролы (таблица 1) или из натрия аскорбата (таблица 2).

2) Приготовление ферментированной молочной композиции

Было приготовлено молоко, ферментированное штаммом Lactobacillus casei и штаммами Streptococcus thermophilus. Использовали штамм Lactobacillus casei CNCM 1-1518 и штаммы Streptococcus thermophilus CNCM I-2773, CNCM I-2835, CNCM I-2778. Этап ферментирования хорошо известен специалистам в данной области техники. Приготовление ферментированной молочной композиции является стандартным для других этапов приготовления.

3) Приготовление ферментированных молочных продуктов А, В и С в соответствии с настоящим изобретением, содержащих микрокапсулы А, В и С.

Микрокапсулы А, В и С были приготовлены и смешаны с фруктовой заготовкой, в частности с апельсиновым соком. Апельсиновый сок с микрокапсулами пастеризовали при температуре по меньшей мере 85°C в течение 11 минут, затем сок охлаждали и хранили в охлажденном состоянии до этапа смешивания. Затем 12% апельсиновый сок был добавлен в ферментированную молочную композицию.

Пример 2. Анализ методом оптической микроскопии микрокапсул витамина C в ферментированных молочных продуктах А и С

На фиг. 1 и 2 представлены полученные методом оптической микроскопии снимки микрокапсул С и А в ферментированных молочных продуктах С и А.

На фиг. 1 и 2 можно видеть, что оболочка в соответствии с настоящим изобретением, равномерно окружающая ядро, обеспечивает хорошую стабильность витамина C в течение времени и хорошую защиту элементов ферментированной молочной композиции при контакте с этими микрокапсулами.

Эти характеристики обеспечивают длительный срок хранения в упаковке ферментированных молочных продуктов А и С без значительного снижения их качеств, в частности органолептических качеств.

Пример 3. Исследование стабильности микрокапсул А, В и С витамина C вплоть до окончания срока хранения

а) Исследование стабильности микрокапсул А, В и С витамина C вплоть до окончания срока хранения

Стабильность микрокапсул С анализировали в течение хранения микрокапсул вплоть до 60 дней. На фиг. 3 видно, что в течение этого периода хранения микрокапсулы, находящиеся во взвешенном состоянии в молочном продукте, обладают хорошей стабильностью (метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) (HPLC - от англ. «high performance liquid chromatography»), стандартное отклонение ±10%; NF-V0135).

b) Исследование стабильности микрокапсул А, В и С витамина C в ферментированных молочных продуктах А, В и С вплоть до окончания срока хранения

Стабильность определяли путем измерения процентного содержания витамина C для каждого из продуктов А, В и С в день приготовления (D3) и через 35 дней (D35) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Процент потери витамина C соответствует отношению количества витамина C в D35 к количеству витамина C в D3.

Стабильность микрокапсул А, В и С анализировали в ферментированных молочных продуктах А, В и С. Микрокапсулы синтетического витамина C (микрокапсулы В и С) или натурального витамина C (микрокапсулы А) были введены в молочные продукты в количестве 80% РСП¹ или 30% РСП, соответственно. Результаты являются данными по меньшей мере трех экспериментов.

i) Оценка стабильности микроинкапсулированного синтетического витамина C и неинкапсулированного витамина C (контрольный образец)

При 80% РСП результаты показывают, что микрокапсулы C и В обеспечивают значительную стабильность витамина C по сравнению с контрольным образцом.

i) Оценка стабильности микроинкапсулированного натурального витамина C и неинкапсулированного витамина C (контрольный образец)

При 30% РСП результаты показывают, что микрокапсулы C и В обеспечивают значительную стабильность витамина C по сравнению с контрольным образцом.

Пример 4. Исследование влияния витамина C на численность Streptococcus thermophilus в Ферментированных молочных продуктах в соответствии с изобретением

Микрокапсулы синтетического (С и D) или натурального (А) витамина C были введены в молочные продукты в количестве 80% РСП или 30% РСП, соответственно. Численность Streptococcus thermophilus анализировали в D4, D14 и D35. Результаты являются данными по меньшей мере трех экспериментов.

ii) Оценка стабильности численности Streptococcus thermophilus в течение срока хранения продукта (35 дней) при использовании микрокапсул синтетического витамина C (С и D) и неинкапсулированного витамина C (контрольный образец)

При 80% РСП результаты показывают значительную стабильность численности Streptococcus thermophilus в конце срока хранения (35 дней) при использовании микрокапсул синтетического витамина C (микрокапсулы C и D) по сравнению с контрольным образцом.

ii) Оценка стабильности численности Streptococcus thermophilus в течение срока хранения продукта (35 дней) при использовании натурального витамина C (микрокапсулы А) и неинкапсулированного витамина C (контрольный образец)

При 30% РСП результаты показывают значительную стабильность численности Streptococcus thermophilus в конце срока хранения (35 дней) при использовании микрокапсул натурального витамина C (микрокапсулы А) по сравнению с контрольным образцом.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Ферментированный молочный продукт содержит ферментированную молочную композицию и микрокапсулы окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат. Окисляемое активное вещество выбрано из группы, содержащей витамин С, витамин В5, витамин В6, витамин В8, витамин В9, витамин А, витамин D3, витамин К и витамин Е или их смесь. Способ приготовления ферментированного молочного продукта содержит этап диспергирования микрокапсул окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат, в ферментированной молочной композиции. Группа изобретений обеспечивает повышение стабильности и предотвращение преждевременного (до истечения срока хранения) окисления окисляемого активного вещества, входящего в состав ферментированного молочного продукта. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 3 ил., 2 табл., 4 пр.

1. Ферментированный молочный продукт, содержащий:

- микрокапсулы окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат, и

- ферментированную молочную композицию.

2. Ферментированный молочный продукт по п. 1, содержащий:

- микрокапсулы окисляемого активного вещества, и

- ферментированную молочную композицию, причем ферментированная молочная композиция содержит по меньшей мере штамм Streptococcus thermophilus.

3. Ферментированный молочный продукт по п. 1, отличающийся тем, что окисляемое активное вещество выбрано из группы, содержащей витамин С, витамин В5, витамин В6, витамин В8, витамин В9, витамин А, витамин D3, витамин К и витамин Е или их смесь.

4. Ферментированный молочный продукт по п. 3, отличающийся тем, что витамин С является солями L-аскорбиновой кислоты, в частности натрия L-аскорбатом, кальция L-аскорбатом и железа L-аскорбатом.

5. Ферментированный молочный продукт по п. 3, отличающийся тем, что витамин С является фруктовой заготовкой, содержащей витамин С, в частности, соком ацеролы (барбадосской вишни), соком каму-каму, соком шиповника, соком дерезы, соком черной смородины, соком киви, апельсиновым соком, клюквенным соком, банановым соком, персиковым соком, гранатовым соком, яблочным соком, виноградным соком и смесью этих соков.

6. Ферментированный молочный продукт по п. 5, отличающийся тем, что фруктовый сок является жидким или концентрированным соком, или сухим концентратом сока.

7. Ферментированный молочный продукт по п. 1, отличающийся тем, что капсулирующая композиция состоит из альгината и аскорбила пальмитата.

8. Ферментированный молочный продукт по п. 1, в котором средний диаметр микрокапсул окисляемого активного вещества составляет менее 200 мкм, предпочтительно менее 100 мкм, более предпочтительно менее 50 мкм.

9. Ферментированный молочный продукт по п. 1, в котором микрокапсулы окисляемого активного вещества находятся во фруктовой заготовке или технологической массе.

10. Ферментированный молочный продукт по п. 1, отличающийся тем, что 100 г ферментированного молочного продукта содержит от 12 до 50 мг, предпочтительно от 24 до 40 мг, более предпочтительно от 30 до 35 мг витамина С в конце срока хранения.

11. Ферментированный молочный продукт по п. 3, отличающийся тем, что процент потери витамина С в этом продукте составляет менее 40%, предпочтительно менее 35%, более предпочтительно менее 25%.

12. Ферментированный молочный продукт по п. 1, содержащий от 1⋅10⁵ до 1⋅10⁸ КОЕ/мл, более предпочтительно от 8⋅10⁶ до 5⋅10⁷ КОЕ/мл штамма Streptococcus thermophilus.

13. Ферментированный молочный продукт по п. 1, содержащий:

- микрокапсулы витамина С в количестве, составляющем от 0,005% до 5% от массы продукта, предпочтительно от 0,015% до 3,5%, более предпочтительно от 0,2% до 2% от массы продукта, и

- ферментированную молочную композицию в количестве, составляющем от 1% до 99,95% от массы продукта, предпочтительно от 10% до 80%, более предпочтительно от 50% до 70% от массы продукта.

14. Ферментированный молочный продукт по п. 1, содержащий апельсиновый сок в количестве от 5% до 90% от массы продукта, содержащий микрокапсулы витамина С в количестве от 0,01% до 5% от массы сока.

15. Способ приготовления ферментированного молочного продукта по любому из пп. 1-14, содержащий этап диспергирования микрокапсул окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат, в ферментированной молочной композиции.

16. Способ по п. 15, включающий следующие этапы:

а) ферментирование молочной композиции бактериями Lactobacillus casei и Streptococcus thermophilus для получения ферментированной молочной композиции, и

b) смешивание ферментированной молочной композиции, полученной на этапе а), с микрокапсулами окисляемого активного вещества, оболочка которых состоит из капсулирующей композиции, содержащей альгинат и аскорбил пальмитат, в количестве, составляющем по меньшей мере от 0,005% до 5% от массы продукта.

17. Способ по п.п. 16, в котором на этапе b) способа ферментированную молочную композицию, полученную на этапе а), смешивают с микрокапсулами витамина С.

18. Способ по п. 16, в котором на этапе b) способа ферментированную молочную композицию, полученную на этапе а), смешивают с фруктовой заготовкой, содержащей микрокапсулы витамина С.

19. Способ по п. 16, в котором этап b) включает следующие этапы:

b1) приготовление микрокапсул витамина С;

b2) смешивание микрокапсул, полученных на этапе b1) с фруктовой заготовкой или технологической массой;

b3) пастеризация при температуре по меньшей мере 85°С в течение 11 минут;

b4) смешивание пастеризованной композиции микрокапсул витамина С, полученной на этапе b3), с ферментированной молочной композицией, полученной на этапе а).

20. Способ по п. 16, в котором этап b) обязательно осуществляют после этапа а), более предпочтительно после необязательного этапа гомогенизации.