Способ получения творожного продукта с паприкой Российский патент 2018 года по МПК A23C17/00 A23L27/10 

Описание патента на изобретение RU2645460C2

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к производству творожных продуктов заданного состава и свойств.

Известен способ приготовления молочного продукта в виде творога, полученного путем термокальциевой коагуляции (CaCl2), а также с помощью других коагулянтов (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) стр. 87-93. Табл. 60. Аналог).

Недостатками данного способа является получение продукта с относительно низкой биологической ценностью за счет использования обладающего определенной кардиотоксичностью CaCl2, а также с низкой хранимоспособностью из-за повышенной окисляемости липидного компонента, входящего в состав творога, и соприкасающегося с водной средой продукта и кислородом воздуха.

Известен также способ получения творога на основе пахты, полученной путем коагуляции белков CaCl2 (Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. 1979. Изд-во «Пищевая промышленность» (СССР), Москва, Изд-во СНТЛ (ЧССР) и Изд-во «Фахбухферлаг» (ГДР) стр. 204-205. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая биологическая ценность получаемых продуктов, в виду отсутствия в них высокоэффективного антиоксиданта естественной природы - ликопина, относительно низкий органолептический показатель по цвету и вкусу, а также относительно низкая хранимоспособность.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента продуктов заданного состава и свойств путем получения творожного продукта повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями по вкусу и цвету и более длительным срокам хранения.

Это достигается тем, что получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении (масс. %) 70:30 и порошка паприки красной в массовом соотношении масляный купаж (смесь) : парика 4 кг : 1 кг соответственно, выдержка смеси в течение 20 часов, смешивание 20%-ных сливок с отделенным масляным экстрактом в массовом соотношении 4 кг : 1 кг соответственно, сбивают смесь с получением пахты, которую подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С с добавлением 5%-ного водного раствора молочной кислоты в количестве 10% от объема пахты, отделение коагулята с получением творожного продукта.

На фиг. 1 представлена схема получения творожного продукта с паприкой.

Способ осуществляется следующим образом.

На первой стадии готовят масляный экстракт путем экстрагирования ликопина из порошка паприки красной сладкой в масляной среде, смешивая в процентном соотношении по массе (на 100 кг) 70:30 соевое масло и кукурузное масло. Затем в полученный масляный купаж (смесь) добавляют паприку в массовом соотношении масляный купаж (смесь) : паприка, равном 4 кг : 1 кг, и настаивают в течение 20 часов для перехода ликопинового компонента из паприки в масляный купаж (смесь). Затем смесь разделяют на нерастворимый паприковый остаток и масляный экстракт.

На второй стадии сливки 20%-ной жирности смешивают с полученным отделенным масляным экстрактом, содержащим ликопин, в массовом соотношении сливки : масляный экстракт, равном 4 кг : 1 кг. Полученную смесь сливок и масляного экстракта взбивают, получая сливочный продукт, обогащенный эссенциальными ω-3 и ω-6 кислотами и ликопином, и пахту.

Пахту подвергают термокислотной коагуляции путем нагревания до 50°С и добавления в нее 5%-го водного раствора молочной кислоты в количестве 10% от объема пахты. За счет термокислотного воздействия белки пахты коагулируют, а коагулят выпадает в осадок. После отделения коагулята получают творожный продукт и сывороточный продукт с ликопином.

Пример 1.

Согласно схеме, приведенной на фиг. 1, на первой стадии готовят купаж из соевого и кукурузного масла при процентном соотношении по массе (на 100 кг) 70:30 соответственно, в который вносят порошок паприки красной сладкой при массовом соотношении купаж (смесь) : паприка, равном 4 кг : 1 кг, интенсивно перемешивают и выдерживают в течение 20 часов. После этого смесь разделяют на нерастворимый паприковый остаток и масляный экстракт.

В заранее полученные 20%-ные сливки вносят отделенный масляный экстракт ликопина при массовом соотношении 4 кг : 1 кг соответственно. Полученную смесь согласно фиг. 1 обрабатывают взбиванием, получая сливочный продукт и пахту. Сливочный продукт, имеющий приятный насыщенный красный цвет и запах, фасуют, упаковывают и реализуют. Пахту нагревают до температуры 50°С и добавляют в нее 5%-ный водный раствор молочной кислоты, в количестве 10% от объема пахты, необходимом для получения сгустка белков пахты и формирования творожного продукта, который затем отделяют от жидкой сывороточной части.

В таблице 1 приведены сравнительные данные по содержанию жирных кислот в традиционном твороге и творожном продукте с паприкой.

В таблице 2 приведены сравнительные данные по пищевой и биологической ценности традиционного творога и предлагаемого творожного продукта с паприкой.

Анализ данных, представленных в таблицах 1 и 2, показывает, что биологическая ценность (БЦ) жирных кислот творожного продукта с паприкой почти в 5 раз выше, чем БЦ традиционного творога (17,73%, против 3,6%). При этом липидно-ликопиновый комплекс, содержащийся в творожном продукте с паприкой, обеспечивает повышение его хранимоспособности в 1,5 раза (3 суток вместо 2 суток у традиционного аналога).

Таким образом, технический результат заключается в том, что предложенный способ позволяет получить творожный продукт, содержащий ликопин, который, обладая заданным составом, обеспечивает повышенную хранимоспособность, наряду с повышенными пищевой и биологической ценностью.

Похожие патенты RU2645460C2

название год авторы номер документа
Способ получения сывороточного продукта 2016
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Ковалева Людмила Альбертовна
RU2645461C2
Способ получения пахты 2016
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Ковалева Людмила Альбертовна
RU2665544C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОЧНОГО ПРОДУКТА 2015
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Ковалева Людмила Альбертовна
RU2593955C1
Способ получения сывороточного продукта с имбирем 2016
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Ковалева Людмила Альбертовна
RU2645264C2
Способ получения творожной сыворотки с имбирем 2016
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Ковалева Людмила Альбертовна
RU2639286C2
Способ получения творожного продукта с имбирем 2016
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Ковалева Людмила Альбертовна
RU2645456C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА 2015
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Ковалева Людмила Альбертовна
RU2595378C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Ковалева Людмила Альбертовна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Агафонов Игорь Викторович
RU2604184C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Ковалева Людмила Альбертовна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Агафонов Игорь Викторович
RU2603251C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОЖНОГО СЫРА С СОЕВО-ГРИБНЫМ КОМПОНЕНТОМ 2023
  • Корнева Надежда Юрьевна
  • Литвиненко Оксана Викторовна
RU2815966C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 645 460 C2

Реферат патента 2018 года Способ получения творожного продукта с паприкой

Изобретение относится к пищевой промышленности. Получают масляный экстракт из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении 70:30 и порошка красной паприки в соотношении масляная смесь и паприка 4:1. Выдерживают масляную смесь в течение 20 ч и смешивают 20%-ные сливки с отделенным масляным экстрактом в массовом соотношении 4:1. Взбивают смесь с получением пахты. Подвергают пахту термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора молочной кислоты в количестве 10% от объема пахты. Отделяют коагулят с получением творожного продукта с паприкой. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента путем получения творожного продукта повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями по вкусу и цвету и более длительным срокам хранения. 1 ил., 2 табл., 1 пр.

Формула изобретения RU 2 645 460 C2

Способ получения творожного продукта с паприкой, включающий получение масляного экстракта из смеси соевого и кукурузного масел в соотношении 70:30 и порошка красной паприки в соотношении масляная смесь и паприка 4:1 соответственно, выдержка масляной смеси в течение 20 часов, смешивание 20%-ных сливок с отделенным масляным экстрактом в массовом соотношении 4:1 соответственно, сбивание смеси с получением пахты, которую подвергают термокислотной коагуляции при нагревании до 50°С и добавлении 5%-ного водного раствора молочной кислоты в количестве 10% от объема пахты, отделение коагулята с получением творожного продукта с паприкой.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2018 года RU2645460C2

ЦЕРСОВСКИ Г
и др
Производство молочных продуктов
Качество и эффективность
Пищевая промышленность, Москва, 1977, с.87-93, 204-205
RU 2005121405 A, 10.01.2006
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА БЕЛКОВОГО ИЗ ПАХТЫ 1998
  • Дыкало Н.Я.
  • Ласка М.А.
  • Семенов Е.А.
  • Сухачева В.Ю.
  • Калина В.К.
  • Кусанова Л.С.
RU2124295C1

RU 2 645 460 C2

Авторы

Доценко Сергей Михайлович

Доценко Алена Сергеевна

Гужель Юлия Александровна

Ковалева Людмила Альбертовна

Даты

2018-02-21Публикация

2016-05-17Подача