СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОЖНОГО СЫРА С СОЕВО-ГРИБНЫМ КОМПОНЕНТОМ Российский патент 2024 года по МПК A23C23/00 A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожного сыра.

Известен способ получения сыра творожного, предусматривающий подготовку масла сливочного, которое режут на куски и расплавляют при температуре 45–55°С при перемешивании с добавлением соли поваренной, подачу подогретых до температуры 40–50°С предварительно полученного творога и воды питьевой в количестве 20–25% от его веса, перемешивание в течение 5–20 мин с нагревом замеса до температуры 55–65°С, пастеризацию при температуре 76–80°С и гомогенизацию при давлении не менее 140 бар, после чего полученную смесь помещают в промежуточную емкость и направляют на фасовку, а упакованный продукт в течение 24–48 часов без механического воздействия естественным образом охлаждают до температуры 28–32°С в помещении при комнатной температуре, затем охлаждают до 2–6°С в холодильной камере. Полученный творожный сыр имеет следующие показатели: массовая доля жира – 21,0–25,0%; массовая доля белка – 5,0–5,5%; массовая доля влаги – не более 75%; массовая доля углеводов – не более 10%; кислотность – не более 150°Т. Продукт обладает вязкой, в меру плотной консистенцией, пригодной для намазывания в диапазоне температур от 2 до 35°С. (Патент №2604195. Творог и способ его получения, сыр творожный и способ его получения. МПК А23С 9/00, А23С 9/12, А23С 19/076. Аналог).

Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта, обусловленная невысоким содержанием белка и витаминов, значительным содержанием жира.

Наиболее близким к заявленному является способ получения творожного продукта, включающий в качестве исходных компонентов творог обезжиренный, сливки с массовой долей жира 33%, стабилизатор – пищевой крахмал «THERMFLO» и пищевой крахмал «N–CREAMER 46», масло сливочное, пищевую добавку «Лавитол-арабиногалактан» и воду. Изобретение позволяет увеличить антиоксидантную активность продукта, а также увеличить срок хранения продукта до 15 суток. (Патент № 2484634. Творожный продукт. МПК А23С 23/00. Прототип).

Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта, обусловленная низким содержанием белка и витаминов.

Задачей настоящего изобретения является получение творожного сыра с соево-грибным компонентом повышенной пищевой и биологической ценности, с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, с пониженным содержанием жира, улучшенным витаминным составом, сбалансированными аминокислотным составом и соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ω–3: ω–6). А также с целью расширения ассортимента вырабатываемых творожных сыров.

Это достигается тем, что в качестве источника витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот используют пастообразный соево-грибной компонент, который добавляют в количестве 20 кг на 100 кг творожного сыра.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, обогащенный комплементарным белком со всеми незаменимыми аминокислотами, физиологически функциональными ингредиентами (натрием, фосфором, кобальтом, витаминами С, В₁₂, РР), с пониженным содержанием жира и сбалансированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ω–3: ω–6).

Способ осуществляется следующим образом.

Из предварительно подготовленных зерна сои и смеси сушеных грибов (белых и подосиновиков) готовят пастообразный соево-грибной компонент. Для этого набухшее зерно сои измельчают и экстрагируют в водной среде совместно с регидратированной смесью грибов при соотношении соевое зерно: смесь грибов: вода, как 1:1:6, и получают соево-грибную суспензию. Далее проводят в ней коагуляцию экстрагированных белковых веществ 5%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты при температуре 60–70ºС. Полученный белковый коагулят с нерастворимой фракцией формуют и доводят до влажности 72–75%. Одновременно смесь регидратированных белых грибов и подосиновиков, взятых в соотношении 1:2, отваривают и нарезают кубиком с размером граней 0,5х0,5 мм. Творожный сыр с соево-грибным компонентом готовят следующим образом. Согласно рецептуре, в размягченное масло сливочное температурой 32–35°С, при перемешивании, добавляют сыпучие компоненты и стабилизатор, затем осуществляют подачу творога обезжиренного, сливок и пастообразного соево-грибного компонента, предварительно подогретых до температуры 35–40ºС. Подготовленную смесь гомогенизируют при давлении 0,04 МПа с одновременным нагреванием до температуры 55–65ºС, затем вносят отварные и нарезанные грибы, перемешивают и подвергают термической обработке при температуре 75–77ºС в течение 4±0,2 мин. Полученный продукт фасуют при температуре 60±2 ºС в потребительскую тару и направляют в холодильную камеру с температурой 4±2°С для его дальнейшего охлаждения и созревания.

Пример 1

Соевое зерно инспектируют, моют и замачивают в воде для набухания и размягчения. Сушеные белые грибы и подосиновики, в соотношении 1:2, инспектируют для удаления посторонних примесей и испорченных экземпляров, быстро промывают водой, не допуская излишнего увлажнения, и нарезают кубиком с размером граней 0,7х0,7 мм. Замоченное соевое зерно отделяют от воды и смешивают с подготовленными грибами в соотношении 1:1. Далее соево-грибную смесь измельчают в воде с одновременным нагревом и экстракцией растворимых веществ сои и грибов. По окончании процесса в соево-грибную суспензию температурой 60–70ºС вносят аскорбиновую кислоту в виде 5%-го водного раствора. Затем отделяют полученный белковый коагулят с нерастворимой твердой фракцией от сыворотки и формуют массу до влажности 72–75%.

Технологический процесс получения пастообразного соево-грибного компонента показан на фиг. 1.

Полученный пастообразный соево-грибной компонент характеризуется высоким содержанием комплементарного белка, витаминов С, РР и Н; низким содержанием жира; является источником кобальта и витаминов В₁, В₂, В₅; содержит 19,37 г% белка, 0,97 г% жира, 2,86 г% углеводов, в том числе пищевых волокон 1,94 г%, минеральных веществ 0,34 %, в том числе кобальта 29,4 мг%, а также витаминов: С – 252,63 мг%, РР – 11,0 мг%, В₅ – 1,22 мг%, В₂ – 0,32 мг%, В₁ – 0,23 мг% и Н – 18,48 мкг%.

Пример 2

Сухие компоненты рецептуры (соль пищевую, сахар белый), стабилизатор просеивают и пропускают через сита с магнитными уловителями для отделения металломагнитных примесей, затем дозируют в соответствии с рецептурой.

Смесь сушеных белых грибов и подосиновиков, в соотношении 1:2, инспектируют, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 1–2 часа, затем варят в профильтрованном настое при слабом кипении с добавлением соли пищевой в течение 20–25 минут, после чего отвар сливают, грибы нарезают кубиком с размером граней 0,5х0,5 мм.

Масло сливочное отепляют до температуры в центре монолита 12±2°С, зачищают и разрезают на куски, затем размягчают при температуре 32–35°С при перемешивании, добавляют сыпучие компоненты и стабилизатор и осуществляют подачу предварительно подогретых до температуры 35–40°С творога обезжиренного, сливок и пастообразного соево-грибного компонента, полученного по Примеру 1, в количестве 20 кг на 100 кг творожного сыра.

Массу гомогенизируют при давлении 0,04 МПа с одновременным нагреванием до температуры 55–65°С, затем вносят отварные и нарезанные грибы. Смесь тщательно перемешивают и подвергают термической обработке при температуре 75–77°С в течение 4±0,2 мин.

В таблице 1 представлена рецептура творожного сыра с соево-грибным компонентом.

Таблица 1. Рецептура творожного сыра с соево-грибным компонентом

Ингредиенты Количество, кг Творог обезжиренный 53,0 Сливки с массовой долей жира 50% 19,5 Масло сливочное с массовой долей жира 72,5% 3,0 Соево-грибной компонент 20,0 Соль пищевая 0,7 Сахар белый 0,3 Стабилизатор 0,5 Подосиновики отварные 2,0 Белые грибы отварные 1,0 Итого 100,0

Внесение пастообразного соево-грибного компонента в количестве более 20 кг приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта. Творожный сыр с соево-грибным компонентом приобретает слабовыраженный кисломолочный вкус, нехарактерный темно-коричневый цвет, крупитчатую консистенцию из-за избыточного количества пищевых волокон. При снижении в рецептуре количества пастообразного соево-грибного компонента (менее 20 кг) не достигается повышения его пищевой и биологической ценности готового продукта, в части сбалансированности его жирнокислотного состава, обогащения комплементарным белком и физиологически функциональными ингредиентами (кобальтом, витаминами С, В₁₂ и РР).

Повышение температуры свыше 77ºС, при термической обработке творожного сыра с соево-грибным компонентом, приводит к денатурации белка, проявляющейся расслоением массы и формированием её неоднородности из-за образования плотных комочков и отделения сыворотки, а также к потере ценных питательных веществ. Термическая обработка менее 75ºС является недостаточной для получения пластичной, мажущейся консистенции продукта.

Творожный сыр с соево-грибным компонентом фасуют при температуре 60±2 ºС в потребительскую тару массой от 140 до 220 г. Тару герметизируют покровной алюминиевой фольгой и направляют творожный сыр с соево-грибным компонентом на охлаждение и созревание при температуре 4±2°С в течение соответственно 2 ч и 6–8 ч. Готовый продукт хранят при температуре 4±2°С.

Технологический процесс получения творожного сыра с соево-грибным компонентом представлен на фиг. 2.

Химический состав и степень удовлетворения суточной потребности человека в пищевых веществах представлен в таблице 2.

Таблица 2. Химический состав и степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах творожного сыра с соево-грибным компонентом на 100 г

Наименование показателя Творожный сыр (аналог) Творожный продукт (прототип) Творожный сыр
с соево-грибным компонентом (заявка) Содержание СУСП* Содержание СУСП* Содержание СУСП* Влага, % не более 75,0 – 65 – 68,0 – Белки, % 5,0–5,5 4,4–9,2 5,0 4,4–8,3 14,7 12,3–24,5 Жиры, % 21,0–25,0 16,5–43,9 15,0-20,0 11,8–35,1 11,8 9,3–20,7 Углеводы, %
не менее 10,0 1,8–4,2 – 3,5 0,6–1,5 в том числе пищевые волокна, % не менее – – 1,0 4,0–5,0 0,5 2,0–2,5 Минеральные вещества, % – – – – 1,5 – Натрий, мг% – – – – 300,0 23,1 Фосфор мг% – – – – 112,9 16,1 Кобальт, мкг% – – – – 1,6 15,8 Витамин В₂, мг% – – – – 0,2 11,1 Витамин В₁₂, мкг% – – – – 0,6 21,1 Витамин С, мг% – – – – 56,2 56,2 Витамин Н, мкг% – – – – 6,2 12,4 Витамин РР, мг% – – – – 4,0 20,1 Кислотность, °Т
не более 150,0 – 83,0 – 110,0-170,0 – * СУСП – степень удовлетворения суточной потребности

Полученные данные свидетельствуют, что введение в рецептуру творожного сыра пастообразного соево-грибного компонента в количестве 20 кг на 100 кг творожного сыра позволяет повысить содержание белка, а также витаминов С, РР, В₂ и Н, тем самым получить продукт повышенной пищевой и биологической ценности, а также расширить ассортимент вырабатываемых творожных сыров.

Употребление 100 г творожного сыра с соево-грибным компонентом позволяет покрыть суточную норму потребности человека в белке на 12,3–24,5%, жире на 9,3–20,7%, углеводах на 0,6–1,5%, пищевых волокнах на 2,0–2,5%, натрии на 23,1%, фосфоре на 16,1%, кобальте на 15,8%, витаминах: С на 56,2%, В₁₂ на 21,1%, РР на 20,1%, Н на 12,4%, В₂ на 11,1%.

Кроме того, за счет введения в состав творожного сыра соево-грибного компонента улучшаются вкусовые и ароматические характеристики продукта: он приобретает характерный грибной вкус и аромат.

Таким образом, технический результат использования изобретения позволяет получить творожный сыр с соево-грибным компонентом повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенный комплементарным белком со всеми незаменимыми аминокислотами, физиологически функциональными ингредиентами (натрием, фосфором, и кобальтом, витаминами С, В₁₂ и РР), с пониженным содержанием жира и сбалансированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ω–3: ω–6).

Разработанный продукт пригоден для употребления в пищу всеми возрастными группами населения (при условии индивидуальной переносимости компонентов рецептуры).

Способ производства может быть осуществлен на стандартном оборудовании предприятий молочной промышленности.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожного сыра. Предложен способ производства творожного сыра с соево-грибным компонентом. Способ включает подготовку молочного сырья и дополнительных ингредиентов, их дозирование, смешивание, гомогенизацию, термическую обработку, фасование, охлаждение и созревание. В качестве одного из дополнительных ингредиентов используют пастообразный соево-грибной компонент в количестве 20 кг на 100 кг творожного сыра. При этом пастообразный соево-грибной компонент получают путем смешивания в водной среде соевого и грибного сырья в соотношении 1:1, их одновременного измельчения и нагревания до образования соево-грибной суспензии. С последующим проведением термокислотной коагуляции экстрагированных белковых веществ суспензии 5%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты, отделением полученного коагулята с нерастворимой твердой фракцией и доведением до влажности 72–75%. Творожный сыр с соево-грибным компонентом готовят с использованием следующих исходных ингредиентов, кг/100 кг продукта: творог обезжиренный 53,0; сливки с массовой долей жира 50% 19,5; масло сливочное с массовой долей жира 72,5% 3,0; соево-грибной компонент 20,0; соль пищевая 0,7; сахар белый 0,3; стабилизатор 0,5; подосиновики отварные 2,0; белые грибы отварные 1,0. Изобретение обеспечивает получение продукта высокой пищевой и биологической ценности, обогащенного комплементарным белком со всеми незаменимыми аминокислотами, физиологически функциональными ингредиентами, с пониженным содержанием жира и сбалансированным соотношением полиненасыщенных жирных кислот ω–3: ω–6. 2 ил., 2 табл., 2 пр.

Способ приготовления творожного сыра, включающий подготовку обезжиренного творога, сливок, масла сливочного и дополнительных ингредиентов, их дозирование, смешивание, гомогенизацию, термическую обработку, фасование, охлаждение и созревание, отличающийся тем, что в качестве дополнительных ингредиентов используют соль пищевую, сахар белый, стабилизатор, подосиновики и белые грибы отварные, нарезанные кубиком с размером граней 0,5×0,5 мм, и пастообразный соево-грибной компонент, полученный путем смешивания в водной среде соевого и грибного сырья в соотношении 1:1, их одновременного измельчения и нагревания до образования соево-грибной суспензии, с последующим проведением термокислотной коагуляции экстрагированных белковых веществ суспензии 5%-ным водным раствором аскорбиновой кислоты, отделением полученного коагулята с нерастворимой твердой фракцией и доведением до влажности 72–75%, при этом гомогенизацию проводят при давлении 0,04 МПа с одновременным нагреванием до температуры 55–65°С, а термическую обработку при 75–77°С в течение 4±0,2 мин при следующем содержании исходных ингредиентов, кг/100 кг продукта:

Творог обезжиренный 53,0 Сливки с массовой долей жира 50% 19,5 Масло сливочное с массовой долей жира 72,5% 3,0 Соево-грибной компонент 20,0 Соль пищевая 0,7 Сахар белый 0,3 Стабилизатор 0,5 Подосиновики отварные 2,0 Белые грибы отварные 1,0 Итого 100,0