Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности Российский патент 2018 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и соли пищевой поваренной, включающий приготовление теста, его брожение в течение1,5 ч, разделку, расстойку в течение 40 мин и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия»].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и недостаточный срок сохранения свежести хлеба.

Техническая задача изобретения – повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, увеличение срока сохранения свежести хлеба, возможность применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающий в себя замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,

мука из овсяных отрубей – 7,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,

соль пищевая поваренная –1,5,

вода – с учетом влажности теста 46 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, пищевой ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, увеличении срока сохранения свежести и в их профилактической направленности.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности осуществляется следующим образом.

Предварительно получали муку из овсяных отрубей путем дезинтеграционно-волнового помола (ТУ 9290-371-02068108-2016) на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий. За счет вращения магнитсодержащих дисков дезинтегратора со скоростью 200 с^-1 за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизируемые условия взаимодействия поля и овсяных отрубей на атомно-молекулярном уровне. В результате образуются потоки взвешенных частиц, взаимодействующих в пространстве энергетических полей с электрическими и магнитными составляющими. Это обеспечивает механическую активацию сырья и позитивные изменения физико-химического состояния, структуры поверхности частиц муки из овсяных отрубей.

Использование данного обогатителя увеличивает в хлебе содержание белков, жиров и пищевых волокон. Мука из овсяных отрубей характеризуется пищевой ценностью, представленной в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя Значение показателя 1 2 Белок, г 17,3 Жиры, г 7,03 Углеводы, г 66,22 Зола, г 2,89

Продолжение таблицы 1

1 2 Пищевые волокна, мг 15,4 Кальций, мг 58 Калий, мг 566 Железо, мг 5,41 Цинк, мг 3,11 Витамин В₁, мг 1,17 Витамин В₂, мг 0,22 Витамин В₅, мг 1,494 Витамин В₆, мг 0,165 Витамин РР, мг 2,0 Витамин Е, мг 1,01

При производстве хлеба используют муку из овсяных отрубей, взятую в количестве 7 % от общей массы муки, ее выдерживали в питьевой воде в течение 20 мин при температуре 35-40°С.

Тесто готовят безопарным способом влажностью 46 % и направляют его на брожение в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и отправляются на выпечку в течение 35 мин при 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,

мука из овсяных отрубей – 7,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,

соль пищевая поваренная – 1,5,

вода – с учетом влажности теста 46 %.

Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлеба способствует выведению холестерина и укреплению иммунитета.Такой хлеб можно применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто влажностью 44% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соль поваренная пищеваяи воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5,

соль пищевая поваренная – 1,3,

вода –55,5.

Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 40 мин при температуре 220°С.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.

Пример 2

Муку из овсяных отрубей (ТУ 9290-371-02068108-2016) на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий получали путем дезинтеграционно-волнового помола. За счет вращения магнитсодержащих дисков дезинтегратора со скоростью 200 с^-1 за очень короткий промежуток времени в камере возникают синхронизируемые условия взаимодействия поля и овсяных отрубей на атомно-молекулярном уровне. В результате образуются потоки взвешенных частиц, взаимодействующих в пространстве энергетических полей с электрическими и магнитными составляющими. Это обеспечивает механическую активацию сырья и позитивные изменения физико-химического состояния, структуры поверхности частиц муки из овсяных отрубей.

Использование данного обогатителя увеличивает в хлебе содержание белков, жиров и пищевых волокон.

При производстве хлеба используют муку из овсяных отрубей, взятую в количестве 7 % от общей массы муки, ее выдерживали в питьевой воде в течение 20 мин при температуре 35-40°С.

Тесто готовят безопарным способом влажностью 46 % и направляют его на брожение в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 40 мин и отправляются на выпечку в течение 35 мин при 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0,

мука из овсяных отрубей – 7,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5,

соль пищевая поваренная - 1,5,

вода – 61,35.

Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлеба способствует выведению холестерина и укреплению иммунитета. Такой хлеб можно применять как для лечебно-профилактического питания, так и для диетического.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 2, основная характеристика пищевой ценности изделий – в таблице 3.

Таблица 2

Наименование показателей
Данные анализов по примерам 1 (прототип) 2 1 2 3 Органолептические показатели Внешний вид:
Форма правильная, соответствующая хлебной форме,
в которой производилась выпечка

Продолжение таблицы 2

1 2 3 поверхность гладкая, без трещин и подрывов гладкая, без подрывов и трещин цвет От светло-коричневого до коричневого Состояние мякиша Эластичный, с равномерной пористостью Эластичный, с равномерной пористостью Вкус и запах Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха Свойственные хлебу из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение муки из овсяных отрубей Физико-химические показатели Кислотность мякиша, град 3,0 3,5 Удельный объем хлеба, см³/100 г 231 237 Пористость хлеба, % 55,0 58,0 Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 72 77

Таблица 3

Наименование
показателей Значение показателей для изделий,
приготовленных по примерам 1 (прототип) 2 Белок, г 6,8 6,9 Жир, г 0,85 1,1 Углеводы, г 43,2 42,2 Пищевые волокна, г 2,8 3,8 Минеральные вещества, мг:
фосфор
90,0
125,0 кальций 21,5 24,0 калий 141,0 159,0 магний 33,2 43,2 Биологическая ценность, % 95,0 95,2 Энергетическая ценность, кДж (ккал) 887 (212) 904 (216)

Как видно из таблиц 2, 3 предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности дает возможность повысить качество, увеличить срок сохранения свежести. При внесении в тесто муки из овсяных отрубей повышается пищевая ценность изделия: содержание в хлебе белка увеличивается на 1,5 %, жира – на 29 % и пищевых волокон - на 36 %, калия – 13,0 %, кальция – 12,0 %, магния – 30,0 % и фосфора – на 40 %. Энергетическая ценность увеличивается на 2,0 %, биологическая ценность повышается по сравнению с прототипом.

При внесении муки из овсяных отрубей более 7 % от массы муки (на 100 кг муки)повышается пищевая ценность, но наблюдается ухудшение органолептических и физико-химических свойств готового изделия.

При внесении муки их овсяных отрубей менее 7 % на 100 кг из смеси муки наблюдается снижение пищевой ценности, уменьшение количества витаминов и микроэлементов.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

-увеличить содержание витаминов и минеральных веществ.

- повысить профилактическую направленность изделий,

- увеличить срок сохранения свежести.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности включает замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В тесто добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 93,0, мука из овсяных отрубей – 7,0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,5, соль пищевая поваренная – 1,5, вода – с учетом влажности теста 46 %. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, увеличить срок сохранения свежести. 3 табл., 2 пр.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающий в себя замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что добавляется мука из овсяных отрубей, полученная путем дезинтеграционно-волнового помола, тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 93,0 мука из овсяных отрубей 7,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,5 соль пищевая поваренная 1,5 вода с учетом влажности теста 46 %