Способ производства шоколадных конфет Российский патент 2018 года по МПК A23G1/36 A23G1/46 

Описание патента на изобретение RU2655207C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколадных конфет.

Известен способ производства кремовой кондитерской массы, предусматривающий подготовку жировой основы, в качестве которой используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10-30% от общей массы. Подготовленную жировую основу размягчают до получения мажущей консистенции. После чего жировую основу сбивают с шоколадной массой. В полученную массу при необходимости вводят молочный продукт, а затем - вкусовые и ароматические вещества. Затем полученную массу формуют и выстаивают (патент РФ №2150848 A23G 3/00).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие качественные показатели готовых изделий.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является способ получения кондитерских изделий с пористой структурой (патент РФ №2140745 A23G 1/00, A23G 3/00, A23G 1/20).

Недостатком известного способа является сложный технологический процесс.

Технической задачей настоящего изобретения является расширение номенклатуры изготавливаемых кондитерских изделий, создание шоколадных конфет, обладающих новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.

Эта задача решается следующим образом.

Корпус конфеты состоит из ванилина, какао-порошка, какао-масла, сахарной пудры, молока цельного сухого. Изобретение основано на физических особенностях массы, а именно физических особенностях ингредиентов, входящих в состав - это какао-масла и сухого молока, при темперировании которых происходит ее свертывание и, таким образом, образуется рыхлая и при надавливании рассыпчатая структура корпуса конфеты. Корпус конфеты покрывается глазурью. Глазурь состоит из какао-порошка, заменителя какао-масла, лецитина, ароматизатора ванильно-сливочного, эмульгатора Адмул Вол и сахарной пудры.

Темперирование массы на основе какао-масла и сухого молока позволяет улучшить вкус шоколадных конфет, сделать их необычными и получить рыхлую рассыпчатую структуру при надкусывании. Покрытие корпуса конфет глазурью придает конфетам гладкую поверхность.

Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколадные конфеты куполообразной формы, коричневого цвета с ровной гладкой поверхностью, на разрезе с рассыпчатой неоднородной структурой; консистенция - рыхлая при надавливании; нежный вкус конфет с ощущениями таяния во рту, который достигается посредством смешивания какао-масла с остальными ингредиентами по рецептуре и покрытием глазурью.

Заявляемое решение получают следующим образом.

Какао-масло (часть) растапливается в жиротопке до жидкого состояния (около 60°С). Сахарная пудра готовится на микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. Сахар-песок поступает через металлическую решетку в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в емкость. Сахарная пудра готовится в необходимых количествах, без длительного промежуточного хранения, поскольку она при этом может слеживаться и комковаться. Смешивание рецептурных компонентов: какао-масла, какао-порошка, сухого молока и сахарной пудры, производят в меланжерах. Дозирование рецептурных компонентов осуществляется вручную. Время проминки составляет 25-30 минут. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов имеет однородную, пластичную консистенцию.

Процесс измельчения смеси осуществляется следующим образом.

Масса загружается в бункер пятивалковой мельницы, из которого она захватывается валками, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вращения валков. С последнего пятого валка вальцованная масса снимается ножом и, пройдя через магниты, собирается в дежу. Измельченную массу загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством какао-масла.

Ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце вымешивания, после чего массу темперируют в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С и направляют на формование. Перед формованием массы температуру понижают до 40-43°С. Формование конфет производится методом отсадки. Конфеты отсаживаются на полотно и подаются в охлаждающий шкаф, через который проходят в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С. Затем в лотках в условиях цеха выстаиваются 1-3 суток до полной свертываемости массы за счет ингредиентов, входящих в состав – какао-масла и сухого молока. После этого конфеты идут на глазировку.

Кондитерская глазурь готовится следующим образом.

В меланжер загружается взвешенное по рецептуре сырье - сахарная пудра, какао-порошок и часть рецептурного количества жира. Масса проминается в течение 15-20 минут, затем выгружается на транспортер и пропускается через пятивалковую мельницу. Измельченная шоколадная масса по транспортеру подается в станцию приготовления глазури «Конти Конш», куда подается остальное количество жира, лецитин и ароматизатор. Работой станции управляют с пульта, где расположены программное устройство и контрольно-измерительные приборы. Вязкость готовой шоколадной массы регулируется добавлением эмульгаторов и должна составлять при температуре 36°С 110-120 пуаз.

Готовая шоколадная масса через фильтрование поступает в темперирующие сборники. Процесс темперирования происходит при температуре 50-60°С в течение 72 часов. После этого готовая шоколадная глазурь насосом перекачивается в сборники, откуда поступает на производство.

Готовая шоколадная глазурь насосом перекачивается в расходные сборники, откуда поступает на производство. Корпусы конфет покрывают готовой глазурью.

Похожие патенты RU2655207C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ 2007
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Афанасьева Галина Андреевна
  • Шарафутдинова Римма Акремовна
RU2361412C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ С ФИТОДОБАВКАМИ 2009
  • Муратова Евгения Ивановна
  • Смолихина Полина Михайловна
  • Леонов Дмитрий Валерьевич
RU2402915C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДВУХСЛОЙНЫХ КОНФЕТ 2001
  • Ненастина В.В.
  • Щербинина В.Г.
  • Савчук Г.В.
RU2198534C2
КОНФЕТА 2007
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Шарафутдинова Римма Акремовна
  • Иванова Наталия Валерьевна
RU2366258C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ ИЗ СБИВНОЙ КОНФЕТНОЙ МАССЫ ТИПА НУГА 2014
  • Типисева Ирина Анриевна
  • Пиха Оксана Павловна
  • Куликова Ольга Викторовна
  • Гукова Елена Владимировна
RU2570566C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВЫХ КОНФЕТ 2007
  • Ходак Аделаида Петровна
  • Савенкова Татьяна Валентиновна
  • Аксенова Лариса Михайловна
RU2354128C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ "CHOCOFRUITS" 2014
  • Домненко Сергей Михайлович
  • Здоровцов Геннадий Владимирович
  • Кутузов Денис Михайлович
  • Кузнецова Галина Анатольевна
RU2558967C1
Конфета 2015
  • Иванова Татьяна Валерьевна
RU2609372C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДВУХСЛОЙНЫХ КОНФЕТ 2006
  • Воробьев Сергей Леонидович
  • Сулейманов Рустам Раисович
  • Павлов Александр Викторович
  • Овчинникова Анна Семеновна
  • Лексина Наталья Викторовна
RU2358433C2
СОСТАВ КОНФЕТ "АЗАРТ" НА ОСНОВЕ ПРАЛИНЕ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЭТИХ КОНФЕТ 1997
  • Азаров Н.Н.
  • Суворина В.И.
  • Мирошникова Р.М.
RU2138956C1

Реферат патента 2018 года Способ производства шоколадных конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада, обладающего новыми вкусовыми качествами, органолептическими свойствами. Предложен способ производства шоколадных конфет, который предусматривает сбивание шоколадной массы на основе какао-масла и сухого молока с введением в конце вымешивания вкусовых и ароматических веществ, после того полученную шоколадную массу подвергают темперированию в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С, затем температуру массы понижают до 40-43°С и направляют на формование конфет, которые охлаждают в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С и затем выстаивают в условиях цеха от одних до трое суток до полной свертываемости массы за счет входящих в состав ингредиентов - какао масла и сухого молока, после этого конфеты покрывают кондитерской глазурью. Изобретение заключается в получении шоколада с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами, при этом корпус конфет имеет рыхлую структуру и рассыпчатую при надкусывании, поскольку использовано физическое свойство массы, содержащей в своем составе какао-масло и сухое молоко, когда после темперирования и медленного остывания, масса постепенно свертывается и становится рассыпчатой, причем при подборе компонентов и режиме темперирования и остывания возможно получение готовых продуктов, отличающихся повышенными вкусовыми качествами и новыми свойствами с совершенно неожиданным вкусом.

Формула изобретения RU 2 655 207 C1

Способ производства шоколадных конфет, характеризующийся тем, что предусматривает сбивание шоколадной массы на основе какао-масла и сухого молока с введением в конце вымешивания вкусовых и ароматических веществ, после того полученную шоколадную массу подвергают темперированию в течение 25-30 минут при температуре 50-55°С, затем температуру массы понижают до 40-43°С и направляют на формование конфет, которые охлаждают в течение 5-8 минут при температуре 8-10°С и затем выстаивают в условиях цеха от одних до трое суток до полной свертываемости массы за счет входящих в состав ингредиентов – какао-масла и сухого молока, после этого конфеты покрывают кондитерской глазурью.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2018 года RU2655207C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ 1996
  • Виноградов В.В.
  • Ткешелашвили М.Е.
  • Овчинникова А.С.
  • Шапинская Т.П.
  • Агеева С.В.
  • Макеева Е.С.
RU2077220C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПОРИСТОЙ СТРУКТУРОЙ 1998
  • Ершов В.А.
RU2140745C1
Способ включения ртутных выпрямителей в цепь переменного тока для получения постоянного тока высокого напряжения 1927
  • Вологдин В.П.
SU11450A1
2002
RU2218803C1

RU 2 655 207 C1

Авторы

Гордиян Аркадий Васильевич

Даты

2018-05-24Публикация

2017-05-02Подача