СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВЫХ КОНФЕТ Российский патент 2009 года по МПК A23G3/40 

Описание патента на изобретение RU2354128C2

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления кремовых конфет. Известен способ производства кремовых конфет, включающий смешивание какао тертого, какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование, сбивание и формование конфетной массы (RU 2077220 А1, 20.04.1997). На стадии разводки в массу вводят инвертный сироп с содержанием сухих веществ 78-80% в количестве от 5 до 15% от общей конфетной массы при температуре 42-45°С, а перед сбиванием массы ее дополнительно смешивают с белково-сахаро-паточной смесью в количестве 8,0-9,0 от общей конфетной массы.

Известен также способ производства кремовых конфет, предусматривающий сбивание шоколадной массы и жировой основы с введением молочного продукта, вкусовых и ароматических веществ, а также формование полученной массы в виде отдельных изделий (Кормаков С.И. и др. Производство конфет. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.67- 68).

Известен также способ производства кондитерской массы, предусматривающий сбивание жировой основы и шоколадной массы с введением молочного продукта, вкусовых и ароматических веществ (SU 969232 А, 30.10.1982).

Недостатками известных вышеуказанных способов являются недостаточно высокие сроки их хранения и возможность расслоения структуры конфет при их хранении. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства кремовой кондитерской массы, предусматривающий сбивание жировой основы и шоколадной массы с введением вкусовых и ароматических веществ, при этом в качестве жировой основы используют рафинированный растительный жир на нелауриновой основе из пальмового масла с температурой плавления 25-40°С и содержанием влаги не более 0,3% в количестве 10-30% от общей массы, который перед сбиванием с шоколадной массой подвергают размягчению до мажущей консистенции. В кондитерскую массу возможно вводить молочный продукт в количестве 5-25% от общей массы, в качестве которого используют водный раствор сгущенного молока (RU 2150848 С1, 20.06.2000). Недостатками известного способа являются повышенное количество отходов конфет и расхода дорогостоящего сырья на их производство.

Задача, решаемая предлагаемым способом, состоит в увеличении выпуска продукции, снижении возвратных отходов и уменьшении в рецептуре количества дорогостоящего сырья.

Для достижения поставленной задачи способ производства кремовой конфеты, предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки, полученной путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9-10% и с жироудерживающей способностью не менее 300% и 35-40% части рецептурного жирового компонента, состоящего из смеси нелауринового заменителя какао-масла, заменителя молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении (5,5-6):(1,5-2):(2,5-3), измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперсности не менее 94%, вымешивание полученной массы в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции, темперирование конфетной массы при температуре 30-35°С до достижения вязкости 42,1-47 Па·с, ее сбивание в течение 10-15 минут до плотности массы 0,8-0,9 г/см3 с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок и формование массы в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением, при этом компоненты берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Сахарная пудра 208 - 423 Какао-продукт 80-88 Текстурированная мука 84-91 Жировой компонент 320 - 340 Вкусовые и ароматические вещества - 0,4 - 0,56

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в ускорении процесса производства конфет, за счет быстрого их структурирования. В частности, масса структурируется в 3 раза быстрее, чем по способу ближайшего аналога. Исключение вытекания из изделия жирового компонента благодаря тому, что текструрированная мука адсорбирует его. Особенно это важно в летнее время. В качестве нелауринового заменителя какао-масла используют растительный фракционированный и гидрогенизированный нелауриновый жир. За счет выбора смеси жирового компонента именно в таком виде и количестве, а также за счет количественного подбора компонентов кремовой массы обеспечивается получение массы пластичной, из которой получаются корпуса конфет, сохраняющие форму, без растрескивания и расплывания.

Способ осуществляют следующим образом.

Способ предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки. Текстурированную муку получают путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9-10% и с жироудерживающей способностью не менее 300% и 35-40% части рецептурного жирового компонента. Жировой компонент состоит из смеси нелауринового заменителя какао-масла, заменителя молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении (5,5-6):(1,5-2):(2,5-3). Полученную массу затем измельчают в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперности не менее 94% и вымешивают в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции. Потом конфетную массу темперируют при температуре 30-35°С до достижения вязкости 42,1-47 Па·с. Сбивают ее в течение 10-15 минут до плотности массы 0,9-0,95 г/см3 с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок. Массу формуют в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением. Компоненты массы берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Сахарная пудра 208 - 423 Какао-продукт 80-88 Текстурированная мука 84-91 Жировой компонент 320 - 340 Вкусовые и ароматические вещества 0,4 - 0,56.

Полученные корпуса затем глазируют шоколадной или какой-либо жировой глазурью.

Пример 1.

Способ предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки. Текстурированную муку получают путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9% и с жироудерживающей способностью 320% и 40% части рецептурного жирового компонента. Жировой компонент состоит из смеси нелауринового заменителя какао-масла, заменителя молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении 5,5:1,5:2,5. Полученную массу затем измельчают в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперности 96%, вымешивают в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции. Потом конфетную массу темперируют при температуре 30°С до достижения вязкости 42,1 Па·с. Сбивают ее в течение 15 минут до плотности массы 0,95 г/см3 с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок. Массу формуют в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением. Компоненты массы берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Сахарная пудра - 208, какао-продукт - 88, текстурированная мука - 91, жировой компонент - 340, вкусовые и ароматические вещества - 0,56.

Пример 2.

Способ предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки. Текстурированную муку получают путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 10% и с жироудерживающей способностью не менее 340% и 35% части рецептурного жирового компонента. Жировой компонент состоит из смеси нелауринового заменителя какао-масла, молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении 6:2:3. Полученная массу затем измельчают в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперности 96%, вымешивают в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции. Потом конфетную массу темперируют при температуре 30°С до достижения вязкости 47 Па·с. Сбивают ее в течение 10 минут до плотности массы 0,9 г/см3 с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок. Массу формуют в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением. Компоненты массы берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахарная пудра - 423, какао-продукт - 80, текстурированная мука - 84, жировой компонент - 320, вкусовые и ароматические вещества - 0,4.

При этом обеспечивается получение кремовых конфет в партии правильной одинаковой формы, без следов растрескивания или расплывания.

Похожие патенты RU2354128C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВО-СБИВНЫХ МАСС ДЛЯ КОНФЕТ И НАЧИНОК ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2015
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Мирошникова Татьяна Николаевна
  • Серебряков Владимир Николаевич
  • Мызина Ирина Владимировна
RU2596263C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ 1996
  • Виноградов В.В.
  • Ткешелашвили М.Е.
  • Овчинникова А.С.
  • Шапинская Т.П.
  • Агеева С.В.
  • Макеева Е.С.
RU2077220C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО НАПОЛНИТЕЛЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНФЕТ, И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ С ЭТИМ КОНДИТЕРСКИМ НАПОЛНИТЕЛЕМ 2003
  • Аксенов Т.А.
  • Солдатова Е.А.
  • Акопов Б.Р.
  • Макеев Ю.Б.
  • Талейсник М.А.
  • Щербакова Н.А.
RU2254020C1
Способ производства шоколадных конфет 2017
  • Гордиян Аркадий Васильевич
RU2655207C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ 1998
  • Карпунин А.А.
  • Ткешелашвили М.Е.
  • Овчинникова А.С.
  • Макеева Е.С.
  • Агеева С.В.
  • Брилинская Н.В.
RU2150848C1
МАССА ПРАЛИНЕ ДЛЯ КОНФЕТ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ИЗ МАССЫ ПРАЛИНЕ 1998
  • Магомедов Г.О.
  • Мальцев Г.П.
  • Старчевая Л.Е.
  • Сухарева О.Д.
  • Небренчина И.В.
RU2136170C1
Масса пралине 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Саранов Игорь Александрович
  • Кочетов Владимир Кириллович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Куцова Алла Егоровна
  • Шахов Сергей Васильевич
  • Плотникова Инесса Викторовна
RU2630500C1
Конфета 2015
  • Иванова Татьяна Валерьевна
RU2609372C1
СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ МАСС ТИПА НУГИ 2006
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Афанасьева Галина Андреевна
  • Егорова Ирина Вячеславовна
RU2337565C2
Способ приготовления конфетной массы 1980
  • Шпакова Елена Васильевна
  • Авдонин Федор Викторович
  • Шилов Владимир Сергеевич
  • Владимирская Людмила Ивановна
  • Кулешов Валерий Иванович
  • Голубев Владимир Петрович
SU955891A1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВЫХ КОНФЕТ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления кремовых конфет. Способ предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки. Текстурированную муку получают путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9-10% и с жироудерживающей способностью не менее 300% и 35-40% части рецептурного жирового компонента. Жировой компонент состоит из смеси нелауринового заменителя какао-масла, заменителя молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении (5,5-6):(1,5-2):(2,5-3). Полученную массу затем измельчают в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперсности не менее 94% и вымешивают в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции. Потом конфетную массу темперируют при температуре 30-35°С до достижения вязкости 42,1-47 Па·с. Сбивают ее в течение 10-15 минут до плотности массы 0,9-0,95 г/см3 с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок. Массу формуют в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением. Компоненты массы берут в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается увеличение выпуска продукции, снижение возвратных отходов, уменьшение в рецептуре количества дорогостоящего сырья и снижение себестоимости изделий.

Формула изобретения RU 2 354 128 C2

Способ производства кремовых конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание сахарной пудры, какао-продукта, с внесением текстурированной муки, полученной путем экструдирования ржаной муки с последующим ее измельчением до получения порошкообразного продукта влажностью 9-10% и с жироудерживающей способностью не менее 300% и 35-40% части рецептурного жирового компонента, состоящего из смеси нелауринового заменителя какао-масла, молочного жира и орехового жира, взятых в соотношении (5,5-6):(1,5-2):(2,5-3), измельчение полученной массы в пятивалковой мельнице до достижения ее дисперсности не менее 94%, вымешивание полученной массы в смесителе с оставшимся рецептурным количеством жирового компонента до получения массы однородной консистенции, темперирование конфетной массы при температуре 30-35°С до достижения вязкости 42,1-47 Па·с, ее сбивание в течение 10-15 мин до плотности массы 0,9-0,95 г/см3 с добавлением в конце сбивания вкусовых и ароматических добавок и формование массы в виде отдельных корпусов с последующим их охлаждением, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахарная пудра 208-423 Какао-продукт 80-88 Текстурированная мука 84-91 Жировой компонент 320-340 Вкусовые и ароматические вещества 0,4-0,56

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2354128C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ 1998
  • Карпунин А.А.
  • Ткешелашвили М.Е.
  • Овчинникова А.С.
  • Макеева Е.С.
  • Агеева С.В.
  • Брилинская Н.В.
RU2150848C1
Способ производства кремовых конфет 1980
  • Кузнецова Людмила Семеновна
  • Сиданова Муся Юрьевна
  • Степанович Зоя Захаровна
  • Ковалева Людмила Степановна
SU969232A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ 1996
  • Виноградов В.В.
  • Ткешелашвили М.Е.
  • Овчинникова А.С.
  • Шапинская Т.П.
  • Агеева С.В.
  • Макеева Е.С.
RU2077220C1

RU 2 354 128 C2

Авторы

Ходак Аделаида Петровна

Савенкова Татьяна Валентиновна

Аксенова Лариса Михайловна

Даты

2009-05-10Публикация

2007-07-11Подача