СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА, СОДЕРЖАЩЕГО ЖЕЛЕОБРАЗНУЮ КОМПОЗИЦИЮ Российский патент 2018 года по МПК A23L21/10 

Изобретение относится к способу приготовления пищевого продукта, имеющего желеобразный слой.

Многослойные пищевые продукты, содержащие нижний слой фруктово-ягодного наполнителя, включающего кусочки фруктов, такого как фруктовое пюре или джем, и верхний слой йогурта, высоко ценятся потребителями. Такие продукты обычно называют “фрукты-на-дне”. В этих продуктах фруктовый наполнитель представляет собой более или менее вязкую композицию, отличающуюся от геля. Например, потребитель не способен ощущать механическое сопротивление при контакте ложки с фруктовым наполнителем и не способен ощущать механическое сопротивление во рту. Кусочки же фруктов могут сразу ощущаться во рту при пероральном потреблении порции фруктового наполнителя. Между тем, желированные продукты, такие как желе, также относятся к тому виду продуктов, которые высоко ценятся потребителями, например, из-за текстуры во рту.

Существует потребность в различных продуктах, дающих разный опыт потребителям. Существует также потребность в способах изготовления таких продуктов, в том числе в промышленном масштабе, с соответствующей эффективностью и/или затратами, в частности, что касается необходимого оборудования и что касается производительности.

Документ ЕР 0931463 описывает водный желеобразный продукт, включающий контейнер и желеобразную композицию, содержащую кусочки фруктов и водную желирующую матрицу. Желирующая матрица содержит сахара, ксантановую камедь и каррагинан либо ксантановую камедь, каррагинан и камедь бобов рожкового дерева, либо ксантановую камедь и геллановую камедь. Способ приготовления продукта включает смешивание желирующей матрицы при 70°С и кусочков фруктов при температуре от 10 до 20°С, нагревание до температуры выше 70°C, расфасовку в контейнер при 70°C, запечатывание контейнера и последующее охлаждение до температуры холодильника. Этот способ не допускает никакой модификации и не позволяет дозировать дополнительные массы, поскольку предполагается, что вязкость при 70°C может быть низкой, что создаст защитный слой на контейнере. Существует потребность в других способах получения продуктов, включающих желеобразную композицию в контейнере.

Документ WO 94/02030 раскрывает образование гелей, запускаемое смешиванием композиции, содержащей каррагинан, с композицией, содержащей ионы, непосредственно перед упаковкой в мягкий контейнер. Способ включает смешивание при температуре несколько выше 46°C, расфасовку общей композиции в упаковку и последующее предоставление времени для образования геля. Однако этот способ является сложным, трудно контролируемым и не позволяет дозировать дополнительные отдельные массы. Существует потребность в других способах получения продуктов, включающих гелеобразную композицию в контейнере.

Документ US 4752489 описывает способ получения композиции, содержащей кусочки фруктов в желеобразной матрице. Кусочки фруктов вносятся в консервную банку, заливаются желирующей композицией при температуре от 45 до 50°С. Затем содержимое банки подвергается тепловой обработке при температуре от 53 до 58°С, после чего выдерживается в течение 24 часов для охлаждения. Этот способ требует длительной по времени обработки и не приспособлен для дозирования дополнительных отдельных масс. Существует потребность в других способах получения продуктов, включающих желеобразную композицию в контейнере.

Документ WO 02/06658 раскрывает фигурные желеобразные пищевые продукты. Способ изготовления этих продуктов включает стадию нагревания водной желирующей композиции, содержащей фруктовый сок, пектин, каррагинан и крахмал, до температуры примерно 80°С и последующую отливку композиции в форму при этой температуре. Затем композицию оставляют на 12 часов для просушки. Данный способ требует длительной по времени обработки и не приспособлен для дозирования дополнительных отдельных масс. Существует потребность в других способах получения продуктов, включающих желеобразную композицию в контейнере.

Документ ЕР 334466 описывает способ изготовления желеобразной композиции, включающий смешивание первой композиции, содержащей белки, и второй композиции, содержащей ксантановую камедь и каррагинан, при температуре примерно 55°С и последующее охлаждение до 10°С в холодильнике. Данный способ требует длительной по времени обработки и не приспособлен для дозирования дополнительных отдельных масс. Существует потребность в других способах получения продуктов, включающих желеобразную композицию в контейнере.

Изобретение адресовано по меньшей мере одной из потребностей и/или проблем, упомянутых выше, и предлагает способ приготовления продукта, включающего контейнер и в контейнере пищевую композицию, содержащую желеобразную композицию, включающую желеобразную матрицу и необязательно фрукты, предпочтительно в виде кусочков, причём указанный способ включает следующие стадии:

стадию (a) обеспечения активируемой нагревом желирующей композиции, содержащей активируемую нагревом водную желирующую матричную композицию и от 0 до 180 массовых частей фруктов, предпочтительно в виде кусочков, предпочтительно – от 20 до 90 массовых частей из расчёта на 60 массовых частей активируемой нагревом водной желирующей матрицы, при температуре T₀;

стадию (b) нагревания активируемой нагревом желирующей композиции до температуры T₁ > T₀ для активации желирования;

стадию (c) охлаждения композиции до температуры Т₂;

стадию (d) дозирования некоторого объёма активированной композиции в

контейнер при температуре Т₂ для получения нижнего слоя;

стадию (e) дозирования некоторого объёма другой композиции в контейнер для получения верхнего слоя;

стадию (f) (необязательно) последующего охлаждения до конечной температуры T_f и/или предоставления времени для желирования, чтобы получить нижний слой желеобразной композиции;

в котором

активируемая нагревом водная желирующая матричная композиция такова, что G'_Tf > G'_T0,

где: G'_T0 – модуль упругости при температуре T₀ до нагревания, G'_Tf – модуль упругости при конечной температуре T_f после охлаждения.

Изобретение относится также к продуктам, которые могут быть получены этим способом. Изобретение также касается применения активируемой нагревом желирующей композиции или её компонентов в способе и/или продуктах. Изобретение относится также к желеобразным композициям.

Способ изобретения позволяет, помимо прочего, изготовлять многослойные продукты, содержащие желеобразный слой, на традиционных промышленных линиях без необходимости вложения значительных дополнительных инвестиций. Последовательное дозирование композиций может осуществляться достаточно быстро, благодаря чему можно избежать длительных периодов времени, обычно затрачиваемых на процесс желирования при производстве желеобразных продуктов. В частности, последовательные стадии дозирования могут осуществляться без выступания нижнего слоя и/или с сохранением, в основном, плоской поверхности раздела между слоями.

Термины

В настоящем описании под “вязкостью” имеется в виду вязкость, измеренная при 10°C (если не указано другое) и при скорости сдвига 64 с^-1, предпочтительно спустя 10 с при этой скорости сдвига, предпочтительно с помощью реометра с 2-мя коаксиальными цилиндрами, например, с помощью Mettler® RM 180 или 200.

В настоящей заявке “желирующая композиция” относится к композиции, которая обладает способностью к образованию геля или увеличению одного из параметров прочности образуемого ею геля на более поздней стадии. Желирующая композиция обычно (при рассматриваемой температуре) имеет форму, отличающуюся от геля, обычно форму пригодной для перекачки насосом жидкости с (динамической) вязкостью менее 2000 мПа·с (миллиПаскаль·секунда), предпочтительно – менее 1000 мПа·с, с низким(и) параметром(ами) прочности геля. Термин может относиться также к “способной к желированию” композиции. В настоящей заявке параметры прочности геля включают прочность геля, которая может быть измерена с помощью анализатора текстуры (текстурометра), и модуль потерь G'' и/или модуль упругости G'.

В настоящей заявке “желирующая матрица” относится к матричной композиции, которая обладает способностью к образованию геля или увеличению прочности образуемого ею геля на более поздней стадии. Желирующая матрица в типичных случаях (при рассматриваемой температуре) имеет форму, отличающуюся от геля, обычно форму пригодной для перекачки насосом жидкости с (динамической) вязкостью менее 2000 мПа·с, предпочтительно – менее 1000 мПа·с, с низким(и) параметром(ами) прочности геля. Термин может относиться также к “способной к желированию” матричной композиции.

В настоящей заявке “матричная композиция” относится к непрерывной, в основном, части композиции. Например, матрица композиции, содержащей включения в виде кусочков, соответствует композиции без включений в виде кусочков. Если в композиции не присутствуют включения, то в этом случае матричная композиция будет представлять саму композицию.

В настоящей заявке “желирующий агент” относится к ингредиенту, который показывает свойство способствовать образованию геля или по меньшей мере 10%-му увеличению параметра прочности геля, если этот агент вводится и/или обрабатывается в желирующей композиции.

В настоящей заявке “регулятор вязкости” относится к ингредиенту, который показывает свойство способствовать по меньшей мере 10%-му увеличению вязкости, если этот агент вводится и/или обрабатывается в желирующей композиции.

Продукт

Продукт, получаемый способом изобретения, включает контейнер и в контейнере пищевую композицию.

Обычно контейнер имеет дно, отверстие напротив дна и боковые стенки между дном и отверстием. Боковые стенки могут иметь цилиндрическую или коническую форму в основном с круглым, овальным, квадратным, прямоугольным поперечным сечением.

Контейнер может представлять собой, например, стаканчик. Контейнер может быть, например, контейнером, рассчитанным на от 50 мл (или 50 г) до 80 мл (или 80 г) либо от 80 мл (или 80 г) до 100 мл (или 100 г), либо от 100 мл (или 100 г) до 125 мл (или 125 г), либо от 125 мл (или 125 г) до 150 мл (или 150 г), либо от 150 мл (или 150 г) до 200 мл (или 200 г), либо от 200 мл (или 200 г) до 250 мл (или 250 г), либо от 250 мл (или 250 г) до 300 мл (или 300 г), либо от 300 мл (или 300 г) до 500 мл (или 500 г), либо от 500 мл (или 500 г ) до 750 мл (или 750 г), либо от 750 мл (или 750 г) до 1 л (или 1 кг). Контейнер с пищевой композицией внутри обычно укупоривается, например, колпачком или запечатывается крышкой, предпочтительно термопривариваемой крышкой. Контейнер может быть изготовлен из полимерного материала. В конкретном варианте осуществления изобретения контейнер представляет собой прозрачный пластиковый контейнер, необязательно снабжённый бандеролью. Бандероль может покрывать по меньшей мере верхнюю часть контейнера. В одном варианте воплощения она полностью покрывает боковые стенки контейнера. В одном варианте воплощения она частично покрывает боковые стенки контейнера, предпочтительно от верхней части контейнера до такой промежуточной позиции, чтобы был виден нижний слой пищевой композиции. В одном варианте воплощения промежуточное положение бандероли таково, что можно видеть нижний слой пищевой композиции и границу раздела его с верхним слоем пищевой композиции. Способ изобретения, предупреждающий выступание одного слоя в другой и/или обеспечивающий, в основном, плоскую поверхность раздела между слоями, позволяет, тем самым, экономить обёрточный материал, поскольку нет никакой необходимости в укрывании выступания слоя и/или в укрывании границы раздела.

Пищевая композиция предпочтительно имеет объём, составляющий от 80% до 100% максимального объёма контейнера.

Пищевая композиция представляет собой многослойную композицию с нижним слоем на дне контейнера и по меньшей мере с одним верхним слоем поверх нижнего слоя. В предпочтительном варианте осуществления изобретения пищевая композиция является двухслойной композицией, имеющей нижний слой и один верхний слой. Нижний слой предпочтительно составляет от 5 до 50 мас.% пищевой композиции, предпочтительно – от 10 до 30 мас.%. Поверхность раздела между нижним слоем и верхним слоем предпочтительно располагается на высоте (считая от дна), составляющей от 5% до 50% высоты контейнера (высота до отверстия), предпочтительно – от 10% до 30%.

Нижний слой представляет собой желеобразную композицию (дополнительные подробности см. ниже). Верхний(е) слой(и) содержит(ат) другую композицию (дополнительные подробности см. ниже).

В предпочтительном варианте осуществления изобретения пищевая композиция включает:

- на дне контейнера нижний слой желеобразной композиции, содержащей водную желеобразную матричную композицию и от 0 до 180 частей фруктов, предпочтительно в виде кусочков, предпочтительно – от 20 до 90 частей из расчёта на 60 частей водной желированной матрицы, и

- поверх нижнего слоя другую композицию, предпочтительно ферментированную молочную композицию.

Желирующая композиции - желеобразная композиция

Желеобразную композицию получают из желирующей композиции. Желирующая композиция дозируется в контейнер на стадии (d). Гель образуется из желирующей композиции на более поздней стадии.

Желеобразная композиция и желирующая композиция содержат матрицу и необязательно фрукты/ягоды, предпочтительно в виде кусочков. Предпочтительно желеобразная композиция и желирующая композиция содержат из расчёта на 60 массовых частей матрицы от 0 массовых частей (0 мас.% общей композиции) до 180 массовых частей (75 мас.% общей композиции), предпочтительно – от 20 массовых частей (25 мас.% общей композиции) до 90 массовых частей (60 мас.% общей композиции).

Фрукты/ягоды в желеобразной или желирующей композиции могут представлять собой, например:

– замороженные кубики фруктов/ягод, например, кубики размером 10 мм, например, кубики, полученные методом поштучного быстрого замораживания, например, кубики клубники, персика, абрикоса, манго, яблока или груши либо их смеси,

– асептические кубики фруктов/ягод, например, кубики размером 10 мм, например, кубики клубники, персика, абрикоса, манго, яблока или груши либо их смеси,

– фруктово-ягодное пюре, например, фруктово-ягодное пюре, концентрированное в 2-5 раз, предпочтительно – в 3 раза, например, асептическое фруктово-ягодное пюре, например, клубничное, персиковое, абрикосовое, манго, малиновое, черничное или яблочное фруктово-ягодное пюре либо их смеси,

– асептическое фруктово-ягодное пюре из одного целевого вида фруктов/ягод, например, асептическое фруктово-ягодное пюре из клубники, малины, персика, абрикоса, черники или яблока либо их смеси,

– замороженные целые фрукты/ягоды, например, полученные методом поштучного быстрого замораживания целых фруктов/ягод, например, замороженные целые ягоды черники, малины или ежевики либо их смеси, или

– смеси перечисленного.

Изобретение даёт конкретные преимущества, особенно в плане органолептических свойств с твёрдыми и/или сочными фруктами. Установлено, что способ изобретения обеспечивает достаточное поддержание плотности и/или сочности, причём это особенно заметно, например, при использовании в виде кусочков таких фруктов/ягод, как клубника, ананас, груша, яблоко, персик, абрикос, черника или вишня.

Ингредиенты и/или компоненты желирующей или желеобразной композиции и их количества обычно таковы, что композиция показывает градус плотности по Бриксу от 1 до 65 брикс, например, от 1 до 10 брикс или от 10 до 15 брикс, или от 15 до 20 брикс, или от 20 до 25 брикс, или от 25 до 30 брикс, или от 30 до 35 брикс, или от 35 до 40 брикс, или от 40 до 45 брикс, или от 45 до 50 брикс, или от 50 до 55 брикс, или от 55 до 60 брикс, или от 55 до 60 брикс, или от 60 до 65 брикс.

Желирующая матрица – желеобразная матрица

Желеобразную матричную композицию получают из активируемой нагревом водной желирующей матричной композиции.

Желирующая матричная композиция в типичных случаях содержит воду и другие ингредиенты, предпочтительно – модификаторы реологии, с тем чтобы матричная композиция имела реологический профиль, какой описан ниже. Ингредиенты, в том числе их химический состав и количества, обычно подбираются таким образом, чтобы они удовлетворяли реологическому профилю. Реологический профиль может устанавливаться и/или определяться на композиции без фруктов до осуществления способа изобретения.

Реологический профиль

Матричная композиция активируется нагревом: реология композиции после стадии нагревания отличается от её реологии до стадии нагревания предпочтительно более высоким(и) параметром(ами) прочности геля после нагревания, чем до нагревания, обычно при одной и той же температурной оценке, предпочтительно – при температуре ниже T₂, например, при температуре от 4°C до 10°C. Активируемая нагревом водная желирующая матричная композиция такова, что

G'_Tf > G'_T0, где G'_T0 – модуль упругости при температуре T₀ до нагревания, G'_Tf – модуль упругости при конечной температуре Т_f после охлаждения.

Обычно матричная композиция показывает температуру активации нагревом T_act, при которой в процессе нагревания и последующего охлаждения, т.е. при одинаковых начальной и конечной температурах, наблюдается увеличение какого-либо (некоторых) параметра(ов) прочности геля предпочтительно с коэффициентом по меньшей мере 1,2 при конечной температуре охлаждения, если нагревание проводится до температуры выше Т_act, в то время как такого увеличения не наблюдается, если нагревание осуществляется до температуры ниже Т_act. Например, T_act может составлять от 35°C до 75°C, предпочтительно – от 40°C до 55°C.

Необязательно матричная композиция показывает температуру перехода (из одного состояния в другое) T_trans, ниже которой увеличение параметра прочности геля наблюдается при охлаждении.

Реологический профиль матричной композиции, которая может использоваться, представлен, например, на фиг. 1a: при начальной температуре T₀ (в данном случае 10°C) композиция имеет модуль упругости G'_T0 (в данном случае примерно 320 мПа·с) и модуль потерь G'' (в данном случае примерно 110 мПа·с). При нагревании до максимальной температуры (в данном случае до температуры 50°C) модуль упругости и модуль потерь снижаются. При охлаждении модуль потерь несколько увеличивается, а модуль упругости показывает весьма значительное увеличение. При конечной температуре T_f (в данном случае 3°C) композиция показывает модуль упругости G'_Tf (в данном случае примерно 520 мПа·с) и модуль потерь G"_Tf (в данном случае примерно 110 мПа·с). Модуль упругости при конечной температуре G'_Tf намного выше, чем модуль упругости при начальной температуре G'_T0. Таким образом, существует температура активации T_act, которая ниже максимальной температуры. Существует температура перехода (в данном случае примерно 20°С), ниже которой модуль упругости выше, чем начальный модуль упругости G'_T0.

В одном варианте осуществления изобретения

G'_Tf / G"_Tf ≥ 4, где G"_Tf – модуль потерь при конечной температуре T_f после охлаждения.

В одном предпочтительном варианте существует температура, при которой композиция при охлаждении показывает значительную вязкость, например, 650 мПа·с, предпочтительно – по меньшей мере 750 мПа·с, до тех пор, пока не достигнет значительной степени желирования. Обычно эта температура выше, чем температура перехода T_trans. Предпочтительно существует температура Т'₂, при охлаждении до которой

V_T'2 > 650 мПа·с, предпочтительно – V_T'2 > 750 мПа·с, где V_T'2 – вязкость при температуре Т'₂.

В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения

G'_T0 / G''_T0 < 4, предпочтительно – G'_T0 / G''_T0 < 3,5, где G'_T0 – модуль упругости при температуре T₀ до нагревания, G''_T0 – модуль потерь при температуре T₀ до нагревания.

В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения

(G'_Tf / G"_Tf) / (G'_T0 / G''_T0) ≥ 1,2, где G"_Tf – модуль потерь при конечной температуре T_f после охлаждения, G''_T0 – модуль потерь при температуре T₀ до нагревания.

Ингредиенты

Водная желирующая матрица или желеобразная матрица обычно содержит воду, модификатор(ы) реологии, необязательно органолептические модификаторы и необязательно другие ингредиенты. Органолептические модификаторы и другие ингредиенты могут быть такими же, какие обычно используются в фруктовых наполнителях, известных специалисту в данной области техники.

Модификатор(ы) реологии и его(их) количество(а) выбираются таким образом, чтобы они удовлетворяли описанному выше реологическому профилю. В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения модификатор(ы) реологии включает(ют) по меньшей мере один регулятор вязкости и по меньшей мере один активируемый нагревом желирующий агент. “Регуляторы вязкости” относятся к агентам, которые повышают вязкость раствора обычно с более значительным увеличением модуля потерь, чем модуля упругости. “Желирующие агенты” относятся к агентам, которые повышают силу геля из раствора обычно с более значительным увеличением модуля упругости, чем модуля потерь.

Таким образом, в одном предпочтительном варианте осуществления изобретения водная желирующая матрица или желеобразная матрица обычно содержит:

- воду,

- по меньшей мере один регулятор вязкости и

- по меньшей мере один активируемый нагревом желирующий агент.

Матрица содержит воду. Вода обычно присутствует в количестве от 10 мас.% до 95 мас.% матрицы, предпочтительно – от 30% до 80%. Следует упомянуть, что часть воды может поступать из ингредиентов, используемых для приготовления матрицы, например, из фруктов или фруктовых экстрактов либо из растворов или дисперсий премикса.

Активируемые нагревом желирующие агенты известны. Примеры включают каррагинаны, предпочтительно каппа-каррагинаны; камедь бобов рожкового дерева (LBG); низкометилированные пектины, низкометилированные аминированные пектины или желатин. В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения матрица содержит каррагинан и камедь бобов рожкового дерева (LBG), предпочтительно в соотношении каррагинан/LBG от 10/90 до 90/10, предпочтительно – от 50/50 до 85/15, предпочтительно – от 66/33 до 80/20. Активируемый нагревом желирующий агент может присутствовать в количестве от 0,10 мас.% до 2,00 мас.%, предпочтительно – от 0,20 мас.% до 1,00 мас.% в пересчёте на общую массу матрицы. Активируемый нагревом желирующий агент(ы) и/или его (их) количество(а), как упоминалось выше, обеспечивают представляющую интерес способность к желированию и/или представляющую интерес температуру активации нагревом, что делает возможной эффективную обработку, и/или представляющую интерес скорость желирования, и/или улучшенную фруктовую суспензию.

Регуляторы вязкости известны. Примеры включают крахмалы, галактоманнаны, такие как гуаровые камеди, ксантановую камедь и пектины, отличающиеся от низкометилированных пектинов, например, высокометилированные пектины. В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения матрица содержит крахмал и гуаровую камедь предпочтительно в соотношении крахмал/гуаровая камедь от 50/50 до 95/5, предпочтительно – от 75/25 до 90/10. Регулятор(ы) вязкости может присутствовать в количестве от 0,50 мас.% до 3,00 мас.%, предпочтительно – от 1,00 мас.% до 2,00 мас.% в пересчёте на общую массу матрицы. Регулятор(ы) вязкости и/или его (их) количество(а), как упоминалось выше, обеспечивают представляющую интерес стабилизирующую способность желирующей матрицы или композиции до обработки (например, при хранении) и/или представляющую интерес способность к перекачке насосом, и/или представляющую интерес реологию (достаточно вязкая), предупреждая выступания слоя при дозировании другой композиции на стадии (e), предпочтительно при температуре от T₂ до T_f.

В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения желирующая или желеобразная матрица содержит (предпочтительно в количествах, указанных выше)

- в качестве регулятора(ов) вязкости крахмал и необязательно гуар и

- в качестве активируемого нагревом желирующего агент(ов) каррагинан и необязательно камедь бобов рожкового дерева.

В одном предпочтительном варианте желирующая или желеобразная матрица содержит в качестве регуляторов вязкости и/или активируемых нагревом желирующих агентов крахмал, каррагинан, камедь бобов рожкового дерева и гуар, предпочтительно в количествах, указанных выше.

Органолептические модификаторы известны специалисту в данной области техники. Органолептическими модификаторами могут быть, например, сахара, подсластители, отличающиеся от сахаров; красители, злаки и/или экстракты злаков либо вкусо-ароматические добавки.

Примерами подслащивающих агентов являются ингредиенты, относящиеся к высокоинтенсивным подсластителям, такие как сукралоза, ацесульфам K, аспартам, сахарин, ребаудиозид А или другие стевиозиды либо экстракты стевии.

Другие ингредиенты включают, например, pH-модификаторы, красители и питательные ингредиенты, такие как минералы, витамины или пищевые волокна. Матрица может содержать, например, лимонную кислоту. pH композиции предпочтительно составляет от 3,0 до 5,0, предпочтительно – от 3,4 до 4,2, предпочтительно – от 3,3 до 4,0.

Другая композиция

Другая композиция может быть любой пищевой композицией, составляющей верхний слой. Обычно это композиция, отличающаяся от композиции нижнего слоя. Различие может быть различием в ингредиентах и/или различием в реологии. Предпочтительно другая композиция имеет более низкую прочность геля, чем прочность геля нижнего слоя.

Другая композиция может представлять собой, например, жидкость или вязкую жидкость. Примеры другой композиции включают, например, напитки, супы, творог, кремы и/или продукты на молочной основе.

Другая композиция предпочтительно является молочным продуктом, предпочтительно – ферментированным молочным продуктом. Молочный продукт обычно имеет форму молочной массы (также называемой белой массой). Следует отметить, что некоторые фрукты или другие кусочки могут равномерно распределяться в массе, хотя это не является предпочтительным вариантом.

Молочный продукт или масса обычно состоит из молока и/или ингредиентов, полученных из молока. В контексте изобретения он обозначается также как “композиция на молочной основе”, при этом “молоко” охватывает также заменители животного молока, такие как растительное молоко, например, соевое молоко, рисовое молоко и др.

Композиции на молочной основе, используемые в таких продуктах и/или способах, известны специалисту в области молочных продуктов, предпочтительно ферментированных молочных продуктов. В контексте изобретения композиция на молочной основе включает композицию с молоком или молочными фракциями, а также композиции, полученные смешиванием нескольких ранее выделенных молочных фракций. К указанным молоку, молочным фракциям и их смесям может добавляться некоторое количество воды или некоторые добавки. В контексте изобретения под молоком обычно имеется в виду животное молоко, например, коровье молоко. Могут использоваться также некоторые альтернативные виды животного молока, например, овечье молоко или козье молоко.

Композиция на молочной основе может содержать в типичных случаях ингредиенты, выбранные из группы, включающей молоко, полуобезжиренное молоко, обезжиренное молоко, сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, концентрат молока, концентрат обезжиренного молока, молочные белки, сливки, пахту и смеси перечисленного. С ними могут смешиваться некоторое количество воды или добавки. Примеры добавок, которые могут вводиться, включают сахара, подсластители, отличающиеся от сахара, пищевые волокна и модификаторы текстуры.

Композиция на молочной основе в типичных случаях может иметь содержание жира от 0 мас.% до 5 мас.%, например, от 0% до 1% или от 1% до 2%, или от 2% до 3%, или от 3% до 4%, или от 4% до 5%. “Содержание жира” в продукте соответствует массе жировых компонентов, присутствующих в продукте, относительно общей массы продукта. Содержание жира выражается в массовых процентах (мас.%). Содержание жира может измеряться гравиметрическим методом Вейбулла-Бернтропа, описанным в стандарте NF ISO 8262-3. Обычно содержание жира известно для всех ингредиентов, используемых для получения продукта, и содержание жира в продукте может рассчитываться по этим данным.

Композиция на молочной основе в типичных случаях может иметь содержание белка от 2 мас.% до 6 мас.%, например, от 2% до 3% или от 3% до 4%, или от 4% до 5%, или от 5% до 6%. “Содержание белка” в продукте соответствует массе белков, присутствующих в продукте, относительно общей массы продукта. Содержание белка выражается в массовых процентах (мас.%). Содержание белка может измеряться методом Кьельдаля (NF EN ISO 8968-1) в качестве контрольного метода определения содержания белка в молочных продуктах, основанного на измерении общего азота. Азот умножается на коэффициент (обычно 6,38) для выражения результатов как общий белок. Метод описан как в AOAC Method 991.20(1), так и в стандарте Международной Молочной Федерации (IDF) 20B:1993. Обычно общее содержание белка известно для всех ингредиентов, используемых для получения продукта, и общее содержание белка в продукте рассчитывается по этим данным.

С учётом этого могут выбираться ингредиенты композиции на молочной основе и/или их количества.

Молочный продукт или масса может представлять собой, например:

- ферментированный молочный продукт, к примеру, йогурт, свежий сыр, сыр,

- десерт на неферментированной молочной основе,

- растительные заменители молока, например, соевое молоко, рисовое молоко, овсяное молоко, миндальное молоко или их смесь,

- ферментированный продукт из растительного заменителя молока, например, ферментированный соевый продукт,

- десерт на основе неферментированного растительного заменителя молока, например, соевый десерт,

- замороженный десерт, например, мороженое или замороженный йогурт.

В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения молочный продукт является ферментированным молочным продуктом.

Молочный продукт может быть в виде жидкого напитка, вязкого продукта, который можно есть ложкой; мусса или твёрдого продукта, такого как замороженный продукт. Такие молочные продукты известны специалисту в данной области техники.

Десерты либо на молочной основе, либо на основе растительного заменителя молока в типичных случаях представляют собой термообработанные продукты, обычно содержащие желирующие агенты. Они могут быть, например, в виде круглого открытого пирога с фруктовой или ягодной начинкой, крема или мусса.

Молочный продукт или масса может представлять собой ферментированный молочный продукт либо ферментированный продукт на основе растительного заменителя молока. Ферментированные продукты обычно содержат микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии и/или пробиотики (пробиотики могут быть молочнокислыми бактериями), мёртвые или жизнеспособные. Их называют также заквасками или культурами либо стартерными (заквасочными) культурами. Молочнокислые бактерии известны специалисту в данной области техники. Они включают лактобациллы (Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. reuteri, Lb. johnsonii), некоторые виды стрептококков (Streptococcus thermophilus), бифидобактерии (Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. breve, В. animalis) и/или лактококки (Lactococcus lactis). Пробиотики также известны специалисту в данной области техники. Примеры пробиотиков включают некоторые виды бифидобактерий и лактобацилл, такие как Bifidobacterium brevis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium animalis lactis, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei paracasei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum или Lactobacillus rhamnosus. В одном варианте осуществления изобретения продукт представляет собой ферментированный молочный продукт, такой как йогурт. Необходимо отметить, что йогурты рассматриваются как специфические ферментированные молочные продукты.

Ферментированные продукты подверглись стадии брожения. Брожение обычно инициируется микроорганизмами, такими как бактерии и/или дрожжи, предпочтительно – по меньшей мере бактериями, предпочтительно молочнокислыми бактериями, и приводит к образованию продуктов брожения, например, молочной кислоты, и/или к размножению микроорганизмов. Название “ферментированное молоко” может зависеть от местного законодательства, но обычно даётся молочному продукту, приготовленному из обезжиренного или цельного молока либо концентрированного или сухого молока, подвергнутого тепловой обработке, по меньшей мере эквивалентной пастеризации, и инокулированного микроорганизмами, продуцирующими молочную кислоту, такими как бактерии, упомянутые выше.

Если молочный продукт является ферментированным молочным продуктом, то он обычно содержит молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии в типичных случаях включают смесь из Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Ферментированный молочный продукт может представлять собой продукт, полученный способом, согласно которому ферментация происходит в контейнере, либо вымешанный продукт или питьевой продукт, полученный резервуарным способом, согласно которому брожение происходит в резервуаре (танке) с последующим дозированием в контейнер. Ферментированные молочные продукты перед добавлением композиции изобретения можно назвать “белыми массами”. Величина pН белой массы и/или готового пищевого продукта может составлять, например, от 3,5 до 5, предпочтительно – от 4 до 5, предпочтительно – от 4,2 до 4,9.

Молочный продукт может содержать некоторые добавки, такие как органолептические модификаторы, красители, регуляторы вязкости и/или регуляторы текстуры.

Способ

Способ изобретения включает следующие последовательные стадии:

стадию (a) обеспечения активируемой нагревом желирующей композиции при температуре T₀,

стадию (b) нагревания активируемой нагревом желирующей композиции до температуры T₁ > T₀ для активации желирования,

стадию (c) охлаждения композиции до температуры Т₂,

стадию (d) дозирования некоторого объёма активированной композиции в контейнер при температуре Т₂ для получения нижнего слоя,

стадию (e) дозирования некоторого объёма другой композиции в контейнер для получения верхнего слоя,

стадию (f) (необязательно) последующего охлаждения до конечной температуры Т_f и/или предоставления времени для желирования, чтобы получить желеобразную композицию нижнего слоя.

На стадии (a) обеспечивается активируемая нагревом желирующая композиция. Такие композиции описаны выше. Композиция может быть приготовлена на месте до проведения обработки и необязательно может храниться в танке, например, при температуре T₀. В другом варианте осуществления изобретения композиция готовится в другом месте, транспортируется на производственную площадку обычно в танке при температуре T₀. Температура T₀ в типичных случаях является температурой охлаждения, обеспечивающей консервирование композиции, например, от 1°С до 15°С, предпочтительно – от 4°С до 11°С, например, примерно 10°C.

На стадии (b) композиция нагревается до температуры T₁ > T₀. Эта стадия обеспечивает активацию желирующей способности композиции. В типичных случаях T₁ > Т_Act, предпочтительно – T₁ > Т_Act + 5°C.

В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения это позволяет экономить энергию: 40°C < T₁ < 80°С, предпочтительно – 45°С < T₁ < 60°C. Стадия (b) может осуществляться путём нагревания композиции в танке, используемом для обеспечения композиции, например, в танке для хранения. В другом варианте стадия (b) осуществляется в теплообменнике, предпочтительно в трубчатом или скребковом теплообменнике.

На стадии (c) желирующая композиция охлаждается до температуры Т₂. Необходимо упомянуть, что Т₂ < T₁. Стадия (c) может проводиться в танке, например, в танке, используемом для обеспечения и нагревания композиции, либо в другом танке, например, в танке для выдержки, выполненном с возможностью понижения температуры, либо в теплообменнике, предпочтительно в трубчатом или скребковом теплообменнике.

Температура Т₂ предпочтительно такова, что G'_T2 < G'_T0, где G'_T2 – модуль упругости при температуре Т₂ при охлаждении. Предпочтительно Т₂ > T_Trans, предпочтительно Т₂ > T_Trans + 5°C. При охлаждении до температуры Т₂ вязкость обычно повышается. Т₂ предпочтительно такова, что вязкость при этой температуре позволяет перекачивать композицию насосом, например, при вязкости ниже 1500 мПа·с. В одном предпочтительном варианте осуществления изобретения поддерживается достаточно высокая вязкость во избежание выступания композиции с поверхности раздела в процессе дозирования другой композиции на стадии (e). Предпочтительно V_Т2 > 650 мПа·с, предпочтительно V_Т2 > 750 мПа·с, где V_Т2 – вязкость при температуре Т₂.

В одном предпочтительном варианте 20°С < Т₂ < 40°C.

На стадии (d) некоторый объём желирующей композиции дозируется в контейнер при температуре Т₂. Такие операции дозирования известны специалисту в данной области техники. Они обычно проводятся таким образом, чтобы композиция не выступала с поверхности раздела на внутреннюю поверхность верхней части боковых стенок. Эта стадия приводит к образованию нижнего слоя желирующей композиции, локализующегося на дне контейнера. Дозирование желирующей композиции в типичных случаях длится от 0,1 секунды до 5 секунд.

На стадии (e) дозируется другая композиция. Такие операции дозирования известны специалисту в данной области техники. Предпочтительно эта стадия дозирования осуществляется при высокой последовательной скорости. Промежуток времени между стадией (d) и стадией (e) предпочтительно составляет самое большее 15 секунд, предпочтительно – самое большее 10 секунд. Это обеспечивает высокую производительность. Другая композиция обычно приготовляется по месту обработки. Она может дозироваться при любой подходящей температуре с или без стадии охлаждения после/перед дозированием. В одном варианте осуществления изобретения другая композиция, дозируемая на стадии (e), имеет температуру от 10°C до 45°C. Дозирование другой композиции приводит к образованию верхнего слоя другой композиции, обычно локализующегося в контейнере поверх желирующей или желеобразной композиции.

В одном варианте осуществления изобретения вязкость при температуре Т₂ является довольно высокой и способствует предупреждению выступания желирующей композиции с поверхности раздела в процессе дозирования другой композиции на стадии (e), предпочтительно в течение самое большее 15 секунд, предпочтительно – самое большее 10 секунд. В этом варианте стадия (e) может выполняться непосредственно. На этой стадии и при указанной температуре вполне возможно, что желирующая композиция ещё не успела превратиться в гель.

В одном варианте осуществления изобретения стадия охлаждения (d') до температуры Т₃ проводится перед стадией (e). Следует упомянуть, что Т₂ > Т₃ . Например, T₂ > T₃+5°С, например, 15°С<Т₃<35°C. Обычно эта стадия проводится между первой стадией дозирования (d) и второй стадией дозирования (e). Указанная стадия (d') обычно может выполняться в том случае, если вязкость при температуре Т₂ не слишком высокая и не позволяет избежать выступания другой композиции. Предпочтительно вязкость при температуре Т₃ является высокой и позволяет избежать выступания композиции с поверхности раздела в процессе дозирования другой композиции на стадии (e). Предпочтительно V_Т3 > 650 мПа·с, предпочтительно – V_Т3 > 750 мПа·с, где V_Т3 – вязкость при температуре Т₃. Стадия (d') предпочтительно проводится в течение самое большее 15 секунд, предпочтительно – самое большее 10 секунд. На этой стадии и при указанной температуре вполне возможно, что желирующая композиция ещё не успела превратиться в гель. В конкретном варианте осуществления изобретения стадия охлаждения (d') осуществляется за счёт применения сжиженного газа, предпочтительно азота. В типичных случаях сжиженный газ вводится в контейнер по трубопроводу и обеспечивает быстрое охлаждение поверхности и даже замерзание поверхности.

Способ может включать стадию (f) последующего охлаждения до конечной температуры T_f и/или предоставления времени для процесса желирования с целью получения желеобразной композиции. В типичных случаях конечная температура является температурой хранения, предпочтительно от 4°С до 10°С для охлаждённого продукта, такого как продукт, содержащий ферментированную молочную композицию. Охлаждение до конечной температуры T_f может, например, осуществляться путём выдержки и/или хранения при этой температуре. Выдержка и/или хранение полученного продукта и необязательно охлаждение обычно позволяют завершиться процессу желирования. При этом нижний слой обычно достигает своей конечной реологии и/или текстуры на стадии (f), например, в течение времени от 5 до 60 минут.

Дополнительные подробности или преимущества изобретения могут выявиться в нижеследующих примерах, не ограничивающих его объём.

Примеры

Пример 1 – Фруктовые желирующие композиции

Готовят некоторые фруктовые желирующие композиции. Затем подвергают их стадиям тепловой обработки и охлаждения. На разных стадиях проводят оценку реологии. Процедура приготовления фруктовых композиций подробно описана ниже. Композиции представлены в таблице 1 (в мас.%).

Таблица I

Пример 1a Пример 1b (сравнительный) Кубики груши, 10 мм 40,50 40,5 Лимонная кислота 0,15 0,15 Цитрат натрия 0,05 0,05 Сахар 15,03 15,03 Модифицированный крахмал тапиоки Tapioka Frigex HV, Ingedion 1,17 1,80 Каррагинан Genulacta P100,
CP Kelco 0,34 0,00 Пектин LM102, CP Kelco 0,00 0,40 Камедь бобов рожкового дерева 0,12 0,00 Гуаровая камедь 0,23 0,25 Вкусо-ароматическая добавка 0,06 0,06 Вода 42,35 41,76

Процедура:

- приготовление фруктовой смеси путём смешивания фруктов, сахара, воды и регуляторов кислотности,

- добавление модификаторов реологии (модифицированный крахмал, каррагинан, камедь бобов рожкового дерева, пектин и/или гуаровая камедь),

- пастеризация (90°С/5мин),

- добавление красителя и/или вкусо-ароматической добавки,

- охлаждение до 10°C.

Стадии нагревания и охлаждения и оценка реологии

Фруктовые композиции подвергаются следующим стадиям:

- нагревание с 10°C до 50°C со скоростью повышения температуры 2°С/мин,

- охлаждение от 50°C до 4°C со скоростью снижения температуры 2°С/мин.

Оценка реологии

Разные оценки реологических свойств проводятся в процессе нагревания и/или охлаждения на композициях с фруктами или без фруктов. В случае композиций с фруктами оценка проводится непосредственно на композициях таблицы I. В случае композиций без фруктов оценка проводится на желирующей матрице, полученной путём фильтрации композиций табл. I при 20°С через 5 мм сетчатый фильтр с удалением кусочков фруктов.

Результаты представлены ниже в таблице II.

Вязкоупругость: модуль упругости (G') и модуль потерь (G") оцениваются при различных температурах в процессе нагревания и охлаждения с помощью реометра MCR30, настроенного на тестирование в осцилляционном режиме с амплитудой 0,05% и постоянной частотой 1 Гц (очень низкая скорость сдвига). Результаты представлены на фиг. 1a для композиции примера 1a без фруктов и на фиг. 1b для композиции сравнительного примера 1b без фруктов.

Прочность геля: анализ проводится с помощью анализатора текстуры TA.XT2 при следующих настройках:

- скорость до анализа: 0,5 мм/с

- скорость в процессе анализа: 1 мм/с

- скорость после анализа: 10 мм/с

- длина: 4 мм

- время: 30 с

- минимальная прочность: 0,5 г

- T°C: 10°С.

Вязкость: анализ проводится с помощью вискозиметра Rheomat RM 200 (модуль 1 и цилиндр 1, скорость сдвига 64 с^-1 спустя 10 с).

Таблица II

Стадия и температура Пример 1a Пример 1b (сравнитель-ный) Начальная G' (Па) – без фруктов 327 364 G'' (Па) – без фруктов 106,5 92,9 Вязкость (мПа·с) – без фруктов 1069 1376 Нагревание G' (Па) – без фруктов 90 146 G'' (Па) – без фруктов 32,3 38,8 Вязкость (мПа·с) – без фруктов 761 475 Охлаждение G' (Па) – без фруктов 102 171 G'' (Па) – без фруктов 36,3 42,9 Вязкость (мПа·с) – без фруктов 801 633 Охлаждение G' (Па) – без фруктов 445 248 G'' (Па) – без фруктов 98,8 67 Прочность геля (г)–без фруктов 51 11 Прочность геля (г)–с фруктами 73 26 Охлаждение G' (Па) 474 289 G'' (Па) 110,5 74,6

Пример 2 – Изготовление слоистых продуктов

Изготовляются продукты, содержащие нижний слой желеобразной фруктовой композиции и верхний слой ферментированной молочной композиции, и расфасовываются/упаковываются в стаканчики.

Стаканчик: прозрачный стаканчик, имеющий круглое дно диаметром 70 мм, конические боковые стенки, круглое отверстие 85 мм и высоту 55 мм.

Ферментированная молочная композиция: вымешанное подслащенное ферментированное молоко, имеющее вязкость 900 мПа·с (10°С, 64 с^-1).

Процедура/способ

a) Обеспечивается фруктовая композиция при температуре 10°C в танке.

b) Фруктовая композиция подаётся в первый теплообменник и нагревается до 50°C за 10 минут.

c) Фруктовая композиция подаётся во второй теплообменник и охлаждается до 35°C за 5 минут.

d) 37,5 г фруктовой композиции дозируется при 35°C в стаканчик для йогурта.

e) Спустя 8 секунд 87,5 г ферментированной молочной композиции дозируется при 20°C.

f) Стаканчик запечатывается, охлаждается до 4°C и хранится при 4°C.

Оценка фруктовой композиции примера 1a

- Фотография представлена на фиг. 2a.

- В верхней части стаканчика (где находится ферментированная молочная композиция) отсутствует какой-либо выступ фруктовой композиции на поверхности.

- Поверхность раздела между нижним слоем (фруктовая композиция) и верхним слоем (ферментированная молочная композиция), видимая через прозрачный стаканчик, в основном плоская (колебания высоты поверхности раздела составляют самое большее 5 мм).

- Нижний слой имеет текстуру геля, что создаёт некоторое ощутимое механическое сопротивление при контакте его с ложкой.

- Нижний слой представляет собой плавящийся во рту непрочный гель с ощущаемыми во рту кусочками фруктов. Плотность кусочков фруктов не ухудшается.

- В течение всего срока хранения 35 суток при температуре охлаждения от 4°C до 10°C прочность геля нижнего слоя показывает приемлемое увеличение (до двух раз

против прочности геля в 1-ые сутки).

Оценка фруктовой композиции сравнительного примера 1b

- Фотография представлена на фиг. 2b.

- Поверхность раздела между нижним слоем (фруктовая композиция) и верхним слоем (ферментированная молочная композиция), видимая через прозрачный стаканчик, не является в основном плоской (колебания высоты поверхности раздела составляют более 10 мм).

- Нижний слой не является гелем.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления продукта, включающего контейнер и в контейнере пищевую композицию, содержащую желеобразную композицию, включающую желированную матрицу и необязательно фрукты, предпочтительно в виде кусочков, который предусматривает следующие стадии: (a) обеспечения активируемой нагревом желирующей композиции, включающей активируемую нагревом водную желирующую матричную композицию и от 0 до 180 массовых частей фруктов, предпочтительно в виде кусочков, предпочтительно – от 20 до 90 массовых частей из расчёта на 60 массовых частей активируемой нагревом водной желирующей матрицы при температуре T₀; (b) нагревания активируемой нагревом желирующей композиции до температуры T₁ > T₀ для активации процесса желирования; (c) охлаждения композиции до температуры Т₂; (d) дозирования некоторого объёма активированной композиции в контейнер при температуре Т₂ для получения нижнего слоя; (e) дозирования некоторого объёма другой композиции в контейнер для получения верхнего слоя; и в котором активируемая нагревом водная желирующая матричная композиция такова, что: G'_Tf > G'_T0, где G'_T0 – модуль упругости при температуре T₀ до нагревания, G'_Tf – модуль упругости при конечной температуре Т_f после охлаждения. Изобретение позволяет получить многослойный продукт, который имеет отличную мягкую текстуру и высокое качество. 16 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 2 пр., 4 ил.

1. Способ приготовления продукта, включающего контейнер и в контейнере пищевую композицию, содержащую желеобразную композицию, включающую желированную матрицу и необязательно фрукты, предпочтительно в виде кусочков, который предусматривает следующие стадии:

стадию (a) обеспечения активируемой нагревом желирующей композиции, включающей активируемую нагревом водную желирующую матричную композицию и от 0 до 180 массовых частей фруктов, предпочтительно в виде кусочков, предпочтительно – от 20 до 90 массовых частей из расчёта на 60 массовых частей активируемой нагревом водной желирующей матрицы при температуре T₀;

стадию (b) нагревания активируемой нагревом желирующей композиции до температуры T₁ > T₀ для активации процесса желирования;

стадию (c) охлаждения композиции до температуры Т₂;

стадию (d) дозирования некоторого объёма активированной композиции в контейнер при температуре Т₂ для получения нижнего слоя;

стадию (e) дозирования некоторого объёма другой композиции в контейнер для получения верхнего слоя;

стадию (f) (необязательно) последующего охлаждения до конечной температуры T_f и/или предоставления времени для процесса желирования с получением нижнего слоя желеобразной композиции; и

в котором

активируемая нагревом водная желирующая матричная композиция такова, что:

G'_Tf > G'_T0,

где G'_T0 – модуль упругости при температуре T₀ до нагревания,

G'_Tf – модуль упругости при конечной температуре Т_f после охлаждения.

2. Способ по п.1, в котором

G'_Tf / G"_Tf ≥ 4,

где G"_Tf – модуль потерь при конечной температуре Т_f после охлаждения.

3. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором

V_T2 > 650 мПа·с, предпочтительно V_T2 > 750 мПа·с,

где V_T2 – вязкость при температуре Т₂.

4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором

G'_T0 / G''_T0 < 4, предпочтительно G'_T0 / G''_T0 < 3,5,

где G'_T0 – модуль упругости при температуре T₀ до нагревания,

G''_T0 – модуль потерь при температуре T₀ до нагревания.

5. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором

(G'_Tf / G"_Tf) / (G'_T0 / G"_T0) ≥ 1,2,

где G''_Tf – модуль потерь при конечной температуре Т_f после охлаждения,

G"_T0 – модуль потерь при температуре T₀ до нагревания.

6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором

40°С < T₁ < 80°С, предпочтительно 45°С < T₁ < 60°С.

7. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором промежуток времени между стадией (d) и стадией (e) составляет самое большее 15 секунд.

8. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором

G'_T2 < G'_T0,

где G'_T2 – модуль упругости при температуре Т₂ при охлаждении.

9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором

20°С < Т₂ < 40°С.

10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором стадия охлаждения (d') до температуры Т₃ проводится перед стадией (e).

11. Способ по п. 10, в котором стадия охлаждения (d') осуществляется с применением сжиженного газа, предпочтительно азота.

12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором активируемая нагревом водная желирующая матрица содержит:

- воду,

- по меньшей мере один регулятор вязкости и

- по меньшей мере один активируемый нагревом желирующий агент.

13. Способ по п. 12, в котором

- регулятор(ы) вязкости включает(ют) крахмал и необязательно гуар и

- активируемый нагревом желирующий агент(ы) включает(ют) каррагинан и необязательно камедь бобов рожкового дерева.

14. Способ по п. 12 или 13, в котором регулятор вязкости и/или активируемый нагревом желирующий агент включают крахмал, каррагинан, камедь бобов рожкового дерева и гуар.

15. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором другая композиция, дозируемая на стадии (e), представляет собой ферментированный молочный продукт.

16. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором другая композиция, дозируемая на стадии (e), имеет температуру от 10°C до 45°C.

17. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором пищевая композиция содержит

- на дне контейнера нижний слой желеобразной композиции, содержащей водную желированную матричную композицию и от 0 до 180 частей фруктов, предпочтительно в виде кусочков, предпочтительно – от 20 до 90 частей, из расчёта на 60 частей водной желированной матрицы и

- поверх нижнего слоя другую композицию, предпочтительно ферментированную молочную композицию.