Способ производства плодово-ягодного мороженого Российский патент 2018 года по МПК A23G9/34 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве плодово – ягодного мороженого.

Известен способ получения плодово – ягодного мороженого «Прохлада», содержащего пюре яблочное (массовая доля сухих веществ 10,0 %), сахар – песок, метилцеллюлозу, кислоту лимонную, воду питьевую [Справочник технолога молочного производства.Т. 4. СПб., ГИОРД, 2002, с.146-147].

Недостатком прототипа является высокая калорийность готового продукта вследствие наличия рафинированного углевода сахарозы, а также низкая пищевая ценность из-за недостаточного содержания в составе пищевых волокон, макро-, микроэлементов и витаминов.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности мороженого за счет его обогащения пищевыми волокнами, макро-, микроэлементами и витаминами; частичная замена рафинированного углевода сахарозы на инулин; снижение калорийности готового продукта; придание ему функциональных свойств; улучшение органолептических и реологических характеристик; расширение ассортимента плодово-ягодного мороженого.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства плодово-ягодного мороженого, характеризующийся тем, что проводят подготовку сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0 %, сахара – песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76 ± 2 °С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0…6 °С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4) - (-8) °С в течение 45 минут, закаливают при (-22) - (-30)°С, упаковывают и хранят, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:

Пюре яблочное 350 Сахар-песок 285 Инулин 15 Стабилизатор 1,5 Кислота лимонная
Вода питьевая 0,6
347,9

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности мороженого за счет его обогащения пищевыми волокнами, макро - , микроэлементами и витаминами; в частичной замене рафинированного углевода сахарозы на инулин; в снижении калорийности готового продукта; в придании ему функциональных свойств; в улучшении органолептических и реологических характеристик; в расширении ассортимента плодово-ягодного мороженого.

Способ производства плодово – ягодного мороженого осуществляют следующим образом.

Для производства плодово – ягодного мороженого используют пюре яблочное с массовой долей сухих веществ 10,0 %, сахар – песок, инулин [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоту лимонную, стабилизатор «Норра Сол 2033», воду питьевую.

Составляют нормализованную смесь с массовой долей сухих веществ не менее 33,5 %. Полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76 ± 2 °С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0…6 °С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4) - (-8) °С в течение 45 минут, закаливают при (-22) - (-30)°С, упаковывают и хранят при температуре не выше минус 18 °С. Готовят плодово – ягодное мороженое при следующем соотношении компонентов, кг/т:

Пюре яблочное 350 Сахар-песок 285 Инулин 15 Стабилизатор 1,5 Кислота лимонная
Вода питьевая 0,6
347,9

Пищевая ценность полученного плодово-ягодного мороженого повышается в результате частичной замены рафинированного углевода сахарозы на инулин.

Использование инулина в качестве пребиотика в производстве плодово – ягодного мороженого позволяет рассматривать данный продукт как продукт с функциональной направленностью.

Нерасщепленные соляной кислотой в желудке молекулы инулина и клетчатка способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после еды. Связываются и выводятся из организма также и токсические продукты нарушенного обмена веществ, такие как ацетон и другие кетоновые тела. Также инулин может образовывать с водой кремообразный гель, который может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства.

Способ производства плодово – ягодного мороженого поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип)

Для производства плодово – ягодного мороженого используют пюре яблочное с массовой долей сухих веществ 10,0 %, сахар – песок, кислоту лимонную, метилцеллюлозу, воду питьевую.

Составляют нормализованную смесь с массовой долей сухих веществ не менее 33,5 %. Полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76 ± 2 °С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0…6 °С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4) - (-8) °С в течение 45 минут, закаливают при (-22) - (-30)°С, упаковывают и хранят при температуре не выше минус 18 °С. Готовят плодово – ягодное мороженое при следующем соотношении компонентов, кг/т:

Пюре яблочное 350 Сахар-песок 300 Метилцеллюлоза 1,5 Кислота лимонная
Вода питьевая 0,6
347,9

Пример 2

Проводят подготовку сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0 %, сахара – песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76 ± 2 °С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0…6 °С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4) - (-8) °С в течение 45 минут, закаливают при (-22) - (-30)°С, упаковывают и хранят, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:

Пюре яблочное 350 Сахар-песок 285 Инулин 15 Стабилизатор 1,5 Кислота лимонная
Вода питьевая 0,6
347,9

Готовый продукт анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в табл. 1.

Таблица 1 – Состав и свойства плодово – ягодного мороженого Органолептические
и физико-химические показатели Данные анализы Пример 1 (прототип) Пример 2 Вкус и запах Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов, выраженный запах яблочного пюре Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный запах яблочного пюре Внешний вид и консистенция Однородная, без ощутимых комочков стабилизатора, кристаллов льда Плотная, однородная, без ощутимых комочков стабилизатора, частичек лактозы и кристаллов льда Цвет Кремовый, равномерный по всей массе Кремовый, равномерный по всей массе СОМО, не менее %
В том числе сухих веществ плодов и ягод,%, не менее 33,5
1,0 34,7
1,0 Массовая доля сахарозы, %, не менее 30 28,5 Массовая доля влаги,% 66,5 65,3 Активная кислотность, °рН 3,96 3,97 Взбитость, % 50 65

Как видно из табл.1, применение нового способа производства позволяет получить плодово-ягодное мороженое с улучшенными органолептическими и реологическими показателями.

При увеличении количества вносимого инулина, нормализованная смесь становится более плотной и вязкой, что увеличивает продолжительность фризерования. При уменьшении – появляются пороки, связанные с образованием мелких кристаллов льда, мороженое приобретает рыхлую структуру.

Предложенный способ производства плодово-ягодного мороженого позволяет:

- повысить пищевую ценность за счет обогащения пищевыми волокнами, макро-, микроэлементами и витаминами;

- частично заменить рафинированный углевод сахарозу на инулин;

- снизить калорийность мороженого за счет частичной замены рафинированного углевода сахарозы на инулин;

- придать функциональные свойства плодово-ягодному мороженому;

- улучшить органолептические реологические свойства полученного продукта;

- расширить ассортимент плодово-ягодного мороженого.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства плодово-ягодного мороженого предусматривает подготовку сырья, приготовление нормализованной смеси из яблочного пюре с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара–песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033» и воды питьевой. Затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76±2°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0-6°С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4)-(-8)°С в течение 45 минут, закаливают при (-22)-(-30)°С, упаковывают и хранят. При этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т: пюре яблочное 350, сахар-песок 285, инулин 15, стабилизатор 1,5, кислота лимонная 0,6, вода питьевая 347,9. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности мороженого за счет его обогащения пищевыми волокнами и частичной замены рафинированного сахара на инулин; снижение калорийности готового продукта; улучшение органолептических и реологических характеристик за счет внесения инулина. 1 табл., 2 пр.

Способ производства плодово-ягодного мороженого, характеризующийся тем, что проводят подготовку сырья, готовят нормализованную смесь, состоящую из пюре яблочного с массовой долей сухих веществ 10,0%, сахара–песка, инулина [производитель "BENEO-ORAFTI SA", B-4360 OREYE, Belgium (Бельгия)], кислоты лимонной, стабилизатора «Норра Сол 2033», воды питьевой, затем полученную нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76±2°С с выдержкой 5 минут, охлаждают и отправляют на созревание в холодильные камеры при 0-6°С в течение 120 минут, фризеруют при температуре (-4)-(-8)°С в течение 45 минут, закаливают при (-22)-(-30)°С, упаковывают и хранят, при этом плодово-ягодное мороженое готовят при следующем соотношении компонентов, кг/т:

Пюре яблочное 350 Сахар-песок 285 Инулин 15 Стабилизатор 1,5 Кислота лимонная 0,6 Вода питьевая 347,9