СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2013 года по МПК A23G9/42 

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья.

Известен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодового годного компонента с сахаром, крахмалом и молочной сывороткой, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта в виде льда, пригодного к употреблению только в дефростированном состоянии.

Техническим результатом изобретения является получение нового замороженного десерта с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации.

Этот результат достигается тем, что в способе производства замороженного десерта, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и полисахаридом, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, согласно изобретению в качестве плодово-ягодного компонента используют яблочное пюре и грушевое пюре, в качестве полиса-харида используют инулин, сахар используют в жидком виде, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "Кремодан SL 67", ароматизатор "Груша", лимонную кислоту и воду, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

яблочное пюре, в пересчете на   10%-ное содержание сухих веществ 150 грушевое пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 125 жидкий сахар 307,8 инулин 104,2 стабилизатор-эмульгатор   "Кремодан SL 67" 4,6 ароматизатор "Груша" 0,5 лимонная кислота 1,8 вода до выхода целевого продукта 1000.

Вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность введения в продукт в процессе формования вкусовых компонентов и/или его глазирования после закаливания,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Из подготовленных яблок и груш изготавливают пюре по традиционной технологии, которое направляют на смешивание непосредственно после получения или после хранения в замороженном или консервированном виде.

Приготовление рецептурной смеси осуществляют в соответствии с традиционной технологией при последовательном введении в смеситель жидких, вязких и сухих компонентов. Используемый в составе смеси стабилизатор-эмульгатор "Кремодан SL 67" является коммерчески доступным препаратом, содержащим компоненты Е 410, Е 412, Е 466, желатин и Е 471, разрешенные к использованию на территории РФ в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03, и выпускается фирмой Danisco CultorAS, Дания.

При использовании яблочного пюре и/или грушевого пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Возможно осуществление смешивания при нагревании с одновременной пастеризацией смеси. В противном случае пастеризацию осуществляют любым известным методом с нагреванием или без него. Пастеризованную смесь охлаждают, фризеруют и формуют, возможно, непосредственно в тару, при необходимости вводя вкусовые компоненты в виде стержней, слоев или кусочков, например шоколад, джем, цукаты, орехи, закаливают, при необходимости глазируют и упаковывают или укладывают в потребительскую тару с получением целевого продукта.

Полученный по описанной технологии целевой продукт представляет собой порции различной формы, обусловленной геометрией формующего оборудования или потребительской тары, если формование осуществляется непосредственно в нее, с глазурью или без глазури, имеет однородную плотную консистенцию с включениями вкусовых добавок при их наличии, характерный вкус используемого растительного сырья с оттенком введенных вкусовых добавок и глазури при их наличии. Взбитость десерта составляет от 40 до 90% в зависимости от вида используемого оборудования, что обеспечивает возможность его употребления в замороженном виде.

Срок годности целевого продукта при температуре хранения -18°С составляет 6 месяцев. При этом, как и в наиболее близком аналоге, продукт сохраняет цвет исходного растительного сырья вопреки гарантированному контакту с кислородом воздуха, обеспечиваемому в процессе фризерования.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающем возможность его употребления без дефростации.

Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание яблочного пюре, грушевого пюре, жидкого сахара, инулина, стабилизатора-эмульгатора "Кремодан SL 67", ароматизатора "Груша", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание. Изобретение позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и полисахаридом, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного компонента используют яблочное пюре и грушевое пюре, в качестве полисахарида используют инулин, сахар используют в жидком виде, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "Кремодан SL 67", ароматизатор "Груша", лимонную кислоту и воду, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем их содержании в масс.ч.:
яблочное пюре, в пересчете на   10%-ное содержание сухих веществ 150 грушевое пюре, в пересчете на   12%-ное содержание сухих веществ 125 жидкий сахар 307,8 инулин 104,2 стабилизатор-эмульгатор   "Кремодан SL 67" 4,6 ароматизатор "Груша" 0,5 лимонная кислота 1,8 вода до выхода целевого продукта 1000.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе формования в продукт вводят вкусовые компоненты.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что после закаливания продукт глазируют.