ОБОГАЩЕННАЯ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ НАПОЛНЯЮЩАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2019 года по МПК A23G1/32 A23G3/36 A23L33/00 

Область техники

Изобретение относится к обогащенной пищевыми волокнами наполняющей композиции для шоколадного изделия и к шоколадному изделию, содержащему такую наполняющую композицию.

Предпосылки к созданию изобретения

Ввиду нарастающего давления, связанного с борьбой с ожирением и диабетом, которое испытывают изготовители кондитерских изделий, они стремятся снизить содержание сахарозы в своих изделиях или даже заменить ее.

Пример из уровня техники можно найти, например, в WO 2007059644, где раскрываются шоколадные композиции, в которых по меньшей мере 30% по весу сахарозы, содержащейся в обычном шоколаде, заменяются сочетанием диетических пищевых волокон, таких как декстрин, инулин и фруктоолигосахарид.

Другой пример можно найти в WO 2006015880, где описывается заменяющая сахар композиция, содержащая композицию из набухающих пищевых волокон и композицию из заменителей сахара высокой интенсивности.

Что касается наполняющих композиций для шоколадных изделий, поскольку на рынке имеется большое разнообразие таких наполняющих композиций, является непростой задачей заменить сахарозу, содержащуюся в этом разнообразии наполняющих волокон, сохранив при этом сладость, гигроскопические свойства, ломкость, зернистость, вязкость, стабильность жирового поседения, срок хранения, варочные характеристики, слабительный эффект, перевариваемость и т.п. по меньшей мере такими же или улучшенными по сравнению с характеристиками у общепринятых, содержащих сахарозу наполняющих композиций, с соблюдением при этом органолептических требований, таких как привкус, вкус, а также запах, текстура, форма, возможность обработки (получение слоистых изделий экструдированием, осаждением, формованием и т.п.).

Неожиданно было установлено, что наполняющие композиции согласно настоящему изобретению, в состав которых входит стевиол-глюкозид и/или стевиол-гликозид, обладают характеристиками, такими же или улучшенными по сравнению с характеристиками общепринятых наполняющих композиций на основе сахара.

Кроме того, устанавливается эффективность регулирующих содержание активной воды соединений, таких как глицерин, для регулирования содержания активной воды в низкожирных наполняющих композициях в присутствии стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида. Это необходимо, поскольку свойства, такие как стабильность жирового поседения, срок хранения и варочные характеристики, являются важными свойствами изделий из шоколада и наполняющих композиций, на которые, среди прочего, оказывает влияние активная вода и которые необходимо регулировать.

Вышесказанное является особенно важным и полезным в отношении многослойных наполняющих композиций.

Кроме того, было установлено, что в случае наполняющих композиций в виде пралине общее содержание пищевых волокон, присутствующих в наполняющей композиции в виде пралине, наиболее эффективно обрабатывается за счет по меньшей мере частичного поглощения пищевыми волокнами, содержащимися в шоколадной композиции.

Краткое описание изобретения

Настоящее изобретение относится к обогащенной пищевыми волокнами наполняющей композиции для шоколадного изделия, содержащей:

а. стевиол-глюкозид и/или стевиол-гликозид;

b. жир;

с. пищевые волокна;

d. многоатомный спирт.

Кроме того, настоящее изобретение относится к шоколадному изделию, содержащему такую наполняющую композицию.

Подробное описание изобретения

В первом варианте осуществления настоящего изобретения представлена обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия, содержащая:

а. стевиол-глюкозид и/или стевиол-гликозид;

b. жир;

с. пищевые волокна;

d. многоатомный спирт.

Многоатомный спирт может быть выбран из эритритола, арабитола, ксилитола, сорбитола, глицерина, маннитола, лактитола, мальтитола, мальтитолового сиропа, маллитола, изомальта, гидрогенизированного гидролизата крахмала или их сочетаний.

В одном варианте осуществления в соответствии с настоящим изобретением многоатомный спирт содержит глицерин. За счет применения должного количества глицерина можно регулировать содержание активной воды в низкожирных наполняющих композициях.

В одном варианте осуществления в соответствии с настоящим изобретением представлена обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция, в которой пищевые волокна содержат диетические пищевые волокна, как, например, инулин, и/или фруктоолигосахарид, и/или декстрин.

В конкретном варианте осуществления в соответствии с настоящим изобретением пищевые волокна содержат полидекстрозу, а многоатомный спирт содержит эритритол и глицерин.

В низкожирных наполняющих композициях полидекстроза может применяться в большом количестве, поскольку она лучше переваривается и характеризуется сниженными слабительным эффектом и газобразованием по сравнению с фруктоолигосахаридом. Тем не менее, в отношении вязкости количество полидекстрозы ограничено. Поэтому можно добавить фруктоолигосахарид, и/или эритритол, и/или глицерин.

Предпочтительно, низкожирная наполняющая композиция может содержать полидекстрозу в количестве 30-50% по весу, эритритол в количестве 10-20% по весу и глицерин в количестве 4-8% по весу.

Кроме того, предпочтительно, низкожирная наполняющая композиция может содержать полидекстрозу в количестве 50-70% по весу, эритритол в количестве 8-12% по весу, глицерин в количестве 8-12% по весу и воду в количестве 10-20% по весу.

Кроме того, предпочтительно, низкожирная наполняющая композиция может содержать полидекстрозу в количестве 15-25% по весу, эритритол в количестве 0,5-2% по весу, глицерин в количестве 1-3% по весу и фруктоолигосахарид в количестве 3-7% по весу.

Наполняющая композиция согласно настоящему изобретению может содержать 0,01-1% по весу стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида, 1-60% жира, а также 0,1-10% по весу инулина и/или 0,1-20% по весу фруктоолигосахарида. Предпочтительно, она может содержать 0,01-0,2% по весу стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида, 5-50% жира, а также 0,1-4% по весу инулина и/или 10-20% по весу фруктоолигосахарида.

В предпочтительном варианте осуществления наполняющая композиция может содержать 0,01-0,05% по весу стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида, 5-10% жира, 0,5-3% по весу инулина и 10-20% по весу фруктоолигосахарида.

В другом предпочтительном варианте осуществления наполняющая композиция может содержать 0,04-0,08% по весу стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида, 15-60% жира, 2-4% по весу инулина и 2-4% по весу фруктоолигосахарида.

В другом варианте осуществления наполняющая композиция может содержать 0,01-1% по весу стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида, 9-14% по весу глицерина, 2-4% по весу инулина и 30-35% по весу фруктоолигосахарида. В одном варианте осуществления обогащенной пищевыми волокнами наполняющей композиции согласно настоящему изобретению соотношение количества инулина и количества фруктоолигосахарида составляет от 0,8 и до 1,2.

В одном варианте осуществления обогащенной пищевыми волокнами наполняющей композиции согласно настоящему изобретению соотношение количества декстрина и количества инулина и/или фруктоолигосахарида составляет от 0,8 до 1,2.

Наполняющая композиция может характеризоваться дополнительным содержанием дополнительных пищевых волокон, выбранных из растительных клеев, гемицеллюлозы, инулина, лигнина, смесей растворов камедей, олигофруктозы, пектина, псиллиума, устойчивого мальтодекстрина или их сочетаний.

Наполняющая композиция может характеризоваться дополнительным содержанием сухих вещества молока, выбранных из цельного молока, цельного сухого молока, снятого молока, снятого сухого молока, сгущенного цельного молока, сгущенного снятого молока, сливок, пахты, сухой пахты, изолята сывороточного белка, концентрата сывороточного белка, гидролизата сывороточного белка, сухой молочной сыворотки, сгущенного молока без сахара, соевого молока, изолята соевого белка, концентрата соевого белка, гидролизата соевого белка, соевого творога, безлактозного молока, заменителей молока или их сочетаний.

В наполняющей композиции согласно настоящему изобретению жир выбирается из масла какао, шоколадного масла, оливкового масла, соевого масла, масла подсолнечника, рапсового масла, хлопкового масла, кукурузного масла, сафлорового масла, арахисового масла, кунжутного масла, пальмового масла, кокосового масла, жира масла, сливочного масла, сливочного крема и их производных.

Наполняющая композиция может дополнительно содержать эмульгатор, выбранный из яичного желтка, лецитина, глицерина, моно- и диглицеридов, полисорбата 80, полисорбатов, соевого лецитина, пропиленгликольмоностеарата, глицерилмоностеарата или их сочетаний.

Наполняющая композиция может дополнительно содержать один или несколько витаминов, минералов, электролитов, микроэлементов, масел, пищевых добавок, пребиотиков, пробиотиков, кефира, фитодобавок, видов растительного сырья, биологически активных добавок, трав, аминокислот, подкислителей, буферов, солей и их сочетаний.

Наполняющая композиция может дополнительно содержать энергетически связанные пищевые ингредиенты, выбранные из по меньшей мере одного из кофеина, таурина, гуараны, витаминов В, женьшеня, гинкго билобы, L-карнитина, Сахаров, антиоксидантов или их сочетаний.

Кроме того, наполняющая композиция может быть получена на основе фруктов, выбранных из банана, персика, абрикоса, лимона, малины, клубники, лесных ягод, манго, маракуйи, гуавы, граната, апельсина, коропека, груши, лайм-мандарина, каламанси, ананаса, папайи, личи, киви, кокоса, ревня, тыквы, сливы, канталупы, зеленого яблока, фиги, лесной земляники, красной смородины, вишни, черники, клюквы, черной смородины, черешни, арбуза, яблока, моркови, винограда, лемонграсса, розового грейпфрута, кассии и их сочетаний; или на основе смесей и паст из бобов, бобов какао, орехов; на основе кофе, фруктового пюре, фруктовых соков, плодовой мякоти, овощей, специй, карамели, сиропа, ликера, натуральных и искусственных вкусовых добавок, экстрактов и их сочетаний.

Вдобавок в одном варианте осуществления настоящего изобретения представлено шоколадное изделие, содержащее любую из описанных выше наполняющих композиций. Такое шоколадное изделие может быть изделием (таблеткой, плиткой, снэком, пралине, конфетой, пирожным, тортом и т.д.), содержащим шоколадную композицию и подходящим для вмещения наполняющей композиции.

ПРИМЕР 1

Наполняющая композиция в виде пралине, содержащая:

пасту из фундука - 25-35%;

масло какао - 10-15%;

растительный жир - 5-15%;

пасту из бобов какао - 5-15%;

декстрин - 4-8%;

эритритол - 4-8%;

инулин - 2-4%;

фруктоолигосахарид - 2-4%;

стевиол-гликозид - 0,04-0,08%;

сухое молоко, сухую молочную сыворотку, соевый лецитин.

ПРИМЕР 2

Низкожирная наполняющая композиция, содержащая:

полидекстрозу - 30-50%;

эритритол - 10-20%;

фруктоолигосахарид - 10-20%;

растительный жир - 5-10%;

глицерин - 4-8%;

декстрин - 1-6%;

инулин - 0,5-3%;

стевиол-гликозид - 0,01-0,05%;

сухое молоко, сухую молочную сыворотку, соевый лецитин.

ПРИМЕР 3

Многослойная наполняющая композиция, содержащая слой в виде пралине и слой в виде фруктового желе, при этом последний содержит:

полидекстрозу - 50-70%;

фруктовый порошок - 5-15%;

воду - 10-20%;

эритритол - 8-12%;

глицерин - 8-12%;

стевиол-гликозид - 0,01-0,05%.

ПРИМЕР 4

Наполняющая композиция в виде шоколадного мусса/трюфеля, содержащая:

концентрированное сливочное масло - 30-50%;

пасту из бобов какао - 15-20%;

эритритол - 15-20%;

декстрин - 5-10%;

глицерин - 3-7%;

фруктоолигосахарид - 2-5%;

инулин - 2-5%;

масло какао - 2-5%;

стевиол-гликозид - 0,02-0,06%.

ПРИМЕР 5

Наполняющая композиция в виде молочного мусса/трюфеля, содержащая:

концентрированное сливочное масло - 30-50%;

эритритол - 15-20%;

масло какао - 5-15%;

пасту из бобов какао - 2-8%;

глицерин - 3-7%;

декстрин - 2-6%;

инулин - 1-3%;

фруктоолигосахарид - 1-3%;

стевиол-гликозид - 0,02-0,06%;

сухое молоко, сухую молочную сыворотку, соевый лецитин.

ПРИМЕР 6

Наполняющая композиция в виде белого мусса/трюфеля, содержащая:

концентрированное сливочное масло - 30-50%;

эритритол - 15-20%;

масло какао - 5-15%;

глицерин - 3-7%;

декстрин - 2-6%;

инулин - 1-3%;

фруктоолигосахарид - 1-3%;

стевиол-гликозид - 0,02-0,06%;

сухое молоко, сухую молочную сыворотку, соевый лецитин.

ПРИМЕР 7

Наполняющая композиция в виде крема из черного шоколада, содержащая:

пасту из бобов какао - 20-30%;

сливки 40% жир - 15-20%;

глицерин - 5-15%;

эритритол - 5-15%;

декстрин - 5-15%;

сорбитол - 5-10%;

концентрированное сливочное масло - 2-8%;

фруктоолигосахарид - 2-7%;

инулин - 2-7%;

масло какао - 2-7%;

стевиол-гликозид - 0,03-0,07%;

соевый лецитин.

ПРИМЕР 8

Наполняющая композиция в виде крема из молочного шоколада, содержащая:

сливки - 40%; жир - 20-25%;

масло какао - 10-14%;

глицерин - 10-14%;

эритритол - 8-12%;

пасту из бобов какао - 5-10%;

сорбитол - 5-10%;

концентрированное сливочное масло - 3-7%;

декстрин - 4-6%;

инулин - 1-3%;

фруктоолигосахарид - 1-3%;

стевиол-гликозид - 0,03-0,07%;

сухое молоко, сухую молочную сыворотку, соевый лецитин.

ПРИМЕР 9

Наполняющая композиция в виде крема из шоколада с фруктами, содержащая:

эритритол - 0,3-0,4%

фруктоолигосахариды - 32-34%;

глицерин - 11-12%;

инулин - 3-4%;

0,01-1% стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида;

пасту из фундука - 6%;

концентрированное сливочное масло - 12%;

апельсиновое пюре - 25%.

ПРИМЕР 10

Низкожирная наполняющая композиция, содержащая:

полидекстрозу - 15-25%;

фруктоолигосахариды - 3-7%;

эритритол - 0,5-2%;

глицерин - 1-3%;

0,01-1% стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида.

Изобретение относится к наполняющей композиции для шоколадного изделия. Предложена обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия, содержащая: a. 0,01-1% стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида; b. 1-60% по весу жира; c. 0,1-10% по весу инулина и/или 0,1-20% по весу фруктоолигосахарида в качестве пищевых волокон; d. многоатомный спирт. Также предложено шоколадное изделие, содержащее указанную наполняющую композицию. Изобретение позволяет получить обогащенную пищевыми волокнами наполняющую композицию для шоколадного изделия, обладающую улучшенными характеристиками по сравнению с общепринятыми наполняющими композициями на основе сахара. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 10 пр.

1. Обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия, содержащая:

a. 0,01-1% стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида,

b. 1-60% по весу жира,

c. 0,1-10% по весу инулина и/или 0,1-20% по весу фруктоолигосахарида в качестве пищевых волокон,

d. многоатомный спирт.

2. Наполняющая композиция по п. 1, отличающаяся тем, что многоатомный спирт содержит глицерин.

3. Наполняющая композиция по п. 2, отличающаяся тем, что многоатомный спирт дополнительно содержит эритритол или сорбитол.

4. Наполняющая композиция по п. 3, содержащая количество 14-30% по весу глицерина с эритритолом.

5. Наполняющая композиция по п. 1, содержащая 0,01-0,2% по весу стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида, 5-50% жира, а также 0,1-4% по весу инулина и/или 10-20% по весу фруктоолигосахарида.

6. Наполняющая композиция по п. 1, содержащая 0,01-0,05% по весу стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида, 5-10% жира, 0,5-3% по весу инулина и 10-20% по весу фруктоолигосахарида.

7. Наполняющая композиция по п. 1, содержащая 0,04-0,08% по весу стевиол-глюкозида и/или стевиол-гликозида, 15-60% жира, 2-4% по весу инулина и 2-4% по весу фруктоолигосахарида.

8. Наполняющая композиция по п. 1, отличающаяся тем, что соотношение количества инулина и количества фруктоолигосахарида составляет от 0,8 до 1,2.

9. Наполняющая композиция по любому из пп. 1-8, отличающаяся тем, что диетические пищевые волокна содержат декстрин и инулин и/или фруктоолигосахарид и соотношение количества декстрина и количества инулина и/или фруктоолигосахарида составляет от 0,8 до 1,2.

10. Шоколадное изделие, содержащее наполняющую композицию по любому из пп. 1-9.