Изобретение касается безлактозного молока и безлактозного молочного порошка, которые представляют собой реконструированные молочные продукты, содержащие молочные белки и жиры, являющиеся главными компонентами, но совсем или почти не содержащие лактозу, а также к способу получения упомянутого молока и молочного порошка без лактозы.
Согласно изобретению молоко и молочный порошок без лактозы могут использоваться в качестве заменителя переработанного молока, цельного сухого молока и обезжиренного сухого молока для таких изделий, как молочный шоколад, конфеты, печенье и т.п., мороженое, щербет, кофе с молоком и чай с молоком. Таким образом, изобретение касается пищевых продуктов, включающих кондитерские изделия, напитки и мороженое, которые содержат молоко и молочный порошок без лактозы.
В предлагаемом изобретении кондитерские изделия являются предпочтительно такими, которые содержат молочный шоколад, - конфеты, печенье и т.п., мороженое включает как обычное мороженое, так и шербет, а напитки включают кофе (или чай) с молоком.
До сих пор цельное сухое молоко и обезжиренное сухое молоко использовались в качестве молочных компонентов, например, для изготовления молочного шоколада и мороженого, содержащих в своем составе компоненты молока. С учетом борьбы с излишним весом и для здорового питания существует потребность в продуктах, которые являются низкокалорийными и не содержат сахара, причем к пищевым продуктам, не содержащим сахара, относят такие продукты, у которых содержание моносахаридов и дисахаридов составляет менее 0,5%.
Однако использовавшиеся до сих пор цельное сухое молоко и обезжиренное сухое молоко имеют высокое содержание лактозы, например, около 40% в цельном сухом молоке и около 50% в обезжиренном сухом молоке. Таким образом, даже если сахар, полученный из других материалов, заменяется сахарным спиртом, полученный продукт все-таки содержит значительное количество лактозы. Эти продукты производят не только в Японии, но и в других странах, в качестве не содержащих сахара продуктов, хотя они, строго говоря, не являются таковыми.
Переработанное молоко и сухое молоко, которое не содержит лактозы или имеет пониженное содержание лактозы, никогда не использовалось для продуктов, "не содержащих сахара". Так, например, в области производства шоколада только горький шоколад с сахарным спиртом может удовлетворять определению "не содержащий сахара".
Масло или молочные белки могут использоваться в качестве заменителя цельного сухого молока и обезжиренного сухого молока, хотя они и не превосходят по вкусу цельное сухое молоко и обезжиренное сухое молоко, даже если их полностью добавлять в молочный шоколад.
Таким образом, задачей изобретения является обеспечение нового переработанного сухого или порошкового молока без лактозы, которое не содержит или почти не содержит лактозу, но которое может использоваться в качестве заменителя цельного сухого молока, обезжиренного сухого молока, переработанного молока и т.п., а также способа их получения. Кроме того, изобретение обеспечивает пищевые продукты, содержащие молоко и/или молочный порошок, не содержащие лактозу, полученные по изобретению. Пищевые продукты, содержащие молоко и молочный порошок без лактозы, могут соответствовать определению "не содержащие сахара" в полном смысле этого слова.
Другой задачей изобретения является обеспечение таких пищевых продуктов, которые бы не только были низкокалорийными и обессахаренными, но также сохраняли вкус и консистенцию обычных пищевых продуктов, но более благоприятных для здоровья.
Указанные задачи достигаются посредством того, что основными компонентами молока и молочного порошка по изобретению являются белок, который в основном состоит из молочного белка, и жир, по существу состоящий из молочного жира, причем в этот продукт входит не более 2% лактозы. Молоко и молочный порошок, не содержащие лактозы, характеризуются тем, что имеют структуру, в которой жиры связаны с белком.
Белок, который является одним из основных компонентов безлактозных молока и сухого молока по изобретению, предпочтительно является белком из свежего молока и содержит казеин, альбумин, концентрат белка молочной сыворотки (КСБ) и т.п. В белках, полученных из свежего молока, однако, наиболее предпочтительно использовать общий молочный белок (ОМБ) и концентрат молочного белка (КМБ), которые содержат как казеин, так и альбумин, а не только казеин или только альбумин. Допускается также использование немолочных белков, например, можно использовать соевые белки, хотя их совместное использование с молочными белками в количестве более 50% требует добавления молочного ароматизатора для усиления молочного вкуса. Таким образом, белок, который является одним из основных компонентов молока и молочного порошка по изобретению, содержит один или более вышеупомянутых белковых материалов и содержит молочные белки из свежего молока в количестве более 50%.
Жир, являющийся другим основным компонентом молока и молочного порошка без лактозы по изобретению, может быть одним из молочных жиров, полученных из свежего молока и выбранных из группы, содержащей свежие сливки, твердое и жидкое сливочное масло, и может дополнительно включать растительные жиры, хотя предпочтительно, чтобы молочные жиры из свежего молока составляли более 50%. Когда источником жира являются свежие сливки, в них может содержаться очень мало лактозы. При использовании твердого и/или жидкого сливочного масла лактоза отсутствует. Таким образом, не содержащие лактозы молоко и молочный порошок могут быть получены, когда в качестве источника жира используют твердое и/или жидкое сливочное масло. В безлактозном молоке и в безлактозном сухом молоке предпочтительное отношение жира к белку (Ж/Б) составляет 0,33-3,0. Слишком большое количество жира приводит к такому же вкусу и ощущению, когда в пищевые продукты добавляют только масло, а слишком много добавленного белка, например в шоколаде, приводит к ухудшению органолептических свойств.
В соответствии с изобретением в молоке и сухом молоке без лактозы могут присутствовать следы молочной золы. Предпочтительной молочной золой являются минеральные вещества молочной сыворотки, хотя могут использоваться и другие минеральные вещества.
Молоко и молочный порошок по изобретению могут содержать наполнитель в виде растворимого пищевого волокна и/или сахарный спирт в качестве заменителя лактозы так, чтобы (1) обеспечить эффективную сушку, (2) сохранить вкус, (3) предотвратить разложение молока, (4) улучшить органолептические свойства при использовании для шоколада и т.д. В качестве наполнителя могут использоваться растворимая диетическая клетчатка, такая как полидекстроза, инулин, неперевариваемый декстрин и т.п., и сахарный спирт, такой как лактит, палатинит (изомальт), мальтит, эритрит и т.д. или их комбинация. Наполнители в виде растворимого пищевого волокна и/или сахарный спирт при желании могут добавляться в количестве до 2,5 ч. на 1 вес. ч. белка и жира, предпочтительно от 0,5 до 2,5. Если содержание превышает 2,5, то смешиваемое количество нежелательно ограничено. Если содержание менее 0,5, то эффект добавления не достигается.
Один из способов получения молока без лактозы по изобретению предусматривает стадии суспендирования жирового и белкового порошков в водном растворе для гомогенизации и реконструирования структуры, в которой жир связан с белком, с получением стабильной эмульсии типа "масло-в-воде". Затем эмульгированная смесь, полученная таким образом, сушится и измельчается с получением молока без лактозы по изобретению.
Вышеуказанный наполнитель может быть добавлен на стадии эмульгирования жира и белка в водном растворе, осуществляемого для получения стабильной эмульсии типа "масло-в-воде". Наполнитель способствует также измельчению безлактозного молочного порошка. Когда для сушки используют сушку распылением, обеспечивающую одновременное измельчение с получением порошка, наполнитель предпочтительно содержит по меньшей мере полидекстрозу.
Пищевые продукты, содержащие безлактозное молоко и молочный порошок по изобретению, могут быть получены с использованием обычных методов получения этих пищевых продуктов, используя при этом безлактозное молоко и молочный порошок в качестве заменителя обезжиренного молока, цельного сухого молока или переработанного молока.
Когда безлактозное молоко по изобретению используют для получения не содержащих сахар продуктов, то в качестве подсластителя предпочтительно используют один или более сахарных спиртов, выбранных из группы, состоящей из лактита, палатинита (изомальт) и мальтитa. Эти сахарные спирты способствуют усилению молочного вкуса пищевых продуктов. Кроме того, могут дополнительно использоваться одно или более соединений, выбранных из группы, состоящей из растворимого пищевого волокна, такого как полидекстроза, инулин, и неперевариваемый декстрин, а также сорбита. Предпочтительно отношение сахарного спирта (включая сорбит, если его добавляют) к растворимому пищевому волокну составляет по весу от 0,5 до 1.
Далее, когда безлактозное молоко и молочный порошок по изобретению используют при производстве не содержащего сахар шоколада, такого как низкокалорийный и/или не вызывающий кариеса шоколад без сахара, то с помощью эритрита и/или ксилита можно не только сохранить низкокалорийные и противокариесные свойства, но также может быть улучшена сладость. Безлактозное молоко по изобретению, содержащее наполнитель, может быть включено в количестве более 54% по весу.
Молоко и молочный порошок по изобретению, а также способ производства пищевых продуктов по изобретению не ограничены упомянутыми выше материалами и описанными здесь методами, напротив, любые материалы эквивалентного состава и структуры находятся в объеме настоящего изобретения.
Безлактозное молоко и молочный порошок по изобретению могут быть получены:
а) с использованием жира, включающего один или более молочных жиров, выбранных из группы, состоящей из свежих сливок, твердого и жидкого сливочного масла; и
б) с использованием белка, включающего один или более молочных белков "Тай ту" (Thai two), выбранных из группы, состоящей из ОМБ (общего молочного белка), КМБ (концентрата молочного белка), казеина, соли казеина и КСБ (концентрата сывороточного белка), и посредством следующих технологических процессов:
(в) гомогенизации указанных жира и белка в водном растворе при соотношении 0,33-3,0 жира к белку (Ж/Б) для связывания жира с белком с образованием стабильной эмульсии "масло-в-воде" и в случае получения безлактозного молочного порошка г) сушки и распыления смеси со стадии в) распылительной сушкой или сушкой замораживанием.
На упомянутой стадии в) наполнитель в виде пищевого волокна и/или сахарного спирта может предпочтительно добавляться в количестве до 2,5 ч. на 1 ч. общего содержания белка и жира (по весу), и еще более предпочтительно 0,5-2,5 ч. для повышения стабильности эмульсии "масло-в-воде" и облегчения измельчения в порошок, если получают порошковое молоко.
Желательно, чтобы наполнитель состоял из одного или более растворимых пищевых волокон и/или сахарного спирта, выбранных из группы, состоящей из полидекстрозы, инулина, неперевариваемого декстрина, лактита, палатинита и эритрита.
Безлактозное молоко и молочный порошок по изобретению могут содержать молочную золу.
Пищевые продукты, содержащие молоко и молочный порошок по изобретению, могут изготавливаться в обычном технологическом процессе, используя при этом безлактозные молоко и молочный порошок в качестве заменителя обезжиренного молока, цельного сухого молока и переработанного молока.
Примеры.
Настоящее изобретение далее иллюстрируется следующими примерами со ссылками на сравнения и противопоставления. Примеры имеют не ограничительный, а иллюстративный характер.
В примерах проценты и части являются весовыми, если не указано иное.
Пример 1. Безлактозный молочный порошок, состоящий из молочного жира и молочного белка.
(1) Безлактозный молочный порошок А, состоящий из свежих сливок и молочного белка.
К 557 г свежих сливок с содержанием жира 47% добавили 400 г воды и затем добавили 276 г ОМБ при перемешивании со скоростью 2000 об/мин в течение 10 мин с помощью гомогенизирующего смесителя, после чего смесь эмульгировали. Смесь концентрировали на роторном испарителе в горячей бане при 50oC до достижения 50%-ного содержания воды, после чего концентрат был подвергнут сушке замораживанием в сублимационной сушилке с получением 520 г порошка, представляющего собой безлактозный молочный порошок А.
(2) Безлактозный молочный порошок А', состоящий из жидкого сливочного масла и молочного белка.
К 243 г жидкого сливочного масла добавили 680 г воды, затем добавили еще 276 г ОМБ при перемешивании со скоростью 2000 об/мин в течение 10 мин с помощью гомогенизирующего смесителя, после чего смесь эмульгировали. Смесь концентрировали на роторном испарителе в горячей бане при 50oC до достижения 50%-ного содержания воды. Концентрат подвергали сушке замораживанием в сублимационной сушилке с получением 518 г порошка, представляющего собой безлактозный молочный порошок А'.
(3) Неэмульгированный безлактозный молочный порошок А, состоящий из жидкого сливочного масла и молочного белка.
Неэмульгированный молочный порошок без лактозы изготавливали простым смешиванием жира и белка без какого-либо эмульгирования в водном растворе. 520 г масляного жира и 540 г ОМБ перемешивали в смесителе вертикального типа со средней скоростью в течение 10 мин с получением 1060 г порошка, представляющего собой неэмульгированный молочный порошок А без лактозы.
(4) Сравнительный тест на источник жира проверяемого безлактозного молочного порошка и наличие эмульгирования.
Для испытаний изготовили шоколад с использованием безлактозного молочного порошка А, А' или неэмульгированного молочного порошка А, приготовление которых описано выше, традиционным способом по следующей рецептуре, ч.:
Какао-масса - 20
Молочный порошок - 12
Лактит - 30
Полидекстроза - 18
Какао-масло - 19,5
Эмульгатор - 0,5
Ванильный ароматизатор - 0,1
Аспартам - 0,1
При производстве шоколада с использованием неэмульгированного безлактозного молочного порошка А стадию измельчения вальцеванием проводили три раза вместо одного для получения максимального диаметра частиц 30 мкм, так как молочный белок неудобен для измельчения в порошок и легко образует частицы шоколада крупного размера.
Три типа шоколада, изготовленные таким образом, были продегустированы группой из 20 человек. Были получены результаты, представленные в табл. 1.
Как видно в верхней части табл. 1, существенного различия у вкуса шоколада, приготовленного с использованием молочного порошка А и А', не наблюдается. Таким образом, безлактозный молочный порошок эквивалентного качества может быть получен, когда свежие сливки, жидкое и твердое сливочное масло используют в качестве источника молочного жира для получения безлактозного молочного порошка.
Из нижней части табл. 1 видно, что вкус, ощущение и аромат шоколада, приготовленного с использованием безлактозного молочного порошка со стадией эмульгирования, превосходят аналогичные показатели шоколада с неэмульгированным безлактозным молочным порошком. Кроме того, без эмульгирования измельчение вальцовкой приходится осуществлять трижды и с меньшей производительностью, как указано выше.
Пример 2. Безлактозный молочный порошок, содержащий наполнитель.
(1) Безлактозный молочный порошок Б, содержащий наполнитель.
К 600 г свежих сливок с содержанием жира 45,2% и воды 49,5% добавили 400 г воды, а затем 10 г минеральных солей молочной сыворотки и перемешали. Затем добавили 300 г ОМБ и 450 г полидекстрозы в качестве наполнителя, и смесь гомогенизировали со скоростью 2000 об/мин в течение 10 мин с помощью гомогенизирующего смесителя с получением безлактозного молока в виде стабильной эмульсии "масло-в-воде". Затем получили безлактозный молочный порошок путем распылительной сушки, со следующим составом: 2,9% воды, 26,3% жира, 25,2% белка и 1,5% лактозы, которая попала в продукт в основном из зольного компонента молочной сыворотки, и прочие вещества, такие как декстроза и зола, как и предполагали. Порошок, полученный таким образом, представляет собой безлактозный молочный порошок Б.
(2) Неэмульгированный безлактозный молочный порошок Б, содержащий наполнитель.
Неэмульгированный безлактозный молочный порошок получали простым смешиванием жира и белка, минуя стадию эмульгирования в водном растворе. 260 г жидкого сливочного масла с содержанием жира 100%, 260 г ОМБ, 470 г полидекстрозы и 10 г минеральных солей молочной сыворотки перемешивали с помощью смесителя вертикального типа с малой скоростью в течение 5 мин, а затем со средней скоростью в течение 5 мин с получением порошка, как описано выше. Состав полученного таким образом порошка был следующим: 2,5% воды, 26,1% жира, 24,2% белка и 0,3% лактозы, которая в основном происходила из минерального компонента молочной сыворотки и другие вещества, такие как декстроза и зола, как и ожидалось. Полученный порошок образовал неэмульгированный безлактозный молочный порошок Б.
(3) Цельное сухое молоко.
Состав цельного сухого молока, использованного для сравнения, был следующим: 2,8% воды, 26,5% жира, 25,3% белка и 39,5% лактозы.
(4) Сравнительный тест проводили для сравнения безлактозного молочного порошка, полученного со стадией эмульгировани, с неэмульгированным безлактозным молочным порошком и цельным сухим молоком.
Для испытаний изготовили шоколад традиционным способом с использованием безлактозного молочного порошка Б, неэмульгированного молочного порошка без лактозы Б и цельного сухого молока, которые описаны выше, на основе следующего рецепта, %:
Какао-масса - 20
Сухое молоко - 20
Лактит - 20
Мальтит - 18
Какао-масло - 20
Эмульгатор - 0,3
Bанильный ароматизатор - 0,1
Aспартам - 0,1
В случае использования неэмульгированного безлактозного молочного порошка Б вальцевание повторяли три раза для получения максимального диаметра частиц 30 мкм, как и в случае с использованием неэмульгированного безлактозного молочного порошка А, как описано выше, так как эффективность измельчения вальцовкой была недостаточной. При использовании безлактозного молочного порошка Б или цельного сухого молока наблюдались некоторые различия в эффективности измельчения, которая, однако, остается в допустимых пределах благодаря возможности корректировки давления вальцов измельчителя, и единственная стадия вальцевания не вызвала никаких проблем.
Три вида шоколада, изготовленные таким образом, были продегустированы контрольной группой из 50 студенток со следующими результатами (см. табл. 2).
Как видно из табл. 2, шоколад, приготовленный на основе безлактозного молочного порошка по изобретению, оказался самым вкусным из всех трех исследованных видов шоколада.
Шоколад, содержащий цельное сухое молоко, имел некоторый запах от термической обработки вследствие реакции Майяра свободных аминокислот молочного белка с восстанавливающимся сахаром, тогда как безлактозный молочный порошок Б выделял меньше такого запаха. Предположительно разница во вкусовых качествах между шоколадом на основе безлактозного молочного порошка Б и на основе цельного сухого молока объяснялась именно запахом (см. нижнюю часть табл. 2), поскольку запах от термической обработки влияет и на запах шоколада в целом.
Пример 3. Белый шоколад с использованием безлактозного молочного порошка.
(1) Безлактозный молочный порошок В.
К 600 г сливочного масла (80,3% жира и 16,2% воды), полученного посредством сбивания и центрифугирования свежих сливок жирностью 45,5% и с содержанием воды 49,2%, добавили 1000 г воды, также добавили 500 г ОМБ, 20 г минеральных солей молочной сыворотки и 2 г цитрата натрия и перемешивали смесь для ее эмульгирования под давлением 120 кг/см2 с получением безлактозного молока в виде стабильной эмульсии "масло-в-воде". Затем безлактозное молоко сушили распылительной сушкой с получением порошка, в состав которого входили 3,2% воды, 48,3% жира и 46,6% белка, который образовал безлактозный молочный порошок В.
(2) Цельное сухое молоко.
В состав цельного сухого молока, использованного для сравнения, входили 2,8% воды, 26,5% жира, 25,3% белка и 39,5% лактозы.
(3) Сравнительный тест проводили для сравнения белого шоколада, полученного с использованием безлактозного порошка B и цельного сухого молока.
Белый шоколад приготавливали с безлактозным молочным порошком B традиционным способом со следующей рецептурой, ч.:
Cухое молоко - 10
Какао-масса - 33,5
Лактит - 24,9
Палатинит - 10
Полидекстроза - 20
Эмульгатор - 0,4
Ванильный ароматизатор - 0,1
Аспартам - 0,1
Другой образец белого шоколада приготавливали с цельным сухим молоком традиционным способом со следующей рецептурой, ч.:
Сухое молоко - 20
Какао-масса - 33,5
Лактит - 15,9
Палатинит - 10
Полидекстроза - 20
Эмульгатор - 0,4
Ванильный ароматизатор - 0,1
Аспартам - 0,1
Дегустация двух видов белого шоколада, приготовленных как описано выше, проводилась 50 студентками со следующими результатами (см. табл. 3).
Как видно из табл. 3, белый шоколад, содержащий безлактозный молочный порошок B, был оценен так же либо превосходил по вкусу шоколад, содержащий цельное сухое молоко, которое имело недостаточно свежий вкус из-за запаха термической обработки молока (такой, например, как запах от реакции Майяра, карамельный запах и т.п.).
С другой стороны, не содержащий сахара белый шоколад с использованием безлактозного молочного порошка C имеет меньший запах термической обработки и обеспечивает вкус свежего молока.
Шоколад с использованием сахара вызывает особый эффект, объясняемый синергетическим действием сладости сахара и запаха термообработки цельного сухого молока. Не содержащий сахара шоколад с сахарным спиртом обладает к тому же более или менее охлаждающим действием и вносит хорошо известный холодок мяты и цитруса. Сахарный спирт, включенный в состав вместе с молоком, используется для пищевых продуктов, для которых более желателен молочный вкус и свежесть, чем вкус собственно продукта. Таким образом, в случае производства шоколада с пониженным содержанием сахара предпочтительно использовать безлактозный молочный порошок, приготовленный способом по изобретению, чтобы сохранить вкус сахарного спирта.
Пример 4. Безлактозный молочный порошок, содержащий наполнитель.
(1) Безлактозный молочный порошок Г.
К 650 г сливочного масла (80,3% жира и 16,2% воды), полученного посредством сбивания и центрифугирования свежих сливок жирностью 45,5% и с содержанием воды 49,2%, добавили 1000 г воды, 500 г ОМБ, 20 г минеральных солей молочной сыворотки и 3% цитрата натрия, и смесь перемешивали для ее эмульгирования под давлением 150 кг/см2 с получением безлактозного молока в виде стабильной эмульсии типа "масло-в-воде". Затем молоко высушили распылительной сушкой с получением порошка, имеющего в своем составе 2,2% воды, 48,9% жира и 46,8% белка, образуя безлактозное молоко Г.
(2) Безлактозный молочный порошок Д, содержащий полидекстрозу.
К 650 г сливочного масла (80,3% жира и 16,2% воды), полученного посредством сбивания и центрифугирования свежих сливок жирностью 45,3% и с содержанием воды 49,5%, добавили 1500 г воды, 20 г минеральных солей молочной сыворотки. После этого в смесь добавили 570 г ОМБ и 1230 г сиропа полидекстрозы и гомогенизировали с помощью гомогенизирующего смесителя со скоростью 2000 об/мин в течение 10 мин для приготовления безлактозного молока в виде стабильной эмульсии типа "масло-в-воде". После этого таким образом полученное безлактозное молоко высушили распылительной сушкой с получением порошка следующего состава: 2,2% воды, 26,2% жира, 25,1% белка и 0,3% лактозы, образуя безлактозный молочный порошок Д.
(3) Сравнительный тест осуществляли на наличие полидекстрозы или наполнителя в безлактозном молочном порошке.
Следующий тест был проведен для определения добавки полидекстрозы при приготовлении безлактозного молочного порошка.
Шоколад для испытаний с использованием безлактозного молочного порошка Г посредством традиционного процесса со следующей рецептурой, ч.:
Какао-масса - 23
Молочный порошок Д - 12
Какао-масло - 20
Лактит - 14
Полидекстроза - 20,5
Эритрит - 10
Эмульгатор - 0,3
Ванильный ароматизатор - 0,1
Аспартам - 0,1
В случае приготовления шоколада с использованием безлактозного молока Г максимальный размер частиц испытуемого шоколада составлял 35 мкм при давлении вальцовки 17 кг/см2 (приблизительно). Затем давление вальцовки повышали до 22 кг/см2 для более тонкого измельчения так, чтобы доля мелких частиц размером менее 10 мкм была увеличена относительно снижения измельчительной способности вальцовки.
С другой стороны, для испытаний изготовили другой образец шоколада, в котором используется безлактозное молоко Г посредством традиционного способа со следующей рецептурой, ч.:
Какао-масса - 23
Сухое молоко - 22
Какао-масло - 20
Лактит - 14
Полидекстроза - 0,5
Эритрит - 10
Эмульгатор - 0,3
Ванильный ароматизатор - 0,1
Аспартам - 0,1
В случае приготовления шоколада с использованием безлактозного молочного порошка Д измельчение может осуществляться вальцовкой при давлении вальцов на этой стадии 17 кг/см2.
Tабл. 3 показывает данные по давлению вальцевания, способности к обработке и по размерам частиц пробного шоколада.
Дегустация приготовленных образцов шоколада, полученных с использованием безлактозного молочного порошка Г и вальцевания под давлением 22 кг/см2, а также с использованием безлактозного молочного порошка Д и вальцевания под давлением 17 кг/см2, проводилась 50 студентами со следующими результатами (см. табл. 5).
Результаты продемонстрировали, что предпочтительно добавлять полидекстрозу при приготовлении безлактозного молочного порошка. Можно предположить, что частицы со структурой полидекстрозы, связанные с белком, лучше воспринимаются, чем частицы, состоящие только из белка, связываемого с жиром при измельчении (распылении).
Разница во вкусовых ощущениях, полученная в результате дегустационных испытаний, может быть объяснена тем, что доля мелких частиц менее 10 мкм была больше в шоколаде, приготовленном с использованием делактозного молочного порошка Г и со стадией измельчения вальцовкой под давлением 22 кг/см2, чем в шоколаде, приготовленном с использованием безлактозного молочного порошка Д и со стадией измельчения вальцовкой под давлением 17 кг/см2. При приготовлении шоколада с использованием безлактозного молочного порошка давление вальцов приходится увеличивать, чтобы максимальный размер частиц был менее 30 мкм, приводя к увеличению доли мелких частиц при снижении обрабатывающей способности вальцовки. Увеличение доли мелких частиц в шоколаде приводит к повышению вязкости шоколада с нежелательным затруднением жевания. С этой точки зрения, при приготовлении безлактозного молочного порошка предпочтительно использовать полидекстрозу (или наполнитель, аналогичный ей).
Пример 5. Безлактозный молочный порошок, содержащий наполнитель в различном количестве.
В соответствии с результатами, полученными в примере 4, оказалось, что добавление наполнителя, такого как полидекстроза, при приготовлении безлактозного молочного порошка влияет на производительность приготовления шоколада и на его качество, а именно на его органолептические свойства. Был исследован верхний предел объема наполнителя, используемого для производства шоколада.
(1) Безлактозные молочные порошки Е-Л.
Свежие сливки с содержанием жира 45% и воды 49,5% сбивали и центрифугировали со скоростью 2000 об/мин в течение 10 мин с получением сливочного масла (с содержанием жира 80,2% и воды 15,3%), необходимого для приготовления жидкого сливочного масла, служащего сырьем для безлактозного молочного порошка, которое подвергали дополнительному центрифугированию.
Лактит и полидекстрозу тщательно перемешивали в соотношении 1:1 и разбавляли водой до концентрации 40% для получения наполнителя в виде сиропа.
2400 г воды добавили к 800 г жидкого сливочного масла, указанного выше, и еще добавили 800 г ОМБ, и в достаточной степени перемешали. Затем к смеси добавили предварительно приготовленный сироп в количестве 0, 800, 1600, 2400, 3200 и 4000 г, перемешали и эмульгировали под давлением 150 кг/см2 и затем высушили и измельчили распылительной сушкой с получением безлактозного молочного порошка шести типов, которые образовали молочные порошки Е, Ж, 3, И, К и Л соответственно.
(2) Исследование содержания наполнителя в различных типах безлактозного молока.
Результаты исследования весового содержания наполнителя (сироп из лактита и полидекстрозы, взятых в соотношении 1:1) по отношению к общему весу жира и белка (Е/Д), легкость измельчения каждого из типов порошка от Е до Л, описанных выше, показаны в табл. 6.
Возрастание величины Е приводит к снижению испаряемости воды на стадии распыления, как показано в табл. 6. Даже когда коэффициент Е/Д превышал 2,5, не было отмечено существенного влияния на качество шоколада, хотя здесь возникает проблема ограничения добавления с учетом рецептуры шоколада. Поэтому коэффициент Е/Д предпочтительно составляет менее 2,5.
Пример 6. Исследование соотношения жир/белок (коэффициент Ж/Б) в безлактозном молочном порошке.
(1) Безлактозный молочный порошок М-Ф.
Свежие сливки с содержанием 45,2% и воды 49,8% сбивали с получением сливочного масла с содержанием жира 81,3% и воды 15,8%, которое центрифугировали со скоростью 3000 об/мин в течение 10 мин с получением жидкого сливочного масла с содержанием жира 100%.
Отмеряли 3000 г воды, а также различные количества белка (КМБ) от 300 до 1700 г (9 проб) и перемешивали со скоростью 500 об/мин в течение 5 мин. Затем определенное количество жидкого масла, описанного выше, добавляли в качестве жирового компонента и гомогенизировали со скоростью 2000 об/мин так, чтобы общий вес жира с добавленным ранее белком составил 2000 г, гомогенизацию проводили в течение 10 мин, и смесь эмульгировали. Посредством сушки в распылительной сушилке получили девять типов безлактозного молочного порошка - М, Н, О, П, Р, С, Т, У и Ф, которые были приготовлены с добавлением 300, 667, 800, 1000, 1200, 1333, 1500 и 1700 г белка соответственно.
(2) Сравнительный тест.
Для испытаний приготовили шоколад нескольких типов с использованием безлактозного молочного порошка от М до У, приготовленных как описано выше (1) с целью исследовать влияние соотношения жир/белок (Ж/Б) в безлактозном молочном порошке на стабильность эмульсии "масло-в-воде", на молочный вкус, легкость обработки и вкус приготовленного шоколада.
Шоколад приготавливали традиционным способом по следующей рецептурe, %:
Какао-масса - 15
Сухое молоко - 22
Палатинит - 20
Мальтит - 10
Эритрит - 10
Инулин - 5
Какао-масло - 22,5
Эмульгатор - 0,3
Ванильный ароматизатор - 0,1
Аспартам - 0,1
Количество белков, жиров, коэффициент Ж/Б, молочный вкус молочного порошка и вкус шоколада в качестве готового продукта приведены в табл. 7.
Белок способствует стабильности эмульсии "масло-в-воде" и сохранению молочного вкуса при его связывании с жиром.
Было бы нежелательно снижать коэффициент Ж/Б, например, ниже 0,33, если нужен молочный вкус, поскольку молочный вкус происходит главным образом от молочного жира. Когда доля белка повышается, вальцевание происходит с большей нагрузкой на стадии измельчения вальцеванием, что приводит к снижению производительности и разбросу размеров частиц, что ухудшает вкус шоколада. Напротив, когда коэффициент Ж/Б повышается, например, до значений выше 3,0, то количество свободного жира увеличивается вместе с усилением молочного вкуса, но при хранении такого молочного порошка его молочный вкус ухудшается. Над свежестью начинает преобладать масляный вкус, что происходит из-за нарушения требуемой пропорции для реконструирования безлактозного молока. Как бы то ни было, с точки зрения сохранения молочного вкуса, предпочтительно использовать безлактозный молочный порошок, содержащий оптимальное соотношение жира к белку (которое может быть оценено как "ниже 1"), перед добавлением в рецептуру отдельно молочного жира (сливочного масла) ввиду недостаточности такого вкуса у молочного порошка.
Таким образом, обнаружено, что коэффициент Ж/Б безлактозного молочного порошка (или безлактозного молока) предпочтительно составляет от 0,33 до 3,0.
Пример 7. Шоколад с использованием безлактозного молочного порошка, содержащего сахарный спирт.
(1) Приготовление шоколада для испытаний
Шоколад, содержащий различные сахарные спирты в качестве подсластителей, приготавливали для испытаний с использованием безлактозного молочного порошка Д по примеру 4-2 традиционным способом по следующей рецептуре, %:
Какао-масса - 20
Безлактозный молочный порошок Е - 20
Сахарный спирт - 39,5
Какао-масло - 20
Лецитин - 0,5
Ванильный ароматизатор - В адекватном количестве
Аспартам - В адекватном количестве
Шоколад с использованием в качестве сахарного спирта лактита, палатинита, мальтита, сорбита, ксилита, эритрита, полидекстрозы, инулин и неперевариваемый декстрин образовал типы шоколада N 1-9 соответственно.
(2) Сравнительный тест проводили для изучения использования сахарных спиртов для производства не содержащего сахар шоколада с безлактозным молочным порошком.
При приготовлении не содержащего сахар шоколада с безлактозным молочным порошком для усиления молочного вкуса желательно использовать сахарный спирт.
Для исследования того, какой сахарный спирт предпочтительнее, 10 дегустаторов провели оценочные тесты шоколада, содержащего сахарный спирт и безлактозный молочный порошок Д по примеру 4-2, по вышеописанной методике дегустации. Оценку проводили по 100-балльной системе, по которой 50 баллов является
стандартом, а более 70 баллов - хорошей оценкой. Полученные результаты приведены в табл. 8.
В соответствии с результатами табл. 8 обнаружено, что использование лактита, палатинита и мальтита является предпочтительным с точки зрения усиления молочного вкуса. Использование только полидекстрозы или инулина ухудшает органолептические свойства. Однако выяснилось, что органолептические свойства могут быть улучшены совместным использованием малогигроскопичного сахарного спирта, такого как лактит или палатинит, и вместе с ними предпочтительно использовать полидекстрозу или инулин.
Пример 8. Безлактозное молоко.
(1) Безлактозное молоко и молочный порошок X.
В 650 г сливочного масла с содержанием жира 80,3% и воды 16,2%, полученном посредством сбивания и центрифугирования свежих сливок с содержанием жира 45,3% и воды 49,5%, добавили 1500 г воды и 20 г минеральных солей молочной сыворотки и перемешали. Затем добавили 570 г ОМБ и 1230 г сиропа полидекстрозы и гомогенизировали со скоростью 2000 об/мин в течение 10 мин с получением безлактозного молока в виде стабильной эмульсии "масло-в-воде", образующего безлактозное молоко X. Затем часть молока X собрали для получения порошка X распылительной сушкой. В состав полученного молочного порошка X входят 2,1% воды, 26,2% жира, 25,1% белка и 0,3% лактозы.
(2) Не содержащие сахара мягкие конфеты с использованием безлактозного молока X.
Вышеуказанные мягкие конфеты с безлактозным молоком X приготавливали по следующей рецептуре, ч.:
Палатинит - 20
Мальтит - 20
Безлактозный молочный порошок X (49,7% воды) - 20
Сироп полидекстрозы - 55
Добавляемая вода - 20
Растительное масло - 5
Эмульгатор - 0,1
Ванильный ароматизатор - 0,1
Палатинит, мальтит и полидекстрозный сироп смешивали с добавляемой водой, нагретой до 70oC, для их растворения. Затем безлактозное молоко X, растительное масло и эмульгатор добавляли и смешивали для равномерного диспергирования. Полученную смесь концентрировали при пониженном давлении до достижения 70%-ной влажности так, чтобы полученный материал был в виде мягкого теста, а затем охлаждали до требуемой твердости и формовали с требуемым размером, получая мягкие конфеты с безлактозным молоком.
(3) Не содержащие сахара мягкие конфеты с использованием безлактозного молочного порошка X.
Не содержащие сахара мягкие конфеты с безлактозным молочным порошком X, приготовленным как описано в (1), изготавливали с той же рецептурой и тем же способом, как описано в (2). Поскольку безлактозный порошок X не содержал столько воды, как безлактозное молоко X, его предварительно развели водой до такого же содержания, как в (2).
(4) Не содержащее сахара мороженое с безлактозным молоком X.
Не содержащее сахара мороженое с безлактозным молоком X, приготовленным как в (1), изготавливали по следующей рецептуре, ч.:
Несоленое масло - 12
Казеинат кальция - 2
Безлактозное молоко X - 12
Мальтит - 10
Полидекстроза - 5
Разбавленный крахмальный сироп - 10
Стевия (сильный подсластитель) - 0,05
Стабилизатор эмульсии - 0,5
Соли - 0,5
Ванильный ароматизатор - 0,2
Каротеноиды (краситель) - В адекватном количестве
Вода - До общего количества в 100 ч.
Казеинат кальция, безлактозное молоко X, мальтит, полидекстроза в разбавленном крахмальном сиропе, сильный подсластитель и соли развели в воде. Несоленое масло и стабилизатор эмульсии добавили при нагревании до 65oC и гомогенизировали в гомогенизаторе под давлением 150 кг/см2 для образования стабильной эмульсии типа "масло-в-воде". После стерилизации при 85oC в течение 30 с и охлаждения до 4oC добавили ароматизатор и каротеноиды. Затем замораживали при -4,5oC с 80%-ной взбитостью, и заполнили стаканчики для закаливания мороженого при -18oC, с получением не содержащего сахар мороженого в качестве готового продукта.
(5) Не содержащее сахара мороженое с безлактозным молочным порошком X.
Не содержащее сахара мороженое с безлактозным молочным порошком Ц изготавливали по аналогичной рецептуре и способу, как изложено в (4), за исключением того, что использовали 6 ч. безлактозного молочного порошка X, приготовленного как описано в (1), вместо 12 ч. безлактозного молока X.
(6) Сравнительный тест проводили для сравнения продуктов, изготовленных с использованием безлактозных молока и молочного порошка X.
Испытания проводили для пищевых продуктов, приготовленных в (2)-(5) с целью определения наличия разницы в качестве у продуктов, изготовленных с безлактозным молоком и безлактозным молочным порошком.
Не содержащие сахара мягкие конфеты (2) и (3), описанные выше, были оценены десятью дегустаторами. Результаты приведены в табл. 9.
Из результатов табл. 9 видно, что не было обнаружено разницы во вкусе между продуктами, полученными с использованием безлактозных молока и молочного порошка по изобретению.
(7) Оценка качества.
Не содержащие сахара мягкие конфеты и мороженое, описанные в (2)-(5), представляют собой готовый продукт, имеющий вкус свежего молока, хорошо сочетающийся со специфической сладостью, характерной для сахарного спирта. Не содержащие сахара мягкие конфеты и мороженое оценивались дегустаторами по системе оценок, подобной той, которая использовалась в приведенном выше эксперименте. Результаты приведены в табл. 10.
Пример 9. Не содержащий сахара шоколад с использованием молочного порошка, содержащего сахарный спирт и растворимое пищевое волокно.
Подсластитель, используемый в шоколаде, не содержащем сахара, ограничен сахарными спиртами или пищевыми волокнами. Однако существуют такие проблемы, как грубая органолептика шоколада и послабляющее действие вследствие слабительных свойств сахарного спирта, когда его используют в качестве подсластителя.
Использование безлактозного молока и молочного порошка по изобретению является одним из путей решения этих проблем. Эффективно также совместное использование растворимого пищевого волокна и сахарного спирта.
Последовательное изменение органолептических свойств при использовании сахарного спирта происходит из-за непрерывного связывания воды в шоколаде с образованием грубых и крупных частиц сахарного спирта. Таким образом, ухудшение органолептических свойств можно предотвратить снижением количества добавляемого сахарного спирта и использованием аморфного растворимого пищевого волокна для того, чтобы уловить свободную воду и диссоциировать частицы сахарного спирта. Хотя использование растительного масла или эмульгатора может быть эффективным, когда цель ограничена только органолептическими свойствами, растворимое пищевое волокно предпочтительно использовать в шоколаде, чтобы предотвратить слабительное действие.
Был проведен эксперимент для определения оптимального весового соотношения сахарного спирта и растворимого пищевого волокна (СС/РПВ), которые были использованы для подслащивания шоколада, не содержащего сахара.
(1) Приготовление не содержащего сахар шоколада с различным соотношением СС/РПВ.
Было приготовлено шесть типов шоколада с соотношением СС/РПВ от 0,34 до 4,44 путем варьирования количества палатинита и полидекстрозы по рецептуре, приведенной в табл. 11. Для получения шоколада N 10-17 использовали безлактозное молоко Г, приготовление которого приведено в примере (4-2).
(2) Оценочный тест проводили для исследования соотношений СС/РПВ в шоколаде, не содержащем сахара.
Оценочный тест шоколада, приготовленного для эксперимента по рецептурам, описанным выше, проводился по системе оценок (100 баллов - высшая, 50 баллов - стандартная) 10 дегустаторами. Результаты приведены в следующей табл. 12.
Из табл. 12 видно, что коэффициент СС/РПВ в шоколаде без сахара предпочтительно составляет более 0,5.
Пример 10. Использование безлактозного молочного порошка для шоколада без сахара с низкой калорийностью и/или низкой кариозностью с использованием эритрита и/или ксилита.
Калорийность эритрита чрезвычайно низка и составляет 0 ккал на 1 г, в то время как калорийность других сахарных спиртов составляет около 2 ккал/г. Таким образом, потребительский спрос на низкокалорийный шоколад без сахара очень высок. Ксилит является сахарным спиртом с противокариесным действием, а спрос потребителя на низкокариесный шоколад без сахара, в котором используется ксилит в качестве сахарного спирта для предотвращения кариеса, также очень велик.
Однако эти два сахарных спирта придают продукту остроту, возникающую вследствие охлаждающего эффекта, и, кроме того, усиливают различные посторонние привкусы, что является неблагоприятным свойством для качественного вкуса шоколада.
Таким образом, безлактозный молочный порошок по изобретению использовали в шоколаде без сахара с низкой калорийностью и/или с низкой кариозностью, в состав которого входит эритрит и/или ксилит, для выяснения того, каким образом молочный порошок по изобретению влияет на неблагоприятные свойства эритрита и ксилита в шоколаде. Ниже приведены примеры.
(1) Использование безлактозного молочного порошка в низкокалорийном шоколаде без сахара, содержащем эритрит.
Низкокалорийный шоколад без сахара, содержащий эритрит, имел состав, в который вводили соответственно 0, 5, 10 или 15% безлактозного молочного порошка Д, приготовленного по примеру 4(2), для приготовления типов шоколада 18-21 соответственно.
Вкус четырех типов шоколада, приготовленного согласно указанным в табл. 13 рецептурам, был оценен десятью дегустаторами. Острота вкуса и посторонние вкусы оценивали путем сравнения, при этом оценка шоколада, в котором не было безлактозного молочного порошка, была взята за 100 баллов. Таким образом, чем меньше баллов, тем лучше результат. Результаты приведены в табл. 14.
Из табл. 14 видно, что острота и привкусы какао в низкокалорийном шоколаде без сахара, в состав которого входит эритрит, были ослаблены безлактозным молоком по изобретению, а качество шоколада былo намного улучшено. Было также обнаружено, что когда смешивали 20% какао-массы и 40% эритрита, то эффект достигался добавлением 5% безлактозного порошка, и еще более значительный эффект был достигнут при добавлении более 10% безлактозного молочного порошка.
(2) Использование безлактозного молочного порошка в низкокариесном шоколаде без сахара, в состав которого входит ксилит.
Противокариесный шоколад без сахара, в состав которого входит ксилит, получали с использованием безлактозного молочного порошка Г в количестве 0, 5, 10 или 15%, приготовленного по примеру 4(2), с образованием типов шоколада N 22-25 соответственно.
Четыре типа шоколада, приготовленные по рецептурам, приведенным в табл. 15, продегустировали десять участников, как описано в (1). Результаты приведены в табл. 16.
Из результатов табл. 16 видно, что противокариесный шоколад без сахара с ксилитом имеет лучшие оценки, если в его составе используют безлактозный молочный порошок. Было также выявлено, что когда смешивают 20% какао-массы и 40% эритрита, то эффект достигается добавлением всего 5% молочного порошка, и значительный эффект достигается при добавлении более 10% безлактозного молочного порошка.
Пример 11. Безлактозный молочный порошок, содержащий жиры, за исключением молочных жиров, и белки, за исключением молочных белков.
В безлактозном молоке и молочном порошке по изобретению предпочтительно используют молочный жир в качестве источника жиров и молочный белок в качестве источника белков, однако для выявления заменяемости белков и жиров на те, которые не являются молочными, приготовили безлактозный молочный порошок, содержащий жир и белок, но без молочных жиров и белков.
(1) Безлактозный молочный порошок Ц, содержащий какао-масло и соевый белок.
400 кг жидкого сливочного масла, 200 кг какао-масла, 250 кг ОМБ, 50 кг казеината натрия, 200 кг соевого белка, 728 кг полидекстрозы, 20 кг минеральных солей молочной золы и 2 кг цитрата натрия добавили в 2730 кг воды при перемешивании, а затем мешали и эмульгировали под давлением 120 кг/см2 с получением смеси в виде стабильной эмульсии и далее сушили распылительной сушкой с получением порошка, образующего безлактозный молочный порошок Ц.
(2) Неэмульгированный безлактозный молочный порошок Ц, в состав которого входят какао-масло и соевый белок.
Такую же смесь приготавливали без эмульгирования с получением неэмульгированного безлактозного молочного порошка. Смешивали 400 кг масляного жира, 200 кг какао-масла, 250 кг ОМБ, 50 кг казеината натрия, 200 кг соевого белка, 728 кг полидекстрозы, 20 кг минеральных солей молочной золы и 2 кг цитрата натрия с получением порошка, образующего безлактозный молочный порошок Ц.
(3) Тест на сравнение и оценку безлактозного молочного порошка, состоящего из немолочных жиров и белков.
Для испытаний приготовили шоколад, в состав которого входил безлактозный молочный порошок Ц или неэмульгированный безлактозный молочный порошок Ц, полученный, как указано выше, традиционным способом согласно следующей рецептуре, ч.:
Какао-масса - 16
Какао-масло - 21,8
Сухое молоко - 22
Мальтит - 39,65
Эмульгатор - 0,4
Молочный ароматизатор - 0,4
Аспартам - 0,05
Оценку провели десять дегустаторов с целью оценки вкуса двух типов шоколада, приготовленных соответствующим образом. Были получены следующие результаты (см. табл. 17).
Из табл. 17 видно, что шоколад, полученный из безлактозного молочного порошка Ц со стадией эмульгирования, получил лучшую оценку по вкусу, органолептическим свойствам и аромату. При приготовлении шоколада из неэмульгированного молочного порошка Ц измельчение на стадии вальцевания значительно уступает по сравнению с приготовлением обычного шоколада и шоколада с использованием эмульгированного молочного порошка Ц, чем вызвана и разница в оценке органолептических свойств.
Оценку качества шоколада с безлактозным молочным порошком Ц проводили десять дегустаторов, как описано выше. Результаты показаны в табл. 18.
При использовании соевого белка был неприятен специфический травянистый запах соевого белка, однако этот запах был уменьшен использованием вместе с молочным белком. Из табл. 18 видно, что не существует проблемы использования безлактозного молочного порошка с частичным использованием жиров и/или белков немолочного происхождения в пищевых продуктах.
Пример 12. Печенье с использованием безлактозного молока (1).
Печенье без сахара, в состав которого входит безлактозное молоко, приготовленное согласно следующей рецептуре, ч.:
Пшеничная мука - 100
Лактит - 15
Эритрит - 5
Полидекстроза - 5
Шортенинг - 25
Яйцо - 10
Безлактозное молоко X - 15
Бикарбонат натрия (для поднятия теста) - 1,5
Соль - 1
Ванильный ароматизатор - 0,1
Cтевия (сильный подсластитель) - 0,15
Bода - 2
Лактит, эритрит, полидекстроза, сильный подсластитель, безлактозное молоко X и ванильный ароматизатор тщательно перемешали с шортенингом (т.е. жиром) и диспергировали для последующего смешивания с яйцами. Соль и средство для поднятия теста растворили в воде, и смесь взбивали до достижения удельного веса 0,75, перед тем как добавить ее в муку для приготовления теста.
Тесто формовали в любой форме для выпечки и выпекали при 200oC в течение 12 мин с получением не содержащего сахара печенья.
(2) Печенье с использованием безлактозного молочного порошка.
Печенье без сахара приготавливали с использованием безлактозного молочного порошка X по той же рецептуре и тем же традиционным способом. Молочный порошок X добавляли в таком количестве, чтобы соотношение сухих веществ и воды соответствовало добавлению молока X, при этом недостаток влаги корректировали добавлением воды.
(3) Сравнительный тест проводили для сравнения продуктов, в состав которых входит безлактозное молоко и безлактозный молочный порошок.
Дегустацию проводили для оценки кондитерских изделий (печенья), приготовленных для испытаний, как описано выше. Оценку осуществляли двенадцать дегустаторов. Результаты приведены в табл. 19.
Пример 13. (1) Не содержащий сахара кофе с молоком, содержащий безлактозный молочный порошок.
Не содержащий сахара кофе с молоком, в состав которого входит безлактозный молочный порошок, приготовили согласно следующему рецепту:
Экстракт кофе - 500 мл
Эритрит - 20 г
Мальтит - 10 г
Сильный подсластитель - 0,1 г
Безлактозный молочный порошок X - 40 г
Минеральные соли молочной золы - 2 г
Эмульгатор - 0,1 г
Казеинат натрия - 0,5 г
Итого (с добавлением воды) - 1000 мл
Экстракт кофе: обжаренные кофейные зерна измельчили в порошок и экстрагировали 600 мл горячей воды перед доведением pH до уровня 6,5 бикарбонатом натрия.
Эритрит, мальтит, сильный подсластитель, безлактозный молочный порошок X и минеральные соли молочной золы добавили в 500 мл горячей воды при 70oC и тщательно перемешали. Затем добавили эмульгатор и казеинат натрия и тщательно перемешали. Для получения готового продукта - кофе с молоком без сахара - добавили 500 мл экстракта кофе, полученного экстрагированием кофейных зерен горячей водой.
(2) Не содержащий сахара кофе с молоком, полученный с использованием безлактозного молока.
Не содержащий сахара кофе с молоком, полученный с использованием безлактозного молока X, приготовили по той же рецептуре и тем же способом. Безлактозное молоко X добавили в количестве, соответствующем содержанию сухих веществ в составе молочного порошка X, так чтобы общий объем жидкого кофе составил 1000 мл.
(3) Сравнительный тест проводили для сравнения продукта, полученного с использованием безлактозного молока, и продукта, полученного с использованием безлактозного молочного порошка.
Дегустацию напитков (кофе), приготовленных для эксперимента, проводили как описано выше 10 дегустаторов.
Полученные результаты приведены в табл. 20.
Из приведенных результатов и результатов дегустации конфет и мороженого установлено, что нет различий в качестве продуктов, полученных с использованием безлактозного молока и молочного порошка по изобретению, при производстве с их использованием кондитерских изделий, мороженого и напитков.
(4) Оценочный тест качества. Для приготовления не содержащих сахара печенья и кофе с молоком в целях достижения популярной теперь легкой сладости использовали сахарный спирт, сладость которого отличается от сладости сахара.
Дегустацию печенья и кофе с молоком проводили так же, как описано выше (см. табл. 21).
Пример 14.
(1) Печенье, полученное с использованием безлактозного молочного порошка.
Печенье без сахара, полученное с использованием безлактозного молочного порошка, было приготовлено по следующей рецептуре, ч.:
Пшеничная мука - 100
Лактит - 15
Эритрит - 5
Полидекстроза - 5
Шортенинг - 30
Яйцо - 10
Безлактозный молочный порошок - 10
Средство для поднятия теста - 1,5
Соль - 1
Ванильный ароматизатор - 0,1
Сильный подсластитель - 0,15
Вода - 5
Лактит, эритрит, полидекстроза, сильный подсластитель, безлактозный молочный порошок и ароматизатор тщательно перемешивали с шортенингом и диспергировали для последующего смешивания с яйцом; соль и средство для поднятия теста растворили в воде и взбивали на высокой скорости в смесителе до достижения удельного веса 0,75 перед добавлением муки для приготовления теста.
Тесто формуют в любой пекарной форме и выпекают в течение 12 мин при 200oC с получением печенья без сахара.
(2) Сравнительный пример 1.
Печенье было приготовлено по той же рецептуре и тем же способом, что и в примере 14, за исключением того, что использовали обычное цельное сухое молоко вместо безлактозного молочного порошка.
(3) Сравнительный пример 2.
Печенье было приготовлено по той же рецептуре и тем же способом, что и в примере 14, за исключением того, что использовали (вместо 10 ч. безлактозного молочного порошка) 2,8 ч. экстрагированного молочного белка, 2,6 ч. жидкого сливочного масла, 3,6 ч. полидекстрозы и 0,5 минеральных солей молочной сыворотки.
(4) Оценка органолептических свойств продуктов, полученных по примеру 14 и cравнительным примерам 1 и 2, проводилась пятнадцатью дегустаторами.
По результатам теста (см. табл. 22) видно, что разницы между печеньем, полученным по примеру 14 и по cравнительному примеру 1, не наблюдается. Вместе с тем печенье, полученное по cравнительному примеру 2, оказалось хуже из-за твердости и грубого вкуса.
Что касается аромата, то печенье по примеру 14 получило лучшую оценку, а сладость подсластителя была отрегулирована так, чтобы получить обычный молочный вкус. В продукте по cравнительному примеру 1 запах термообработки молока и сладость подсластителя оказались несбалансированными, а в продукте по cравнительному примеру 2 общий вкус оказался неудовлетворительным из-за подчеркнутой жирности сливочного масла. Таким образом, печенье по обоим cравнительным примерам имело неподходящий и нежелательный вкус.
Пример кофе без сахара.
Рецептура 1.
Экстракт кофе - 500 мл
Эритрит - 20 г
Мальтит - 10 г
Стевия - 0,1 г
Цельное сухое молоко - 20 г
Сывороточные минеральные соли - 2 г
Эмульгатор - 0,5 г
Казеинат натрия - 0,5 г
Итого с добавлением воды - 1000 мл
Цельное сухое молоко, сывороточные минеральные соли, эмульгатор и казеинат натрия добавили в 300 мл горячей воды 70oC, перемешали и затем добавили в смесь эритрит, мальтит и стевию. 500 мл кофейного экстракта добавили в смесь и довели его pH до 6,9 бикарбонатом натрия и до объема 1000 мл водой с получением кофейного напитка 1.
Пример 15.
Кофейный экстракт - 500 мл
Эритрит - 20 г
Мальтит - 10 г
Стевия - 0,1 г
Безлактозный молочный порошок - 20 г
Минеральные соли молочной сыворотки - 2 г
Эмульгатор - 0,5 г
Казеинат натрия - 0,5 г
Итого с добавлением воды - 1000 мл
Безлактозный молочный порошок X, минеральные соли, эмульгатор и казеинат натрия добавили в 300 мл горячей воды при 70oC, смешали и затем добавили эритрит, мальтит и стевию. 500 мл кофейного экстракта добавили в смесь, довели до pH 6,9 бикарбонатом натрия и до объема 1000 мл водой с получением кофейного напитка 2.
Рецептура 2.
Кофейный экстракт - 500 мл
Эритрит - 20 г
Мальтит - 10 г
Стевия - 0,1 г
Молочный белок - 5 г
Сливочное масло - 5 г
Reites - 10 г
Cывороточные минеральные соли - 2 г
Эмульгатор - 0,5 г
Казеинат натрия - 0,5 г
Итого с добавлением воды - 1000 мл
Молочный белок, reites, сливочное масло, сывороточные минеральные соли, эмульгатор и казеинат натрия добавили в 300 мл горячей воды при 70oC, перемешали и затем добавили в смесь эритрит, мальтит и стевию. 500 мл кофейного экстракта добавили в смесь, довели до pH 6,9 бикарбонатом натрия и до объема 1000 мл водой с получением кофейного напитка 3.
Приемлемость по результатам исследований.
Исследование приемлемости кофейных напитков 1, 2 и 3, полученных как описано выше.
Среди дегустаторов было двадцать мужчин и одна женщина, все - любители кофе. Кофейные напитки 1, 2 и 3 оценивались по системе баллов от 1 до 3 в зависимости от предпочтения дегустаторов. Соответственно общее количество баллов, полученных напитками, приведено в табл. 23.
Стабильность напитков.
Кофейные напитки 1, 2 и 3 нагрели до 60oC и затем гомогенизировали под давлением 150 кг/см2 для розлива в бутылки при 80oC, перед тем как было проведено автоклавирование при 121oC в течение 20 мин для изучения стабильности напитков при комнатной температуре. В результате было выявлено, что хотя напитки 1, 2 и 3 сохраняли стабильность сразу после автоклавирования, но у напитка 3 спустя три дня кольцо молочного жира появилось на поверхности, что свидетельствовало о том, что напиток 3 потерял стабильность. Было также выявлено, что кофейные напитки 1 и 2 оказались более стабильными, чем напиток 3, и сохраняли свою стабильность даже спустя две недели.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Композиция безлактозного десерта | 2019 |
|
RU2703434C1 |
| ОРИГИНАЛЬНЫЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК | 2005 |
|
RU2362802C2 |
| ОБОГАЩЕННАЯ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ НАПОЛНЯЮЩАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО ИЗДЕЛИЯ | 2012 |
|
RU2677249C2 |
| КОНДИТЕРСКОЕ ДВУХСЛОЙНОЕ ИЗДЕЛИЕ | 2006 |
|
RU2336714C1 |
| КРОШКА, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРОШКИ, МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА | 1999 |
|
RU2222201C2 |
| КОНФЕТА | 2007 |
|
RU2366258C1 |
| КОНДИТЕРСКИЙ ПРОДУКТ С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРОВ | 2006 |
|
RU2437551C2 |
| КОНДИТЕРСКОЕ ДВУХСЛОЙНОЕ ИЗДЕЛИЕ | 2006 |
|
RU2325071C1 |
| ПЛАСТИЧНАЯ СЪЕДОБНАЯ КОМПОЗИЦИЯ | 2007 |
|
RU2428049C2 |
| БЕЛЫЙ ШОКОЛАД С УЛУЧШЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ И СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ | 2015 |
|
RU2709716C2 |
Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, а именно при получении безлактозного молока и безлактозного молочного порошка, полученных с использованием жира, включающего один или более молочных жиров, выбранных из группы, состоящей из свежих сливок, твердого и жидкого сливочного масла, и у которого содержание лактозы составляет менее 2%, и белка, включающего один или более белков, выбранных из группы, состоящей из ОМБ (общего молочного белка), КМБ (концентрата молочного белка), казеина, солей казеина и КСБ (концентрата сывороточного белка). Способ получения молока или молочного порошка предусматривает стадии гомогенизации жира и белка в водном растворе при соотношении жира к белку (Ж/Б) от 0,33 до 0,3 для связывания жира с белком с образованием стабильной эмульсии типа масло-в-воде. В случае получения молочного порошка указанную эмульсию сушат распылением. Предпочтительно безлактозные молоко и молочный порошок используют в пищевых продуктах, не содержащих сахара. Данное изобретение позволяет получить низкокалорийные и обессахаренные пищевые продукты. 7 с. и 11 з.п. ф-лы, 23 табл.
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА | 0 |
|
SU249925A1 |
| Способ производства молочного шоколада | 1988 |
|
SU1595430A1 |
| СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА | 1992 |
|
RU2011350C1 |
