СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО НАПИТКА Российский патент 2019 года по МПК C12C12/00 C12C11/00 C12C5/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пивных напитков.

В настоящее время растет интерес к созданию слабоалкогольных напитков, технология изготовления которых базируется на классической технологии приготовления пива, и которые за счет введения дополнительных ингредиентов в рецептуру и модификации способов изготовления обладают особыми вкусовыми и/или полезными свойствами.

Так, известен способ приготовления пивного напитка [RU 2129594], который предусматривает постадийное введение в пивное сусло виноградного сока, тысячелистника и смеси полыни горькой и чая зеленого байхового.

Указанные особенности рецептуры позволяют получить пивной напиток со сбалансированными вкусовыми и ароматическими показателями и повышенным содержанием биологически-активных веществ.

Известен способ получения пивного напитка [RU 2211859], включающий приготовление пивного сусла и его сбраживание в присутствии дрожжей рода Saccharomyces и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.

Указанные особенности технологии позволяют получить пивной напиток с выраженным кисловатым вкусом.

Однако процесс смешанного брожения при одновременном присутствии бактерий двух различных родов может привести к нестабильности органолептических и прочих свойств пивного напитка, на которые может влиять проведение ферментации в условиях конкуренции участвующих в процессе брожения бактерий разного рода.

Кроме того, в готовом пивном напитке не реализуются полезные пробиотические свойства молочнокислых бактерий, поскольку после сбраживания сусла их отделяют от приготавливаемого напитка вместе с дрожжами.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства пивного напитка [RU 2200758], который выбран в качестве ближайшего аналога.

Данный способ по одному из вариантов включает сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание приготавливаемого напитка, его осветление и направление на розлив.

Рассматриваемый способ обеспечивает получение пивного напитка с хорошими органолептическими показателям, богатой ароматикой, стабильного при хранении.

Однако в рассматриваемом напитке отсутствуют микроорганизмы, обуславливающие полезные пробиотические свойства.

Проблемой, решаемый при реализации заявляемого изобретения, является создание способа, позволяющего получить пивной напиток с оригинальными органолептическими показателями, обладающего полезными пробиотическими свойствами.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе приготовления пивного напитка, включающем сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание приготавливаемого напитка, его осветление и направление на розлив, согласно изобретению отделяют от продукта, полученного на стадии сбраживания, дрожжи и перед дображиванием приготавливаемого напитка вводят в него молочнокислые бактерии рода Lactobacillus.

В частном случае выполнения изобретения перед розливом в приготавливаемый пивной напиток вводят молочнокислые бактерии рода Lactobacillus.

Принципиально важным в заявляемом способе является то, что после сбраживания смеси пивного сусла с соком отделяют от приготавливаемого продукта дрожжи и осуществляют последующее его дображивание в присутствии молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.

Как показали экспериментальные исследования, проведение дображивания приготавливаемого напитка после отделения от него дрожжей в присутствии молочнокислых бактерий позволяет провести процесс дображивания в условиях, исключающих конкуренцию в процессе ферментации бактерий разного рода, и обеспечить наличие в готовом пивном напитке достаточного количества живых молочнокислых бактерий, обуславливающих полезные пробиотические свойства. Кроме того, в процессе дображивания молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая придает кисловатый вкус пивному напитку, а также аминокислоты, которые придают ему дополнительные полезные свойства.

При этом, поскольку в заявляемом способе не происходит смешанного брожения при одновременном присутствии дрожжей и молочнокислых бактерий, удается достигнуть стабильности свойств готового напитка.

Таким образом, заявляемый способ обеспечивает получение пивного напитка, обладающего оригинальными органолептическими свойствами, характеризующимися наличием ягодной или фруктовой ноты, обусловленной присутствием в рецептуре сока, и слегка кисловатым вкусом, обусловленным наличием в пивном напитке молочной кислоты.

Техническим результатом, достигаемым при реализации изобретения, является создание способа, позволяющего получить пивной напиток с оригинальными органолептическими показателями, обладающего полезными пробиотическими свойствами.

В случае, когда перед розливом в приготавливаемый пивной напиток вводят молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, усиливаются пробиотические свойства пивного напитка.

Способ осуществляют следующим образом.

Осуществляют сбраживание смеси охмеленного или не охмеленного пивного сусла и фруктового или ягодного сока (виноградного, яблочного и прочее).

При этом может быть использован готовый концентрат пивного сусла, либо пивное сусло может быть приготовлено по известной технологии, в частности, путем затирания ячменного солода настойным или одноотварочным методом. Пивное сусло берут в количестве, обеспечивающем содержание солода в готовом пивном напитке не менее 40%.

Проводят кипячение сусла в течение 30-90 минут. Далее сусло охлаждают и готовят смесь охлажденного сусла и фруктового или ягодного сок соответственно в соотношении 1:(0,25-0,5). В полученную смесь вводят дрожжи (Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices) из расчета 0,3-1,8 кг/гл охлажденного сусла.

Экстрактивность готового сусла лежит в пределах от 7% до 17%.

Осуществляют брожение сусла при температуре от +7 до +17°С в течение 3-9 суток, при этом в сусле должно оставаться не менее 1-2% сбраживаемых углеводов.

Далее производят осаждение дрожжей, в частности, с использованием бентонита, в течение от 1 до 10 суток, после чего сепарируют дрожжевой осадок.

Перед дображиванием в приготавливаемый продукт добавляют молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, такие как bucheneri, Delbruekii, plantarum, fermentum, brevis, damnosus и другие. Указанные бактерии вводят из расчета от 15 до 40 млн. клеток в 1 мл приготавливаемого напитка.

Целесообразным является осуществлять дображивание в две стадии.

На первой стадии дображивание проводят при температуре 12-35°С в течении 3-6 суток, при этом достигается рН 3,4-3,8. На второй стадии дображивание ведут и течение 2-30 суток, при температуре (-2) - (+4)°С, при этом на указанной стадии происходит созревание пивного напитка.

Осветление пивного напитка осуществляют сначала на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1) - (-3)°С, а затем путем фильтрования, например, через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне, или на мембранах, или через специальный фильтровальный картон. При этом в приготавливаемый напиток вводят стабилизаторы белково-коллоидной стойкости.

Перед розливом в пивной напиток могут быть дополнительно добавлены молочнокислые бактерии для усиления пробиотических свойств. Также может быть добавлен сок для подслащивания пивного напитка.

Возможность реализации изобретения показана в примерах конкретного выполнения.

Пример 1.

Готовили пивное сусло, для чего 100 кг светлого ячменного солода затирали с водой Т=63°С в соотношении 1:4, проводили ферментацию затора, выдерживая его при Т° 63 С в течение 30 минут. Далее затор нагревали до 72°С и выдерживали до полного осахараивания углеводов. Затем нагревали приготавливаемое сусло до 78°С и направляли его на фильтрацию. Полученное сусло кипятили в течение 40 минут и получали сусло с экстрактивностью 10%.

После отделения белкового отстоя, охлаждения и аэрации пивного сусла к нему добавляли виноградный концентрированный сок в количестве 100 кг. Смесь разбавляли водой, доводя экстрактивность солодово-фруктово смеси (солодово -фруктового сусла) до 11%.

Добавляли к смеси дрожжи Saccharomyces cerevisiae из расчета 1,5 кг /100 гл и проводили сбраживание при температуре при 16°С. Брожение проводили в течении 7 суток до достижения экстрактивности в солодово - фруктовом сусле 4-5%.

Проводили отделение дрожжей из сброженного продукта путем обработки его бентонитом в течении 5 суток с последующей сепарацией дрожжевого осадка.

В полученный продукт вводили молочнокислые бактерии Lactobacillus bucheneri из расчета 20 млн. клеток в 1 мл.

Проводили дображивание продукта в течении 4 суток при температуре 20°С до достижения рН 3,6. Далее проводили вторую стадию дображивания, для чего охлаждали продукт до 0°С и выдерживали его в течении 7 суток.

Как показал микробиологический контроль, в готовом пивном напитке количество молочнокислых бактерий составило 1000 млн. клеток в 1 мл напитка.

Далее проводили осветление пивного напитка путем фильтрации и его розлив.

Полученный пивной напиток имел соломенный цвет, сбалансированный вкус с фруктовой ароматикой, вкусовым оттенком винограда и приятной кислинкой.

Пример 2.

Для приготовления пивного напитка использовали готовый концентрат пивного сусла в количестве 100 кг, который разбавляли водой в соотношении 1:8. Полученное сусло кипятили в течение 40 минут и получали сусло с экстрактивностью 10%.

К приготовленному пивному суслу добавляли яблочный концентрированный сок в количестве 60 кг. Смесь разбавляли водой, доводя экстрактивность солодово-фруктовой смеси (солодово - фруктового сусла) до 11%.

Добавляли к смеси дрожжи Kluyveromices из расчета 1,5 кг /100 гл и проводили сбраживание при температуре при 16°С. Брожение проводили в течении 7 суток до достижения экстрактивности в солодово-фруктовом сусле 4-5%.

Проводили отделение дрожжей из сброженного продукта путем обработки его бентонитом в течении 5 суток с последующей сепарацией дрожжевого осадка.

В полученный продукт вводили молочнокислые бактерии Lactobacillus bucheneri из расчета 15 млн. клеток в 1 мл.

Проводили дображивание продукта в течении 4 суток при температуре 20°С до достижения рН 3,6. Далее проводили вторую стадию дображивания, для чего охлаждали продукт до 0°С и выдерживали его в течении 7 суток.

Как показали микробиологический контроль в готовом пивном напитке количество молочнокислых бактерий составило 800 млн. клеток в 1 мл напитка.

Далее проводили осветление пивного напитка путем фильтрации.

В осветленный пивной напиток вводили дополнительное количество молочнокислых бактерий, доводя их содержание до 1000 млн. клеток в 1 мл напитка.

Далее осуществляли розлив готового пивного напитка.

Полученный пивной напиток имел соломенный цвет, фруктовый сбалансированный вкус со вкусовым оттенком яблока, приятной кислинкой.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ приготовления пивного напитка включает сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание в две стадии после отделения дрожжей с использованием молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, его осветление и направление на розлив. Изобретение позволяет получить продукт с оригинальными органолептическими показателями, обладающий полезными пробиотическими свойствами. 2 пр.

Способ приготовления пивного напитка, включающий сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание приготавливаемого напитка, его осветление и направление на розлив, отличающийся тем, что отделяют от продукта, полученного на стадии сбраживания, дрожжи и перед дображиванием приготавливаемого напитка вводят в него молочнокислые бактерии рода Lactobacillus из расчета от 15 до 40 млн клеток на 1 мл приготавливаемого напитка, при этом дображивание осуществляют в две стадии, первую из которых проводят при температуре 12-35°С в течение 3-6 суток, а вторую стадию ведут при температуре (-2)-(+4)°С и течение 2-30 суток.