СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА БРОЖЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК C12G3/02 A23L2/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству слабоалкогольных напитков.

Известен способ производства медового напитка (патент РФ №2192152, МПК 7 A23L 2/38, 2/52, А23С 21/10, опубл. 10.11.2002), включающий приготовление сусла, его брожение, отделение дрожжей, осветление напитка и его розлив.

Недостатком известного способа является то, что вероятная крепость такого напитка до 8% и, следовательно, употребление этого напитка способствует возникновению алкогольной зависимости потребителей вследствие высокого уровня концентрации этилового спирта, кроме того, в состав напитка входят только дрожжи, следовательно, у напитка отсутствуют пробиотические свойства.

Известен также способ получения алкогольного напитка из меда (патент РФ №2037303, MПK 6 A23L 1/08, C12G 3/06, опубл. 19.06.1995), предусматривающий приготовление сусла и его сбраживание.

К недостаткам известного способа следует отнести то, что вероятная крепость такого напитка около 15%, следовательно, употребление этого напитка также способствует возникновению алкогольной зависимости потребителей. Кроме того, готовый напиток содержит сахар, который не подвергается сбраживанию, поэтому у готового напитка имеется очень высокое значение гликемического индекса, что способствует риску возникновения у потребителей сахарного диабета второго типа.

Известен также способ приготовления медового алкогольного напитка (заявка на изобретение №93042430, МПК 6 C12G 3/02, опубл. 10.07.1996), при котором приготавливают сусло на основе сахаросодержащего сырья, в сусло вводят чистую культуру дрожжей и сбраживают его с последующей перегонкой до концентрации этилового спирта 30-35 об.%.

К недостаткам этого технического решения следует отнести: отсутствие зернового сырья, что отражается на полноте вкуса готового напитка, отсутствие в напитке пробиотических свойств, крепость напитка 30-35%, а следовательно, употребление этого напитка также способствует возникновению алкогольной зависимости потребителей.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому по технической сущности является способ получения слабоалкогольного плодово-ягодного напитка, включающий приготовление сусла на основе плодово-ягодного сырья с последующим его сбраживанием пивными дрожжами до массовой доли сухих веществ 4,5-6,0% (Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты /В.А. Помозова. - Кемерово, 2002. - с.121).

К недостаткам этого технического решения следует отнести: отсутствие зернового сырья, что отражается на полноте вкуса готового напитка, отсутствие в напитке молочнокислых бактерий, следовательно, отсутствие пробиотических свойств, концентрация этилового спирта в готовом напитке 4,5 об.%, следовательно, употребление этого напитка также способствует возникновению алкогольной зависимости потребителей, в составе напитка нет биологически активных веществ, способствующих росту периода активной жизнедеятельности потребителей.

Задачи изобретения: создание в готовом напитке функциональных свойств: пробиотических, снижение гликемического индекса; придание готовому напитку алкопротекторных свойств, полноты вкуса.

Указанные задачи достигаются тем, что в способе производства функционального напитка брожения, включающем приготовление сусла на основе сахаросодержащего сырья, с последующим его сбраживанием, согласно изобретению при приготовлении сусла в качестве сахаросодержащего сырья используют зерновой и плодово-ягодный, содержащий полифенолы, компоненты, а также мед, состав сусла регламентируют соотношением зернового, плодово-ягодного компонентов и меда 30-40%; 40-50 и 15-25% соответственно, в пересчете на сухое вещество, а сбраживание осуществляют комбинированной закваской.

Указанные задачи достигаются также тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь дрожжей вида Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum в соотношении 50-70%: 30-50% соответственно.

Указанные задачи достигаются также тем, что сусло подвергают сбраживанию до массовой доли сухих веществ 5%, при этом содержание этилового спирта в готовом напитке не превышает 2,2 об.%.

Заявляемый способ осуществляют следующим образом. Сначала готовят сусло на основе сахаросодержащего сырья, в состав которого включают зерновой компонент, плодово-ягодный, содержащий полифенолы, компонент и мед. Для того, чтобы придать напитку алкопротекторные свойства, состав сусла регламентируют соотношением зернового компонента, плодово-ягодного, содержащего полифенолы, компонента и меда 30-40%; 40-50 и 15-25% соответственно, в пересчете на сухое вещество. Для придания напитку пробиотических свойств сбраживание сусла осуществляют комбинированной закваской, в качестве которой используют смесь дрожжей вида Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum в соотношении 50-70%: 30-50% соответственно. Для придания напитку направленности на профилактику у потребителей сахарного диабета 2 типа сусло подвергают сбраживанию до массовой доли сухих веществ 5%, при этом содержание этилового спирта в готовом напитке не превышает 2,2% об. После чего напиток охлаждают, отделяют дрожжи, осветляют напиток и разливают его.

Примеры конкретного выполнения способа.

ПРИМЕР 1. В качестве сахаросодержащего сырья используют концентрат квасного сусла (зерновой компонент), мед и сок черноплодной рябины (плодово-ягодный, содержащий полифенолы, компонент), из которых готовят сусло при соотношении компонентов 30:25:45, добавляют воду до концентрации сухих веществ 8%. Сухие дрожжи Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum (в соотношении 50:50) разводят 10 частями сусла, смешивают 1:1 и разбраживают при температуре 30°С в течение 3 ч. Полученную закваску вносят в сусло и подвергают сбраживанию при температуре 30°С до содержания массовой доли сухих веществ 5%, при этом объемная доля спирта составляет не более 2,1%. Сброженный напиток охлаждают до температуры 0-2°С, отделяют осевшие дрожжи. Готовый напиток фильтруют, при необходимости дополнительно карбонизируют и разливают асептическим способом.

ПРИМЕР 2. Из концентрата квасного сусла, меда и сока черноплодной рябины готовят сусло при соотношении компонентов 35:15:50, добавляют воду до экстрактивности 8%. Сухие дрожжи Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum (в соотношении 60:40) разводят 10 частями сусла, смешивают 1:1 и разбраживают при температуре 30°С в течение 3 ч. Полученную закваску вносят в сусло и проводят брожение при температуре 30°С до содержания сухих веществ 5,0%, при этом объемная доля спирта составляет не более 2%. Сброженный напиток охлаждают до температуры 0-2°С, отделяют осевшие дрожжи. Готовый напиток фильтруют, при необходимости дополнительно карбонизируют и разливают асептическим способом.

ПРИМЕР 3. Из концентрата квасного сусла, меда и сока черноплодной рябины готовят сусло при соотношении компонентов 40:20:40, добавляют воду до экстрактивности 8%. Сухие дрожжи Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum (в соотношении 70:30) разводят 10 частями сусла, смешивают 1:1 и разбраживают при температуре 30°С в течение 3 ч. Полученную закваску вносят в сусло и проводят брожение при температуре 30°С до содержания сухих веществ 5,0%, при этом объемная доля спирта составляет не более 2,2%. Сброженный напиток охлаждают до температуры 0-2°С, отделяют осевшие дрожжи. Готовый напиток фильтруют, при необходимости дополнительно карбонизируют и разливают асептическим способом.

Показатели качества полученных напитков по известному и предлагаемому способу приведены в таблице (примеры 1-3).

Таблица Наименование показателей Прототип Аналог Заявка РФ №93042430 Пример 1 Пример 2 Пример 3 Экстрактивность начального сусла 12,0 18 8,0 8,0 8,0 Объемная доля спирта, % 4,5 30-35 2,1 2,0 2,2 Продолжительность брожения, ч 168 360 36 24 30 Кислотность, см³ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100
см³ сусла 3,5 - 4,2 4,7 4,0 Содержание полифенолов, мг/дм³ 192,4 - 438,5 510,7 375,4

При сравнении аналога, прототипа и заявляемого способа (примеры 1-3) видно, что только в заявляемом способе обеспечивается социально-значимое свойство готовых напитков в виде объемной доли этилового спирта в количестве 2,0-2,2%. Заявляемый способ позволяет заметно увеличить в напитке количество полифенолов, которые являются алкопротекторами. Заявляемый способ позволяет повысить пробиотические свойства напитка, которые связаны с наличием в его рецептуре молочнокислых бактерий и продуктов их жизнедеятельности, что отражается на накоплении молочной кислоты, количество которой характеризуется показателем кислотности. Наличие меда в получаемом в результате осуществления заявляемого способа напитке предполагает наличие в нем биологически активных веществ, а следовательно, геронтологических свойств, увеличивающих продолжительность периода активной жизнедеятельности потребителей. Напитки имеют невысокое содержание этилового спирта (минимум в 2 раза меньше, чем в традиционном пиве), что предполагает их использование как здоровую альтернативу пиву в молодежной среде. Малое количество алкоголя в разработанных напитках делает их пригодными с точки зрения представителей этой потребительской аудитории приемлемым атрибутом для продолжительного общения.

Готовые напитки, полученные по заявляемому способу, имеют мягкий вкус, фруктовый аромат с оттенками меда, что является предпочтительным для молодых потребителей.

Заявляемый способ позволяет решить проблему алкогольной зависимости в молодежной среде, продлить период активной жизнедеятельности организма, препятствует развитию сахарного диабета 2 типа.

Способ производства функционального напитка брожения предусматривает приготовление сусла на основе зернового, плодово-ягодного, содержащего полифенолы, компонентов и меда, состав сусла регламентируют соотношением зернового, плодово-ягодного компонентов и меда в соотношении 30-40%; 40-50 и 15-25% в пересчете на сухое вещество. Затем осуществляют сбраживание комбинированной закваской. В качестве последней используют смесь дрожжей Fermipan red и молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum в соотношении 50-70%:30-50% соответственно. При этом сбраживание осуществляют до массовой доли сухих веществ 5%, а содержание этилового спирта в готовом напитке не превышает 2,2 об.%. Это обеспечивает снижение гликемического индекса. Кроме того, придает готовому напитку алкопротекторные свойства и мягкий вкус. Также позволяет продлить период активной жизнедеятельности организма и препятствует развитию сахарного диабета 2 типа. 1 табл., 1 з.п. ф-лы.

Способ производства функционального напитка брожения, предусматривающий приготовление сусла на основе зернового, плодово-ягодного, содержащего полифенолы, компонентов и меда в соотношении 30-40%, 40-50 и 15-25%, соответственно, в пересчете на сухое вещество, с последующим сбраживанием полученного сусла комбинированной закваской, в качестве которой используют смесь дрожжей Fermip-an red и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum в соотношении 50-70%:30-50%.

2. Способ по п.1 отличающийся тем, что сбраживание осуществляют до массовой доли сухих веществ 5%.