ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ВАФЕЛЬНОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2019 года по МПК A23G9/32 

Область техники

Настоящее изобретение относится к глазури для вафельного изделия для мороженого и способу производства глазури для вафельного изделия для мороженого.

Уровень техники

Глазури для вафельного изделия для мороженого используются для нанесения на вафельные изделия для мороженого. Глазури для вафельного изделия для мороженого производят для обеспечения, например, определенных реологических свойств, свойств влагонепроницаемости и способности к высыханию.

За счет определенных реологических свойств глазури для вафельного изделия для мороженого эта глазурь для вафельного изделия для мороженого везде одинаково эффективно прилипает и удерживается на поверхности вафельного изделия для мороженого, не допуская стекания глазури для вафельного изделия для мороженого после ее нанесения на поверхность вафельного изделия для мороженого.

За счет определенных свойств влагонепроницаемости глазури для вафельного изделия для мороженого это вафельное изделие для мороженого не видоизменяется после помещения порции мороженого в вафельное изделие для мороженого, при этом вафельное изделие для мороженого не впитывает влагу, исходящую от порции мороженого или из окружающей среды, которая может повредить структуру вафельного изделия для мороженого, сократить срок его годности и изменить органолептические свойства вафельного изделия для мороженого, такие как его хруст и удержание вкуса.

За счет определенной способности к высыханию глазури для вафельного изделия для мороженого эта глазурь для вафельного изделия для мороженого быстро схватывается и высыхает после ее нанесения на вафельное изделие для мороженого. За счет определенной способности к высыханию глазури для вафельного изделия для мороженого эта глазурь для вафельного изделия для мороженого не растрескивается при высыхании и/или при ее нанесении на вафельное изделие для мороженого.

Для достижения некоторых из вышеупомянутых свойств глазури для вафельного изделия для мороженого необходимо, чтобы глазурь для вафельного изделия для мороженого имела относительно высокий предел текучести 1,2-2 Па (12-20 дин/см²); такой относительно высокий предел текучести 1,2-2 Па (12-20 дин/см²) обеспечивает, чтобы глазурь для вафельного изделия для мороженого эффективно прилипала и удерживалась на поверхности вафельного изделия для мороженого и высыхала соответственно, не допуская стекания глазури для вафельного изделия для мороженого раньше добавления в вафельное изделие порции мороженого. Более того, для достижения желаемых реологических свойств размер частиц, из которых состоит глазурь для вафельного изделия для мороженого, составляет 18-20 микрон. Для обеспечения размера частиц, из которых состоит глазурь для вафельного изделия для мороженого, 18-20 микрон необходимо специализированное оборудование для размалывания/измельчения глазури для вафельного изделия для мороженого, что замедляет производственный процесс и, таким образом, снижает производительность.

Существует потребность в решении по меньшей мере некоторых из вышеупомянутых проблем, придании глазурям для вафельного изделия для мороженого желаемых реологических свойств, свойств влагонепроницаемости, способности высыхания/схватывания при сохранении желаемых органолептических свойств вафельного изделия для мороженого.

Известное решение обеспечивает получение глазурей для вафельного изделия для мороженого, содержащих жиры и триглицерид с относительно высокой температурой плавления, такой как стеарин. Глазури для вафельного изделия для мороженого, содержащие жиры и триглицерид с относительно высокой температурой плавления, такой как стеарин, обеспечивают быстрое схватывание глазури для вафельного изделия для мороженого при нанесении на поверхность вафельного изделия для мороженого. Однако использование глазурей для вафельного изделия для мороженого, содержащих жиры и триглицерид с относительно высокой температурой плавления, такой как стеарин, отличается множеством недостатков. Такая глазурь для вафельного изделия для мороженого имеет нежелательные органолептические свойства. Такая глазурь для вафельного изделия для мороженого имеет восковидную, густую текстуру из-за наличия жиров и триглицерида с относительно высокой температурой плавления, такого как стеарин; она медленно тает во рту во время употребления. Такая глазурь для вафельного изделия для мороженого схватывается слишком быстро при нанесении на поверхность вафельного изделия для мороженого, что приводит к растрескиванию глазури для вафельного изделия для мороженого и, в результате, к ухудшению свойств влагонепроницаемости глазури для вафельного изделия для мороженого. Такую глазурь для вафельного изделия для мороженого можно наносить только при относительно высоких температурах, чтобы обеспечить легкое и равномерное нанесение глазури на поверхность вафельного изделия для мороженого. Для такой глазури для вафельного изделия для мороженого необходимо, чтобы условия производства и нанесения при относительно высоких температурах не допускали прилипания глазури к оборудованию, поскольку глазурь может заблокировать работу компонентов оборудования во время производства и нанесения глазури для вафельного изделия для мороженого. Такая глазурь для вафельного изделия для мороженого по существу вредна для здоровья, поскольку в ней содержится относительно высокое количество насыщенных жиров, стеарина. Такая глазурь для вафельного изделия для мороженого не обладает эффективными свойствами влагонепроницаемости, поскольку такая композиция жиров и стеарина не образует непрерывную жиро-стеариновую структуру глазури для вафельного изделия для мороженого при схватывании и прилипании к вафельному изделию для мороженого.

Известны способы производства глазури для вафельного изделия для мороженого, содержащей жиры и триглицерид с относительно высокой температурой плавления, такой как стеарин. В таких способах во время производства расплавленный жир добавляют в расплавленный стеарин. В таких способах необходимо, чтобы при подаче расплавленного жира и расплавленного стеарина весь процесс проходил при повышенной температуре, чтобы жир и стеарин оставались в расплавленном состоянии. В таких способах для расплавления жира и для расплавления стеарина применяется специализированное оборудование. В таких способах необходимо поддерживать такую температуру оборудования и процессов, чтобы не допускать затвердевания компонентов во время производственного процесса.

Существует потребность в глазури для вафельного изделия для мороженого и в способе производства глазури для вафельного изделия для мороженого, которые позволяют избавиться от вышеупомянутых недостатков.

Сущность изобретения

В первом аспекте настоящего изобретения описана глазурь для вафельного изделия для мороженого. Глазурь для вафельного изделия для мороженого содержит, в мас. %, жир в количестве 35-65% и эмульгатор и/или добавку, причем общее содержание эмульгатора и/или добавки составляет 0,1-5%.

В дополнительном аспекте настоящего изобретения описан способ производства глазури для вафельного изделия для мороженого. Способ включает, в мас. %, обеспечение содержания жира в количестве 35-65% в жидкой фазе, обеспечение общего содержания эмульгатора и/или добавки в количестве 0,1-5% на любой из стадий смешивания, конширования или даже в конце конширования перед стадией стандартизации; причем эмульгатор и/или добавка имеют форму расплавленной жидкости или порошка.

Краткое описание фигур

На фиг. 1 показаны результаты испытания на водостойкость вафельных изделий для мороженого с глазурями для вафельного изделия для мороженого в соответствии с аспектами настоящего изобретения.

Раскрытие изобретения

Для полного понимания настоящего изобретения и его преимуществ представлено следующее подробное описание.

Следует понимать, что различные аспекты и варианты осуществления в подробном описании, представленном в настоящем документе, иллюстрируют определенный способ производства и применения настоящего изобретения, но не ограничивают объем изобретения, которое изложено в формуле изобретения и подробном описании. Кроме того, следует понимать, что особенности различных аспектов и вариантов осуществления изобретения могут сочетаться с особенностями различных аспектов и вариантов осуществления изобретения.

В настоящем документе под термином «вафельное изделие для мороженого» подразумевается вафля (вафли), используемая (-ые) для применения с мороженым или замороженным кондитерским изделием. Вафельное изделие для мороженого может иметь форму рожка, такого как вафельные рожки, бисквитные рожки (или вафельные рожки), рожки из теста для претцелей и сахарные рожки. Вафельное изделие для мороженого может иметь форму вафельных листов, которые можно использовать для мороженого в брикетах. Вафельное изделие для мороженого может иметь форму вафли. Вафельное изделие для мороженого может иметь форму чашки. Вафельное изделие для мороженого может также обозначать такое изделие бисквитного типа как печенье, которое используется для порций мороженого.

В настоящем документе под термином «глазурь для вафельного изделия для мороженого» подразумевается глазурь для использования в вафельном изделии для мороженого. Глазурь для вафельного изделия для мороженого предназначена для нанесения на по меньшей мере одну поверхность вафельного изделия для мороженого способом, известным в данной области, таким как напыление или нанесение глазури. Если вафельное изделие для мороженого представляет собой рожок, то глазурь предпочтительно наносят по меньшей мере на одну поверхность внутри рожка вафельного изделия для мороженого способом, известным в данной области, таким как наполнение и высасывание излишков глазури.

В первом аспекте настоящее изобретение относится к глазури для вафельного изделия для мороженого. Глазурь для вафельного изделия для мороженого содержит, в мас. %, жир в количестве 35-65% и эмульгатор и/или добавку, причем общее содержание эмульгатора и/или добавки составляет 0,1-5%.

Жир может присутствовать, в мас. %, предпочтительно в количестве 35-60%. Более предпочтительно жир может присутствовать, в мас. %, в количестве 45-55%.

Эмульгатор и/или добавка предпочтительно присутствует, в мас. %, в общем количестве 0,25-3%. Более предпочтительно эмульгатор и/или добавка присутствует, в мас. %, в общем количестве 0,25-1%.

Жир может представлять собой любой жир из кокосового жира, пальмового жира, масла какао, жира манго, жира ши, жира иллипе, жира канолы, жира арахиса, жира подсолнечника, жира семян рапса, жира виноградных косточек, жира семян хлопчатника, жира соевых бобов, кукурузного жира или любую их комбинацию. Следует понимать, что термин «жир» также охватывает жиры, которые являются твердыми веществами или жидкостями при комнатной температуре и что под термином «жир» также подразумеваются масла и липиды.

Эмульгатор и/или добавка предпочтительно имеет температуру плавления более 40°С. Согласно наблюдениям, пластификация жиров проходит не столь эффективно, если эмульгатор и/или добавка имеет температуру плавления менее 40°С.

Эмульгатор включает в себя моноглицериды, полученные из сырья растительного и животного происхождения. Эмульгатор включает в себя производные моноглицеридов, такие как сложноэфирные моноглицериды диацетилвинной кислоты (DATEM), сложноэфирные моноглицериды уксусной кислоты (АСЕТЕМ), сложноэфирные моноглицериды янтарной кислоты (янтарнокислые моноглицериды (SMG)), сложноэфирные моноглицериды молочной кислоты (LACTEM), сложноэфирные моноглицериды лимонной кислоты (CITREM), этоксилированные моно- и диглицериды. Эмульгаторы включают в себя сложные эфиры полиглицерина, такие как гексаглицерилдистеарат, гексаглицеридмоностеарат и триглицерилмоностеарат. Эмульгатор включает в себя сложные эфиры сорбитана и сложные сахарные эфиры. Также можно использовать комбинацию любых вышеперечисленных эмульгаторов.

Добавка может представлять собой любую добавку из этилцеллюлозы, восков, таких как пчелиный воск, карнаубский воск, канделильский воск, и растительного воска, такого как ягодный воск и подсолнечный воск.

Эмульгатор и/или добавка могут представлять собой любые из вышеупомянутых веществ или любые их комбинации.

Глазурь для вафельного изделия для мороженого предпочтительно состоит из частиц размером менее 60 микрон. Было отмечено, что в случае, если глазурь для вафельного изделия для мороженого состоит из частиц размером более 60 микрон, наблюдается песочная/песчанистая текстура глазури для вафельного изделия для мороженого, которая является недопустимой. Глазурь для вафельного изделия для мороженого предпочтительно состоит из частиц размером 30-45 микрон.

Глазурь для вафельного изделия для мороженого предпочтительно имеет предел текучести 1,2 Па (12 дин/см²). Предел текучести (также известный как напряжение при текучести) является измеряемым параметром, который аналогичен вязкости, но не зависит от нее. Его можно рассматривать как начальное сопротивление течению под напряжением. Предел текучести и пластическая вязкость измеряются с применением вискозиметра Брукфильда (вискозиметры Брукфильда DV-I, DV-II, DV-II+ и DV-III), который используется в соответствии с инструкциями производителя, и способа расчета Кэссона.

Глазурь для вафельного изделия для мороженого может дополнительно содержать, в мас. %, сахар в количестве 20-60%, более предпочтительно сахар в количестве 30-50%, а более предпочтительно сахар в количестве 35-45%.

Глазурь для вафельного изделия для мороженого может дополнительно содержать, в мас. %, какао-порошок в количестве 0-20%, более предпочтительно какао-порошок в количестве 5-15%, а более предпочтительно какао-порошок в количестве 7,5-12,5%.

Глазурь для вафельного изделия для мороженого может дополнительно содержать, в мас. %, лецитин в количестве 0-1,0%, а более предпочтительно лецитин в количестве 0,5-1%. Было обнаружено, что при использовании лецитина снижается пластическая вязкость глазури для вафельного изделия для мороженого. Преимущество этого заключается в том, что текучесть глазури для вафельного изделия для мороженого улучшается, а это облегчает пульверизацию и напыление глазури для вафельного изделия для мороженого.

Глазурь для вафельного изделия для мороженого может дополнительно содержать, в мас. %, сухое молоко или порошок молочной сыворотки в количестве 0-30%, более предпочтительно сухое молоко или порошок молочной сыворотки в количестве 5-25%, а более предпочтительно сухое молоко или порошок молочной сыворотки в количестве 10-20%. Назначение сухого молока или порошка молочной сыворотки заключается в придании молочного вкуса глазури для вафельного изделия для мороженого.

Глазурь для вафельного изделия для мороженого может дополнительно содержать ароматизатор, дополняющий общий весовой процентный состав глазури для вафельного изделия для мороженого.

В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к способу производства глазури для вафельного изделия для мороженого.

Способ производства глазури для вафельного изделия для мороженого включает:

- обеспечение содержания жира в количестве 35-65% в жидкой фазе;

- обеспечение содержания эмульгатора и/или добавки в общем количестве 0,1-5% на любой из стадий смешивания, конширования или в конце конширования перед стадией стандартизации, причем эмульгатор и/или добавка имеют форму расплавленной жидкости или порошка.

Если эмульгатор и/или добавка имеют относительно низкую температуру плавления, то они представлены в жидкой форме. Если эмульгатор и/или добавка имеют относительно высокую температуру плавления, то они представлены в форме порошка, причем размеры частиц составляют 10-20 микрон.

На стадии смешивания ингредиенты, составляющие глазурь для вафельного изделия для мороженого, перемешиваются в смесителе с образованием массы с консистенцией густого теста. Массу с консистенцией густого теста измельчают с образованием тонких взвешенных хлопьев. Массу с консистенцией густого теста можно измельчить любым способом, известным в данной области. Однако предпочтительно массу с консистенцией густого теста измельчают с помощью валков, так как валки формируют тонкие взвешенные хлопья определенных размеров.

При коншировании, или на стадии конширования, происходит разработка вкусовых составляющих. При коншировании, или на стадии конширования, вышеупомянутые тонкие взвешенные хлопья подвергаются непрерывному перемешиванию в конш-машине, известной в данной области. Конш-машина обеспечивает перемешивание тонких взвешенных хлопьев с помощью больших лопастей, которые перемешивают тонкие взвешенные хлопья путем перемещения лопастей вперед и назад через массу тонких взвешенных хлопьев. Конширование, или стадия конширования, может длиться несколько часов. При коншировании, или на стадии конширования, обеспечивается равномерная дисперсия ароматизаторов для получения окончательной глазури для вафельного изделия для мороженого. При коншировании, или на стадии конширования, удаляется влага для получения окончательной глазури для вафельного изделия для мороженого. При коншировании, или на стадии конширования, обеспечивается устранение нежелательных привкусов для получения окончательной глазури для вафельного изделия для мороженого. Примерами таких нежелательных привкусов являются кислые привкусы, которые могут поступать из ингредиентов, используемых при производстве глазури для вафельного изделия для мороженого.

На стадии стандартизации массу, поступившую после конширования, или стадии конширования, либо помещают в чаны хранения для дальнейшего использования и стандартизируют позднее, либо стандартизируют сразу же после поступления массы после конширования. На стадии стандартизации масса может пройти этап коррекции в виде добавления дополнительного количества жира и эмульгатора и/или по меньшей мере одной добавки, чтобы приобрести желаемые реологические свойства для получения Окончательной глазури для вафельного изделия для мороженого.

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что эмульгатор и/или добавку можно использовать в форме расплавленной жидкости или в форме порошка, причем их можно добавлять в массу на любой из стадий смешивания, конширования или даже в конце стадии конширования перед стадией стандартизации. Неожиданно было обнаружено, что добавление эмульгатора и/или добавки в форме расплавленной жидкости или порошка на любой из вышеупомянутых стадий остается эффективным независимо от того, на какой стадии производственного процесса происходит такое добавление.

Таким образом, способ в соответствии с настоящим изобретением упрощает включение эмульгатора и/или добавки в процессе производства глазури для вафельного изделия для мороженого, так как эмульгатор и/или добавку можно использовать в виде сухих ингредиентов.

Примеры

Глазури для вафельного изделия для мороженого были произведены в соответствии с таблицей I.

Глазури для вафельного изделия для мороженого подобны глазурям для вафельного изделия для мороженого (контрольная глазурь), используемым в настоящее время, с тем отличием, что в глазури для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением используются эмульгатор и/или добавка вместо стеарина.

Вышеупомянутые ингредиенты загружали и смешивали. По меньшей мере один эмульгатор и/или по меньшей мере одну добавку добавляли на любой из стадий смешивания, конширования или в конце стадии конширования перед стадией стандартизации, причем по меньшей мере один эмульгатор и/или по меньшей мере одна добавка представлены в форме расплавленной жидкости или в форме порошка.

На фиг. 1 показаны результаты испытания на водостойкость вафельных изделий для мороженого с нанесенными глазурями для вафельных изделий для мороженого в соответствии с настоящим изобретением. Эффективность эмульгатора (Citrem = сложноэфирные моноглицериды лимонной кислоты, HGDS = гексаглицерилдистеарат и MG = моноглицериды, температура плавления (температура плавления (ТП) 67°С) и/или добавки (BW = пчелиный воск, SFW = подсолнечный воск) способствует быстрой пластификации жиров. На фиг. 1 также показана отрицательная контрольная глазурь (не соответствующая спецификации на глазурь). Пластификацию глазури для вафельного изделия для мороженого анализировали путем проведения испытания на укрывистость (распределение глазури для вафельного изделия для мороженого по вафельному изделию для мороженого) и испытания на водостойкость (поглощение влаги вафельным изделием для мороженого/рожком). Как отмечалось, на фиг. 1 показаны результаты испытания на водостойкость. Кроме того, на фиг. 1 показан (см. врезку) внешний вид глазури для вафельного изделия для мороженого на вафельном изделии для мороженого после испытания на водостойкость в соответствии с настоящим изобретением и отрицательная контрольная глазурь. Начальное испытание на водостойкость проводили с применением эмульгатора и добавки, как отмечено выше. Было отмечено, что эмульгатор и/или добавка более эффективны в отношении пластификации жиров, и вследствие этого глазурь для вафельного изделия для мороженого демонстрирует хорошее распределение веса и пониженное поглощение воды по сравнению с контрольной глазурью. В соответствии с данными, отраженными на фиг. 1, было отмечено, что глазурь для вафельного изделия для мороженого, содержащая эмульгатор и/или добавку, демонстрировала эффективность в испытании на водостойкость и впитывание влаги (поглощение влаги) со скоростью менее 0,3 г/рожок (допустимый диапазон: до 0,3 г/рожок).

Кроме того, на фиг. 1 показан (см. врезку) внешний вид глазури для вафельного изделия для мороженого на вафельном изделии для мороженого после испытания на водостойкость. С левой стороны на вставке хорошо видно, что там, где на вафельное изделие для мороженого нанесена глазурь для вафельного изделия для мороженого в соответствии с отрицательной контрольной глазурью, глазурь для вафельного изделия для мороженого характеризуется неоднородным внешним видом и демонстрирует относительно высокий уровень поглощения влаги. С правой стороны на вставке хорошо видно, что там, где на вафельное изделие для мороженого нанесена глазурь для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением, глазурь для вафельного изделия для мороженого характеризуется однородным внешним видом (распределение глазури для вафельного изделия для мороженого по вафельному изделию для мороженого) и демонстрирует исключительно хорошие результаты испытания на водостойкость.

Размер частиц глазури для вафельного изделия для мороженого (отрицательная контрольная глазурь) составлял 35-41 микрон. Все глазури для вафельного изделия для мороженого имели пределы текучести <1,2 Па (12 дин/см²).

Глазури для вафельного изделия для мороженого (отрицательная контрольная глазурь и глазурь в соответствии с настоящим изобретением) прошли испытания в один проход с использованием аппарата-распылителя для нанесения глазури для вафельного изделия для мороженого.

Глазури для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением наносили методом напыления на вафельные изделия для мороженого с образованием глазури для вафельного изделия для мороженого. Глазури для вафельного изделия для мороженого эффективно наносили с применением аппарата-распылителя для нанесения глазури для вафельного изделия для мороженого без случаев закупоривания сопла во время пробного напыления, продолжавшегося более 3 часов.

Глазурь для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением при нанесении демонстрировала равномерность с хорошим прилипанием к поверхности вафельного изделия для мороженого, в частности, к внутренним поверхностям вафельных изделий для мороженого. Глазурь для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением после напыления на вафельное изделие для мороженого продемонстрировала хорошие результаты во время испытания на температурный шок. Вафельные изделия для мороженого с глазурью для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением при заполнении порцией мороженого (т.е. порцией замороженного продукта) также продемонстрировала хорошие результаты во время испытания на температурный шок.

Вафельные изделия для мороженого с глазурью для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением не показали растрескивания/отслаивания глазури для вафельного изделия для мороженого во время высыхания при комнатной температуре или при замораживании.

После 6-недельного испытания вафельные изделия для мороженого с глазурью для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением продемонстрировали лучшие показатели в отношении свойства влагонепроницаемости, чем вафельные изделия для мороженого с контрольной глазурью. Это демонстрирует, что вафельные изделия для мороженого с глазурью для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением, которая показала наличие более крупных частиц и более низкий предел текучести, продемонстрировали лучшие показатели, чем вафельные изделия для мороженого с контрольной глазурью вафельного изделия для мороженого.

Вафельные изделия для мороженого с глазурью для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением показали хороший хруст и органолептические свойства с отсутствием ощущения воска во рту.

Эмульгатор и/или добавка обеспечивают быструю пластификацию жиров для получения окончательной глазури для вафельного изделия для мороженого и предотвращают растрескивание глазури для вафельного изделия для мороженого при ее нанесении и высушивании на вафельном изделии для мороженого.

Глазурь для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением позволяет отказаться от использования стеарина, наносящего вред здоровью.

Глазури для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением не требуют такого предела текучести и малого размера частиц, которые необходимы для контрольного глазирования для вафельного изделия для мороженого; таким образом, можно обойтись без рафинирования, необходимого для уменьшения размера частиц. Наличие частиц более крупного размера, которые характерны для глазури для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением, обеспечивает повышение производительности и снижение себестоимости и затрат на энергию, которые обычно связаны с получением частиц меньшего размера. Кроме того, исключается использование специализированного оборудования для производства частиц малого размера.

Глазурь для вафельного изделия для мороженого в соответствии с настоящим изобретением обеспечивает свойства влагонепроницаемости, превосходящие свойства контрольной глазури независимо от реологических свойств глазури (т.е. предела текучести и размера частиц).

Таким образом, в конце описания изобретения и его преимуществ следует отметить, что различные аспекты и варианты осуществления настоящего изобретения, описанные в настоящем документе, лишь иллюстрируют определенный способ производства и применения изобретения.

Различные аспекты и варианты осуществления настоящего изобретения не ограничивают объем изобретения, которое представлено в прилагаемой формуле изобретения и предшествующем подробном описании.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Предложенная глазурь для вафельного изделия для мороженого содержит жир в количестве 35–65 мас.%; эмульгатор и/или добавку, причем общее содержание эмульгатора и/или добавки составляет 0,1–5 мас.%. При этом эмульгатор и/или добавка имеет температуру плавления более 40°C. Причём эмульгатор представляет собой по меньшей мере одно из моноглицеридов, полученных из сырья растительного и животного происхождения; производных моноглицеридов, которые выбирают из сложноэфирных моноглицеридов диацетилвинной кислоты (DATEM), сложноэфирных моноглицеридов уксусной кислоты (ACETEM), сложноэфирных моноглицеридов янтарной кислоты (SMG), сложноэфирных моноглицеридов молочной кислоты (LACTEM), сложноэфирных моноглицеридов лимонной кислоты (CITREM), этоксилированных моно- и диглицеридов; сложных эфиров полиглицерина, которые выбирают из гексаглицерилдистеарата, гексаглицеридмоностеарата и триглицерилмоностеарата; сложных эфиров сорбитана, сложных сахарных эфиров или их комбинаций. Причём добавка представляет собой по меньшей мере одно из этилцеллюлозы, восков, таких как пчелиный воск, карнаубский воск, и растительного воска, такого как канделильский воск, ягодный воск и подсолнечный воск, или их комбинации. При этом размер частиц глазури для вафельного изделия для мороженого составляет 30–45 мк, а предел текучести глазури для вафельного изделия для мороженого составляет менее 1,2 Па (12 дин/см²). Также предложен способ производства этой глазури. Изобретение позволяет получить глазурь для вафельного изделия для мороженого, быстро застывающую на поверхности вафельного изделия, образующую влагонепроницаемое покрытие, что увеличивает сохранность продукта. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

1. Глазурь для вафельного изделия для мороженого, содержащая, мас.%:

– жир в количестве 35–65%;

– эмульгатор и/или добавку, причем общее содержание эмульгатора и/или добавки составляет 0,1–5%, и при этом эмульгатор и/или добавка имеет температуру плавления более 40°C, и причём эмульгатор представляет собой по меньшей мере одно из:

– моноглицеридов, полученных из сырья растительного и животного происхождения;

– производных моноглицеридов, которые выбирают из сложноэфирных моноглицеридов диацетилвинной кислоты (DATEM), сложноэфирных моноглицеридов уксусной кислоты (ACETEM), сложноэфирных моноглицеридов янтарной кислоты (SMG), сложноэфирных моноглицеридов молочной кислоты (LACTEM), сложноэфирных моноглицеридов лимонной кислоты (CITREM), этоксилированных моно- и диглицеридов;

– сложных эфиров полиглицерина, которые выбирают из гексаглицерилдистеарата, гексаглицеридмоностеарата и триглицерилмоностеарата;

– сложных эфиров сорбитана, сложных сахарных эфиров или их комбинаций,

и причём добавка представляет собой по меньшей мере одно из этилцеллюлозы, восков, таких как пчелиный воск, карнаубский воск, и растительного воска, такого как канделильский воск, ягодный воск и подсолнечный воск, или их комбинации,

и при этом размер частиц глазури для вафельного изделия для мороженого составляет 30–45 мкм, а предел текучести глазури для вафельного изделия для мороженого составляет менее 1,2 Па (12 дин/см²).

2. Глазурь для вафельного изделия для мороженого по п. 1, в которой содержание жира составляет 35–60%, а более предпочтительно 45–55%.

3. Глазурь для вафельного изделия для мороженого по любому из вышеуказанных пунктов, в которой общее содержание эмульгатора и/или добавки составляет 0,25–3%, а более предпочтительно 0,25–1%.

4. Глазурь для вафельного изделия для мороженого по п. 1, в которой жир представляет собой по меньшей мере один из жира кокосового ореха, пальмового жира, масла какао, жира манго, ши, иллипе, канолы, арахиса, подсолнечника, семян рапса, виноградных косточек, семян хлопчатника, соевых бобов, кукурузы или любую их комбинацию.

5. Глазурь для вафельного изделия для мороженого по любому из вышеуказанных пунктов, которая дополнительно содержит, в мас.%, по меньшей мере один сахар в количестве 20–60%, более предпочтительно в количестве 30–50%, а более предпочтительно в количестве 35–45%.

6. Глазурь для вафельного изделия для мороженого по любому из вышеуказанных пунктов, которая дополнительно содержит, в мас.%, какао-порошок в количестве 0–20%, более предпочтительно в количестве 5–15%, а более предпочтительно в количестве 7,5–12,5%.

7. Глазурь для вафельного изделия для мороженого по любому из вышеуказанных пунктов, которая дополнительно содержит, в мас.%, лецитин в количестве 0–1,0%, а более предпочтительно 0,5–1%.

8. Глазурь для вафельного изделия для мороженого по любому из вышеуказанных пунктов, которая дополнительно содержит, в мас.%, сухое молоко или порошок молочной сыворотки в количестве 0–30%, более предпочтительно 5–25%, а более предпочтительно 10–20%.

9. Способ производства глазури для вафельного изделия для мороженого по любому из вышеуказанных пунктов, который включает:

– обеспечение содержания жира в количестве 35–65 мас.% в жидкой фазе;

– обеспечение содержания эмульгатора и/или добавки в общем количестве 0,1–5 мас.% на любой из стадий смешивания, конширования или в конце конширования перед стадией стандартизации, причем эмульгатор и/или добавка имеют форму расплавленной жидкости или порошка.

10. Способ производства глазури для вафельного изделия для мороженого по п. 9, в котором жир представляет собой по меньшей мере один из жира кокосового ореха, пальмового жира, масла какао, жира манго, ши, иллипе, канолы, арахиса, подсолнечника, семян рапса, виноградных косточек, семян хлопчатника, соевых бобов, кукурузы или их комбинации.