Глазурь для мороженого Советский патент 1980 года по МПК A23G9/02 

(54) ГЛАЗУРЬ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

Изобретение относится к производству моро женого в глазури на жировой основе с наполн телем, может быть применено на предприятия вырабатываюишх мороженое, и предназначено для повышения питательной ценности и. улучшения качества мороженого в глазури. Известен способ по производству морожено го, предусматривающий выпуск мороженого в глазури с наполнитейем какао-порошком. Зта глузурь вырабатывается на жировой основе с использованием сахарозы, какао-масла, полуфабриката шоколадная глазурь при следующем соотношении компонентов, вес.% в пересчете на сухи вещества по отношению к массе глазури:. Сливочное масло48,7-54,8 Сахароза6,5-13,0 Полуфабрикат шоколадная глазурь/ 14,8-29,6 Какао-масло3,3-5,0 Какао-порошок2,8-5,6 Наиболее близкой к предлагаемому изобретению является глазурь, включающая сливочно масло в качестве жировой основы, сахарозу и воду в качестве наполнителей используют вкусо-ароматические вещества: ароматическая эссенция и лимонная кислота при следующем соотношении ком1юнентов, вес.% в пересчете ва сухие вещества по отношению к массе гпазури.Сливочное масло 51,2-53,3 Кондитерский жир 9,6 21,Г Сахароза. Желатин 2,3 . Лимонная кислота 4,3 Эссенщш ароматическая пищевая плотность 0,811-0,859 Краситель пищевой Остальное (1, Кондитерский жир, используемый в этой глазури в количестве 9,6%, представляет собой рафинированный дезодорированный пищевой саломас из арахисового или хлопкового масла. Он применяется для улучшения адгезии глазури к мороженому. Однако благодаря относительно высокой температуре плавления при yпoтpeблe НИИ мороженого, кондитерский жир медленно тает в полости рта, что ухудшает вкусовые достоинстваглазури. Кроме того, используемая в этих рецептурах ароматическая эссенция придает нежелательный привкус глазури. Желатин является дорогим и дефицитным стабилизатором.

Целью изобретения является повышение питательной ценности и улучшение качества мороженого в глазури.

Цель достигается тем, что глазурь для мороженого дополнительно содержит фруктовоовощной сок и крахмал картофельный желирующий при следующем соотношении компонентов, вес.% в пересчете на сухие вещества по отношению к массе глазури:

Сливочное масло46,2-58,8

Сахароза16,0-27,5

Фруктово-овошной сок 0,6-2,3 Крахмал картофельный 0,4-1,2 ВодаОстальное. В предлагаемом составе глазури используются фруктово-овощные соки, которые содержат

Сок сьекольньш

Крахмал картофельный желирующий

Сок клюквенный

Вода

По первому варианту глазурь готовят uieдующим образом: сливочное масло осторожно расЛлавляют, наблюдая за тем, чтобы температура его в расплавленном СОСТОЯШ1Н не превышал 30-35С. Сахарную пудру вносит в черносмородиновый сок, подогревают при постоянном перемешивании. При этом сахарная пудра полностью растворяется. При 80-85С в черносмородиновый сок вводят Крахмальное молочко, крахмал, разведенный во всем количестве холодной воды, предусмотренной рецептурой при интенсивном перемешивании. Доводят температуру полученной массы вновь до 80-85° С, охлаждают до 30-3 2 С и вводят в расплавленное масло. Затем всю массу тща

большое количество витаминов, таких как витамины С, BI, BZ и РР,.

Таким образом предлагаемый состав глазури обладает повышенной питательной ценностью. Вносимый в глазурь желирующий картофельный крахмал сообщает продукту дополнительную энергетическую ценность и предотврашает растрескивание глазури при хранении мороженого. При этом в рецептуре глазури, вырабатываемой по предлагаемому составу, становится возможным уменьшить содержание сливочного масла и полностью исключить внесение кондитерского жира. При выработке мороженого -в глазури в количестве 1000 т

может быть сэкономлено в среднем 35 т сливочного масла, 10 т сахарной пудры, а экономический эффект составит 90 тыс.руб. Предлагаемое изобретение осуществлено в лаборатории технологии мороженого ВНИХИ

на примере глазури- с соком черной смородины, свеклы ч клюквы.

Состав глазури по отношению к массе глазури приведен ниже.

0,85

1,2

0,4

1,06

Остальное

Остальное

тельно. перемещивают. Рабочая температура глазури 30-32°С.

По второму и третьему вариантам глазурь готовят так же, как и по первому. Во втором варианте используют клюквенный сок, а в третьем - свекольный.

После выработки мороженого в глазури предлагаемого состава, а также в процессе его хранения проводилась органолептическая оценка образцов.

Формула изобретения

Глазурь для мороженого, включающая сливочное Масло в качестве жировой основы, саха розу и воду, итличающаяся тем. 5 721065 что, с целью повьшгения литательной ценности и улучшения качества мороженого в глазури, она дополнительно содержит фруктово-овощной сок и крахмал картофельный желирующий при следующем соотношении компонен-5 тов, вес.% в пересчете на сухие вещества по отнощению к массе глазури: Сливочное масло 46,2-58,8 Сахароза 16,0-27,5 о Фруктово-овощной сок 0,6-2,3 Крахмал картофельный желирующий . . 0,4-1,2 Вода Остальное Источники информации. принятые во х :жмание при экспершзе 1. ОСТ 4973-74 Мороженое с. 13.