СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ Российский патент 2020 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов на основе рыбного фарша.

Известны рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности, содержащие филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия. В качестве растительного компонента в них используют протертый картофель, отварную морковь, выжимки ягод [патенты РФ № 2357486, МПК A23L 1/235, опубл. 10.06.2009; № 2357485, МПК 23L1/325 опубл. 10.06.2009].

Введение указанных добавок повышает пищевую ценность изделий, однако, данные добавки ограничены по многих функциональным веществам (например, инулин, железо, кальций и др.).

Также известен способ производства рыбных продуктов для школьного питания [патент РФ № 2310346, МПК A23L 1/325, опубл. 20.11.2007], содержащие филе карпа и/или филе толстолобика без кожи и костей, овощное сырье, структурирующие добавки, соль пищевую йодированную.

Недостатком данных рыбных изделий является сложность рецептурного состава и низкая биологическая ценность готового продукта.

Также известны рубленые изделия повышенной пищевой ценности, которые включают фарш рыбный, добавку и соль пищевую [патент РФ №2505195, МПК A23L 1/325, опубл. 27.01.2014]. В качестве добавки используют гидратированную муку топинамбура, полученную путем разведения муки топинамбура в воде при соотношении 1:2-1:6 и нагревания до температуры 65-70°С в течение 30-50 минут с последующим охлаждением до комнатной температуры. Для получения рыбных рубленых полуфабрикатов готовят фарш рыбный из филе рыбы без кожи и костей, затем соединяют с предварительно гидратированной мукой топинамбура, солью, формуют биточки, панируют их, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Недостатком известного изобретения также является многокомпонентность состава и низкая пищевая и биологическая ценность получаемого продукта.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства фаршевых рыбных полуфабрикатов [заявка на изобретение № 2007126666/13, МПК A23L 1/325, опубл. 20.01.2009], предусматривающий размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, получение фарша, смешивание его с предварительно замоченным и отжатым хлебом, измельченными луком и чесноком, солью, маргарином или сливочным маслом, отличающийся тем, что фарш получают из прудовой рыбы и в его состав дополнительно вносят измельченную сушеную морскую водоросль - ламинарию, в количестве 0,08% к массе фарша.

Недостатком описанного способа также является несбалансированность пищевой и биологической ценности продукта, а также нерациональное использование ресурсов, так как при производстве полуфабрикатов используется только филе рыбы.

Технической задачей изобретения является разработка рыбных рубленых замороженных полуфабрикатов сбалансированных по пищевой и энергетической ценности на основе рыбного фарша.

Техническая задача изобретения решается тем, что предложен Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых, включающий размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, получение фарша, смешивание его с растительными компонентами, формовку полуфабрикатов и их замораживание, отличающийся тем, что в состав фарша дополнительно вносится гидратированный в соотношении 1:9 пищевой коллагеновый гидролизат из вторичных продуктов разделки рыб, полученный путем обезжиривания продуктов разделки рыб спирто-эфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, дальнейшей деминерализации сырья 3 % раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при температуре 18-25°C с последующей нейтрализацией 2,5 % раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2, промывкой смеси проточной водой в течение 1 ч и измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм, затем гидролиза полученной массы раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью ПА 60 ед./г в количестве 0,3 % к массе сырья в течение 12-24 ч при температуре 37°С, с дальнейшей инактивацией при температуре 80°С в течение 10 мин, охлаждением до температуры 25°С с последующим центрифугированием гидролизата, сублимационной сушкой гидролизата в течение 30 часов при температуре на входе -50°С и на выходе 25°С, и измельчением до однородного порошка, готовят рубленые полуфабрикаты при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Филе рыбное 53,60 Морковь свежая 11,00 Хлеб пшеничный 8,70 Лук репчатый 6,70 Пищевой гидролизат гидратированный 20,0 Итого: 100,00 Яйца куриные 2,50 Молоко цельное 1,50 Соль 0,50 Перец черный молотый 0,05

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в рациональном использовании сырья, получении готовой продукции со сбалансированной пищевой и биологической ценностью.

Использование в рецептуре полуфабрикатов коллагенового гидролизата позволяет обогатить продукт белками и аминокислотами, кроме того, коллагеновый гидролизат обладает отличными функционально-технологическими свойствами (влаго- и жироудерживающей способностями), что благоприятно сказывается на структуре и консистенции готового продукта.

Химический состав и функционально-технологические свойства коллагенового гидролизата представлены в таблице 1, аминокислотный состав гидролизата - в таблице 2.

Таблица 1

Наименование образца Значение Содержание белка, % 83-86 Влагоудерживающая способность, % 115 Жироудерживающая способность, % 85

Таблица 2

Наименование аминокислоты Коллагеновый гидролизат незаменимые Валин 2,232-2,827 Изолейцин 1,683-1,998 Лейцин 2,947-3,531 Лизин 3,220-4,000 Метионин 1,041-1,360 Треонин 2,790-3,523 Триптофан 1,536-1,654 Фенилаланин 2,176-2,616 Итого 17,944-21,190 заменимые Серин 4,067-4,415 Глицин 21,581-23,834 Аланин 8,555-9,604 Цистеин 0,026-0,032 Тирозин 0,761-1,235 Гистидин 0,893-1,474 Аргинин 10,153-12,847 Пролин 11,468-12,552 Аспарагиновая кислота+аспарагин 7,601-8,070 Глутаминовая кислота+глутамин 10,623-11,075 Итого 78,810-82,056 Всего 100

Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных иллюстрируется технологической схемой, представленной на фиг.1, и осуществляется следующим образом.

Замороженную рыбу размораживают до температуры в центре ±1 °С, разделывают и промывают. Полученное филе отправляют на измельчение.

Из вторичных продуктов разделки рыб (кожа, плавники, чешуя и головы) получают пищевой коллагеновый гидролизат.

Для чего вторичные продукты разделки рыб промывают проточной водой t = 12 °C в течение 2-6 ч, затем замачивают в воде на 24 ч и снова промывают 3-4 раза проточной водой, далее продукты разделки рыб обезжиривают спирто-эфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, затем проводят деминерализацию сырья 3 % раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при t = 18-25 °С с последующей нейтрализацией 2,5 % раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2, полученную смесь снова промывают проточной водой в течение 1 ч и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм, затем полученную массу подвергают гидролизу раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью ПА 60 ед/г в количестве 0,3 % к массе сырья в течение 12-24 ч при t = 37 °С. Далее проводят инактивацию фермента нагреванием гидролизата при температуре t = 80 °С в течение 10 мин, охлаждение до температуры t = 25 °С с последующим центрифугированием гидролизата, далее полученный гидролизат подвергают сублимационной сушке в течение 30 часов при t_вх = -50 °С и t_вых = 25 °С, затем полученную сухую массу измельчают на мельнице до однородного порошка.

Растительное сырье предварительно промывают и измельчают.

Сухой коллагеновый гидролизат гидратируют теплой водой при гидромодуле 1:9.

Все рецептурные компоненты направляют в мешалку для составления фарша.

Затем изделия формуют, замораживают при температуре -30°С, упаковывают, маркируют и отправляют на хранение.

Готовят полуфабрикаты рыбные рубленые при следующем соотношении рецептурных компонентов.

Филе рыбное 53,60 Морковь свежая 11,00 Хлеб пшеничный 8,70 Лук репчатый 6,70 Пищевой гидролизат гидратированный 20,0 Итого: 100,00 Яйца куриные 2,50 Молоко цельное 1,50 Соль 0,50 Перец черный молотый 0,05

Предлагаемый к реализации способ предусматривает использование различных видов рыбного сырья, как прудовой и речной рыбы, так и морской.

Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Замороженный толстолобик размораживают до температуры в центре ±1 °С, разделывают и промывают. Полученное филе отправляют на измельчение.

Из вторичных продуктов разделки толстолобика (кожа, плавники, чешуя и головы) получают пищевой коллагеновый гидролизат.

Для чего вторичные продукты разделки толстолобика промывают проточной водой t = 12 °C в течение 2-6 ч, затем замачивают в воде на 24 ч и снова промывают 3-4 раза проточной водой, далее продукты разделки рыб обезжиривают спирто-эфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, затем проводят деминерализацию сырья 3 % раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при t = 18-25 °С с последующей нейтрализацией 2,5 % раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2, полученную смесь снова промывают проточной водой в течение 1 ч и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм, затем полученную массу подвергают гидролизу раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью ПА 60 ед./г в количестве 0,3 % к массе сырья в течение 12-24 ч при t = 37 °С. Далее проводят инактивацию фермента нагреванием гидролизата при температуре t = 80 °С в течение 10 мин, охлаждение до температуры t = 25 °С с последующим центрифугированием гидролизата, далее полученный гидролизат подвергают сублимационной сушке в течение 30 часов при t_вх = -50 °С и t_вых = 25 °С, затем полученную сухую массу измельчают на мельнице до однородного порошка.

Растительное сырье предварительно промывают и измельчают.

Сухой коллагеновый гидролизат гидратируют теплой водой при гидромодуле 1:9.

Все рецептурные компоненты направляют в мешалку для составления фарша.

Затем изделия формуют, замораживают при температуре -30°С, упаковывают, маркируют и отправляют на хранение.

Готовят полуфабрикаты рыбные рубленые при следующем соотношении рецептурных компонентов.

Филе толстолобика 53,60 Морковь свежая 11,00 Хлеб пшеничный 8,70 Лук репчатый 6,70 Пищевой гидролизат гидратированный 20,0 Итого: 100,00 Яйца куриные 2,50 Молоко цельное 1,50 Соль 0,50 Перец черный молотый 0,05

Пример 2.

Замороженного карпа размораживают до температуры в центре ±1 °С, разделывают и промывают. Полученное филе отправляют на измельчение.

Из вторичных продуктов разделки карпа (кожа, плавники, чешуя и головы) получают пищевой коллагеновый гидролизат.

Для чего вторичные продукты разделки карпа промывают проточной водой t = 12 °C в течение 2-6 ч, затем замачивают в воде на 24 ч и снова промывают 3-4 раза проточной водой, далее продукты разделки рыб обезжиривают спирто-эфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, затем проводят деминерализацию сырья 3 % раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при t = 18-25 °С с последующей нейтрализацией 2,5 % раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2, полученную смесь снова промывают проточной водой в течение 1 ч и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм, затем полученную массу подвергают гидролизу раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью ПА 60 ед./г в количестве 0,3 % к массе сырья в течение 12-24 ч при t = 37 °С. Далее проводят инактивацию фермента нагреванием гидролизата при температуре t = 80 °С в течение 10 мин, охлаждение до температуры t = 25 °С с последующим центрифугированием гидролизата, далее полученный гидролизат подвергают сублимационной сушке в течение 30 часов при t_вх = -50 °С и t_вых = 25 °С, затем полученную сухую массу измельчают на мельнице до однородного порошка.

Растительное сырье предварительно промывают и измельчают.

Сухой коллагеновый гидролизат гидратируют теплой водой при гидромодуле 1:9.

Все рецептурные компоненты направляют в мешалку для составления фарша.

Затем изделия формуют, замораживают при температуре -30°С, упаковывают, маркируют и отправляют на хранение.

Готовят полуфабрикаты рыбные рубленые при следующем соотношении рецептурных компонентов.

Филе карпа 53,60 Морковь свежая 11,00 Хлеб пшеничный 8,70 Лук репчатый 6,70 Пищевой гидролизат гидратированный 20,0 Итого: 100,00 Яйца куриные 2,50 Молоко цельное 1,50 Соль 0,50 Перец черный молотый 0,05

Готовые полуфабрикаты анализировали. Качественные показатели находились в пределах нормы, рекомендуемой нормативно-технической документацией. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя Характеристика Внешний вид Измельченная однородная масса без костей, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана. В замороженном состоянии края полуфабрикатов ровные, без трещин и колов. Цвет От светло-серого до розовато-кремового. Запах Слабовыраженный, свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. Вкус (после термической обработки) Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса. Консистенция фарша Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включениями компонентов рецептуры

Осуществление предлагаемого способа производства полуфабрикатов рыбных рубленых позволяет получить продукт со сбалансированной пищевой и биологической ценностью, уменьшить себестоимость готового продукта за счет использования при производстве ценных вторичных продуктов разделки.

Способ включает размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, получение фарша, смешивание его с растительными компонентами, формовку полуфабрикатов и их замораживание. В состав фарша дополнительно вносится гидратированный в соотношении 1:9 пищевой коллагеновый гидролизат из вторичных продуктов разделки рыб. Гидролизат получают путем обезжиривания продуктов разделки рыб спиртоэфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, дальнейшей деминерализации сырья 3 % раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при t = 18-25°С с последующей нейтрализацией 2,5 % раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2. Смесь промывают проточной водой в течение 1 ч и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм. Полученную массу гидролизуют раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью 60 ед/г в количестве 0,3 % к массе сырья в течение 12-24 ч при температуре 37°С, с дальнейшей инактивацией при температуре 80°С в течение 10 мин, охлаждением до температуры 25°С с последующим центрифугированием гидролизата, сублимационной сушкой гидролизата в течение 30 часов при его начальной температуре -50°С конечной 25°С и измельчением до однородного порошка. Полуфабрикаты готовят при определенном соотношении рецептурных компонентов. Изобретение обеспечивает получение полуфабрикатов со сбалансированной пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 2 пр., 1 ил.

Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых, включающий размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, получение фарша, смешивание его с растительными компонентами, формовку полуфабрикатов и их замораживание, отличающийся тем, что в состав фарша дополнительно вносится гидратированный в соотношении 1:9 пищевой коллагеновый гидролизат из вторичных продуктов разделки рыб, полученный путем обезжиривания продуктов разделки рыб спирто-эфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, дальнейшей деминерализации сырья 3% раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при температуре 18-25°C с последующей нейтрализацией 2,5% раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2, промывкой смеси проточной водой в течение 1 ч и измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм, затем гидролиза полученной массы раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью ПА 60 ед./г в количестве 0,3% к массе сырья в течение 12-24 ч при температуре 37°С, с дальнейшей инактивацией при температуре 80°С в течение 10 мин, охлаждением до температуры 25°С с последующим центрифугированием гидролизата, сублимационной сушкой гидролизата в течение 30 ч при его температуре на входе -50°С и на выходе 25°С и измельчением до однородного порошка, готовят рубленые полуфабрикаты при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Филе рыбное 53,60 Морковь свежая 11,00 Хлеб пшеничный 8,70 Лук репчатый 6,70 Пищевой гидролизат гидратированный 20,0 Яйца куриные 2,50 Молоко цельное 1,50 Соль 0,50 Перец черный молотый 0,05