Способ получения функциональных комбинированных рыборастительных котлет повышенной пищевой ценности Российский патент 2023 года по МПК A23L17/00 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарных рыборастительных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.

Известен способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных (см. Патент RU 2711792 С1, 22.01.2020. МПК A23L 17/00 (2016.01). Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных. Заявка: 2019108629, 26.03.2019. Опубликовано: 22.01.2020, Бюл. №3 / Дворянинова О.П., Соколов А.В. - Патентообладатель(и): ФГБОУ ВО «ВГУИТ». - 11 с.), который включает размораживание рыбы, ее разделку на филе, мойку, получение фарша, смешивание его с растительными компонентами, формовку полуфабрикатов и их замораживание, при этом в состав фарша дополнительно вносится гидратированный в соотношении 1:9 пищевой коллагеновый гидролизат из вторичных продуктов разделки рыб, полученный путем обезжиривания продуктов разделки рыб спирто-эфирной смесью в соотношении 1:1 в течение 2-4 ч, дальнейшей деминерализации сырья 3% раствором уксусной кислоты в течение 12-24 ч при температуре 18-25°С с последующей нейтрализацией 2,5% раствором гидроксида натрия до рН 5,8-6,2, промывкой смеси проточной водой в течение 1 ч и измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 9-12 мм. После гидролиза полученной массы раствором ферментного препарата Коллагеназа с протеолитической активностью ПА 60 ед./г в количестве 0,3% к массе сырья в течение 12-24 ч при температуре 37°С, с дальнейшей инактивацией при температуре 80°С в течение 10 мин, охлаждением до температуры 25°С с последующим центрифугированием гидролизата, сублимационной сушкой гидролизата в течение 30 ч при его температуре на входе -50°С и на выходе 25°С и измельчением до однородного порошка, готовят рубленые полуфабрикаты при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг: филе рыбное - 53,60; морковь свежая - 11,00; хлеб пшеничный - 8,70; лук репчатый - 6,70; пищевой гидролизат гидратированный - 20,0; яйца куриные - 2,50; молоко цельное - 1,50; соль - 0,50; перец черный молотый - 0,05.

Недостатком данного изобретения является многокомпонентность состава и сложность технологического процесса.

Также известны рубленые изделия повышенной пищевой ценности (см. Патент RU 2504250 С1, 20.01.2014. МПК A23L 1/325 (2006.01). Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности. Заявка: 2012130973/13, 19.07.2012. Опубликовано: 20.01.2014, Бюл. №2. / Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г., Березовикова И.П. - Патентообладатель(и): ФГАОУ ВПО «СФУ». - 9 с.), которые включают фарш рыбный, панировочные сухари и добавку, причем в качестве добавки они содержат пасту из топинамбура, полученную путем комбинированной тепловой обработки клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°С, влажностью от сухого до 100%, при следующем соотношении компонентов, %: фарш рыбный - 74-84,5; паста из топинамбура - 10-20; сухари панировочные - 5,5-6.

Недостатком изобретения является многокомпонентность состава и низкая пищевая и биологическая ценность получаемого продукта.

Также известны рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности (см. Патент RU 2357485 С2, 10.06.2009. МПК A23L 1/325 (2006.01). Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности. Заявка: 2007125313/13, 04.07.2007. Опубликовано: 10.06.2009, Бюл. №16/Иванова Г.В., Никулина Е.О., Кольман О.Я. - Патентообладатель(и): ГОУ ВПО «КГТЭИ»), характеризующиеся тем, что содержат рубленое филе отварной рыбы без кожи и костей (судака, трески, кеты), сухари панировочные, хлорид натрия, причем они дополнительно содержат растительный компонент, масло сливочное, в качестве растительного компонента используют отварной протертый картофель, отварную протертую морковь, выжимки ягод при следующем соотношении компонентов, мас. %: рубленое филе отварной рыбы без кожи и костей (судака, трески, кеты) - 48; выжимки ягод - 10; масло сливочное несоленое - 2; отварной и протертый картофель - 18; отварная и протертая морковь - 18; хлорид натрия - 2; сухари панировочные - 2.

Недостатком этой технологии является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства фаршевых рыбных полуфабрикатов (см. Патент RU 2652823 С1, 03.05.2018. МПК A23L 17/00 (2016.01). Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных. Заявка: 2016142841, 31.10.2016. Опубликовано: 03.05.2018, Бюл. №13 / Грибова О.М., Бражная И.Э. - Патентообладатель(и): ФГБОУ ВО «МГТУ». - 13 с.), который включает первичную обработку рыбного сырья, измельчение рыбы и добавление к рыбному фаршу растительных компонентов, перемешивание, порционирование, формование, панирование и замораживание. В качестве рыбного сырья используют малорентабельные виды рыб семейства тресковых путассу или сайку. В качестве растительных компонентов используют пассерованные в растительном масле морковь, лук и муку амаранта, пассерованную без масла при 120°С в течение 6 минут при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: рыбный фарш из путассу или сайки - 54,0-56,0; пассерованная мука амаранта - 6,0-7,0; морковь пассерованная - 16,0-18,0; лук пассерованный - 6,0-8,0; яйцо куриное - 6,0; соль пищевая - 1,0; сухари панировочные - 7,5, причем замораживание полуфабриката проводят шоковым способом до температуры в центре полуфабриката не выше минус 18°С.

Недостатком этих рыбных котлет является то, что в них недостаточное содержание микронутриентов относительно суточной потребности человека, получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.

Задачей изобретения является разработка рыбных рубленых полуфабрикатов на основе фарша из малорентабельного рыбного сырья минтая и улучшение его потребительских свойств за счет обогащения растительными компонентами с большим содержанием аминокислот, макро- и микроэлементов, в частности, мукой или жмыхом амаранта.

Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности технологического процесса приготовления, повышении пищевой и биологической ценности целевого продукта и придании ему функциональных свойств.

Технический результат достигается согласно предложенному способу производства полуфабрикатов рыбных рубленых, предусматривающему измельчение филе минтая в мясорубке с диаметром 3 мм с получением рыбного фарша, просеивание жмыха семян амаранта или муки из семян амаранта, которые берут в сухом виде, с последующим заливанием питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7, соответственно, на 20 минут, доведение полученной массы до состояния суспензии, после чего к рыбному фаршу добавляют шпик, перец черный молотый, предварительно просеянный, лук репчатый, предварительно измельченный, и повторно его измельчают до получения рыборастительного фарша, в который затем добавляют соль пищевую, молоко сухое, зелень петрушки измельченную, а также суспензию на основе жмыха семян амаранта, перемешивают в фаршемешалке в течение 1-2 минут до однородной массы, формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют в панировочных сухарях, и доводят полуфабрикаты до состояния высокой степени готовности путем запекания в пароконвектомате при температуре 180°С в течение 8-10 минут, при этом исходные компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас. %:

минтай (филе) 50,00 шпик 16,00 перец черный молотый 0,52 молоко сухое 4,00 репчатый лук 8,00 вода питьевая 4,68 соль пищевая 0,80 жмых из семян амаранта или мука из семян амаранта 4,00 сухари панировочные 6,00 петрушка (зелень) 6,00

В качестве рыбного сырья используют фарш минтая, в некоторых источниках рассматриваемый как ресурс низкой пищевой ценности (Характеристика минтая как сырьевого объекта рыбной отрасли / А.А. Ефимов, В.М. Мустафаева, М.В. Ефимова, Б.А. Чмыхалов, Д.Д. Ващина // Национальная (всероссийская) научно-практическая конференция «Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование». - Петропавловск-Камчатский: Камчатский государственный технический университет. - 2021. - С. 67-71).

В качестве растительного сырья согласно технологической схеме применяют амарантовую муку или же жмых из семян амаранта. После прохождения процесса просеивания и дозирования происходит приготовление суспензии.

Шпик, специи и сухое молоко после обработки смешивают с рыбным сырьем и растительным сырьем, порционируют, после чего панируют в сухарях и доводят до готовности.

При доведении кулинарных изделий до состояния полуфабрикатов высокой степени готовности используется щадящий температурный режим в пароконвектомате. Предложено запекание при температуре 180°С, в течение 8-10 минут с применением режима «жар».

Для повышения биологической ценности рыбного фарша и улучшения его показателей качества добавлялась амарантовая мука или жмых из семян амаранта. Продуктами переработки амаранта являются жмых и мука амаранта, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, сквален, минералы (Са, Se, Fe, Zn, Mn, Co, Cu, P, Mg) и витамины (P, β-каротин, С, E, В₁, B₂). Химический состав амарантового жмыха приведен в таблице 1.

Показатели качества муки из семян амаранта (в 100 г) приведены в таблице 2 (Амарантовая мука - эффективное средство для производства здоровых продуктов питания / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко // Хлебопродукты. - 2012. - №12. - С. 54-56).

Жмых амаранта способствует увеличению в системе белка и жира, а при добавлении муки, более выраженно увеличивается концентрация углеводов, чем при введении жмыха. При этом во всех фаршевых системах снижается количество воды и увеличивается концентрация золы.

При тепловой обработке незначительно изменяются показатели жира, о чем свидетельствуют небольшие значения перекисных и кислотных чисел липидов. Увеличение количества жира говорит о том, что добавка амаранта имеет жира больше, чем минтай.

При увеличении добавок жмыха возрастает концентрация белковых веществ. При 12,5% замене рыбы жмыхом из семян амаранта концентрация белка в продукте повышается на 14,8%. Пищевая ценность образцов с разным уровнем замены рыбы жмыхом из семян амаранта представлена в таблице 3, а мукой из семян амаранта - в таблице 4.

Возрастание концентрации добавки продуктов переработки амаранта позволяет повысить жироудерживающую способность (ЖУС) и влагоудерживающую способность (ВУС) всех исследуемых образцов. ЖУС и ВУС образцов рыборастительных масс со жмыхом амаранта представлена в таблице 5, а с мукой из семян амаранта в таблице 6.

Сравнивая образцы с 7,5% добавки муки потери массы при тепловой обработке рыборастительных фаршей с добавками продуктов переработки амарантовых семян уменьшились на 13,1%, а с содержанием 7,5% жмыха потери уменьшились более чем на 50%.

Значительные потери массы образцов при тепловой обработке зависят от более высокой ВУС и ЖУС жмыха или муки из семян амаранта по сравнению с хлебом. Наблюдается меньше потерь массы образцов со жмыхом из семян амаранта.

Прочностные свойства напряжения резанию изделий снижаются с увеличением содержания добавки жмыха или муки из семян амаранта. Наименьшими прочностными характеристиками обладает образец с хлебом. Более высокие показатели предельного напряжения сдвига и работы резания у образцов с мукой из семян амаранта.

Для оценки количественной и качественной сторон разработанных изделий был проведен анализ пищевой ценности сырья и полуфабрикатов, получены данные фактического состояния образцов, показывающие что соотношение белков, жиров и углеводов в образцах соответствует рекомендуемому, т.е. контролю и направлению разработки. Данные, характеризующие нутриентный состав опытных и контрольных образцов, были получены путем анализа их химического состава и лабораторных исследований.

На основании сенсорной оценки и разработанной шкалы бальной оценки образцы с 3%-ным содержанием муки (см. таблицу 7) и 5%-ным содержанием жмыха из семян амаранта (см. таблицу 8) были более сочными и ароматными по сравнению с контролем. При этом у всех полученных образцов чувствовался нежный вкус рыбы с привкусом специй, которые придавали образцам нотки пикантности.

Более высокое содержание добавки приводит к появлению постороннего вкуса и запаха, не характерного для рыбных или рыборастительных блюд и кулинарных изделий, в том числе полуфабрикатов высокой степени готовности. Привкус амаранта отрицательно воспринимается как дегустаторами, так и потребителями.

Примеры конкретного осуществления заявленного способа.

Согласно заявленному изобретению филе минтая сначала измельчают в мясорубке с диаметром 3 мм с получением рыбного фарша. Просеивают жмых семян амаранта или муку из семян амаранта, которые берут в сухом виде, далее заливают питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7 (жмых или мука: вода) на 20 минут, полученную массу доводят до состояния суспензии. После чего к полученному ранее рыбному фаршу добавляют шпик, перец черный молотый, который предварительно просеивают, лук репчатый, предварительно измельченный, и затем повторно его измельчают. В полученный рыборастительный фарш добавляют соль пищевую, сухое молоко, измельченную зелень петрушки, а также подготовленную заранее суспензию на основе жмыха семян амаранта или муки из семян амаранта. Все компоненты перемешивают в течение 1-2 минут в фаршемешалке до получения однородной массы. Из полученной фаршевой массы формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют.

При доведении полуфабрикатов до состояния высокой степени готовности используется щадящий температурный режим в пароконвектомате. Запекание проходит при температуре 180°, в течение 8-10 минут с применением режима «жар».

Предпочтительное соотношение рыбы, жмыха из семян амаранта и других компонентов фарша определено опытным путем с учетом органолептических показателей готового продукта.

Сущность предлагаемого способа поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Филе минтая в количестве 50,0 кг измельчают в мясорубке с диаметром 3 мм. Параллельно готовят суспензию путем просеивания жмыха семян амаранта в количестве 4 кг, которые берут в сухом виде, после чего заливают питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7 (жмых: вода) на двадцать минут.

Полученную массу доводят до состояния суспензии. После чего к полученному рыбному фаршу добавляют шпик - 16 кг, перец черный молотый - 0,52 кг, который предварительно просеивают, лук репчатый - 8,00 кг, предварительно измельченный, и затем повторно его измельчают. В рыборастительный фарш добавляют соль пищевую - 0,8 кг, сухое молоко - 4,0 кг, измельченную зелень петрушки - 6,0 кг, а также подготовленную заранее суспензию на основе жмыха семян амаранта. Все компоненты перемешивают в течение 1-2 минут в фаршемешалке. Из полученной фаршевой массы формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют в панировочных сухарях (6 кг) с получением целевого продукта.

При доведении полуфабрикатов до состояния высокой степени готовности используется щадящий температурный режим в пароконвектомате. Запекание проходит при температуре 180°, в течение 8-10 минут с применением режима «жар».

В результате чего получается полуфабрикат высокой степени готовности с функциональными свойствами, в котором исходные компоненты находятся в следующем соотношении, мас. %:

Филе минтая 50,00 Шпик 16,00 Перец черный молотый 0,52 Молоко сухое 4,00 Репчатый лук 8,00 Вода питьевая 4,68 Соль пищевая 0,80 Жмых из семян амаранта 4,00 Сухари панировочные 6,00 Петрушка (зелень) 6,00

Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей».

Полученные полуфабрикаты, приготовленные по примеру 1, обладают следующими показателями: имеют рыхлую поверхность, фарш на разрезе равномерно перемешан и хорошо измельчен, обладает вкусом и ароматом свойственным данному виду продукта без посторонних привкусов и запаха, фарш недостаточно сочный, консистенция без грубой соединительной ткани. Продукт отвечает запросам потребителя, имеет выраженный рыбный вкус.

Расчет химического состава и калорийности функциональных рубленых полуфабрикатов представлен в таблице 9.

Пример 2.

Подготовку сырья и производство функционального рубленого полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1, но для приготовления суспензии используют муку из семян амаранта в количестве 4 кг, которую берут в сухом виде, после чего заливают питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7 (мука : вода) на 20 минут.

По примеру 2 получается полуфабрикат высокой степени готовности с функциональными свойствами, в котором исходные компоненты находятся в следующем соотношении, мас. %:

Филе минтая 50,00 Шпик 16,00 Перец черный молотый 0,52 Молоко сухое 4,00 Репчатый лук 8,00 Вода питьевая 4,68 Соль пищевая 0,80 Мука из семян амаранта 4,00 Сухари панировочные 6,00 Петрушка (зелень) 6,00

Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей».

Полученный целевой продукт имеет форму без разорванных и ломаных краев, поверхность ровную. Консистенция без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Запах очень приятный, свойственный данному виду продукта без постороннего запаха, вкус приятный. Продукт отвечает запросам потребителя.

Расчет химического состава и калорийности функциональных рубленых полуфабрикатов представлен в таблице 10.

Из анализа химического состава (см. таблицы 9 и 10) очевидно, что заявленные рубленые полуфабрикаты обладают наилучшими показателями, при этом заявленные полуфабрикаты более сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов, обладают более нежной консистенцией, приятным запахом и наиболее обогащены минеральными веществами.

Таким образом, предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения имеет следующие преимущества:

- использование пищевого продукта растительного происхождения - муки или жмыха из семян амаранта;

- шпик для производства рубленых полуфабрикатов позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукта;

- рыбный фарш с пищевой добавкой - муки из семян амаранта обладает хорошими функционально-технологическими свойствами;

- рубленые полуфабрикаты со жмыхом из семян амаранта отличаются высокими товарными достоинствами и органолептическими показателями;

- все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо перемешиваются и сочетаются между собой без изменения запаха и вкуса целевого продукта.

Изобретение обеспечивает расширение ассортимента функциональных полуфабрикатов рыбных рубленых для профилактического питания, повышенной биологической ценностью и улучшенными функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарных рыборастительных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Предложен способ получения полуфабрикатов рыбных рубленых, включающий измельчение рыбного сырья, повторное измельчение в мясорубке с диаметром 3 мм, добавление к полученному фаршу рецептурных компонентов, перемешивание в течение 1-2 мин в фаршемешалке, порционирование с последующим формованием в панировке, доведение полуфабрикатов до состояния высокой степени готовности путем запекания в пароконвектомате при температуре 180°С, в течение 8-10 минут. В качестве рыбного сырья используют фарш минтая. В качестве растительного сырья согласно технологической схеме применяют амарантовую муку или жмых из семян амаранта. При этом используют исходные компоненты при следующем количественном соотношении, мас.%: минтай (филе) 50,00; шпик 16,00; перец черный молотый 0,52; молоко сухое 4,00; репчатый лук 8,00; вода питьевая 4,68; соль пищевая 0,80; жмых или мука из семян амаранта 4,00; сухари панировочные 6,00; петрушка (зелень) 6,00. Изобретение заключается в сокращении длительности технологического процесса приготовления, повышении пищевой и биологической ценности целевого продукта и придании ему функциональных свойств. 2 н.п. ф-лы, 10 табл., 2 пр.

1. Способ получения полуфабрикатов рыбных рубленых, предусматривающий измельчение филе минтая в мясорубке с диаметром 3 мм с получением рыбного фарша, просеивание жмыха семян амаранта, который берут в сухом виде, с последующим заливанием его питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7, соответственно, на 20 минут, доведение полученной массы до состояния суспензии, после чего к рыбному фаршу добавляют шпик, перец черный молотый, предварительно просеянный, лук репчатый, предварительно измельченный, и повторно его измельчают до получения рыборастительного фарша, в который затем добавляют соль пищевую, молоко сухое, зелень петрушки измельченную, а также суспензию на основе жмыха семян амаранта, перемешивание в фаршемешалке в течение 1-2 минут до однородной массы, формирование полуфабрикатов округло-приплюснутой формы с последующей панировкой в панировочных сухарях и доведение полуфабрикатов до состояния высокой степени готовности путем запекания в пароконвектомате при температуре 180°С в течение 8-10 минут, при этом исходные компоненты взяты при следующем количественном соотношении, мас.%:

минтай (филе) 50,00 шпик 16,00 перец черный молотый 0,52 молоко сухое 4,00 репчатый лук 8,00 вода питьевая 4,68 соль пищевая 0,80 жмых из семян амаранта 4,00 сухари панировочные 6,00 петрушка (зелень) 6,00

2. Способ получения полуфабрикатов рыбных рубленых, предусматривающий измельчение филе минтая в мясорубке с диаметром 3 мм с получением рыбного фарша, просеивание муки из семян амаранта, которая берется в сухом виде, с последующим заливанием ее питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7, соответственно, на 20 минут, доведение полученной массы до состояния суспензии, после чего к рыбному фаршу добавляют шпик, перец черный молотый, предварительно просеянный, лук репчатый, предварительно измельченный, и повторно его измельчают до получения рыборастительного фарша, в который затем добавляют соль пищевую, молоко сухое, зелень петрушки измельченную, а также суспензию на основе муки из семян амаранта, перемешивание в фаршемешалке в течение 1-2 минут до однородной массы, формирование полуфабрикатов округло-приплюснутой формы с последующей панировкой в панировочных сухарях и доведение полуфабрикатов до состояния высокой степени готовности путем запекания в пароконвектомате при температуре 180°С в течение 8-10 минут, при этом исходные компоненты взяты при следующем количественном соотношении, мас.%:

минтай (филе) 50,00 шпик 16,00 перец черный молотый 0,52 молоко сухое 4,00 репчатый лук 8,00 вода питьевая 4,68 соль пищевая 0,80 мука из семян амаранта 4,00 сухари панировочные 6,00 петрушка (зелень) 6,00