Способ производства комбинированных рыбных полуфабрикатов из пресноводных рыб рек Якутии, с добавлением картофеля, овощей и листьев полыни обыкновенной Российский патент 2020 года по МПК A23L17/00 

Способ производства комбинированных рыбных полуфабрикатов из пресноводных рыб рек Якутии, с добавлением картофеля, овощей и листьев полыни обыкновенной

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства фаршевых рыбных продуктов с добавлением растительного сырья.

Комбинированные полуфабрикаты производятся путем смешивания фарша филе рыб, приготовленного из обесшкуренного, размороженного филе чира, муксуна, ряпушки сибирской и предварительно измельченных моркови, белокочанной капусты, картофеля, лука репчатого, листьев полыни обыкновенной, подготовленные в соответствии с требованиями ТУ 9373-008-00670203-03, рисовой крупы, свежих яиц и соли при следующем соотношении компонентов в процентах: рыбный фарш 70, растительное сырье 24,2 яйца 5,0 и соль 0,8.

Технический результат изобретения - расширение ассортимента продукции, снижение себестоимости и повышение пищевой и биологической ценности комбинированных рыбных полуфабрикатов за счет обогащения биологически активными веществами картофеля, овощей и листьев полыни обыкновенной.

Известны способы производства фаршевого рыбного продукта, содержащие в качестве растительной добавки овощи, крупы, морскую капусту и вкусоароматические компоненты.

- Способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов (патент РФ №2460305 от 10.09.2012);

- Способ производства пищевого функционального продукта (патент РФ №2504249 от 20.01.2014);

- Способ приготовления комбинированной рыбной массы (патент РФ №2255612 от 10.07.2005).

Ближайшими аналогами предполагаемого изобретения являются патенты №20306 «Рыбный продукт» и №31475 «Способ производства мясных, куриных, рыбных, креветочных шариков» Республики Казахстан, где в качестве овощного компонента используется тыква и зеленные растения укроп и петрушка.

Однако в этих изобретениях в качестве рыбного сырья используются морские виды рыб или добавление в фарш свиного сала, а в качестве растительного сырья в основном бобовые и зерновые культуры, различные отходы переработки рыбы (кожа и кости), отличающиеся по пищевой и биологической ценности от рыбного и растительного сырья Якутии.

Нами разработан способ производства комбинированных рыбных полуфабрикатов из пресноводных рыб рек Якутии, с добавлением картофеля, овощей и листьев полыни обыкновенной с учетом особенностей местного сырья и традиций якутской кухни.

Технический результат изобретения – расширение ассортимента продукции, снижение себестоимости и повышение пищевой и биологической ценности комбинированных рыбных полуфабрикатов за счет обогащения биологически активными веществами картофеля, овощей и листьев полыни обыкновенной .

Предлагаемый способ осуществляется в соответствии рецептов, разработанных нами, таблица 1.

Таблица 1

Пример рецептуры расхода сырья на 200г комбинированных рыбных полуфабрикатов без учета потерь

Рецепты
Наименование
компонентов Единица измерения Рецепты комбинированных рыбных полуфабрикатов №1 №2 №3 Фарш из филе рыб
чир – 17,5г
муксун – 17,5г
ряпушка – 105,0г г 140,0 140,0 140,0 Рисовая крупа г 26,0 26,0 26,0 Яйцо куриное г 10,0 10,0 10,0 Морковь г 20,0 - - Капуста белокочанная г - 20,0 - Картофель г - - 20,0 Лук репчатый г 2,0 2,0 2,0 Листья полыни обыкновенной г 0,4 0,4 0,4 Соль г 1,6 1,6 1,6 Итого г 200,0 200,0 200,0

Употребление предлагаемых комбинированных рыбных полуфабрикатов улучшает обеспеченность белками, жирами, макроэлементами (фосфором, магнием), микроэлементами (железом, цинком, медью, кобальтом, селеном), незаменимыми аминокислотами (валином, гистидином, изолейцином, лейцином, лизином, треонином, триптофаном), полинасыщенными жирными кислотами (линолевой, арахидоновой), витаминами (А, рибофлавином, пантотеновой кислотой, пиридоксином, ниацином), таблица 2.

Таблица 2

Пищевая и биологическая ценность комбинированных рыбных полуфабрикатов из пресноводных рыб рек Якутии и натурального растительного сырья, в 100г сырой массы

Питательные вещества Ед. измер. Рецепты комбинированных рыбных полуфабрикатов Рецепт 1 Рецепт 2 Рецепт 3 содер-
жание ОСП*, % содер-
жание ОСП*, % содер-
жание ОСП*, % Белки г 26,5 26,5 26,7 26,7 26,7 26,7 Жиры г 16,4 16,4 16,4 16,4 16,5 16,5 Фосфор мг 371 37,1 370 37,0 375 37,5 Магний мг 85,9 21,5 86,7 21,5 88,1 21,5 Железо мг 23,3 155 23,3 155 23,4 156 Цинк мг 24,0 160 24,0 160 24,0 160 Медь мг 0,66 33 0,65 33 0,65 33 Кобальт мкг 177 89 178 89 178 89 Селен мкг 56,0 11 56,0 11 55,0 11 Валин г 1,7 43 1,7 43 1,7 43 Гистидин г 1,1 55 1,1 55 1,1 55 Изолейцин г 1,6 40 1,6 40 1,6 40 Лейцин г 3,4 57 3,4 57 3,5 57 Лизин г 3,0 60 3,0 60 3,0 60 Треонин г 2,0 67 2,0 67 2,1 67 Триптофан г 0,5 50 0,5 50 0,5 50 Линолевая, С_18:2 г 0,29 138 0,29 138 0,26 136 Жирные кислоты г Арахидоновая С_20:4 г 0,26 188 0,26 188 0,26 188 Витамин А мг 0,55 55 0,45 45 0,145 15 Рибофлавин, В₂ мг 3,1 124 3,2 128 3,2 128 Пантотеновая кислота, В₃ мг 10,0 80 10,4 83 10,4 83 Пиридоксин, В₆ мг 6,6 220 6,6 220 6,0 200 Ниацин (РР) мг 8,7 41 8,7 41 8,8 42

ОСП* - обеспеченность суточной потребности в %

В качестве сырья используют фарш из обесшкуренного, размороженного филе пресноводных рыб рек Якутии - чира, муксуна и ряпушки сибирской. В фарш добавляют измельченные картофель, морковь, белокочанную капусту, лук репчатый, подготовленные листья полыни обыкновенной, крупу рисовую, яйца и соль. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности комбинированных рыбных полуфабрикатов. 2 табл.

Способ производства комбинированных рыбных полуфабрикатов, характеризующийся тем, что в качестве сырья используют фарш из обесшкуренного, размороженного филе пресноводных рыб рек Якутии - чира, муксуна и ряпушки сибирской, в который добавляют измельченные картофель, морковь, белокочанную капусту, лук репчатый, подготовленные листья полыни обыкновенной, крупу рисовую, яйца и соль, при следующем соотношении исходных компонентов в процентах: рыбный фарш 70, растительное сырье 24,2, яйца 5,0 и соль 0,8.