ЯБЛОЧНО-СМОРОДИНОВЫЙ САМБУК С РЫБНЫМ ЖЕЛАТИНОМ Российский патент 2020 года по МПК A23L21/10 

Описание патента на изобретение RU2725479C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству сладких структурированных пищевых продуктов и желированных блюд.

Известен самбук яблочный, содержащий яблоки, сахар, желатин, яйца (белки) и воду (для желатина) при следующем соотношении исходных компонентов, г:

Яблоки 700,0 Сахар 200,0 Желатин 15 Яйца (белки) 48 Вода (для желатина) 420

(см. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под ред. Л.Е. Голуновой, 2003 г., рецептура №668).

Недостатками указанного продукта является повышенное содержание сахара, пониженные органолептические показатели качества, обусловленные окислением и потемнением используемого плодового яблочного сырья, а также использование желатина животного происхождения, который может являться аллергенным компонентом и обладать пониженной биосовместимостью с организмом человека.

Наиболее близким по сути является продукт, включающий пюре дайкона, желатин, пектин яблочный, концентрат сладких веществ стевии, ароматизатор «Грейпфрут», краситель «Понсо-4R» и ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Пюре дайкона 15-20 Желатин 1,4-1,6 Пектин яблочный 1,4-1,6 Концентрат сладких веществ стевии 0,4-0,5 Ароматизатор «Грейпфрут» 0,1-0,2 Краситель «Понсо-4R» 0,001-0,002 Ультрафильтрационный концентрат творожной сыворотки остальное до 100%

(см. патент RU №2282368, 2006 г.).

Недостатками указанного продукта является использование УФ-концентрата творожной сыворотки, содержащим лактозу, что ограничивает применение продукта для людей, страдающих непереносимостью лактозы, производство данного компонента требует трудоемкого и дорогостоящего ультрафильтрационного разделения. К недостаткам также можно отнести использование ароматизатора и красителя, что снижает натуральность продукта, пониженные органолептические показатели качества, обусловленные горьким послевкусием концентрата стевии и выраженным привкусом и запахом овощного наполнителя дайкона, использование желатина животного происхождения.

Техническая задача - создание сладкого желированного блюда с высокими потребительскими свойствами с использованием безопасного нового структурообразователя - рыбного желатина в составе композиционного регулятора консистенции (рыбный желатин + агар).

Технический результат - улучшение органолептических свойств пищевого продукта.

Он достигается тем, что известный продукт, включающий желатин, структурообразователь, подсластитель, дополнительно включает яблоки свежие (плоды), сахар, смородиновое конфи, альбумин, рыбный желатин, агар и воду при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Яблоки свежие (плоды) 69,5-70,5 Сахар 10,0-10,5 Смородиновое конфи 10,0-10,5 Альбумин 1,0-1,1 Рыбный желатин 0,9-1,0 Агар 0,5-0,6 Вода остальное до 100%

Яблочно-смородиновый самбук в отличие от известного продукта содержит альбумин. Альбумин представляет собой яичный сухой белок, обладает повышенной степенью взбиваемости, хорошей стойкостью пены, богатым витаминным и минеральным составом, высокой питательной ценностью и сбалансированным аминокислотным составом. Данный ингредиент подходит для людей, имеющих непереносимость лактозы. Альбумин является предпочтительной пищевой добавкой в рамках здорового питания, так как практически полностью поглощается организмом.

Яблочно-смородиновый самбук в отличие от известного продукта для создания привлекательного внешнего вида и улучшения органолептических характеристик продукта включает смородиновое конфи.

Яблочно-смородиновый самбук в отличие от известного продукта в качестве структурообразователя включает рыбный желатин, который входит в состав композиционного регулятора консистенции (рыбный желатин + агар). Использование рыбного желатина технологически обосновано, так как он является регулятором консистенции, изготовленным по инновационной технологии (см. патент RU №2677986, 2019 г.).

Потребительские свойства и основные характеристики качественных показателей рыбного желатина соответствуют самой высокой марке животного пищевого желатина П-19 и кондитерской марки К-13, ГОСТ 11293.

Рыбный желатин обладает индивидуальностью и специфичностью, которые выражаются в виде его прозрачного цвета со светло-серым оттенком, более высокими значениями показателей вязкости и прозрачности растворов рыбного желатина, более низкими значениями температуры плавления студня и зольности по сравнению с пищевым желатином животного происхождения по ГОСТ 11293. Рыбный желатин является нетоксичным и гипоаллергенным компонентом, обладает высокой биологической активностью и биосовместимостью с организмом человека (см. ст. О.С. Якубова, А.А. Бекешева, «Научное обоснование физических свойств рыбного желатина», Изд-во «Астраханский государственный технический университет», 2018 г., №3, С. 132-140).

Рыбный желатин, в отличие от желатина животного происхождения, может выступать в качестве универсального пищевого структурообразователя для различных сегментов потребителей. Использование рыбного желатина перспективно для производства сладких структурированных изделий в национальных кухнях.

Использование композиционного регулятора консистенции (рыбный желатин + агар) улучшает реологические свойства самбука, выраженные хорошей формоустойчивостью и взбиваемостью продукта, желеобразной, однородной, нежной и пышной консистенцией.

Предлагаемый яблочно-смородиновый самбук с рыбным желатином получают следующим образом.

Композиционный регулятор консистенции предварительно подготавливают: рыбный желатин и агар смешивают в сухом виде, а затем замачивают в холодной воде (температура воды не выше 20°С), продолжительность - 20-30 мин. Затем полученную смесь структурообразователей подвергают тепловой обработке при температуре 60-80°С для исключения термической денатурации белка рыбного желатина, продолжительность - 10 мин. Затем полученный раствор охлаждают, в результате чего происходит образование желеобразной консистенции.

Одновременно плоды яблок очищают от кожуры, из них удаляют семенные гнезда. Затем яблоки режут на несколько некрупных частей, кладут на противень, добавляют небольшое количество воды и запекают в течение 20 минут при температуре 200°С. Для предотвращения потемнения в результате окисления и ухудшения внешнего вида яблоки нарезают непосредственно перед закладкой в форму, а также добавляют лимонный сок, являющийся эффективным антиоксидантом. Затем запеченные яблоки охлаждают и готовят из них пюреобразную массу с помощью блендера и миксера. Полученную однородную яблочную смесь ставят в холодильную камеру и охлаждают.

Смородиновое конфи готовят следующим образом: смородину засыпают сахарным песком и варят в собственном соку до момента закипания, далее смесь охлаждают и протирают через сито. Альбумин смешивают с водой.

Затем все подготовленные компоненты соединяют путем добавления в яблочное пюре альбумина с водой, смородинового конфи и композиционного регулятора консистенции. Полученный десертный продукт выкладывают в порционные формы и помещают в холодильник при температуре 4-6°С для полного застывания и студнеобразования.

В результате получается продукт, включающий яблоки свежие (плоды), сахар, смородиновое конфи, альбумин, рыбный желатин, агар и воду при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Яблоки свежие (плоды) 69,5-70,5 Сахар 10,0-10,5 Смородиновое конфи 10,0-10,5 Альбумин 1,0-1,1 Рыбный желатин 0,9-1,0 Агар 0,5-0,6 Вода остальное до 100%

Сравнительная органолептическая характеристика известного и предлагаемого продукта показывает, что яблочно-смородиновый самбук с рыбным желатином имеет улучшенные органолептические свойства, выраженные следующим образом: приятный, натуральный, традиционный кисло-сладкий вкус, с тонким ароматом плодово-ягодного сырья, с нежной, однородной и пышной желеобразной консистенцией, с хорошей формоустойчивостью и взбиваемостью продукта.

Таким образом, предлагаемый яблочно-смородиновый самбук с рыбным желатином позволяет:

- расширить ассортимент сладких структурированных пищевых продуктов и десертных желированных блюд;

- создать пищевой продукт с рациональными органолептическими и реологическими показателями качества;

создать безопасный продукт, доступный для всех сегментов потребителей;

- усовершенствовать технологический процесс производства.

Положительный эффект - предлагаемый яблочно-смородиновый самбук с рыбным желатином имеет рациональные сенсорные характеристики и стабильную формоудерживаюшую способность, предлагаемый продукт позволяет расширить ассортимент сладких структурированных пищевых продуктов и десертных желированных блюд, доступных для широкого сегмента потребителей.

Источники информации

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под ред. Л.Е. Голуновой, 2003 г.

2. Якубова, О.С. Научное обоснование физических свойств рыбного желатина / О.С. Якубова, А.А. Бекешева // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер. Рыб. хоз-во. - 2018. - №3. - С. 132-140.

3. Патент RU №2677986, 2019 г.

4. Патент RU №2282368, 2006 г. (прототип).

Похожие патенты RU2725479C1

название год авторы номер документа
Ягодное желе с рыбным желатином 2018
  • Якубова Олеся Сергеевна
  • Бекешева Аделя Адлеровна
RU2687601C1
КОНДИТЕРСКАЯ ЖЕЛЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ 2019
  • Якубова Олеся Сергеевна
  • Бекешева Аделя Адлеровна
RU2722724C1
Ягодное желе "Компоте" 2017
  • Якубова Олеся Сергеевна
  • Бекешева Аделя Адлеровна
RU2688055C1
Способ получения многослойного желе полифункциональной биологической ценности 2019
  • Причко Татьяна Григорьевна
  • Дрофичева Наталья Васильевна
  • Казахмедов Рамидин Эфендиевич
RU2733789C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНО-ФРУКТОВОЙ СМЕСИ 2004
  • Причко Татьяна Григорьевна
  • Вайнштейн Людмила Аркадьевна
  • Мачнева Ирина Александровна
  • Прах Антон Владимирович
  • Козьменко Нина Павловна
RU2289950C2
МОЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ 2015
  • Ребезов Максим Борисович
  • Салихова Эльмира Маратовна
  • Кизатова Майгуль Жалеловна
  • Канарейкина Светлана Георгиевна
  • Максимюк Николай Нестерович
  • Топурия Гоча Мирианович
  • Насамбаев Едиге Гапуевич
RU2603001C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОЙ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ (ВАРИАНТЫ) 2002
  • Дашковский М.Н.
  • Камардин А.Д.
  • Ломачинский В.А.
  • Попов А.А.
  • Протункевич В.А.
  • Тиман Н.М.
  • Тымчук В.В.
  • Уткин С.А.
  • Шурыгин С.В.
  • Кузина Н.А.
  • Квасенков О.И.
RU2254763C2
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЖЕМА 2013
  • Текутьева Людмила Александровна
  • Парфенова Тамара Васильевна
  • Сон Оксана Михайловна
  • Коростылева Людмила Алексеевна
RU2526658C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЖЕМА 2001
  • Макаренко В.Г.
  • Макаренко М.Г.
  • Кильдяшев С.П.
  • Родионов А.Б.
  • Качкин А.В.
  • Макаренко М.М.
RU2216202C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САМБУКА 2005
  • Шамкова Наталья Тимофеевна
  • Зайко Галина Михайловна
  • Дунец Елена Георгиевна
  • Барашкина Елена Владимировна
RU2289951C1

Реферат патента 2020 года ЯБЛОЧНО-СМОРОДИНОВЫЙ САМБУК С РЫБНЫМ ЖЕЛАТИНОМ

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предлагаемый продукт включает яблоки свежие (плоды), сахар, смородиновое конфи, альбумин, рыбный желатин, агар и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: яблоки свежие (плоды) - 69,5-70,5; сахар - 10,0-10,5; смородиновое конфи - 10,0-10 ,5; альбумин - 1,0-1,1; рыбный желатин - 0,9-1,0; агар - 0,5-0,6; вода - остальное до 100%. Изобретение направлено на улучшение органолептических и реологических свойств пищевого продукта.

Формула изобретения RU 2 725 479 C1

Яблочно-смородиновый самбук с рыбным желатином, включающий желатин, структурообразователь, подсластитель, отличающийся тем, что он включает яблоки свежие (плоды), сахар, смородиновое конфи, альбумин, рыбный желатин, агар и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Яблоки свежие (плоды) 69,5-70,5 Сахар 10,0-10,5 Смородиновое конфи 10,0-10,5 Альбумин 1,0-1,1 Рыбный желатин 0,9-1,0 Агар 0,5-0,6 Вода Остальное до 100%

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2020 года RU2725479C1

US 20140212453 A1, 31.07.2014
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САМБУКА 2005
  • Шамкова Наталья Тимофеевна
  • Зайко Галина Михайловна
  • Дунец Елена Георгиевна
  • Барашкина Елена Владимировна
RU2289951C1
Способ производства самбука 2016
  • Журавлёв Ростислав Андреевич
  • Тамова Майя Юрьевна
  • Крайнюкова Екатерина Дмитриевна
  • Ахмедова Лолита Магамедовна
RU2632336C1
CN 104222939 A, 24.12.2014
JP 5560245 B2, 23.07.2014
CN 101874576 A, 03.11.2010.

RU 2 725 479 C1

Авторы

Якубова Олеся Сергеевна

Бекешева Аделя Адлеровна

Сотникова Любовь Александровна

Даты

2020-07-02Публикация

2019-11-07Подача