СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДЖЕМА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джемов из растительного сырья.

Известен способ получения пищевых продуктов (патент РФ 2158097, МПК⁷ A 23 L1/24, 2000), который относится к получению пищевых продуктов различной вязкости, например майонеза, эмульсий, молока, паст и др. Способ получения пищевых продуктов заключается в обработке роторно-диспергирующим аппаратом продуктов, помещенных в емкость, т.е. аппарат работает в циркулирующем режиме.

Однако для использования его для приготовления джемов должны быть найдены условия обработки, температура, интервалы, количество добавляемого сахара, чтобы образовалась гомогенная однородная смесь и сахар образовал с сырьем желеобразную смесь.

Практическое применение нашли следующие способы получения джемов, описанные ниже.

Известен способ получения припасов из растительного сырья (патент РФ 2000711, МПК⁵ A 23 L 1/06, 1993), в котором при приготовлении джемов растительное сырье пропаривают острым паром при 105-110^oС в течение 12-14 мин и смешивают с концентратом из сахарной свеклы в количестве 40-60%, после чего осуществляется уваривание смеси до содержания сухих веществ не менее 68-70%.

Недостатком этого способа является применение высокой температуры обработки, что приводит к потере витаминов и питательных веществ.

Известен способ производства джема из мандаринов (авт. свид. СССР 957840, МПК³ A 23 L 1/06, 1982), предусматривающий подготовку сырья, десульфитацию путем проваривания в кипящей воде, дробление, смешивание с сахаром и варку. В процессе десульфитации перед провариванием в кипящей воде сырье обрабатывают острым паром в течение 35-40 мин, плоды вместе с кожурой подвергают дроблению на кусочки 5-6 мм, а варку проводят под вакуумом в течение 35-40 мин. Проваривание в кипящей воде осуществляют в два приема по 15-20 мин каждый.

Недостатком способа является сложность технологии приготовления.

Известен способ производства фруктово-ягодного джема (Патент РФ 2084179, МПК⁶ A 23 L 1/06, 1997), который предусматривает подготовку фруктово-ягодного сырья, уваривание его с сахаром или сахарным сиропом, внесение в уваренную массу структурообразователя (желатина) и водного раствора сорбиновой кислоты и дополнительно настоя пряноароматических растений, фасовку и охлаждение готового продукта.

Недостатком способа является трудоемкость приготовления, связанная с длительностью некоторых операций.

Наиболее близким решением к заявляемому изобретению является способ получения джема (патент РФ 2059386, МПК⁶ A 23 L 1/06, 1996), где плоды после мойки делят на две части, одну из которых бланшируют и протирают до получения пюре, а другую очищают от косточек или семенного гнезда и дробят на частицы размером 5-7 мм, после чего дробленную массу и пюре смешивают при массовом соотношении 30-40% и 60-70%, в смесь вносят сахар, уваривают до содержания 65% сухих веществ, фасуют и пастеризуют.

Недостатками способа является высокая трудоемкость приготовления, связанная с подготовкой плодов, особенно в случае использования семечковых плодов, и большое количество добавляемого сахара. Кроме этого, предлагаемый способ не позволяет полностью удалить твердые включения, что ухудшает качество джема.

Задачей изобретения является повышение качества и биологической ценности продукта с высокой стабильностью при хранении, упрощение технологии его приготовления, уменьшение времени тепловой обработки продуктов, сокращение энергозатрат.

Поставленная задача решается за счет способа получения джема, который предусматривает мойку, чистку плодов, бланшировку, измельчение, смешение с сахаром или сахарным сиропом и, при необходимости, с вкусо-ароматической добавкой, тепловую обработку готового продукта, пастеризацию, охлаждение и фасовку. Подготовленные плоды с добавлением сахара подвергают обработке с помощью роторно-диспергирующего аппарата (патент РФ 2156648, МПК⁷ В 01 F 11/02, 2000), создающего акустическое поле, с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, причем стадии тепловой обработки и пастеризации проводят одновременно в том же роторно-диспергирующем аппарате при температуре 70-120^oС, предпочтительно при температуре 70-95^oС в течение 5-10 мин.

При приготовлении абрикосового джема свежие абрикосы смешивают с сахаром в соотношении 1:0,8-1, а при приготовлении яблочного джема смешивают яблоки- в соотношении 1:0,6-1.

Возможно добавление после пастеризации лимонной кислоты в количестве до 0,05 мас.% от общей массы готового продукта.

После стадии тепловой обработки и пастеризации дополнительно вносят пищевой желатин в количестве 0,5-1,5 мас.% или настой ароматизирующего растения в количестве до 1 мас.% от общей массы готового продукта.

Получение готового продукта осуществляют в роторно-диспергирующем аппарате. Плоды чистят, моют и бланшируют в кипящей воде в течение 1 мин. Подготовленные плоды, смешанные с сахаром или сахарным сиропом и, при необходимости, с вкусо-ароматической добавкой, загружают в роторно-диспергирующий аппарат. Под действием механоакустического активатора происходит измельчение плодов и их гомогенизация, в результате чего образуется однородная гомогенная пюреобразная масса. В отличие от известных способов приготовления джемов, использование роторно-диспергирующего аппарата позволяет быстро по упрощенной технологии получать джемы, включая и твердые плоды - груши, айва. Дробление сырья происходит одновременно с тепловой обработкой и пастеризацией. В процессе гомогенизации под воздействием температуры (70-120^oС) обеспечивается тепловая обработка и пастеризация плодов одновременно. Обработка осуществляется в течение 5-10 мин в отличие от известных способов, в которых имеются длительные операции по упариванию, увариванию и пастеризации, являющиеся энергоемкими операциями. Тепловая обработка с одновременной гомогенизацией обеспечивает получение однородного продукта и высокую стабильность его при хранении. Далее готовый продукт быстро охлаждают и расфасовывают. Продукт имеет сладкий вкус с выраженными вкусом и ароматом внесенных плодов, высокие органолептические, физико-химические и микробиологические показатели как у свежевыработанного продукта, так и на всех этапах его хранения.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1
Абрикосы моют, очищают от косточек, бланшируют в кипящей воде, добавляют сахар из расчета на 1 часть абрикосов 1 часть сахара и загружают в роторно-диспергирующий аппарат. Проводят в нем измельчение с последующей гомогенизацией массы путем обработки с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 250 Вт/кг продукта. Далее производят одновременно тепловую обработку и пастеризацию продукта в том же роторно-диспергирующем аппарате при температуре 95^oС в течение 6 мин. После продукт быстро охлаждают, не вынимая из аппарата, и расфасовывают.

Пример 2
Готовят аналогично примеру 1, только отличается тем, что добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05% от общей массы готового продукта. Обработку проводят 5 мин, а сахар вводят из расчета на 1 часть абрикосов 0,8 частей сахара.

Пример 3
Яблоки готовят аналогично примеру 1, только сахар вводят из расчета на 1 часть яблок 1 часть сахара, а обработку проводят 10 мин при температуре 70^oС с интенсивностью 100 Вт/кг продукта.

Пример 4
Готовят аналогично примеру 3, только отличается тем, что добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05% от общей массы готового продукта, и сахар вводят из расчете на 1 часть яблок 0,6 частей сахара и обработку проводят при 120^oС с интенсивностью 500 Вт/кг продукта.

Пример 5
Готовят аналогично примеру 1, только добавляют водный раствор желатина в количестве 1,5% от общей массы готового продукта.

Пример 6
Готовят аналогично примеру 2, только добавляют водный раствор желатина в количестве 0,5% от общей массы готового продукта и настой ароматизирующего растения - мяты в количестве 1% от общей массы готового продукта.

Дегустационной оценкой установлено, что получаемый джем в отличие от известных имеет приятный вкус, сохраняет свежий аромат и цвет плодов, т.к. прошел тепловую обработку в течение 5-10 мин, имеет нежную консистенцию и высокую пищевую и биологическую ценность и высокую стабильность при хранении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джемов из растительного сырья. Способ получения джема предусматривает мойку, чистку плодов, бланшировку их, смешение с сахаром или сахарным сиропом и при необходимости с вкусо-ароматической добавкой, затем проводят тепловую обработку готового продукта, его охлаждение и фасовку. Подготовленные плоды с добавлением сахара подвергают обработке с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта. Причем стадии тепловой обработки и пастеризации проводят одновременно в роторно-диспергирующем аппарате при 70-120^oС, предпочтительно при 70-95^o в течение 5-10 мин. При приготовлении абрикосового джема свежие абрикосы смешивают с сахаром в соотношении 1:0,8-1, а при приготовлении яблочного джема смешивают яблоки- в соотношении 1:0,6-1. Возможно добавление после пастеризации лимонной кислоты в количестве до 0,05% от общей массы готового продукта, а после стадии тепловой обработки и пастеризации дополнительно вносят пищевой желатин в количестве 0,5-1,5% или настой ароматизирующего растения в количестве до 1% от общей массы готового продукта. Полученный джем приготовлен по упрощенной технологии, имеет приятный вкус, сохраняет свежий аромат и цвет плодов, имеет нежную консистенцию и высокую пищевую и биологическую ценность. 6 з.п. ф-лы.

1. Способ получения джема, предусматривающий мойку, чистку плодов, бланшировку, измельчение, смешение с сахаром или сахарным сиропом, тепловую обработку готового продукта, пастеризацию, охлаждение и фасовку, отличающийся тем, что подготовленные плоды с сахаром подвергают измельчению с последующей гомогенизацией массы путем обработки с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта, а тепловую обработку и пастеризацию массы проводят одновременно в том же роторно-диспергирующем аппарате при 70-120^oС в течение 5-10 мин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработку проводят при 70-95^oС. 3. Способ получения джема по п. 1, отличающийся тем, что свежие абрикосы смешивают с сахаром в соотношении 1: 0,8-1. 4. Способ получения джема по п. 1, отличающийся тем, что свежие яблоки смешивают с сахаром в соотношении 1: 0,6-1. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно вносят лимонную кислоту в количестве до 0,05% от общей массы готового продукта. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после стадии тепловой обработки и пастеризации дополнительно вносят пищевой желатин в количестве 0,5-1,5% от общей массы готового продукта. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после стадии тепловой обработки и пастеризации дополнительно вносят настой ароматизирующего растения в количестве до 1% от общей массы готового продукта.