КОМПЛЕКТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МНОГОСЛОЙНОГО НАПИТКА Российский патент 2020 года по МПК A23F5/36 A23F5/40 

Область техники

Настоящее изобретение относится к комплекту, выполненному с возможностью приготовления многослойного напитка.

Уровень техники

Вспененные кофейные напитки с двумя слоями хорошо известны и заслужили признание потребителей. Обычно их готовят путем вспенивания молочного или немолочного забеливателя и нагрева в чашке, после чего добавляется кофейная жидкость, приготавливаемая отдельно. В растворимом кофе образование двух слоев обычно достигается за счет комбинирования растворимого кофе и пенообразующего забеливателя.

Добавление дополнительных слоев во вспененные кофейные напитки, такие как латте макиато, является сложным процессом и осуществляется только в кофейнях и ресторанах от средних до крупных. Для обеспечения того, чтобы слои не перемешивались друг с другом, требуются специальные навыки и особое внимание. Также консистенция готового продукта может варьироваться в зависимости от навыков оператора и доступного времени приготовления.

Поскольку многослойные напитки обладают высокой привлекательностью, в настоящее время потребители хотят иметь возможность готовить их дома. В области приготовления многослойных напитков известны различные подходы.

Например, для создания устойчивого матрикса и слоев в композициях растворимого кофе применялись камеди и стабилизаторы. US20090291187 относится к многослойному напитку, в котором соседние слои различаются по плотности на 0,4-10 кг/м³, и каждый слой содержит по меньшей мере один гидроколлоид. Гидроколлоиды повышают вязкость соответствующего слоя, тем самым стабилизируя его. Примеры используемых гидроколлоидов включают в себя ксантан, камедь бобов рожкового дерева, крахмал, модифицированный крахмал, гуаровую камедь, пектин, модифицированную целлюлозу, агар, карраген, альгинат, желатин, аравийскую камедь и их смеси.

В EP2200448 описана кофейная композиция, с помощью которой можно приготовить трехслойный кофейный напиток за один этап. Добавление специальных каррагинанов, а именно каппа-каррагинанов, йота-каррагинанов или их смесей позволяет получать трехслойный напиток путем простого разбавления горячей водой с необязательным, но предпочтительным перемешиванием. Предполагается, что средний слой геля образуется за счет взаимодействия каппа- или йота-каррагинана с белком, содержащимся в молочных забеливателях, в частности в казеинах, и минеральными слоями, такими как соли кальция и калия, связанными с ними.

Также были реализованы автоматизированные решения в кофемашинах, чтобы уменьшить время приготовления и предоставить потребителям возможность употреблять многослойные напитки дома или в офисе. Например, US7490638 относится к способу выдачи многослойного напитка, получаемого путем разбавления концентратов, придерживаясь соответствующих коэффициентов разбавления. Различие в плотности между первым и вторым слоями должно составлять по меньшей мере 0,1% для создания визуально отличимых слоев.

В WO2009037493 представлен способ приготовления напитка, содержащего три или более отличимых слоя, причем способ включает в себя выдачу напитка в приемный сосуд, включая формирование первой жидкости в приемном сосуде и слоя пены поверх первого слоя жидкости, и выдачу второй жидкости из распределяющего блока, расположенного на приемном сосуде или выше него, через слой пены для формирования второго слоя жидкости между первым слоем жидкости и слоем пены.

Однако для специализированных автоматизированных устройств этот способ требует больших первоначальных затрат и постоянных затрат на обслуживание, которые несет потребитель.

Поэтому в данной области существует потребность в новом способе приготовления напитка быстрого приготовления с по меньшей мере двумя слоями, который не требует навыков или требует лишь ограниченных навыков и не нуждается в дополнительных устройствах или приборах. Таким образом, на основании известного уровня техники целью настоящего изобретения является создание продукта, позволяющего конечному пользователю готовить напиток новым способом с по меньшей мере двумя слоями, обеспечивая при этом улучшение впечатлений от процесса потребления у потребителя.

Сущность изобретения

Соответственно, настоящее изобретение обеспечивает комплект, выполненный с возможностью приготовления многослойного напитка, причем комплект содержит:

– кофейный компонент для создания темного слоя; причем кофейный компонент имеет общее содержание твердых веществ менее 10% по массе; и

– забеливающий компонент для создания белого слоя; причем забеливающий компонент имеет общее содержание твердых веществ по меньшей мере 10% по массе; причем забеливатель содержит белок, жир и углевод, при этом содержание жира в забеливателе составляет не более 10% по массе забеливающего состава.

Изобретатели неожиданно обнаружили, что отсутствие или очень низкое содержание жира в забеливателе обеспечивает возможность образования устойчивого многослойного напитка.

Также изобретатели обнаружили, что применение растительного жира в качестве основного типа жира, используемого в порошкообразном забеливающем составе, положительно сказывается на устойчивости слоев.

Краткое описание рисунков

На фиг. 1 показаны примеры многослойных напитков, приготовленных с разным содержанием жира (по массе) в забеливателе: 16,25% (S1), 11,25% (S3), 6,25% (S5), 3,15% (S6) и 0% (S7).

На фиг. 2 показаны примеры многослойных напитков, приготовленных с разным содержанием жира (по массе) в забеливателе: 6,25% (S5), 0% (S7, S8 и S9).

На фиг. 3 показаны примеры многослойных напитков, приготовленных с 6,25% (по массе) растительного жира (S5) и молочного жира (по массе): 18,2% (S10), 14% (S11), 11,2% (S12), 7% (S13) и 4,2% (S14).

На фиг. 4 показаны примеры приготовленных многослойных напитков, в которых углевод (сахар) частично заменен на неперевариваемые полисахариды и/или перевариваемые олигосахариды со следующим содержанием по массе: 80% (S5), 100% (S15), 52% (S16), 29% (S17) и 0% (S18).

Раскрытие изобретения

Настоящее изобретение относится к комплекту, выполненному с возможностью приготовления сбалансированного и устойчивого многослойного напитка, причем комплект содержит кофейный компонент для создания темного слоя; причем кофейный компонент имеет общее содержание твердых веществ менее 10% по массе; и забеливающий компонент для создания белого слоя; причем забеливающий компонент имеет общее содержание твердых веществ по меньшей мере 10% по массе; причем забеливатель содержит белок, жир и углевод, при этом содержание жира в забеливателе составляет не более 10% по массе забеливающего состава.

Под «сбалансированным» расслоением в многослойном напитке подразумевается, что отношение высоты темного слоя к высоте светлого слоя (темный слой:светлый слой) составляет от 2:3 до 3:2. Предпочтительно, чтобы отношение «темный слой:светлый слой» составляло 1:1.

«Устойчивое» расслоение наблюдается, когда в прозрачном контейнере, таком как стакан, визуально различимы по меньшей мере два слоя жидкости в течение периода времени более десяти минут, предпочтительно более тридцати минут, наиболее предпочтительно более шестидесяти минут.

Под «многослойным напитком» может подразумеваться напиток, содержащий по меньшей мере два слоя и до более чем пяти слоев. Напиток в соответствии с изобретением предпочтительно содержит два, три, четыре или даже пять слоев.

Общее содержание твердых веществ в кофейном компоненте должно составлять менее 10% по массе, например 6% по массе.

Кофейный компонент согласно изобретению может иметь форму жидкости или жидкого концентрата. В одном из вариантов осуществления кофейный компонент представляет собой жидкий концентрат.

Кофейный компонент может приготавливаться из кофейного порошка путем добавления воды или путем непосредственной экстракции молотого кофе.

Кофейный компонент может необязательно содержать вкусоароматические добавки, консерванты, буферные соли, ферменты и другие искусственные ингредиенты.

Общее содержание твердых веществ в забеливающем компоненте должно составлять по меньшей мере 10% по массе, например 12% по массе.

Забеливающий компонент настоящего изобретения содержит белок, жир и углевод, причем содержание жира в забеливателе составляет не более 10% по массе забеливающего состава.

Белковый ингредиент представляет собой любой подходящий белок или смесь белков. Подходящие примеры включают сухие вещества молока, соевые белки, белки из пшеницы, желатин и подобные вещества. Термин «сухие вещества молока» означает основанные на молоке продукты, полученные из различных источников, таких как обезжиренное молоко, цельное пастеризованное молоко, сухое обезжиренное молоко и сливки. Другими примерами подходящих сухих веществ молока являются казеин, казеинат, казеиновый гидролизат, молочная сыворотка, гидролизат молочной сыворотки, концентрат молочной сыворотки, изолят молочной сыворотки, концентрат молочного белка, изолят молочного белка и их комбинации. Кроме того, молочный белок может представлять собой, например, сладкую молочную сыворотку, кислую сыворотку, α-лактальбумин, β-лактоглобулин, альбумин коровьей сыворотки, кислотный казеин, казеинаты, α-казеин, β-казеин и/или γ-казеин. Содержание белка в забеливателе составляет 3–12% по массе.

Углеводами в забеливающем составе могут быть сахара, такие как сахаробиоза, глюкоза, мальтоза, мальтодекстрин, сахароза, декстроза и фруктоза и их комбинации. Сахар выполняет функцию утяжеляющего агента и помогает улучшить вкусовые качества приготовленного многослойного напитка. Сахара могут быть частично заменены другими утяжеляющими агентами, такими как неперевариваемые полисахариды (например, резистентные декстрины), которые квалифицируются как растворимые пищевые волокна, и перевариваемые олигосахариды, такие как глюкозный сироп. Содержание углевода в забеливателе составляет 35–65% по массе.

Углевод должен присутствовать в забеливающем составе в количестве 35–65% по массе, чтобы оптимизировать эффект расслоения напитка. Это будет способствовать тому, чтобы кофейный компонент с низким общим содержанием твердых веществ оставался в верхней части готового напитка, и позволит исключить его создающее коричневатую окраску смешивание с белым слоем, образованным забеливателем.

Жировой компонент забеливателя может представлять собой молочный жир, растительный жир или их комбинацию. В одном из вариантов осуществления в качестве жиров используются растительные масла, которые могут содержать частично или полностью гидрогенизованные (насыщенные или ненасыщенные) масла, отдельно или в комбинации. Растительные масла могут включать в себя, без ограничений, соевое масло, кокосовое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, хлопковое масло, масло канолы, оливковое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло и другие масла или их комбинации. Содержание жира в забеливателе составляет не более 10% по массе.

Забеливатель может дополнительно содержать пенообразующий ингредиент, например из числа тех, которые производятся путем захвата газа под давлением в частицах, высушиваемых распылением. Такие компоненты хорошо известны специалистам в данной области. Пенообразующий ингредиент в соответствии с настоящим изобретением представляет собой газовыделяющий ингредиент, включающий в себя матрикс, содержащий по меньшей мере углевод на основе пены и захваченный газ под давлением. Углевод на основе пены в матриксе может представлять собой любой подходящий углевод, включающий лактозу, декстрозу, фруктозу, сахарозу, мальтодекстрин, кукурузный сироп, крахмал, модифицированный крахмал, циклодекстрин и их смеси. Содержание пенообразующего вещества в забеливателе составляет не более 60% по массе.

Забеливатель может содержать дополнительные ингредиенты, такие как лимонная кислота, тринатриевый цитрат, вкусовые вещества, ароматизаторы, красители, функциональные ингредиенты, эмульгирующие агенты и любые их смеси.

Забеливатель в соответствии с изобретением может быть в форме жидкости, жидкого концентрата или порошка. Если забеливатель имеет порошкообразную форму, то жидкость, используемая для растворения забеливателя с целью получения белого слоя, может быть горячей или холодной.

Объемы темного и белого слоев многослойного напитка могут корректироваться при условии, что общее содержание твердых веществ в кофейном компоненте составляет менее 10% по массе, а общее содержание твердых веществ в забеливателе составляет по меньшей мере 10% по массе. Например, порция может содержать 25 мл кофейного компонента (с общим содержанием твердых веществ 6% по массе), смешанного со 150 мл порошкообразного забеливающего компонента (с общим содержанием твердых веществ 12% по массе), растворенного в горячей воде.

Продукт многослойного напитка, получаемый в соответствии с настоящим изобретением, можно употреблять сразу же после добавления кофейного компонента или оставлять для последующего употребления, поскольку созданные слои могут сохраняться, например, в течение периода от 30 минут до нескольких часов.

Перед введением кофейного компонента необходимо сначала ввести жидкий белый забеливающий состав. Это минимизирует перемещение жидкостей и тем самым предотвращает смешивание слоев вследствие диффузии и конвекции жидкостей.

Для смешивания кофейного компонента с забеливающим компонентом предпочтительно не следует применять смешивание, встряхивание или перемешивание после смешивания с водой. Фактически, простое наливание кофейного компонента в забеливающий компонент уже обеспечивает образование слоев.

Расход при введении кофейного компонента в забеливающий компонент предпочтительно выбирать так, чтобы линейная скорость была относительно низкой, что позволяет уменьшить турбулентность. Минимизация турбулентности при введении кофейного компонента важна для создания и поддержания отличимых слоев. Это может достигаться с помощью специальных контейнеров с узкими кончиками/специальных конструктивных решений, которые могут выполнять функцию упаковки для кофейного компонента.

Для четкого разделения слоев также важен температурный градиент. Малая разность температур между растворенным забеливающим составом и кофейным компонентом уменьшает турбулентность и диффузию и тем самым помогает стабилизировать слои.

В одном из вариантов осуществления кофейный компонент обеспечен в отдельных контейнерах, содержащих одну порцию, тогда как порошкообразный забеливатель упакован в саше.

Примеры

Настоящее изобретение дополнительно описано в следующих примерах.

Пример 1

Таблица 1

Компонент S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 Немолочный забеливатель, содержащий 25% растительного масла; 38% сухого обезжиренного молока – Сухое обезжиренное молоко – – – Пенообразующий ингредиент, содержащий 37% сухого обезжиренного молока Глюкозные волокна (Promitor®) – – – Сахар Всего Состав (г/порция) S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 Сухое обезжиренное молоко 6,87 8,67 5,27 9,87 3,67 5,17 6,67 Жир 3,25 2,50 2,25 2,00 1,25 0,63 0,00 Образуются сбалансированные слои (да/нет) Нет Нет Нет Нет Да Да Да

Порошкообразные забеливатели готовили в соответствии с таблицей 1. Составы растворяли с помощью 150 мл горячей воды в высоком стакане, в результате чего получали общее содержание твердых веществ 11,7% для порошкообразного забеливающего состава. После растворения добавляли 25 мл кофейной жидкости с общим содержанием твердых веществ 6,4% (1,6 г кофе, растворенного в 23,4 г воды) в каждый из растворов.

Больший эффект расслоения в смысле соотношения между кофейным компонентом и белым компонентом наблюдался для образцов, в которых забеливающий состав содержал менее 10% жира (S5, S6 и S7) (фиг. 1).

Когда содержание жира в забеливающем составе составляло по меньшей мере 10% (по меньшей мере 2 г растительного жира на порцию) (S1, S2, S3 и S4), кофейный слой выглядел более светлым, что указывает на более высокую степень смешивания слоев (фиг. 1).

Пример 2

Таблица 2

Компонент S5 S7 S8 S9 Немолочный забеливатель, содержащий 25% растительного масла; 38% сухого обезжиренного молока – – – Сухое обезжиренное молоко – Пенообразующий ингредиент, содержащий 37% сухого обезжиренного молока Глюкозные волокна (Promitor®) – Сахар Всего Состав (г/порция) S5 S7 S8 S9 Сухое обезжиренное молоко 3,57 6,67 9,67 14,67 Жир 1,25 – – – Образуются сбалансированные слои (да/нет) Да Да Да Да

Порошкообразные забеливатели готовили в соответствии с таблицей 2. Составы растворяли с помощью 150 мл горячей воды в высоком стакане, в результате чего получали общее содержание твердых веществ 11,7% для порошкообразного забеливающего состава. После растворения добавляли 25 мл кофейной жидкости с общим содержанием твердых веществ 6,4% (1,6 г кофе, растворенного в 23,4 г воды) в каждый из растворов.

Больший эффект расслоения в смысле соотношения между кофейным компонентом и белым компонентом наблюдался для образцов, в составе которых практически не было жира (S7, S8 и S9). Повышенное содержание сухого обезжиренного молока также приводило к более сбалансированному эффекту расслоения.

Пример 3

Таблица 3

Компонент S5 S10 S11 S12 S13 S14 Немолочный забеливатель, содержащий 25% растительного масла; 38% сухого обезжиренного молока – – – – – Цельное сухое молоко (28% молочного жира) – Сухое обезжиренное молоко – – – – – – Пенообразующий ингредиент, содержащий 37% сухого обезжиренного молока Глюкозные волокна (Promitor®) – Сахар – – Всего Состав (г/порция) S5 S10 S11 S12 S13 S14 Сухое обезжиренное молоко 3,67 11,03 8,87 7,43 5,27 3,83 Жир 1,25 3,64 2,80 2,24 1,40 0,84 Образуются сбалансированные слои (да/нет) Да Нет Нет Нет Нет Да

Порошкообразные забеливатели готовили в соответствии с таблицей 3. Составы растворяли с помощью 150 мл горячей воды в высоком стакане, в результате чего получали общее содержание твердых веществ 11,7% для порошкообразного забеливающего состава. После растворения добавляли 25 мл кофейной жидкости с общим содержанием твердых веществ 6,4% (1,6 г кофе, растворенного в 23,4 г воды) в каждый из растворов.

При использовании молочного жира наблюдалось плохое расслоение, исключая случаи, когда он составлял менее 5% забеливающего состава (S14).

Пример 4

Таблица 4

Компонент S5 S15 S16 S17 S18 Немолочный забеливатель, содержащий 25% растительного масла; 38% сухого обезжиренного молока Пенообразующий ингредиент, содержащий 37% сухого обезжиренного молока Глюкозные волокна (Promitor®) – Сахар – Всего Состав (г/порция) S5 S15 S16 S17 S18 Сухое обезжиренное молоко 3,67 3,67 3,67 3,67 3,67 Жир 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 Образуются сбалансированные слои (да/нет) Да Да Да Да Да

Порошкообразные забеливатели готовили в соответствии с таблицей 4. Составы растворяли с помощью 150 мл горячей воды в высоком стакане, в результате чего получали общее содержание твердых веществ 11,7% для порошкообразного забеливающего состава. После растворения добавляли 25 мл кофейной жидкости с общим содержанием твердых веществ 6,4% (1,6 г кофе, растворенного в 23,4 г воды) в каждый из растворов.

Все решения демонстрировали хорошее расслоение [равное разделение между кофейным слоем и забеливающим слоем].

Изобретение относится к кофейной промышленности. Комплект для приготовления многослойного напитка включает кофейный компонент для создания темного слоя с содержанием твердых веществ менее 10% по массе, забеливающий компонент для создания белого слоя с общим содержанием твердых веществ по меньшей мере 10% по массе. Забеливатель содержит белок, жир и углевод. Содержание жира в забеливателе составляет не более 10% по массе забеливающего состава. Молочный жир составляет менее 5% по массе забеливающего состава. Отношение высоты темного слоя к высоте светлого слоя составляет от 2:3 до 3:2. Изобретение обеспечивает получение сбалансированного и устойчивого многослойного напитка. 10 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 табл., 4 пр.

1. Комплект, выполненный с возможностью приготовления многослойного напитка, причем комплект включает:

- кофейный компонент для создания темного слоя; причем кофейный компонент имеет общее содержание твердых веществ менее 10% по массе; и

- забеливающий компонент для создания белого слоя; причем забеливающий компонент имеет общее содержание твердых веществ по меньшей мере 10% по массе; причем забеливатель содержит белок, жир и углевод, при этом содержание жира в забеливателе составляет не более 10% по массе забеливающего состава и при этом молочный жир составляет менее 5% по массе забеливающего состава; и

причём отношение высоты темного слоя к высоте светлого слоя составляет от 2:3 до 3:2.

2. Комплект по п. 1, в котором жир содержит молочный жир, растительный жир или их комбинацию.

3. Комплект по п. 1, в котором содержание белка в забеливающем составе составляет 3–12% по массе.

4. Комплект по п. 3, в котором белок содержит сухие вещества молока, соевые белки, белки из пшеницы, желатин и подобные вещества.

5. Комплект по п. 1, в котором углевод содержит сахар или некалорийный подсластитель.

6. Комплект по п. 1, в котором содержание углевода в забеливающем составе составляет 35–65% по массе.

7. Комплект по п. 5 или 6, в котором углевод представляет собой сахар, содержащий сахаробиозу, глюкозу, мальтозу, мальтодекстрин, сахарозу, декстрозу, фруктозу или их комбинации.

8. Комплект по п. 1, в котором углевод частично заменен неперевариваемыми полисахаридами и/или перевариваемыми олигосахаридами.

9. Комплект по п. 1, дополнительно содержащий пенообразующий ингредиент, причем пенообразующий ингредиент представляет собой газовыделяющий ингредиент, включающий в себя матрикс, содержащий по меньшей мере углевод на основе пены и захваченный газ под давлением.

10. Комплект по п. 9, в котором углевод на основе пены содержит лактозу, декстрозу, фруктозу, сахаробиозу, мальтодекстрин, кукурузный сироп, крахмал, модифицированный крахмал, циклодекстрин и их смеси.

11. Комплект по п. 9 или 10, в котором содержание пенообразующего ингредиента в забеливающем составе составляет не более 60% по массе.