СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ АНАЛОГА МЯСА НА ОСНОВЕ ПИЩЕВОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ Российский патент 2022 года по МПК A23J3/14 A23L33/17 A23L33/185 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к способам получения растительных аналогов или заменителей мяса на основе пищевого растительного сырья, а именно к способу изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Пищей является любое вещество, которое какое-либо животное, в том числе человек, может съесть или выпить в целях питания или получения удовольствия. Пища обычно бывает растительного или животного происхождения и может содержать необходимые питательные вещества, в том числе углеводы, жиры, белки, витамины и/или минералы. Подобное вещество после проглатывания поступает в организм и усваивается клетками организма для выработки энергии, поддержания жизни или стимуляции роста.

Происхождением пищи обычно является фотосинтетический организм, например, растение. Некоторые виды пищи получают непосредственно из растений, но даже используемые в качестве пищевых источников животные выращиваются путем вскармливания их пищей, которая, как правило, получена из растений.

В большинстве случаев растительное или животное пищевое сырье фракционируют на несколько разных порций, в зависимости от пищевой цели. Часто люди более высоко ценят конкретные части растения, такие как семена или плоды, которые, в отличие от других частей, выбираются для потребления человеком, тогда как менее желательные части, такие как стебли трав, обычно используются для кормления животных.

Современные аналоги или заменители мяса на растительной основе (растительного мяса) в основном не смогли вызвать переход к вегетарианской диете. Композиции заменителей мяса обычно представляют собой экструдированные соевые/зерновые смеси, которым в основном не удалось стать аналогами мяса в плане осуществления его кулинарной обработки и поедания. Обычными факторами, ограничивающими потребление продуктов-заменителей мяса на растительной основе, является их текстура и вкусовые ощущения, более однородные, чем у эквивалентных мясных продуктов. Кроме того, поскольку такие продукты в основном должны поступать в продажу после кулинарной обработки, с предварительно введенными в них искусственными вкусовыми добавками и ароматизаторами, они не повторяют вкусы, ароматы и другие ключевые признаки, такие как текстура и вкусовые ощущения, характерные для мяса во время кулинарной обработки или после приготовления.

В результате эти продукты в основном привлекают ограниченный контингент потребителей, уже ставших приверженцами вегетарианства или веганства, но вместе с тем они могут обращать на себя внимание и более широкого сегмента потребителей, привыкших к употреблению мяса. Предполагается полезным получить улучшенный заменитель или аналог мяса на основе пищевого растительного сырья, который бы лучше имитировал аромат и вкус мяса животного происхождения.

В настоящее время известны различные составы аналогов мяса на основе пищевого растительного сырья, которые в основном употребляют в пишу приверженцы правильного или здорового питания, в частности веганы или вегетарианцы, и известны различные способы изготовления таких аналогов мяса на основе пищевого растительного сырья, применяемые в области пищевой промышленности.

Один из иллюстративных примеров способа изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья описан в патенте РФ №2701852 (далее RU 2701852), опубликованном 30 июля 2020 года. В частности, в патенте RU 2701852 раскрыт способ изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья, согласно которому (а) комбинируют гем-содержащий белок растения, гриба, археи или бактерии и одной или нескольких вкусовых молекул-предшественников с целью образования смеси, при этом указанные одна или несколько вкусовых молекул-предшественников выбраны из группы, состоящей из следующего: глюкоза, фруктоза, рибоза, арабиноза, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат, инозитол, мальтоза, сахароза, мальто декстрин, гликоген, связанные с нуклеотидом сахара, меласса, лецитин, инозин, ИМФ, ГМФ, пиразин, АМФ, молочная кислота, янтарная кислота, гликолевая кислота, тиамин, креатин, пирофосфат, льняное масло, кокосовое масло, масло манго, цистеин, метионин, изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, аргинин, гистидин, аланин, аспарагин, аспартат, глутамат, глутамин, глицин, пролин, серии, тирозин, глутатион, производное аминокислоты, гидролизованный белок, солодовый экстракт, дрожжевой экстракт и пептон; и (б) нагревают полученную смесь.

Недостаток известного способа изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья, раскрытого в RU 2701852, заключается в том, что аналог мяса на основе пищевого растительного сырья, изготовленный с использованием указанного известного способа, плохо или недостаточно хорошо имитирует мясо животного происхождения, в результате чего у человека, потребляющего такой аналог мясо, может не возникнуть привычное ощущение от употребления в пищу мяса животного происхождения.

Таким образом, очевидна потребность в дальнейшем совершенствовании способов изготовления аналогов мяса на основе пищевого растительного сырья, в частности для повышения степени приближенности потребительских свойств аналога мяса к мясу животного происхождения.

Следовательно, техническая проблема, решаемая настоящим изобретением, состоит в создании способа изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья, в котором по меньшей мере частично устранен обозначенный выше недостаток известного способа изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья, заключающийся в получении аналога мяса, который по своим потребительским свойствам плохо или недостаточно походит на мясо животного происхождения.

РАСКРЫТИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задача настоящего изобретения состоит в создании способа изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья, решающего по меньшей мере обозначенную выше проблему.

Поставленная задача решена в настоящего изобретения благодаря тому, что в предложенном способе изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья осуществляют ферментацию 0,2-0,5 масс. ч. свекольного сока или морковного сока, смешанного с водой в соотношении от 1:5 до 1:20, под действием энзимов и пробиотиков в течение периода времени от 5,5 часов до 9 часов для получения ферментированного сока; смешивают указанный ферментированный сок с 0,8-1,2 масс. ч. мясного ароматизатора или смеси мясных ароматизаторов, 0,2-0,5 масс. ч. карамельного колера и 33,7-48 масс. ч. воды для получения раствора для гидратации; смешивают указанный раствор для гидратации с 5-20 масс. ч. текстурата растительного белка или смеси текстуратов растительного белка и осуществляют ферментацию под действием энзимов и пробиотиков в течение периода времени от 30 минут до 2 часов для получения обработанного текстурата растительного белка; смешивают 0,2-5 масс. ч. крахмала или растительной камеди, 0,5-1,1 масс. ч. метилцеллюлозы, 0,5-1,1 масс. ч. растительной клетчатки для получения загустителя-эмульгатора; диспергируют 5-10 масс. ч. растительного масла с указанным загустителем-эмульгатором до образования суспензии; смешивают указанную суспензию с 10-20 масс. ч. кусочков льда и 4,5-6 масс. ч. воды до получения эмульсии; и добавляют к указанной эмульсии предварительно полученный обработанный текстурат растительного белка, 5-10 масс. ч. кокосового масла или пальмового масла, 0-0,5 масс. ч. дрожжевого экстракта и 0,2-1,5 масс. ч. специй и осуществляют их совместное измельчение с получением конечного продукта в виде фарша.

Способ изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья согласно настоящему изобретению обеспечивает технический результат, заключающийся в улучшении органолептических свойств полученного аналога мяса, в частности благодаря тому, что полученный аналог мяса имеет улучшенные вкус, цвет, аромат, консистенцию и сочность, которые в совокупности позволяют повторять или имитировать мясо животного происхождения. Следует отметить, что аналог мяса, полученный с использованием способа изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья согласно настоящему изобретению, имеет улучшенные вкус, аромат и консистенцию благодаря тщательно подобранным сочетанию компонентов, используемых на различных этапах указанного способа, и массовым соотношениям этих компонентов.

В частности, аналог мяса, полученный с использованием способа изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья согласно настоящему изобретению, имеет улучшенные консистенцию и сочность благодаря использованию 5-10 масс. ч. кокосового масла или пальмового масла, которое добавляют к эмульсии, получаемой на этапе смешивания суспензии из растительного масла, диспергированного с загустителем-эмульгатором, со льдом и водой.

Кроме того, улучшенные вкус и цвет полученный аналог мяса приобретает за счет добавления 0,2-0,5 масс. ч. дрожжевого экстракта и 0,2-1,5 масс. ч. специй к вышеописанной эмульсии.

Кроме того, улучшенный аромат полученный аналог мяса приобретает за счет использования 0,8-1,2 масс. ч. мясного ароматизатора или мясных ароматизаторов, которые вместе с ферментированным соком и карамельным колером смешивают с водой при получении раствора для гидратации.

Следует отметить, что сочность представляет собой сложный сенсорный признак, ощущение которого в целом основано на следующем: (i) жиры и вода, высвобождающиеся при пережевывании пищевого продукта; и (ii) эмульсия из жиров и воды, выделившихся во время еды. В частности, сочетание 0,2-1,5 масс. ч. специй, 0,8-1,2 масс. ч. мясного ароматизатора и аминокислот, содержащихся в 5-20 масс. ч. текстурата растительного белка или текстуратов растительного белка и 0,2-0,5 масс. ч. дрожжевого экстракта, позволяет обмануть восприятие и обеспечить сочность получаемого аналога мяса.

Кроме того, дополнительному улучшению сочности полученного аналога мяса способствует 0,2-0,5 масс. ч. дрожжевого экстракта, используемого при изготовлении полученного аналога мяса. В частности, дрожжевой экстракт, используемый в количестве 0,2-0,5 масс. ч. для изготовления полученного аналога мяса, представляет собой фракцию клеточной стенки дрожжей, обладающую эмульгирующими свойствами, обеспечивающими деликатную стабилизацию эмульсии, и разрушающей структуру за счет облегчения высвобождения ароматических соединений из пищевой матрицы, а также позволяет вкусу оставаться на языковых рецепторах, усиливая ощущение сочности, и имеет пикантный профиль, поддерживающий восприятие сочности.

Кроме того, дополнительному улучшению консистенции полученного аналога мяса способствует 5-20 масс. ч. текстурата растительного белка, который смешивается с раствором для гидратации с обеспечением их ферментации под действием энзимов и пробиотиков при получения обработанного текстурата растительного белка, поскольку по сравнению с обычным растительным белком он имеет измененную структуру в виде волокнистых кусков, которые в целом позволяют имитировать вид и консистенцию мяса животного происхождения.

Кроме того, способ изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья согласно настоящему изобретению обеспечивает дополнительный технический результат, заключающийся в получении аналога мяса со стабильными консистенцией и сладостью. В частности, следует отметить, что стабильные консистенцию и сладость аналог мяса приобретает благодаря использованию 0,2-0,5 масс. ч. карамельного колера и использованию энзимов при ферментации свекольного сока или морковного сока в способе изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья.

Кроме того, способ изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья согласно настоящему изобретению обеспечивает еще один дополнительный технический результат, заключающийся в повышении полезности полученного аналога мяса для организма человека. В частности, повышенная полезность полученного аналога мяса для организма человека обусловлена тем, что в его составе присутствует, в частности, текстурат растительного белка, который по сути представляет собой чистый протеин, хорошо усваивается организмом человека и содержит множество необходимых человеку незаменимых аминокислот. Кроме того, использование текстурата растительного белка или текстуратов растительного белка при изготовлении полученного аналога мяса позволяет легко регулировать количество белка в конечном продукте, т.е. в полученном аналоге мяса, что, например, не представляется возможным для мяса животного происхождения. Кроме того, в полученном аналоге мясе отсутствует животный жир, который приводит к повышению уровня холестерина, а также отсутствуют какие-либо антибиотики, которыми обычно кормят животных в процессе их выращивания для предотвращения болезней этих животных. Кроме того, полученный аналог мяса в целом содержит очень мало жира и является растительным источником белка, при этом все виды растительных жиров (масел) намного легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с насыщенными животными жирами, что не вызывает перегрузки желчной системы (в частности, в 100 г полученного аналога мяса может содержаться, например, белков-до 30 г, жиров-10-20 г, углеводов-1-5 г и пищевых волокон-1-10 г). Кроме того, полученный аналог мяса содержит много пищевых волокон (а не простых углеводов), которые способствуют более легкому усвоению белка и не приводят к неблагоприятным изменениям кишечной микрофлоры. Кроме того, дрожжевой экстракт, используемый при изготовлении полученного аналога мяса на основе пищевого растительного сырья, по сути обеспечивает аминокислотный и минеральный состав, наиболее близкий к лучшему мясу животного происхождения. Кроме того, этот дрожжевой экстракт не является аллергеном и полностью натуральным продуктом, термостабилен, не имеет летучих компонентов, а также имеет высокое содержание натуральной глютаминовой кислоты и нуклеотидов природного происхождения. Кроме того, за счет ферментации свекольный сок или морковный сок, используемый при изготовлении полученного аналога мяса на основе пищевого растительного сырья, становится более полезным благодаря поглощению большей части сахара полезными бактериями в процессе ферментации с сохранением своих прочих полезных свойств, при этом он изобилует пребиотиками и полезными бактериями.

Кроме того, способ изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья согласно настоящему изобретению обеспечивает еще один технический результат, заключающийся в улучшении жевательности полученного аналога мяса. В частности, улучшение жевательности полученного аналога мяса обусловлено тем, что в способе изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья используют 5-20 масс. ч. текстурата растительного белка, который смешивают с раствором для гидратации с обеспечением их ферментации под действием энзимов и пробиотиков при получения обработанного текстурата растительного белка. Текстурат растительного белка по сравнению с обычным растительным белком имеет измененную структуру в виде волокнистых кусков, которые в целом позволяют имитировать процесс пережевывания мяса животного происхождения.

В другом варианте реализации настоящего изобретения в способе изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья согласно настоящему изобретению дополнительно перед осуществлением измельчения в эмульсию может быть добавлено 0,1-0,5 масс. ч. уксуса, что также вносит свой вклад в основной технический результат, заключающийся в улучшении органолептических свойств полученного аналога мяса, в частности благодаря дополнительному улучшению вкуса, цвета и сочности полученного аналога мяса. В частности, уксус, используемый в количестве 0,1-0,5 масс. ч. при изготовлении полученного аналога мяса на основе пищевого растительного сырья, способствует поддержанию жевательной консистенции и цвета, а также обеспечивает стабильность жировых шариков.

Еще в одном варианте реализации настоящего изобретения в способе изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья согласно настоящему изобретению дополнительно при получении раствора для гидратации к 33,7-48 масс. ч. воды может быть добавлено 0,1-0,2 масс. ч. лимонной кислоты.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Прилагаемый чертеж, который приведен для обеспечения лучшего понимания сущности настоящего изобретения, составляет часть настоящего документа и включен в него для иллюстрации нижеописанных вариантов реализации и аспектов настоящего изобретения. Прилагаемый чертеж в сочетании с приведенным ниже описанием служат для пояснения сущности настоящего изобретения.

На чертеже показаны основные операции способа изготовления растительного мяса согласно настоящему изобретению.

ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Ниже описаны некоторые примеры возможных вариантов реализации настоящего изобретения, при этом не следует считать, что приведенное ниже описание определяет или ограничивает объем настоящего изобретения.

На чертеже показан способ 100 изготовления растительного мяса согласно настоящему изобретению, который по сути соответствует технологии получения растительного мяса и который позволяет получить аналог мяса с требуемым составом, при этом под растительным мясом следует понимать аналог или заменитель мяса животного происхождения, который изготовлен с использованием пищевого растительного сырья и который по своим потребительским свойствам, в том числе по вкусу, аромату и консистенции, повторяет или имитирует мясо животного происхождения. Следует отметить, что растительное мясо, изготовленное с использованием способа 100 согласно настоящему изобретению, в целом имеет вид растительного фарша, который в дальнейшем может быть использован для получения растительных фрикаделек, растительных котлет или т.п., которые могут быть реализованы на рынке в виде самостоятельных пищевых продуктов или в составе различных готовых блюд, например в гамбургерах.

Как показано на чертеже, способ 100 изготовления растительного мяса включает совокупность или группу этапов, содержащую семь основных этапов: этап 10, этап 20, этап 30, этап 40, этап 50, этап 60 и этап 70, согласно каждому из которых осуществляют соответствующую нижеописанную технологическую операцию с использованием известных в уровне техники технических средств (в том числе подручных технических средств), устройств, установок, агрегатов и/или прочих известных технических приспособлений, особенности использования и/или функционирования которых хорошо известны специалисту в данной области техники и которые могут быть приобретены на рынке.

На этапе 10 способа осуществляют ферментацию 0,2-0,5 масс. ч. свекольного сока или морковного сока, смешанного с водой в соотношении от 1:5 до 1:20, под действием энзимов и пробиотиков для получения ферментированного сока, при этом в качестве указанного морковного сока может быть использован, например, концентрат свекольного сока, сок черной моркови или концентрат сока черной моркови, в качестве воды может быть использована, например, подготовленная питьевая вода, которая может иметь температуру, составляющую, например, +(2-4)°С, а количество этой воды, задействованное для выполнения этапа 10 способа, по сути может составлять от 10% до 15% от общего количества воды, используемой при выполнении способа 100.

Следует отметить, что процесс ферментации, осуществляемый на этапе 10 способа может представлять собой двухступенчатую ферментацию, включающую следующие функциональные подэтапы, согласно которым: (1) в течение 30-60 мин. ферментируют энзимами разведенный или разбавленный сок, полученный в результате смешивания свекольного сока или морковного сока с водой в соотношении от 1:5 до 1:20, например путем добавления в указанный разбавленный сок энзимов в количестве, например, 0,1 масс. ч. или любом ином подходящем количестве при температуре 65°С с последующим инактивированием ферментов при температуре 95°С, что позволит расщепить углеводы и получить дополнительную сладость; (2) в течение 5-8 часов дополнительно ферментируют лактобактериями указанный ферментированный энзимами сок, полученный в результате выполнения подэтапа (1) этапа 10 способа, например путем добавления в него лактобактерий с начальным количеством не менее 1×10⁹ КОЕ/г при температуре 40°С, в частности до получения уровня рН 4-4,3, что обеспечивает выработку молочной кислоты, которая снижает уровень рН; (3) охлаждают указанный сок, ферментированный под действием энзимов и пробиотиков, до температуры 4-6°С. Этап 10 способа может в целом занимать от 5,5 часов до 9 часов. Таким образом, в результате выполнения этапа 10 способа свекольный сок или морковный сок, ферментированный энзимами и пробиотиками в течение заданного периода времени, становится более полезным для организма человека, поскольку большая часть сахара поглощается полезными бактериями, т.е. лактобактериями, на этапе (2) ферментации, при этом одновременно с этим такой ферментированный сок сохраняет все свои полезные вещества, изобилует пребиотиками и полезными бактериями. Вышеописанная двухступенчатая ферментация, лежащая в основе этапа 10 способа, может быть реализована, например, с использованием специального асептического танка-ферментатора или подобного устройства, известного в уровне техники, при этом такой асептический танк-ферментатор может обеспечивать возможность контроля температуры ферментации, температуры инактивации ферментов и уровня рН ферментированного сока, при этом могут быть использованы любые иные контрольно-измерительные приспособления, которые известны в уровне техники и использование которых является очевидным для специалиста в данной области техники, а также любые иные известные в уровне техники ферментаторы или ферментационное оборудование, подходящие для выполнения всех функциональных операций этапа 10 способа. Следует также отметить, что этап 10 способа может быть завершен как по истечению, например, заданного периода времени, подходящего для осуществления надлежащей ферментации разведенного или разбавленного сока, полученного в результате смешивания свекольного сока или морковного сока с водой в соотношении от 1:5 до 1:20, под действием энзимов и лактобактерий, так и по достижению ферментированным соком, получаемым в результате выполнения этапа 10 способа, в частности всех подэтапов (1-3) этапа 10 способа, уровня рН 4-4,3.

На этапе 20 способа смешивают 0,8-1,2 масс. ч. мясного ароматизатора или 0,8-1,2 масс. ч. мясных ароматизаторов (смесь из двух и более разных мясных ароматизаторов, количество которой составляет 0,8-1,2 масс. ч.), ферментированный сок, полученный в результате выполнения этапа 10 способа, и 0,2-0,5 масс. ч. карамельного (сахарного) колера с 33,7 -48 масс. ч. воды для получения раствора для гидратации, при этом вода, используемая при выполнении этапа 20 способа, может представлять собой подготовленную питьевую воду, температура которой составляет, например, +(2-4)°С, количество этой воды, задействованное для выполнения этапа 20 способа, по сути может составлять от 75% до 80%) от общего количества воды, используемой при выполнении способа 100, а процесс смешивания или перемешивания компонентов на этапе 20 способа может осуществляться, например, до достижения полного растворения указанных компонентов. В одном из вариантов реализации настоящего изобретения на этапе 20 способа при получении раствора для гидратации к 33,7-48 масс. ч. воды могут быть дополнительно добавлены 0,1-0,2 масс. ч. лимонной кислоты с обеспечением их перемешивания. Следует отметить, что мясной ароматизатор или мясные ароматизаторы, используемые на этапе 20 способа, могут содержать по меньшей мере один из следующих натуральных ароматизаторов, также позволяющих имитировать или повторять мясо животного происхождения: ароматизатор «Веган», ароматизатор дыма и ароматизатор гриля. Вышеописанный этап 20 способа может быть реализован, например, с использованием специальной станции для приготовления раствора, который может представлять собой, например, асептический танк с рамной мешалкой и диспергатором для подачи ингредиентов, при этом может быть использовано и иные известные в уровне техники оборудование или совокупность технических приспособлений и/или устройств, подходящих для выполнения всех функциональных операций этапа 20 способа.

На этапе 30 способа осуществляют ферментацию 5-20 масс. ч. текстурата растительного белка или 5-20 масс. ч. текстуратов растительного белка (смесь из двух и более разных текстуратов растительного белка, количество которого составляет 5-20 масс. ч.), смешанных с раствором для гидратации, полученным на этапе 20 способа, под действием энзимов и пробиотиков в течение периода времени от 30 минут до 2 часов для получения обработанного текстурата растительного белка, при этом в качестве текстурата растительного белка может быть использован соевый белок, гороховый изолят или любой растительный белок, например рисовый белок, картофельный белок, нутовый белок или т.п., либо белок из грибов или белок из водорослей. Следует отметить, что для осуществления ферментации и гидратации на этапе 30 способа раствор для гидратации, в который входит ферментированный сок, полученный в результате выполнения этапа 10 способа, будет смешиваться по меньшей мере с одним текстуратом растительного белка в течение 2-3 минут с получением смеси, которая в дальнейшем будет оставлена в специальном барабане или ином известном технологическом оборудовании, подходящем для выполнения данной функциональной операции в рамках этапа 30 способа, для гидратации и ферментации указанных текстуратов растительного белка под действием энзимов и пробиотиков при температуре, например, +(2-6)°С в течение, например, периода времени от 30 минут до 2 часов в соответствии с подэтапами (1-2) этапа 10 способа.

На этапе 40 способа смешивают 0,2-5 масс. ч. крахмала или растительной камеди (камеди растительного происхождения), 0,5-1,1 масс. ч. метилцеллюлозы, 0,5-1,1 масс. ч. растительной клетчатки для получения загустителя-эмульгатора, при этом в качестве крахмала могут быть использованы как натуральные крахмалы, так и модифицированные крахмалы. При получении загустителя-эмульгатора на этапе 40 способа для смешивания компонентов, задействованных на этапе 40 способа, может быть использован, например, куттер или любое другое смешивающее или перемешивающее приспособление или устройство, подходящее для выполнения данной функциональной операции, при этом условием завершения выполнения этапа 40 способа может являться получением однородного состояния загустителя-эмульгатора.

На этапе 50 способа диспергируют 5-10 масс. ч. растительного масла с загустителем-эмульгатором, полученным в результате выполнения этапа 40 способа, до образования суспензии, при этом для осуществления процесса диспергирования на этапе 50 способа может быть использован, например, тот же самый куттер, который использовался для выполнении этапа 40 способа, или любое другое смешивающее или перемешивающее приспособление или устройство, подходящее для выполнения данной функциональной операции.

На этапе 60 способа смешивают суспензию, полученную в результате выполнения этапа 50 способа, с 10-20 масс. ч. льда и 4,5-6 масс. ч. воды до получения эмульсии, при этом вода, используемая при выполнении этапа 60 способа, может представлять собой подготовленную питьевую воду, температура которой составляет, например, +(2-4)°С, количество этой воды, задействованное для выполнения этапа 20 способа, по сути может составлять приблизительно 10% от общего количества воды, используемой при выполнении способа 100, а в качестве льда могут быть использованы кусочки сухого льда, предварительно подготовленные в ледогенераторе, или предпочтительно использован чешуйчатый лед (кусочки чешуйчатого льда). Следует отметить, что для получения эмульсии на этапе 60 способа может быть использован, например, тот же самый куттер, который использовался для выполнении этапа 40 способа и/или этапа 50 способа, или любое другое смешивающее или перемешивающее приспособление или устройство, подходящее для выполнения данной функциональной операции.

На этапе 70 способа добавляют обработанный текстурат растительного белка, полученный в результате выполнения этапа 30 способа, 5-10 масс. ч. кокосового масла или пальмового масла, 0-0,5 масс. ч. дрожжевого экстракта и 0,2-1,5 масс. ч. специй к эмульсии, полученной в результате выполнения этапа 60 способа, с обеспечением их измельчения в течение заданного периода времени, который может составлять, например, несколько минут, при этом добавляемый обработанный текстурат растительного белка может быть предварительно измельчен с использованием, например, куттера или иного известного в уровне техники оборудования, устройства или приспособления, подходящего для осуществления данной функциональной операции, с обеспечением получения кусочков или частиц указанного белкового текстурата с нужным или подходящим размером. Следует отметить, что кокосовое или пальмовое масло, используемое на этапе 70 способа, может иметь замороженный вид, при этом перед добавлением замороженного кокосового или пальмового масла к остальным компонентам смеси оно может быть предварительно раздроблено на кусочки или части также с использованием, например, куттера или иного известного в уровне техники оборудования, устройства или приспособления, подходящего для осуществления данной функциональной операции, при этом в качестве альтернативы замороженному виду указанное кокосовое или пальмовое масло может быть предварительно охлаждено до температуры, в котором оно еще не принимает замороженный вид. Следует также отметить, что совместное измельчение обработанного белкового текстурата, полученного в результате выполнения этапа 30 способа, кокосового масла или пальмового масла, дрожжевого экстракта и специй может быть осуществлено также с использованием, например, куттера (в частности, того же самого куттера, который может быть использован для дробления замороженного кокосового масла и/или предварительного измельчения обработанного белкового текстурата) или иного известного в уровне техники оборудования, устройства или приспособления, подходящего для осуществления данной функциональной операции.

В одном из вариантов реализации настоящего изобретения на этапе 70 способа перед осуществлением измельчения в эмульсию, полученную в результате выполнения этапа 60 способа, может быть дополнительно добавлено 0,1-0,5 масс. ч. уксуса.

Следует отметить, что порции компонентов для изготовления растительного мяса, используемые на вышеописанных этапах 10, 20, 30, 40, 50, 60 и 70 способа, могут быть определены по массе с использованием, например, весов, дозатора или любого другого известного в уровне техники измерительного устройства, подходящего для измерения массы таких компонентов.

Следует также отметить, что температура воды, используемой при выполнении этапов 10, 20, 60 способа, и температура проведения процессов ферментации на этапах 10, 30 способа могут быть определены с обеспечением возможности их контроля непосредственно перед выполнением или в процессе выполнения указанных этапов способа с помощью, например, датчика температуры (термометра или термодатчика), который может входить, например, в состав оборудования, используемого при выполнении указанных этапов способа, и который может измерять, посредством термопары, используемой в качестве чувствительного элемента, температуру воды на этапах 10, 20, 60 способа или температуру ферментируемой смеси на этапах 10, 30 способа, при этом для этой цели может быть использовано любое другое подходящее измерительное устройство (в том числе ручное или портативное измерительное устройство, не относящееся к оборудованию, используемому для выполнения функциональных операций на этих этапах способа) для измерения температуры, известное в уровне техники.

Кроме того, водородный показатель кислотности (показателя рН) ферментированного сока можно контролировать на вышеописанном этапе 10 способа или (при необходимости) на любом другом этапе способа 100 с помощью, например, рН-метра или измерителя кислотности, который может, например, входить в состав оборудования, используемого для выполнения функциональных операций на вышеописанном этапе 10 способа, или с помощью любого другого подходящего измерительного устройства для измерения показателя рН, известного в уровне техники.

Представленные выше иллюстративные варианты осуществления настоящего изобретения, примеры и описание служат лишь для обеспечения лучшего понимания сущности заявленного изобретения и не являются ограничивающими. Специалисту должно быть очевидно, что возможны и другие варианты осуществления настоящего изобретения, которые будут ясны специалисту при ознакомлении с приведенным выше описанием настоящего изобретения, в частности для специалиста должны быть очевидны различные модификации или изменения вышеописанных этапов способа 100 изготовления растительного мяса, а также различные модификации, разновидности или эквивалентные замены вышеописанных технических средств, используемых для реализации функциональных операций в рамках вышеописанных этапов способа 100, или модификации, разновидности или эквивалентные замены компонентов/ингредиентов, используемых при осуществлении каждого из вышеописанных этапов способа 100, без выхода за рамки объема настоящего изобретения. Объем настоящего изобретения ограничен лишь прилагаемой формулой изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья, согласно которому: осуществляют ферментацию 0,2-0,5 мас.ч. свекольного сока или морковного сока, смешанного с водой в соотношении от 1:5 до 1:20, под действием энзимов и пробиотиков в течение периода времени от 5,5 часов до 9 часов для получения ферментированного сока; смешивают указанный ферментированный сок с 0,8-1,2 мас.ч. мясного ароматизатора или смеси мясных ароматизаторов, 0,2-0,5 мас.ч. карамельного колера и 33,7-48 мас.ч. воды для получения раствора для гидратации; смешивают указанный раствор для гидратации с 5-20 мас.ч. текстурата растительного белка или смеси текстуратов растительного белка и осуществляют ферментацию под действием энзимов и пробиотиков в течение периода времени от 30 минут до 2 часов для получения обработанного текстурата растительного белка; смешивают 0,2-5 мас.ч. крахмала или растительной камеди, 0,5-1,1 мас.ч. метилцеллюлозы, 0,5-1,1 мас.ч. растительной клетчатки для получения загустителя-эмульгатора; диспергируют 5-10 мас.ч. растительного масла с указанным загустителем-эмульгатором до образования суспензии; смешивают указанную суспензию с 10-20 мас.ч. кусочков льда и 4,5-6 мас.ч. воды до получения эмульсии; и добавляют к указанной эмульсии предварительно полученный обработанный текстурат растительного белка, 5-10 мас.ч. кокосового масла или пальмового масла, 0,2-0,5 мас.ч. дрожжевого экстракта и 0,2-1,5 мас.ч. специй и осуществляют их совместное измельчение с получением конечного продукта в виде фарша. При этом дополнительно перед осуществлением измельчения в указанную эмульсию добавляют 0,1-0,5 мас.ч. уксуса, а при получении раствора для гидратации к 33,7-48 мас.ч. воды добавляют 0,1-0,2 мас.ч. лимонной кислоты. Изобретение позволяет получить аналог мяса на основе пищевого растительного сырья, который имеет улучшенный вкус, аромат и консистенцию. 2 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья, согласно которому:

осуществляют ферментацию 0,2-0,5 мас.ч. свекольного сока или морковного сока, смешанного с водой в соотношении от 1:5 до 1:20, под действием энзимов и пробиотиков в течение периода времени от 5,5 часов до 9 часов для получения ферментированного сока;

смешивают указанный ферментированный сок с 0,8-1,2 мас.ч. мясного ароматизатора или смеси мясных ароматизаторов, 0,2-0,5 мас.ч. карамельного колера и 33,7-48 мас.ч. воды для получения раствора для гидратации;

смешивают указанный раствор для гидратации с 5-20 мас.ч. текстурата растительного белка или смеси текстуратов растительного белка и осуществляют ферментацию под действием энзимов и пробиотиков в течение периода времени от 30 минут до 2 часов для получения обработанного текстурата растительного белка;

смешивают 0,2-5 мас.ч. крахмала или растительной камеди, 0,5-1,1 мас.ч. метилцеллюлозы, 0,5-1,1 мас.ч. растительной клетчатки для получения загустителя-эмульгатора;

диспергируют 5-10 мас.ч. растительного масла с указанным загустителем-эмульгатором до образования суспензии;

смешивают указанную суспензию с 10-20 мас.ч. кусочков льда и 4,5-6 мас.ч. воды до получения эмульсии; и

добавляют к указанной эмульсии предварительно полученный обработанный текстурат растительного белка, 5-10 мас.ч. кокосового масла или пальмового масла, 0,2-0,5 мас.ч. дрожжевого экстракта и 0,2-1,5 мас.ч. специй и осуществляют их совместное измельчение с получением конечного продукта в виде фарша.

2. Способ изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья по п. 1, согласно которому дополнительно перед осуществлением измельчения в указанную эмульсию добавляют 0,1-0,5 мас.ч. уксуса.

3. Способ изготовления аналога мяса на основе пищевого растительного сырья по любому из пп. 1, 2, согласно которому дополнительно при получении раствора для гидратации к 33,7-48 мас.ч. воды добавляют 0,1-0,2 мас.ч. лимонной кислоты.