МЯСНОЙ РУБЛЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 A23L1/308 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству охлажденных и быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов диетической направленности.

Известен гомогенизированный мясной продукт для детского питания, включающий свинину жирную, говядину жилованную, мясо птицы, печень, сердце, белковый стабилизатор, соевый изолят, лук репчатый, воду (патент RU 2160546, опубл. 20.12.2000). Недостатком данного продукта является то, что он предназначен для детского питания, имеет консистенцию пасты, содержит свинину жирную и направлен на обогащение мясных продуктов легкоусвояемыми формами железа и кальция. Содержание в продукте свинины жирной неприемлемо в профилактическом и диетическом питании.

Известен способ изготовления диетических продуктов питания, включающий смешивание кукурузной крупы, растворимых пищевых волокон гуммиарабика, мясного сырья в виде термообработанной говядины или сухого мясного бульона, их экструзионную тепловую обработку, при этом мясное сырье вводят в количестве 5-15 мас.%, растворимые пищевые волокна в количестве 10-20%, кукурурузную крупу остальное (патент RU 2222240, опубл. 27.09.2003). Этот способ пригоден только для продуктов питания, получаемых методом термопластической экструзии, который позволяет вводить большие количества растворимых пищевых волокон без ухудшения органолептических свойств. Кроме того, продукт, получаемый, по этому способу, является крахмалосодержащим, а мясной компонент содержится в качестве добавки.

Известно использование гуммиарабика в способе производства продуктов, имитирующих мясопродукты и имеющих слоистую структуру путем образования пластов студня (авт. свид. 30.10.15, опубл. 15.06.1974). Недостатком данного изобретения является то, что гумммиарабик используется в продуктах, имитирующих мясопродукты и не содержащих мясного сырья. Продукт, полученный по этому способу, обладает невысокой питательной ценностью.

Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, в котором в фарш на стадии перемешивания водят в качестве структурообразователя соевый изолят в количестве 10-16% к массе фарша, а в качестве мясного сырья используют мясное сырье с высоким содержанием жировой и соединительной ткани или субпродукты (патент RU 2039466, опубл. 20.07.1995). Недостатком данного изобретения является трудоемкий процесс подготовки структурообразователя, а также использование в нем мясного компонента с высоким содержанием жира, что неприемлемо в профилактическом и диетическом питании.

Известен способ производства сухого фарша, в котором для повышения качества фарша путем увеличения в нем содержания экстрактивных веществ вводят соевый текстурат (авт. свид. SU 1138969, опубл. 07.07.1989). Продукт, полученный по этому способу, не обладает профилактическими и диетическими свойствами.

Наиболее близким аналогом заявляемого предложения является мясной рубленый полуфабрикат и способ его получения, RU 2228118, 10.05.2004. Мясной рубленый полуфабрикат содержит мясо говяжье котлетное, пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия, соль поваренную, воду. Способ производства мясного полуфабриката включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением наполнителя, в качестве которого используют пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия, перемешивание, выдерживание смеси в течение 20-30 мин и формование. Недостатком данного изобретения является то, что используемые пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия и имитирующие волокна мяса, являются нерастворимыми пищевыми волокнами и выполняют функцию балластных веществ - выведения из организма вредных канцерогенных веществ и металлов и почти полностью выводятся из организма. Повышенное содержание нерастворимых пищевых волокон при длительном использовании может приводить к выводу из организма полезных для него макро- и микроэлементов и вызывать диарею.

Задачей изобретения является расширение ассортимента охлажденных и замороженных рубленых мясных полуфабрикатов, обладающих диетическим и профилактическим действием и направленных на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта без ухудшения органолептических и реологических свойств продукта.

Поставленная задача достигается тем, что мясной рубленый полуфабрикат содержит мясо говяжье котлетное, хлеб из пшеничной муки, растворимые пищевые волокна гуммиарабика, гидратированный соевый текстурат, репчатый лук свежий, перец черный, соль, воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо говяжье котлетное50-55Хлеб из пшеничной муки8-14Растворимые пищевые волокна гуммиарабика5-15Гидратированный соевый текстурат1-4Репчатый лук свежий1Соль1,2Перец черный0,06Водаостальное

Способ производства мясного рубленого полуфабриката включает измельчение мясного сырья, добавление растворимых пищевых волокон гуммиарабика в количестве 5-15 мас.% и воды, перемешивание до образования однородной консистенции, затем в фарш вводят гидратированный соевый текстурат в количестве 1-4 мас.%, хлеб из пшеничной муки, соль, репчатый лук свежий, перец черный, фарш перемешивают, выдерживают 15-20 мин, затем формуют.

Техническим результатом изобретения является улучшение реологических свойств фарша до и после термообработки, повышение водосвязывающей способности и выхода продукта, снижение потерь массы при термообработке.

Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа получения рубленых мясных полуфабрикатов.

Используемое в мясном рубленом полуфабрикате растворимое пищевое волокно (рПВ) гуммиарабика не обладает вкусом и запахом, способным изменить вкус мясного рубленого полуфабриката. рПВ гуммиарабика не переваривается в верхней части пищеварительного тракта, но при этом растворимые волокна разлагаются микрофлорой толстой кишки, которой необходимы энзимы для разрыва их полимерной структуры. Бактерии, живущие в анаэробных условиях в толстой кишке, затем могут ассимилировать и ферментировать продукты, полученные вследствие разложения волокон. Введение рПВ гуммиарабика стимулирует развитие благотворных кишечных бактерий, таких как лактобациллы и бифидобактерии. Результатом ферментации диетических волокон флорой толстой кишки является увеличение биомассы бактерий и образование различных продуктов метаболизма, таких как короткие цепи жирных кислот. Благодаря своей полимерной природе рПВ гуммиарабика не оказывает слабительного эффекта. В связи с этим большое значение придается созданию продуктов питания на основе рПВ гуммиарабика, обладающих диетическими и профилактическими свойствами. В настоящее время население страны употребляет в рационе питания недостаточное количество ПВ, в том числе рПВ, что сказывается на нарушении липидного обмена и приводит к нарушению функции желудочно-кишечного тракта. Введение в мясной продукт рПВ гуммиарабика позволяет получить диетический мясной продукт с пониженной калорийностью. Введение только рПВ гуммиарабика не позволяет получить продукт с реологическими свойствами, соответствующими данному виду продукта. Продукт получается с низкими вязкомеханическими характеристиками и невысокой водосвязывающей способностью. Введение рПВ гуммиарабика менее 5 мас.% приводит к снижению диетических свойств продукта, а введение более 15 мас.% приводит к ухудшению структуры продукта. В результате экспериментальных исследований было установлено, что оптимальным является введение 10 мас.% рПВ гуммиарабика. Введение только гидратированного соевого текстурата в мясной продукта не позволяет получить продукт диетической направленности. При введение гидратированного соевого текстурата в количестве менее 1 мас.% получается продукт, имеющий рыхлую структуру, а при введении более 4 мас.% получается продукт слишком плотной структуры. Оптимальным является введение в рецептуру фарша 2 мас.% гидратированного соевого текстурата.

При введении в измельченную говядину рПВ гуммиарабика в результате увеличения подвижности структурных элементов под влиянием влаги создается возможность растворения их в жидкой фазе фарша и образованию белок-полисахаридных комплексов, что позволяет увеличить водосвязывающую способность фарша, получить более сочный продукт с большим выходом. Способ иллюстрируется нижеприведенными примерами.

Пример 1

Разделку, обвалку, жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Подготовленную говядину, гуммиарабик, соевый текстурат, хлеб из пшеничной муки и специи взвешивают согласно рецептуре.

К измельченной говядине на волчке с диаметром решетки 3 мм добавляют воду и гуммиарабик и перемешивают до получения однородной консистенции. Затем вносят гидратированный соевый текстурат, хлеб, соль, перец черный и вновь перемешивают. После перемешивания фарш выдерживают в течение 15-20 мин, а затем формуют массой 100±5 г.

Фасовку готовых блюд производят на автоматических машинах или в ручную. Замораживают при температуре -35°С в случае необходимости длительного хранения. Быстрозамороженные полуфабрикаты после размораживания термообрабатывают.

Рецептура рубленых полуфабрикатов, мас.%:

Мясо котлетное из говядины 2 сорта50рПВ гуммиарабика10Хлеб из пшеничной муки8Соевый текстурат2Соль1,2Репчатый лук1,0Перец черный0,06Водаостальное

Пример 2

Продукт в примере 2 получен способом, аналогичным примеру 1.

Рецептура рубленых полуфабрикатов, мас.%:

Мясо котлетное из говядины 2 сорта50рПВ гуммиарабика10Хлеб8Гидратированный соевый текстурат4Соль1,2Репчатый лук1,0Перец черный0,06Водаостальное

Пример 3

Продукт в примере 3 получен способом, аналогичным примеру 1.

Рецептура рубленых полуфабрикатов, мас.%:

Мясо котлетное из говядины 2 сорта50рПВ гуммиарабика10Хлеб11Гидратированный соевый текстурат-Соль1,2Репчатый лук1,0Перец черный0,06Водаостальное

Исследуемые рецептурные данные приведены в таблице 1.

Таблица 1СпособРецептура фарша, мас.%ГовядинаЖирГуммиарабикСоевый текстуратХлебВодаКонтроль508--14остальноеПример 150-1028остальноеПример 250-1048остальноеПример 350-10-11остальное

В таблице 2 приведены изменения показателя рН, общей влаги и водосвязывающей способности (ВВС).

Таблица 2
Изменение рН показателя, общей влаги и ВСССпособрНСодержание общей влаги, %Отношение ВСС к общей влаге, %Контроль6,761,7067,50Пример 16,5465,0972,54Пример 26,4972,0770,00Пример 36,4165,3963,03

Данные таблицы 2 свидетельствуют, что относительно контроля происходит снижение показателя рН и увеличение влагосвязывающей способности в примерах, содержащих гуммиарабик и гидратированный соевый текстурат.

Результаты структурно-механических свойств представлены в таблице 3.

Таблица 3
Изменения структурно-механических показателейРецептура п/фДо термообработкиПосле термообработкиПредельное напряжение сдвига ×10''³,ПаПредельное напряжение среза ×10'⁴, ПаРабота резания ×10'², Дж/м²Контроль2,308,834,41Пример 11,837,184,06Пример 20,918,285,49Пример 30.5810,336,47

Данные, приведенные в таблице 3, свидетельствуют о том, что предельное напряжение сдвига (ПНС) во всех случаях уменьшается по сравнению с контролем, т.е. увеличивается липкость и улучшаются вязко-механические свойства фарша до термообработки.

При исследовании напряжения среза и работы резания после термообработки, пример 2 и 3, установлено, что введение рПВ повышает механическую прочность, т.е. повышается напряжение среза и работа резания по сравнению с контролем. Лишь в примере 1 наблюдается понижение механической прочности, усилия среза и работы резания относительно контроля. Исследования потерь массы при термообработке показаны в табл.4.

Таблица 4
Исследования потерь массы при термообработкеРецептура полуфабрикатовПотери массы при тепловой обработке, г/100 г п/фПотери массы при тепловой обработки относительно контроля, %Контроль15,74±0,78100, 00Пример 112,15±0,6277,19Пример 213,97±0,8386,84Пример 315,24±0,7696,82

Как видно из таблицы 5, наибольшее содержание белка отмечается в примере 2, так как в рецептуре этого продукта содержится наибольшее количество введенного соевого текстурата (4%). Содержание жира во всех опытных образцах по отношению к контролю снизилось фактически в три раза.

Содержание жира в опытных образцах находится на одном уровне. Снижение содержания жира в опытных образцах можно объяснить за счет замены жира сырца в рецептуре контрольного образца на рПВ.

Таблица 5
Содержание белка, жира, соли и золы в рубленых полуфабрикатахРецептура полуфабрикатовБелок, %Жир, %Соль, %Зола, %Контроль13,45±0,3212,8±0,541,18±0,172,17±0,24Пример 113,51±0,294,25±0,441,17±0,112,51±0,36Пример 213,59±0,414,26+0,481,19±0,192,40±0,34Пример 313,39±0,444,23±0,471,15±0,122,49±0,40

В таблице 6 представлен аминокислотный состав готовых продуктов рубленых полуфабрикатов. Общая сумма незаменимых аминокислот(НАК) в опытных образцах превосходит содержание НАК в контрольном образце. В примере 1 на 1,35, в примере 2 на 2,05 и в примере 3 на 0,23, это объясняется обогащением рецептур примеров 1 и 2 гидратированным соевым текстуратом и в примере 3 увеличением количества хлеба за счет жира сырца. Лимитирующая аминокислота метионин + цистин скор, % - 91 наблюдается только в контроле, в опытных образцах нет. По сумме заменимых аминокислот (ЗАК) наибольшее значение наблюдается в примере 2 и в примере 1. Сумма ЗАК каждого опытного образца превышает значения контрольного образца.

По сумме НАК наибольшее количество содержится в примере 2 - 41,00 г/100 г белка, в примере 1 содержание НАК снижается незначительно на 0,7 г/100 г белка. Это объясняется введением большего количества текстурата в рецептуру примера 2. Общая сумма НАК в примере 3 снижается по отношению к примеру 1 и примеру 2 соответственно на 1,09 и 1,79 г/100 г белка. Это объясняется тем, что рецептура примера 3 не содержит гидратированного соевого текстурата.

Наилучшие данные по содержанию НАК и ЗАК наблюдаются в примере 1 и в примере 2. Значения данных примера 2 незначительно превышают значения данных примера 1.

Исследования влияния переваримости белков in vitro представлены в таблице 7. Как видно из таблицы, переваримость белков in vitro улучшается во всех опытных образцах относительно контроля. Между собой опытные образцы содержат одинаковое количество рПВ и значения переваримости фактически не отличаются. Проведенные исследования позволяют говорить о положительном влиянии рПВ на переваримость белков in vitro.

Таблица 6АминокислотыКонтрл. содерж. г/100 г белкаСкор, %Пример 1 содерж. г/100 г белкаСкор, %Пример 2, содержание г/100 г белкаСкор, 5Пример 3, содержание г/100 г белкаСкор, %Незаменимые а/к (НАК)
Изолейцин 
4,51 
112 
4,54 
113 
4,57 
114 
4,22 
105Лейцин7,711107,481067,591087,33104Лизин8,331518,211498,431538,07146Метионин+цистин3,19913,751073,811083,67104Фенилаланин+тиразин6,051006,781136,841146,53108Треонин4,001004,131034,241064,02100Валин5,161035,411085,521105,37107Сумма НАК38,95 40,30 41,00 39,21 Лимитирующая аминокислота, скор, %.Мет+цис-91 нет нет.нетЗаменимые а/к (ЗАК) Аспаргиновая 
 
9,40  
 
9,97  
 
10,01  
 
9,88 Серин4,12 4,56 4,63 4,37 Глутаминовая20,46 18,68 18,86 18,43 Пролин5,11 4,88 4,95 4,78 Глицин20,46 18,68 18,71 18,57 Аланин6,32 6,26 6,32 6,18 Гистидин3,08 2,7 2,75 2,62 Аргинин4,56 3,82 3,87 3,79 Сумма ЗАК64,39 69,61 70,10 68,62 

Таблица 7
Переваримость белков in vitro рубленых полуфабрикатовНаименование образцаПереваримость, мг тирозина/г белкаПепсиномТрипсиномОбщаяКонтроль8,26±0,178,83±0,1317,06±0,11Пример 16,41±0,1011,61±0,1218,02±0,09Пример 26,39±0,0911,59±0,1017,98±0,10Пример 36,36±0,1211,57±0,0917,93±0,14

Органолептическая оценка рубленых полуфабрикатов (готового продукта) представлена в таблице 8. Как видно из таблицы 8, опытные образцы примеров 1,2 получили наиболее высокие оценки по отношению опытных образцов 3 и контроля. Средний балл примера 1 - 4,8 превышал значения опытных образцов примера 2 и 3 соответственно на 0,2 и 0,3 и контрольного образца на 0,17. Опытный образец примера 1 обладал лучшим внешним видом, консистенцией и сочностью. По цвету и аромату опытные образцы не отличались и совсем незначительно уступали контрольному образцу на 0,1, наилучшие показатели имели пример 1 и пример 2, но по сочности, консистенции и вкусу предпочтение явно отдавалось примеру 1.

Таблица 8
Определение органолептических показателей рубленых полуфабрикатовСпособПоказатели качества по 5-бальной шкалеВнешний вилКонсистенцияСочностьАроматВкусЦветСредний баллКонтроль4,84,54,44,84,54,84,6Пример 14,94,84,84,74,94.74,8Пример 24,64,64,44,74,64,74.6Пример 34,34,44,34,74,64.74,5

Лучшие органолептические показатели примера 1 можно связать с полученными данными по рН и ВСС табл.1, структурно-механическими показателями табл.2, данными по потерям массы после термообработки табл.3. Данные примера 1 по вышеперечисленным показателям превосходят значения контрольного и опытных образцов примера 2 и 3.

Разработанный способ получения рубленых полуфабрикатов с использованием рПВ (гуммиарабика) позволяет получить мясной продукт с профилактической направленностью, с улучшенными реологическими свойствами до и после термообработки, повышенной водосвязывающей способностью, а также увеличить выход продукта, снизить потери массы при теплообработке.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясных рубленых полуфабрикатов диетической направленности. Мясной рубленый полуфабрикат содержит мясо говяжье котлетное, хлеб из пшеничной муки, растворимые пищевые волокна гуммиарабика, гидратированный соевый текстурат, репчатый лук свежий, перец черный, соль и воду при определенном соотношении. Способ получения мясного рубленого полуфабриката включает измельчение мясного сырья, добавление растворимых пищевых волокон гуммиарабика и воды, перемешивание до образования однородной консистенции. Затем в фарш вводят гидратированный соевый текстурат, хлеб из пшеничной муки, соль, репчатый лук свежий, перец черный, фарш перемешивают, выдерживают 15-20 мин и затем формуют. Мясной полуфабрикат, полученный с использованием растворимых пищевых волокон гуммиарабика, обладает профилактической направленностью и улучшенными реологическими свойствами до и после термообработки, повышенной водосвязывающей способностью. Способ обеспечивает увеличение выхода продукта, снижение потери массы при термообработке. 2 с.п. ф-лы, 8 табл.

1. Мясной рубленый полуфабрикат, включающий мясо говяжье котлетное, пищевые волокна, лук репчатый, соль, воду, отличающийся тем, что в качестве пищевых волокон содержит растворимые пищевые волокна гуммиарабика, дополнительно содержит гидратированный соевый текстурат, хлеб из пшеничной муки и перец черный при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо говяжье котлетное50-55Хлеб из пшеничной муки8-14Растворимые пищевые волокна гуммиарабика5-15Соевый текстурат1-4Репчатый лук свежий1Соль1,2Перец черный0,06ВодаОстальное