СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА Российский патент 2022 года по МПК A21D2/38 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нешелушеного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из зерновой измельченной массы, раствора пищевой соли, суспензии прессованных дрожжей, масла растительного, аскорбиновой кислоты, сухой пшеничной клейковины, муки амарантовой, изолята соевого белка, сыворотки молочной сухой, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, взятый за прототип (Пат. №: 2711794 RU, С1, 01/22, 2020).

К недостаткам данного способа можно отнести необходимость дополнительного использования (подразумевает дополнительное использование) сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, муки амарантовой, изолята соевого белка, сыворотки молочной сухой, что ведет к значительному удорожанию конечного продукта.

Известен способ производства хлеба из цельного пророщенного зерна, включающий проращивание цельного зерна, его измельчение с получением зерновой массы, добавление рецептурных компонентов, замес и брожение теста, разделку и выпечку зернового хлеба, отличающийся тем, что технологическую операцию проращивания зерна осуществляют в водной среде, активированной за счет действующего ультразвукового кавитационного воздействия, при этом используют для проращивания водную среду с рН от 3,8 до 4,7 единиц (Пат. №: 2667073 RU, С2, 14/09, 2018, бюл. №26).

Недостатками данного способа является необходимость использования дополнительного оборудования на хлебопекарных предприятиях - ультразвукового излучателя, использование подкисленной водной среды требует систематического контроля рН среды.

Известен также способ производства зернового хлеба, предусматривающий перед замачиванием зерно облучать светодиодным квантовым излучателем при температуре воды 20-30°С. (Пат. №: 2344611 RU, С1, 27/01, 2009, бюл. №3).

Недостатками данного способа является необходимость использования дополнительного оборудования на хлебопекарных предприятиях - светодиодного квантового излучателя, замачивание зерна при температуре воды 30°С требует ее подогрева и сложности поддерживания ее в течение замачивания.

Известен способ производства хлеба с использованием лророщенного зерна пшеницы, характеризующийся тем, что первоначально зерно пшеницы замачивают в питьевой воде в соотношении 1:1, подвергают ультразвуковому воздействию с частотой колебаний 22±1,25 кГц, мощностью 378 Вт в течение 3 мин, затем продолжают замачивание в течение 7,6±1,4 ч, далее осуществляют проращивание на гидропонном материале в течение 14,6±1,8 ч при толщине слоя зерна не более 20 мм до величины ростка 1-1,5 мм, высушивают пророщенное зерно при температуре 25-40°С до влажности не более 14% и размалывают его до средневзвешенного размера частиц 170±15 мкм, затем замешивают тесто из полученной цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы, муки пшеничной первого сорта, дрожжей, соли и воды, проводят его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлеба (Пат. №: 2723957 RU, С1, 18/06, 2020, бюл. №17).

Недостатком является существенное увеличение и усложнение подготовки зерна к замесу теста, необходимо прорастить, высушить и измельчить, и как следствие это приведет к удорожанию готового продукта.

Известен способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы, который предусматривает смешивание пшеничной муки, добавки из пророщенного зерна и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, разделку и выпечку. При смешивании добавляют хмель, сахар или мед, воду, соевое молочко или амарант, или молочную сыворотку (Пат. №: 2223652 RU, С2, 20/02, 2004).

Недостатком данного способа является необходимость дополнительного использования (подразумевает дополнительное использование) хмеля, меда, муки амарантовой, соевого молочка, сыворотки молочной, амаранта. Хмель используется для приготовления закваски, что также создает дополнительную технологическую нагрузку для хлебопекарных предприятий.

Таким образом, хлеб из пророщенного зерна производится разным способом.

Технической задачей настоящего изобретения является повышение качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых свойств изделия.

Для решения технической задачи предложен способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы и очищенных семян подсолнечника, их набухание, проращивание, диспергирование пророщенных зерен пшеницы, замес теста из диспергированных пророщенных зерен пшеницы, раствора пищевой соли, раствора сахара-песка, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу из диспергированных пророщенных зерен пшеницы, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор соли, раствор сахара, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, пророщенные целые семена подсолнечника, замес продолжают 4-6 мин, выбраживание в течение 60 мин, расстойку в течение 35-40 мин, выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 35-40 мин, при этом тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг:

пророщенное зерно пшеницы - 80,

пророщенные семена подсолнечника - 20,

дрожжи прессованные хлебопекарные - 4,

соль пищевая - 1,7,

сахар-песок - 0,7.

Технический результат заключается в повышении качества хлебобулочных изделий за счет повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых свойств изделия.

Ядра семян подсолнечника владеют высочайшей пищевой и биологической ценностью: оно имеет 25-30% белка, на 1/3 состоящего из незаменимых аминокислот, и до 64% липидов. В ядре около 7% углеводов, при этом более пятидесяти процентов из них - пищевые волокна, а еще витамины (Е, В₁, В₂, РР) и минеральные элементы (К, Са, Mg, Na, Р, Fe).

Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и пророщенных семян подсолнечника заключается в следующем.

Тесто готовят безопарным способом. Нешелушенное зерно пшеницы и очищенные от лузги семена подсолнечника очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 10-12 часов зерно пшеницы и в течение 6-8 часов семена подсолнечника, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 часов зерна пшеницы и в течение 8-10 семена подсолнечника до размера ростков не более 1,0-1,5 мм. Пророщенные зерна пшеницы диспергируют до образования однородной тестовой массы, замешивают тесто из диспергированной зерновой массы из пророщенных зерен пшеницы, пророщенных целых семян подсолнечника, раствора пищевой соли, раствора сахара-песка, суспензии прессованных дрожжей. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят диспергированную зерновую массу из пророщенного зерна пшеницы, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор соли, раствор сахара, суспензию прессованных дрожжей, пророщенные целые семена подсолнечника, замес продолжают 4-6 мин, проводят брожение его в течение 60 мин, разделку, расстойку и выпекают при температуре 210-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Пророщенное зерно пшеницы - 80 кг

Прощенные семена подсолнечника - 20 кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные - 4 кг

Соль пищевая - 1,7 кг

Сахар-песок - 0,7 кг.

Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника поясняется следующими примерами

Пример 1 (прототип)

Нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 10-12 часов, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 часов до размера ростков не более 1,0-1,5 мм. Пророщенные зерна пшеницы диспергируют до образования однородной тестовой массы, замешивают тесто из диспергированной зерновой массы из пророщенных зерен пшеницы, раствора пищевой соли, раствора сахара-песка, суспензии прессованных дрожжей. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят диспергированную зерновую массу из пророщенного зерна пшеницы, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор соли, раствор сахара, суспензию прессованных дрожжей, замес продолжают 4-6 мин, проводят брожение его в течение 60 мин, разделку, расстойку и выпекают при температуре 210-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Пророщенное зерно пшеницы - 100 кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные - 4 кг

Соль пищевая - 1,7 кг

Сахар-песок - 0,7 кг.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой и энергетической ценности - в таблице 2.

Пример 2

Нешелушенное зерно пшеницы и очищенные от лузги семена подсолнечника очищают, промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 10-12 часов зерно пшеницы и в течение 6-8 часов семена подсолнечника, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 часов зерна пшеницы и в течение 8-10 семена подсолнечника до размера ростков не более 1,0-1,5 мм. Пророщенные зерна пшеницы диспергируют до образования однородной тестовой массы, замешивают тесто из диспергированной зерновой массы из пророщенных зерен пшеницы, пророщенных целых семян подсолнечника, раствора пищевой соли, раствора сахара-песка, суспензии прессованных дрожжей. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят диспергированную зерновую массу из пророщенного зерна пшеницы, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор соли, раствор сахара, суспензию прессованных дрожжей, пророщенные целые семена подсолнечника, замес продолжают 4-6 мин, проводят брожение его в течение 60 мин, разделку, расстойку и выпекают при температуре 210-220°С в течение 35-40 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов:

Пророщенное зерно пшеницы - 80 кг

Прощенные семена подсолнечника - 20 кг

Дрожжи прессованные хлебопекарные - 4 кг

Соль пищевая - 1,7 кг

Сахар-песок - 0,7 кг.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой и энергетической ценности - в таблице 2

Из таблицы 1 видно, что в предложенном способе, предусматривающем внесение при замесе теста пророщенных целых семян подсолнечника, существенно улучшаются вкусовые свойства, физико-химические свойства готового изделия остаются на уровне прототипа.

Из таблицы 2 видно, что предложенный способ дает возможность увеличить содержание белка в хлебобулочном изделии на 5,8%, жира в 4,6 раза, снизить содержание углеводов на 20,2% и увеличить энергетическую ценность на 7,9%.

Предложенный способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника позволяет:

- повысить качество готового изделия за счет улучшения вкусовых свойств, повышения пищевой и энергетической ценности,

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий из пророщенного зерна.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы и очищенных семян подсолнечника, их набухание, проращивание, диспергирование пророщенных зерен пшеницы. Замес теста из диспергированных пророщенных зерен пшеницы, раствора пищевой соли, раствора сахара-песка, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку. При замесе в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу из диспергированных пророщенных зерен пшеницы, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор соли, раствор сахара, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, пророщенные целые семена подсолнечника. Замес продолжают 4-6 мин, выбраживание в течение 60 мин, расстойку в течение 35-40 мин, выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 35-40 мин, При этом тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг: пророщенные зерна пшеницы - 80, пророщенные семена подсолнечника - 20, дрожжи прессованные хлебопекарные - 4, соль пищевая - 1,7, сахар-песок - 0,7. Изобретение позволяет повысить качество пшеничного хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности, значительного улучшения вкусовых свойств, и увеличить срок сохранения свежести изделий и расширить ассортимент зерновых хлебобулочных изделий. 2 табл., 2 пр.

Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы и семян подсолнечника, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы и очищенных семян подсолнечника, их набухание, проращивание, диспергирование пророщенных зерен пшеницы, замес теста из диспергированных пророщенных зерен пшеницы, раствора пищевой соли, раствора сахара-песка, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных, питьевой воды, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, при замесе в тестомесильную машину вначале вносят зерновую массу из диспергированных пророщенных зерен пшеницы, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют раствор соли, раствор сахара, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных, пророщенные целые семена подсолнечника, замес продолжают 4-6 мин, выбраживание в течение 60 мин, расстойку в течение 35-40 мин, выпечку проводят при температуре 210-220°С в течение 35-40 мин, при этом тесто готовят при следующем рецептурном содержании компонентов, кг:

пророщенные зерна пшеницы – 80,

пророщенные семена подсолнечника – 20,

дрожжи прессованные хлебопекарные – 4,

соль пищевая – 1,7,

сахар-песок – 0,7.