СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЬНЯНЫХ ОБОГАЩЕННЫХ БЕЛКОМ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ТАРТАЛЕТОК Российский патент 2023 года по МПК A21D13/04 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучной кондитерской, и может быть использовано для производства тарталеток, предназначенных для питания людьми, страдающими от целиакии.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста для тарталеток, предусматривающий замес теста путем смешивания муки пшеничной, яичного меланжа, масла сливочного, соли, воды, его обминку, разделку и выпечку теста [Тарталетки вафельные ТУ 10.72.12-001-49753159-2017].

Недостатком данного способа является невысокое качество данных изделий, вследствие его низкой пищевой ценности, а так же невозможность потребления продуктов из данного теста потребителями страдающими от целиакии, по причине наличия в составе пшеничной муки.

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления мучных кондитерских изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток, включающий замес теста, формование, и выпечку, отличающийся тем, что производят замену пшеничной муки на смесь состоящую из муки кукурузной и тапиокового крахмала, с добавлением льняной муки, после чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука кукурузная - 50 г;

Тапиоковый крахмал - 16 г;

Мука льняная - 10 г;

Масло сливочное - 20 г;

Яйцо - 40 г;

Соевая окара - 12 г;

Гуарова камедь - 2.5 г;

Соль - 0.5 г.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.

Способ производства льняных обогащенных белком безглютеновых тарталеток осуществляется следующим образом.

Предварительно масло размягчают при температуре 24°С. Постепенно смешивают крахмал тапиоковый, кукурузную муку, льняную муку и сливочное масло. Добавляют яйцо, соль, гуаровую камедь и соевую окару, продолжая замес теста. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят льняные обогащенные белком безглютеновые тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука кукурузная - 50 г;

Тапиоковый крахмал - 16 г;

Мука льняная - 10 г;

Масло сливочное - 20 г;

Яйцо - 40 г;

Соевая окара - 12 г;

Гуарова камедь - 2.5 г;

Соль - 0.5 г.

Оптимальной заменой пшеничной муки на муку, не содержащую в составе глютена будет смесь из кукурузной муки, льняной муки и тапиокового крахмала.

Наиболее частой заменой пшеничной муки является кукурузная мука. Кукурузная мука позволяет снизить стоимость готового изделия, не снижая при этом показатели биологической и пищевой ценности. В кукурузной муке можно отметить большее содержание минеральных веществ, в частности, K и Р, чем в пшеничной муке высшего сорта и макаронной крупке. В витаминном составе есть значительные отличия - содержится β-каротин и витамин C, которые отсутствуют в пшеничной муке высшего сорта и макаронной крупке. Отличительной особенностью этого вида муки является большое содержание клетчатки, способствующей снижению холестерина и выведению из организма жировых отложений. Кукуруза превосходит пшеницу по содержанию лейцина, который обладает рядом положительных свойств, таких как: нормализация обмена белков, жиров и углеводов; стимулирование выработки инсулина; участвует в синтезе гемоглобина, сывороточных протеинов.

В хлебопечении особый интерес представляет мука из тапиоки, смесь с которой представляет собой натуральный эквивалент химически модифицированному крахмалу, преимуществом которой является обладание высокими функционально-технологическими свойствами (водоудерживающей, водосвязывающей, гелеобразующей способностью) и пищевой ценностью, а также возможностью снижения себестоимости изделий, полученных с ее использованием. Тапиоковый крахмал практически не обладает собственным вкусом, что особенно выделяет его на фоне кукурузного и картофельного. По содержанию витаминов и микроэлементов тапиоковый крахмал превосходит муку пшеничную только в показателях железа, однако в тесте тапиока играет так же и роль загустителя, восполняя утерянную эластичность в готовом изделии.

Для восполнения нехватки белка в готовом изделии используется мука льняная. В составе глицеридов льняного масла преобладают α-линоленовая (ω-3) и линолевая (ω-6) жирные кислоты. α-линоленовая кислота обладает сосудорасширяющими свойствами и оказывает антистрессовое и антиаритмическое действие. Таким образом, льняная мука может наряду с самим льняным маслом быть источником незаменимой α-линоленовой кислоты. Содержание белка составляет 22% и это количество сопоставимо с количеством белка в мясе, рыбе, а из растительных продуктов бобовых, но в отличие от бобов сои, веществ, неблагоприятных для применения в пищу в сыром виде и в виде добавок к кулинарным изделиям, не существует. Белок льняной муки не является полноценным. Скор лизина составляет 90% от идеального содержания в белке. В то же время содержание остальных аминокислот в 1,6-1,9 раза превышает рекомендуемый уровень. Льняная мука - один из богатейших источников лигнанов, относящихся к классу фитоэстрогенов, т.е. веществ растительного происхождения, проявляющих эстрогеноподобную активность в организме человека.

Одним из наиболее перспективных источников физиологически ценных пищевых волокон, полноценного белка и минеральных веществ является вторичный продукт переработки сои - соевая окара. Соевая окара представляет собой пищевую массу-полуфабрикат, который остается в виде осадка после извлечения из соевых бобов водорастворимых веществ. По внешнему виду окара напоминает влажную однородную массу с вкраплениями неэкстрагированной части оболочечного вещества соевых бобов. Она имеет светло желтый цвет и чистый нейтральный вкус. Белок соевой окары содержит в своем составе шеснадцать аминокислот, в том числе все незаменимые. Пищевые волокна соевой окары, представленные в большей части целлюлозой (0.5-0.7%) и гемицеллюлозой (4.7-5.3%), имеют высокие сорбционные свойства и обладают выраженным лечебно-профилактическими возможностями.

Важным отличием продуктов из безглютеновой муки является отсутствие клейковины - белка, придающего тесту эластичность, помогающего ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Для укрепления структуры готового безглютенового продукта можно использовать природный загуститель - гуаровую камедь (Е412), эмульгатор и стабилизатор без вкуса и запаха повышающий вязкость готового продукта, а так же устойчивость готового продукта к низким температурам, что повышает срок хранения тарталетки.

В данном изобретении использовалась тапиоковый крахмал, кукурузная мука и льняная мука, компании ООО «Гарнец».

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто из пшеничной муки, затем вносят поваренную пищевую соль и смесь яичного меланжа с сливочным маслом. После чего тесто делят на тестовые заготовки, а затем формуют и выпекают при температуре 210°С на протяжении 15 минут, готовят тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука пшеничная высший сорт - 70 г;

Масло сливочное - 30 г;

Яичный меланж - 30 г;

Соль - 1 г.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Замешивают тесто из тапиокового крахмала, муки кукурузной и муки льняной, заменяя муку пшеничную на не содержащую глютен. Затем вносят поваренную пищевую соль и смесь соевой окары, яйца и масла сливочного. Добавляют гуаровую камедь. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука кукурузная - 50 г;

Тапиоковый крахмал - 16 г;

Мука льняная - 10 г;

Масло сливочное - 20 г;

Яйцо - 40 г;

Соевая окара - 12 г;

Гуарова камедь - 2.5 г;

Соль - 0.5 г.

Пример 3

Замешивают тесто из тапиокового крахмала, муки кукурузной и муки льняной, заменяя муку пшеничную на не содержащую глютен. Затем вносят поваренную пищевую соль и смесь соевой окары, яйца и масла сливочного. Добавляют гуаровую камедь. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 210°С на протяжении 15 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

Мука кукурузная - 50 г;

Тапиоковый крахмал - 16 г;

Мука льняная - 10 г;

Масло сливочное - 20 г;

Яйцо - 40 г;

Соевая окара - 12 г;

Гуарова камедь - 2.5 г;

Соль - 0.5 г.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий - в таблице 2.

Таблица 1 Показатели Данные по примерам 1 (прототип) 2 3 Органолептические Внешний вид Корзиночки круглой формы Поверхность Верхняя: шероховатая с рельефами, незначительная мучнистость
Нижняя: шероховатая, мучнистая с рельефом Цвет От светло-желтого до светло-коричневого От светло-коричневого до коричневого От светло-коричневого до коричневого Хрупкость Хрупкие, слегка ломающиеся Вид в изломе Хорошо разрыхленные, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Физико-химические Кислотность, град 4,0 3,5 3,5 Таблица 2 Наименование показателя Суточная потребность организма человека 1 (прототип) 3 4 Химический состав Удовлетворение суточной потребности, % Химический состав Удовлетворение суточной потребности, % Химический состав Удовлетворение суточной потребности, % Белки, г/100г 90 9 10 12 13 12 13 Жир, г/100г 90 23 25,55 20 22 20 22 Углеводы, г/100г: 430 38 8,83 52 12 52 12 Витамины В₁ (тиамин) 1,5 0,11 7,3 0,03 2 0,03 2 В₂ (рибофлавин) 1,8 0,15 8,3 0,15 8,3 0,15 8,3 Е, мг 15,0 1,17 7,8 0,8 5 0,8 5 Минеральные элементы Кальций 1000 27,9 2,79 23,7 2.3 23,7 2.3 Магний 400 11,5 2,8 16 4 16 4 Калий 2500 103 4,12 105 4,2 105 4,2 Фосфор 800 98 12,25 110 13 110 13 Железо 14 1,2 8,5 1,8 12,8 1,8 12,8 Энергетическая ценность, кДж 10885 1670 15,3 1825 16,7 1825
16,7 Биологическая ценность 44,41 75,09 75,09

Как видно из таблиц 1 и 2, использование смеси муки кукурузной, муки льняной и тапиокового крахмала при приготовлении безглютеновых тарталеток способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.

Пищевая ценность изделий возрастает по содержанию таких минеральных элементов, как кальций, магний, железо и фосфор. Введение в продукт соевой окары обогащает изделие двухвалентным биоусвояемым железом, а также компенсирует потерю белка из-за замены пшеничной муки. Оптимизированное изделие превосходит прототип по содержанию белка на 3%.

Предложенный способ производства безглютеновых тарталеток позволяет:

- повысить качество готовых изделий;

- улучшить вкусовые качества изделий;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- придать профилактическую направленность;

- расширить ассортимент готовой продукции.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучной кондитерской, и может быть использовано для производства тарталеток, предназначенных для питания людьми, страдающими от целиакии. Способ приготовления безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток включает замес теста, формование и выпечку. Производят замену пшеничной муки на смесь, состоящую из муки кукурузной и тапиокового крахмала, с добавлением льняной муки. Затем тесто делят на тестовые заготовки подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа. Охлажденные заготовки формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут. Получают безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г: мука кукурузная - 50 г; тапиоковый крахмал - 16 г; мука льняная - 10 г; масло сливочное - 20 г; яйцо - 40 г; соевая окара - 12 г; гуарова камедь - 2.5 г; соль - 0.5 г. Использование изобретения позволит повысить качество мучных кондитерских изделий. 3 пр., 2 табл.

Способ производства безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток, включающий замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в процессе замеса теста смешивают муку кукурузную и тапиоковый крахмал с добавлением льняной муки и сливочного масла, в полученную смесь добавляют яйцо, соль, гуаровую камедь и соевую окару, продолжая при этом замес теста, затем тесто делят на тестовые заготовки, которые подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, после чего тестовые заготовки формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут до получения готового продукта в виде тарталеток, при этом тарталетки производят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

мука кукурузная – 50 г;

тапиоковый крахмал – 16 г;

мука льняная – 10 г;

масло сливочное – 20 г;

яйцо – 40 г;

соевая окара – 12 г;

гуарова камедь – 2.5 г;

соль – 0.5 г.