СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ВАФЕЛЬ Российский патент 2024 года по МПК A21D13/45 A21D13/66 A21D13/47 A21D13/62 A21D2/36 

Изобретение относится к области технологии пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно вафель безглютеновых специализированного назначения.

Известен способ производства безглютеновых вафельных листов из муки рисовой, муки гречневой, сахара, жирового компонента, яиц куриных, инвертного сиропа, соли поваренной пищевой, соды питьевой, соли углеаммонийной, крахмала картофельного, воды питьевой при соотношении муки рисовой и гречневой 1:4, характеризующийся тем, что приготовление вафельных листов осуществляется последовательным смешиванием компонентов в два этапа, на первом этапе часть муки (60-70%) смешивается с другими компонентами и смесь сбивается до образования однородной жидкой смеси, на втором этапе добавляется остальное количество муки и яичные желтки и смесь сбивается, затем в смесь добавляют яичные белки и смесь сбивается до получения готового теста, которое поступает на выпечку [RU 2520147].

Недостатком данного способа является трудоемкость и высокая продолжительность технологического процесса приготовления изделий, использование двух видов безглютеновой муки, что влечет дополнительное приготовление начинки для повышения пищевой ценности вафель.

Известен способ производства безглютенового теста для мягких вафель, включающий подготовку и смешивание рецептурных компонентов, с последующим замесом теста в несколько этапов. На первом этапе взбивают яйца куриные с интервалом 3-5 минут, растопленное сливочное масло, сахар-песок и воду питьевую температурой 50-60°С. На втором этапе осуществляют смешивание гречневой, амарантовой, льняной муки, тапиокового крахмала, разрыхлителя, корицы с получением мучной смеси. Затем соединяют смеси яично-масляную и мучную, взбивают при определенной скорости вращения мешалки в течение 4-7 мин, с последующим охлаждением до температуры 4-6°С в течение 10-15 мин [RU №2728316].

Недостатком данного способа, несмотря на применение композиции из безглютеновых видов муки, является дополнительная подготовка воды, сложность технологического процесса приготовления.

Известен способ приготовления вафель с применением биологически активной добавки «Элевит», который включает взбивание миксером яичного белка с медом до плотных пиков. После чего производят смешивание желтков с солью пищевой с последующим взбиванием блендером, далее в смесь из желтков добавляют смесь из масла сливочного и молока, все перемешивают и вносят разрыхлитель, муку цельнозерновую, муку пшеничную, добавку «Элевит». В полученное тесто добавляют белковую смесь, перемешивают, выпекают в течение 3-4 мин в электровафельнице при 220°С [RU 2806307].

Недостатком данного способа является применение муки пшеничной, содержащей глютен.

Наиболее близким аналогом к заявляемому способу является способ приготовления мягких вафель, включающий приготовление теста и выпекание в вафельнице, при этом разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку (на основе овсяной) с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и фруктово-овощной ингредиент в виде яблочного, бананового или тыквенного предварительно подготовленного компонента, замешивают тесто, выдерживают его в течение 5 мин, затем выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин в вафельнице закрытой и 38 с после открытия крышки вафельницы [RU 2631327].

Недостатком данного способа является дополнительная подготовка фруктово-овощной композиции и подготовка крупяной муки, что влияет на увеличение продолжительности технологического процесса и его трудоемкость.

Задачей настоящего изобретения является усовершенствование рецептурного состава изделия и получение вафель с пониженным содержанием добавленного сахара и яиц в рецептуре, повышенной пищевой ценности.

Способ производства безглютеновых вафель, отличающийся тем, что включает приготовление теста, при этом яйца куриные взбивают миксером с сахаром белым до образования однородной консистенции, добавляют и взбивают масло сливочное растопленное и молоко миндальное, добавляют муку рисовую и муку универсальную безглютеновую, состоящую из муки льняной, муки амарантовой, крахмала кукурузного, картофельного, тапиокового и ксантановой камеди, а также соль пищевую, соду питьевую и ванильный сахар, с последующим перемешиванием до однородной консистенции, далее вносят разрезанный на кусочки банан, перемешивая до образования однородного теста и выпекают безглютеновые вафли в электровафельнице, причем исходные рецептурные компоненты используют при следующем содержании, масс. %:

- мука рисовая - 7,0;

- мука универсальная безглютеновая, состоящая из муки льняной, муки амарантовой, крахмала кукузурного, картофельного, тапиокового и ксантановой камеди - 28,0;

- яйца куриные - 3,0;

- масло сливочное растопленное - 6,0;

- сахар белый - 5,0;

- соль пищевая - 0,1;

- сода питьевая - 0,3;

- ванильный сахар - 0,1;

- банан - 24,0;

- молоко миндальное - 26,5.

Способ поясняется следующим примером.

Пример по предлагаемому способу. Тесто готовят жидкой консистенции, равномерно и быстро растекающееся по поверхности вафельной формы, предназначенной для выпечки. Перед приготовлением теста для выпекания вафель бананы, достигшие технологической зрелости, моют, очищают от кожуры, нарезают кусочками размером 20х20 мм. Яйца куриные овоскопируют, моют, обезжиривают 1% раствором соды, ополаскивают водой и готовят яичную массу. Муку и другие сухие компоненты просеивают с помощью сит и дозируют. Масло сливочное растапливают. Подготовленное сырье дозируют согласно рецептуре. Затем осуществляют поэтапное смешивание рецептурных компонентов. Способ приготовления безглютеновых вафель включает взбивание миксером при 220 об/мин яиц с сахаром в течение 3-х минут до образования однородной консистенции, после чего в смесь добавляют растопленное масло сливочное и молоко растительное и взбивают в течение 1 минуты, далее в смесь добавляют муку рисовую и универсальную, соль, соду, ванильный сахар и продолжают перемешивание до однородной консистенции, затем вносят разрезанный на кусочки размером 20х20 мм банан и продолжают перемешивание до образования однородного теста. Выпекают вафли в течение 1,5 минут в электровафельнице при температуре 220° С. Затем готовые горячие вафли сворачивают в трубочку и охлаждают до температуры 18±3°С.

Применение муки рисовой и муки универсальной безглютеновой, состоящей из муки льняной, муки амарантовой, крахмала кукузурного, картофельного, тапиокового и ксантановой камеди в соотношении 1:4 является оптимальным, т.к. нарушение пропорции приводит к ухудшению органолептических показателей качества и снижению пищевой ценности готовых изделий.

Использование банана, обладающего связывающими свойствами и содержащего сахара в количестве от 17,6 до 19 г, в том числе крахмала от 5,0 до 5,5 г на 100 г позволяет заменить часть яиц куриных в рецептуре теста, снизить количество сахара белого и придать оригинальные вкусоароматические характеристики продукту. Использование муки универсальной безглютеновой, состоящей из муки льняной, крахмала кукурузного, муки амарантовой, крахмала картофельного, крахмала топиокового, загустителя - ксантановой камеди позволяет исключить из технологического процесса операцию по приготовлению мучной смеси и повысить пищевую ценность готового изделия.

Тесто готовят из следующих компонентов, масс. %: мука рисовая 7,0; мука универсальная безглютеновая, состоящая из муки льняной, муки амарантовой, крахмала кукузурного, картофельного, тапиокового и ксантановой камеди 28,0; яйца куриные 3,0; масло сливочное растопленное 6,0; сахар белый 5,0; соль пищевая 0,1; сода питьевая 0,3; ванильный сахар 0,1; банан 24,0; молоко миндальное 26,5.

Изобретение позволяет получить вафли, с пониженным содержанием добавленного сахара белого, яиц куриных в рецептуре и повышенной пищевой ценности.

Пищевая ценность и функциональная направленность представлены в таблице.

Таблица 1

Наименование
пищевого вещества Пример по предлагаемому способу % удовлетворения средней суточной физиологической нормы употребления Функциональная направленность Белки, г 8,8 8,0 Жиры,г 10,7 10,0 Углеводы,г 55,5 13,5 Пищевые волокна,г 2,4 12,0 Высокое содержание Витамины, мг/100г В₅ 0,85 55,0 Высокое содержание В₆ 0,83 41,0 Минеральные вещества калий 308,3 12,3 железо 2,31 19,0 Источник магний 115,48 23,0 марганец 1,61 73,0 Высокое содержание Селен, мкг 11,49 16,4 источник Энергетическая ценность, ккал 352,0 14,0

Из данных таблицы видно, что результаты испытаний безглютеновых вафель по предлагаемому способу позволяют отнести их к продукту функциональной направленности, т.к. содержание пищевых волокон составляет 12г/100г продукта, что обеспечивает удовлетворение суточной рекомендуемой потребности в пищевых волокнах на 12%. С учетом требований ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (приложение 5), пищевой продукт можно позиционировать как продукт с высоким содержанием пищевых волокон в случае, если их содержание составляет не менее 6г/100г твердой пищевой продукции. Разработанные вафли являются продуктом с высоким содержанием витаминов В₅ и В₆, а также марганца, содержание которых составляет более 30% средней суточной потребности в них, и источником железа, магния и селена, доля которых составляет не менее 15% средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно вафель безглютеновых специализированного назначения. Способ производства безглютеновых вафель включает приготовление теста, при этом яйца куриные взбивают миксером с сахаром белым до образования однородной консистенции, добавляют и взбивают масло сливочное растопленное и молоко миндальное. Затем добавляют муку рисовую и муку универсальную безглютеновую, состоящую из муки льняной, муки амарантовой, крахмала кукурузного, картофельного, тапиокового и ксантановой камеди, а также соль пищевую, соду питьевую и ванильный сахар, с последующим перемешиванием до однородной консистенции. Далее вносят разрезанный на кусочки банан, перемешивая до образования однородного теста, и выпекают безглютеновые вафли в электровафельнице. Причем исходные рецептурные компоненты используют при следующем содержании, масс.%: мука рисовая 7,0, мука универсальная безглютеновая, состоящая из муки льняной, муки амарантовой, крахмала кукузурного, картофельного, тапиокового и ксантановой камеди, 28,0, яйца куриные 3,0, масло сливочное растопленное 6,0, сахар белый 5,0, соль пищевая 0,1, сода питьевая 0,3, ванильный сахар 0,1, банан 24,0, молоко миндальное 26,5. Изобретение позволяет получить вафели с пониженным содержанием добавленного сахара и яиц в рецептуре, имеющие повышенную пищевую ценность и функциональную направленность. 1 табл., 1 пр.

Способ производства безглютеновых вафель, отличающийся тем, что включает приготовление теста, при этом яйца куриные взбивают миксером с сахаром белым до образования однородной консистенции, добавляют и взбивают масло сливочное растопленное и молоко миндальное, добавляют муку рисовую и муку универсальную безглютеновую, состоящую из муки льняной, муки амарантовой, крахмала кукурузного, картофельного, тапиокового и ксантановой камеди, а также соль пищевую, соду питьевую и ванильный сахар с последующим перемешиванием до однородной консистенции, далее вносят разрезанный на кусочки банан, перемешивая до образования однородного теста, и выпекают безглютеновые вафли в электровафельнице, причем исходные рецептурные компоненты используют при следующем содержании, мас.%:

мука рисовая 7,0 мука универсальная безглютеновая, состоящая из муки льняной, муки амарантовой, крахмала кукузурного, картофельного, тапиокового и ксантановой камеди, 28,0 яйца куриные 3,0 масло сливочное растопленное 6,0 сахар белый 5,0 соль пищевая 0,1 сода питьевая 0,3 ванильный сахар 0,1 банан 24,0 молоко миндальное 26,5