ЖЕВАТЕЛЬНАЯ КОНФЕТА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА Российский патент 2023 года по МПК A23G3/32 

Уровень техники

[0001] Область настоящего изобретения относится, в целом, к жевательным конфетам, имеющим пониженное содержание сахара.

[0002] Жевательные конфеты, как правило, содержат сахарозный подсластитель, агент для улучшения вкуса на основе кукурузного сиропа, гелеобразующий агент, жир, краситель и ароматизатор. Жевательные конфеты отличаются эластичной и несколько твердой текстурой во время разжевывания. Как правило, кукурузный сироп и сахароза при массовом отношении твердых продуктов от приблизительно 1:1 до приблизительно 1,2:1 обеспечивают стабильный баланс, которые обеспечивает потребителя, имеющего жевательную конфету, приемлемой текстурой, разжевываемостью, стабильностью, сладостью и доставкой ароматизатора. Во время разжевывания, жевательная конфета, как правило, сохраняет целостную массу без разрушения на более мелкие куски, что характерно для желейных конфет и твердых конфет.

[0003] К сожалению, конфеты на основе сахара, содержащие один или несколько сахаров, таких как сахароза, мальтоза, фруктоза и декстроза, способствуют кариесу зубов (то есть, являются кариесогенными). Кроме того, конфеты на основе сахара могут не переносится потребителями, имеющими диабет типа 1 или типа 2.

[0004] Делаются попытки улучшить полезность для здоровья конфет на основе сахара посредством понижения содержания сахара. Один из способов понижения содержание сахара заключается в изменении пропорции агента для улучшения вкуса на основе кукурузного сиропа и сахара в составе конфет с тем, чтобы желейные конфеты содержали меньше сахара. Однако эта возможность имеет ограниченную полезность, поскольку (i) кукурузный сироп также содержит различные сахара и (ii) определенный баланс агента для улучшения вкуса и сахара может быть необходим для получения жевательной конфеты, которая имеет приемлемую для потребителя текстуру, доставку ароматизатора, сладость и стабильность относительно текучести в холодном состоянии.

[0005] Полиолы, такие как сорбит, мальтит и изомальт, используют в попытке приготовить более полезные для здоровья конфеты, которые являются менее кариесогенными, чем традиционные конфеты, изготовленные с помощью кукурузного сиропа и сахарозы при типичном массовом отношении твердых продуктов от 1:1 до 1,2:1. Поскольку такие полиолы являются гигроскопичными и быстро кристаллизуются из состояния концентрированного раствора, требуется агент для улучшения вкуса для получения коммерчески приемлемых текстурированных конфет, которые являются по меньшей мере такими же стабильными относительно текучести в холодном состоянии и появления липкости как желейные конфеты, изготовленные с помощью кукурузного сиропа и сахарозы при массовом отношении твердых продуктов от 1:1 до 1,2:1. Обычный агент для улучшения вкуса представляет собой гидролизат гидрированного крахмала (HSH), который представляет собой не содержащий сахара сироп, содержащий полиолы различных размеров (главным образом, сорбитол и/или мальтитол). Хотя подсластители и агенты для улучшения вкуса на основе сорбита, мальтита и изомальта являются некариесогенными и являются менее калорийными, чем кукурузный сироп в сочетании с сахарозой, к сожалению, они могут вызывать желудочно-кишечные нарушения (например, расстройство желудка).

[0006] Эритрит используют в качестве подсластителя в приготовлении твердых конфет и желейных конфет. Благодаря уникальному набору характеристик жевательных конфет и связанных с этим композиционных и технологических особенностей, до настоящего время эритрит не использовался в качестве подсластителя в жевательных конфетах. Жевательные конфеты отличаются уникальным набором характеристик, включая адекватную твердость при разжевывании, отсутствие, по существу, липкости, сохранение целостности массы без разрушения на малые куски во время разжевывания, гладкую текстуру с отсутствием, по существу, зернистости в результате кристаллизации подсластителя, и отсутствие, по существу, текучести в холодном состоянии. Твердые конфеты и желейные конфеты фундаментально отличаются от жевательных конфет с точки зрения по меньшей мере твердости, текстуры, отношения агента для улучшения вкуса к подсластителю, гелеобразующего агента, отсутствия жира (который присутствует в жевательных конфетах) и способа приготовления. Желейные конфеты отличаются твердым, но нежным, липким и пастообразным разжевыванием, тогда как желейная конфета разрушается на малые куски, при разжевывании. Твердые конфеты хрупкие и разрушаются на куски при разжевывании.

[0007] По этой причине имеется потребность в жевательных конфетах, имеющих пониженное содержание сахара менее кариесогенных, чем жевательные конфеты предыдущего уровня техники.

Сущность изобретения

[0008] В некоторых аспектах, настоящее изобретение относится к композиции жевательной конфеты. Жевательные конфеты содержат (a) некариесогенный подсластитель, содержащий эритрит; (b) агент для улучшения вкуса, содержащий по меньшей мере одно вещество из сукромальта, линейного инулина, разветвленного инулина, сиропа из коричневого риса, сиропа глюкозы с пониженным содержанием сахара, неперевариваемого декстрина, полидекстрозы, изомальтоолигосахарида и растворимого кукурузного волокна; (c) жир и (d) гелеобразующий агент. Массовое отношение твердых продуктов агента для улучшения вкуса к эритриту составляет от приблизительно 1,3:1 до приблизительно 2,5:1.

[0009] В некоторых аспектах, настоящее изобретение относится к способу получения жевательной конфеты. Способ включает: (a) формирование смеси агента для улучшения вкуса, содержащей по меньшей мере одно вещество из сукромальта, линейного инулина, разветвленного инулина, сиропа из коричневого риса, неперевариваемого декстрина, полидекстрозы, изомальтоолигосахаридов и растворимого кукурузного волокна, и некариесогенного подсластителя, содержащего эритрит, где массовое отношение твердых продуктов агента для улучшения вкуса к эритриту составляет от приблизительно 1,3:1 до приблизительно 2,5:1; (b) нагрев смеси до температуры от приблизительно 265°F (130°С) до приблизительно 310°F (154°С); (c) перемешивание нагретого агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя с жиром, гелеобразующим агентом, затравочными кристаллами эритрита и ароматизатором с получением смеси жевательной конфеты; и (d) формирование смеси жевательной конфеты в виде жевательной конфеты.

Краткое описание чертежей

[0010] Фигура 1 представляет собой график, изображающий пластичность, эластичность и твердость жевательных конфет по настоящему изобретению как функцию времени.

[0011] Фигура 2 представляет собой график, изображающий пластичность, эластичность и твердость жевательной конфеты предыдущего уровня техники, содержащей сахарозный подсластитель и агент для улучшения вкуса на основе кукурузного сиропа.

[0012] Фигура 3 представляет собой диаграмму, изображающую текстуру-твердость, текстуру-разжевываемость, текстуру-липкость, сладость и аромат для трех композиций жевательных конфет по настоящему изобретению, содержащих эритрит (ErOH) и сукромальт (Сравн. 2-1, 2-2 и 2-3) по сравнению с двумя композициями жевательных конфет предыдущего уровня техники, содержащих сахар и кукурузный сироп (контроль 1 и контроль 2) и по сравнению с композицией, содержащей эритрит и кукурузный сироп (контроль 3).

[0013] Фигура 4 изображает отсутствие текучести в холодном состоянии относительно двух жевательных конфет по настоящему изобретению (Фигуры 4A и 4B) по сравнению с жевательными конфетами, которые не обеспечивают адекватных характеристик текучести в холодном состоянии (Фигуры 4C и 4D).

[0014] Фигуры 5 и 6 изображают результаты анализа текстуры от исследования образцов, представленных в Таблице 8, на проникновение и сжатие. Средняя сила, прилагаемая образцом на 2-мм цилиндрический датчик при глубине проникновения 2-3 мм, показаны на Фигуре 5, а силы, прилагаемые однородно вырезанными образцами на 2-дюймовый цилиндрический датчик при деформации 25%, 50% и 67%, показаны на Фигуре 6.

[0015] Фигура 7 изображает тангенс угла потерь от периодических изменений частоты колебаний образцов с малой амплитудой, показанных в Таблице 8.

[0016] Фигура 8 изображает сенсорные данные, отражающие текстуру (прочность, когезивность, липкость) для образцов, приведенных в Таблице 8.

Подробное описание изобретения

[0017] Настоящее изобретение относится к улучшенным препаратам для жевательных конфет, содержащих некариесогенный подсластитель, содержащий эритрит, и агент для улучшения вкуса, содержащий по меньшей мере одно вещество из сукромальта, линейного инулина, разветвленного инулина, сиропа из коричневого риса, неперевариваемого декстрина, полидекстрозы, изомальтоолигосахарида и растворимого кукурузного волокна, где отношение агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя составляет от приблизительно 1,3:1 до приблизительно 2,5:1 по отношению к % массовому твердых продуктов. Жевательные конфеты по настоящему изобретению предпочтительно являются менее кариесогенными, чем традиционные жевательные конфеты на основе кукурузного сиропа и сахарозы и не вызывают желудочно-кишечных расстройств.

[0018] В рамках изобретения, продукты жевательных конфет относятся к продуктам, содержащим агент для улучшения вкуса, некариесогенный подсластитель, текстурирующий (гелеобразующий) агент и жир. Продукты жевательных конфет упоминаются как жевательные сладости, ирис или тянучка, и имеют определенные жевательные и реологические характеристики, которые отличают их от твердых конфет и желейных конфет. Коммерчески приемлемые жевательные конфеты имеют характерную начальную твердость на укус, твердость при жевании, разжевываемость, липкость (то есть, отсутствие значимого прилипания к зубам), отсутствие зернистости (то есть, отсутствие чувства зернистости во рту из-за преимущественного отсутствия больших кристаллов сахара) и сладость. Эти характеристики, как правило, измеряются с помощью панелей экспертов на основе шкалы оценок. Оценка с помощью панелей экспертов особенно полезна и инструктивна при сравнительном исследовании, например, между коммерческими жевательными конфетами и экспериментальными жевательными конфетами. Кроме того, коммерчески приемлемые жевательные конфеты имеют нелипкую поверхность при типичных условиях температуры и влажности при хранении, как в ходе обработки, так и после нее, чтобы сделать возможным простое удаление из упаковки. Кроме того, коммерчески приемлемые жевательные конфеты не проявляют текучести в холодном состоянии и тем самым обеспечивают стабильные жевательные конфеты при типичных условиях температуры и влажности при хранении, как в ходе обработки, так и после нее.

[0019] В противоположность жевательным конфетам, желейные конфеты (сладости) не содержат жира и отличаются твердым, липким и пастообразным разжевыванием. Как правило, используют гелеобразующие крахмалы, такие как разновидности, содержащие амилозу, для получения прочного геля в желейных конфетах. Желейные конфеты, как правило, не сохраняют целостной массы, когда жуются, и могут разрушаться на более мелкие куски. Жевательные конфеты не такие твердые как желейные конфеты и демонстрируют меньшую липкость, чем желейные конфеты. Кроме того, жевательные конфеты имеют тенденцию оставаться в виде целостной массы, которая растворяется во время разжевывания, в то время как желейные конфеты могут разрушаться на более мелкие куски и растворяться с меньшей скоростью. Примеры желейных конфет включают сердцевины драже, желейный леденец, апельсиновые дольки, лакричные конфеты, и тому подобное.

[0020] В противоположность жевательным конфетам, твердые конфеты не содержат жира, они хрупкие и разрушаются на куски при жевании и медленно растворяются во рту. Примеры твердых конфет включают леденцы на палочке и пастилки.

[0021] Некариесогенные подсластители по настоящему изобретению выбирают из группы, включающей эритрит, изомальтулозу, трегалозу и их комбинации.

[0022] В некоторых аспектах, некариесогенный подсластитель содержит эритрит. В некоторых аспектах, некариесогенный подсластитель преимущественно содержит эритрит. В рамках изобретения, ʺпреимущественно содержащийʺ (или ʺпреимущественно содержитʺ) относится к содержанию по меньшей мере 50% масс, по меньшей мере 75% масс, по меньшей мере 90% масс или по меньшей мере 95% масс. В некоторых других аспектах, некариесогенный подсластитель в основном состоит из эритрита. Эритрит представляет собой полиол с характеристиками необычными для полиола. Первые две характеристики представляют собой явные преимущества: эритрит является некариесогенным и природным. Две другие необычайные характеристики эритрита обычно не рассматриваются как преимущества для производства конфет: низкая растворимость и высокая скорость кристаллизации. Неожиданно, эти последние две характеристики не мешают использовать эритрит для получения приемлемых для потребителя жевательных конфет. Эритрит представляет собой сахарный спирт с четырьмя атомами углерода. Эритрит получают из глюкозы посредством ферментации с помощью дрожжей, Moniliella pollinis. Эритрит поглощается в кровоток в тонком кишечнике. Поскольку эритрит поглощается до того, как он поступает в толстый кишечник, он обычно не вызывает воздействий расстройства, которые часто испытываются при потреблении других полиолов, таких как сорбит, мальтит и изомальт. Эритрит не может метаболизироваться бактериями полости рта, так что он не может вносить вклад в кариозный распад зуб. Эритрит можно использовать для получения жевательных конфет, которые являются некариесогенными и не вызывающими расстройств. Проблемой с эритритом является то, что его низкая водорастворимость ограничивает начальную концентрацию сиропа. Другая проблема с эритритом заключается в том, что он очень быстро кристаллизуется из концентрированного или перенасыщенного сиропа. Из-за этих проблем, эритрит требует соответствующего агента для улучшения вкуса при соответствующей пропорции для контроля кристаллизации, чтобы можно было производить жевательные конфеты, которые будут стабильными при хранении и будут иметь желаемые характеристики текучести, и дадут потребителям приемлемые свойства текстуры и аромата. Когда эритрит кристаллизуется бесконтрольно в жевательных конфетах, кристаллы могут взаимодействовать с матрицей гелеобразующего агента и текстура станет твердой или жесткой. Кроме того, неконтролируемая кристаллизация может создавать кристаллы достаточно большие для того, чтобы они чувствовались на языке как песчинка или зерно и тем самым давать в результате неприемлемую текстуру и ощущение во рту. Все эти характеристики считаются недостатками в традиционных жевательных конфетах, следовательно, необходимы дополнительные ингредиенты (то есть, агенты для улучшения вкуса) для получения приемлемых желейных конфет, содержащих эритрит.

[0023] Изомальтулоза (также называемая палатиноза) представляет собой восстанавливающий глюкозо-фруктозный дисахарид, в котором глюкоза и фруктоза соединены через их соответствующие 1 и 6 атомы углерода. Изомальтулозу производят коммерчески ферментативно из сахарозы. Изомальтулоза переваривается гораздо медленнее сахарозы и имеет гликемическую реакцию ниже, чем у сахарозы, это делает ее приемлемой для диабетиков. Кроме того, изомальтулоза не вызывает расстройств и является некариесогенной.

[0024] Трегалоза, известная также как микоза или тремалоза, представляет собой природный альфа-связанный дисахарид, образованный с помощью α,α-1,1-глюкозидной связи между двумя единицами α-глюкозы, что придает ей наименование α-D-глюкопиранозил-(1→1)-α-D-глюкопиранозид. Трегалоза не вызывает расстройств и является некариесогенной.

[0025] Агенты для улучшения вкуса по настоящему изобретению могут соответствующим образом включать по меньшей мере одно вещество из сукромальта, инулина (линейного или разветвленного), сиропа из коричневого риса, неперевариваемого декстрина, полидекстрозы, изомальтоолигосахарида и растворимого кукурузного волокна. В некоторых аспектах, агент для улучшения вкуса содержит сукромальт. В некоторых аспектах агент для улучшения вкуса преимущественно содержит сукромальт. В некоторых аспектах, агент для улучшения вкуса состоит в основном из сукромальта.

[0026] Агенты для улучшения вкуса влияют на стабильность жевательных конфет в ходе варки и хранения посредством влияния на содержание воды в конфетах. Вода может присутствовать из-за отсутствия испарения (то есть, удаления) в ходе варки, или из-за поглощения воды в ходе хранения. Избыточная вода в жевательных конфетах, которая не контролируется гелеобразующим агентом или лечебным агентом, может начать растворять содержимое жевательных конфет. В результате, жевательные конфет могут деформировать и потечь в ходе хранения (то есть, потечь в холодном состоянии). Также поверхность конфеты может стать липкой, поскольку неконтролируемая вода растворяет подсластитель на наружной поверхности конфеты. Кроме того, избыточная вода может вызывать изменения текстуры жевательных конфет делая их неприемлемо мягкими и неэластичными. В дополнение к этому агенты для улучшения вкуса влияют на стабильность жевательных конфет при хранении поддерживая влажность желейной конфеты при хранении в условиях низкой влажности. Уменьшение влажности в желейных конфетах могло бы отрицательно изменить текстуру конфет с твердой на жесткую и с эластичной на неэластичную.

[0027] Стабильные жевательные конфеты существуют, когда имеется баланс между подсластителями и агентами для улучшения вкуса. Высокие уровни агента для улучшения вкуса могут предотвратить кристаллизацию подсластителя посредством вмешательства в образование кристаллов подсластителя. Слишком высокий уровень агента для улучшения вкуса может проявить его собственные недостатки создавая слишком мягкую и/или липкую текстуру, из-за взаимодействия агента для улучшения вкуса с гелеобразующей нитью, в контракте с ним, и/или агент для улучшения вкуса, поглощающий слишком много воды из окружающей среды.

[0028] Сукромальт (доступный под торговым наименованием сукромальт XTEND® от Cargill) представляет собой смесь углеводов, полученную посредством взаимодействия сахарозы и мальтозы, с использованием фермента альтернансукразы. Сукромальт представляет собой смесь фруктозы, леукрозы и олигосахаридов, содержащих α-(1-3), α-(1-4) и α-(1-6) гликозидные связи со степенью полимеризации меньше чем 12. Конечный продукт содержит фруктозу (35-45% масс твердых продуктов), леукрозу (7-15% масс твердых продуктов), сахариды с низкой степенью полимеризации (<5% масс твердых продуктов), высшие сахариды и полимер (>40% масс твердых продуктов), и влажность (<30% масс твердых продуктов). Сукромальт не вызывает желудочно-кишечного дистресса. В некоторых аспектах, сукромальт содержит фруктозу (37% масс твердых продуктов), леукрозу (13% масс твердых продуктов), другие сахариды DP2 (2% масс твердых продуктов) и высшие сахариды (48% масс твердых продуктов).

[0029] Инулин представляет собой группу олигосахаридов, встречающихся в природе во многих растениях, и принадлежит к классу углеводов, называемых фруктозами. Инулин представляет собой пребиотическое ферментируемое волокно и метаболизируется посредством флоры кишечника с получением короткоцепных жирных кислот, которые, как сообщается, увеличивают поглощение кальция, магния и железа. Инулин также способствует увеличению массы и здоровья кишечных популяций Lactobacillus и Bifidobacterium. Инулин состоит из линейных цепей фруктозных единиц, связанных β (2→1) связями, и часто имеет окончания из глюкозных единиц. Источники инулина содержат полимеры с некоторым распределением длины цепи, которые описываются их DP (количество сахарных единиц). Как правило, инулин представляет собой материал в форме длинных линейных цепей. Разветвленный инулин (также называемый флеин), такой как BioAgave™, поставляемый GTC Nutrition, представляет собой длинноцепной инулин, который имеет высокую степень полимеризации. Инулин имеет минимальное влияние на сахар в крови и не повышает содержания триглицеридов в крови, что делает его, как считается, пригодным для использования диабетиками. В некоторых аспектах, разветвленный инулин содержит глюкозу, сахарозу и фруктозу (10% масс твердых продуктов), и разветвленный фруктан (90% масс твердых продуктов). Разветвленный инулин имеет преимущества линейного инулина, обсуждаемые выше, хотя его разветвленная структура дает ему возможность функционировать в жевательных конфетах иначе, чем линейный инулин. Например, разветвленный инулин функционирует лучше в качестве агента для улучшения вкуса, чем линейный инулин благодаря разветвленной структуре, которая более гибкая, чем у линейного инулина. Также, разветвленный инулин, благодаря своей структуре, может контролировать больше воды, чем линейный инулин. Разветвленный инулин, видимо, является более совместимым с гелеобразующими агентами, чем линейный инулин.

[0030] Сироп из коричневого риса получают посредством объединения продельного коричневого риса, воды и пищевых ферментов (все это природные ингредиенты). Когда рисовый крахмал гидролизуется до соответствующего уровня, массу упаривают. В некоторых аспектах, сироп из коричневого риса содержит декстрозу (19% масс твердых продуктов), мальтозу (14% масс твердых продуктов), трисахарид (12% масс твердых продуктов) и высшие сахариды (55% масс твердых продуктов).

[0031] Неперевариваемый декстрин представляет собой группу низкомолекулярных углеводов, полученную посредством гидролиза крахмала с помощью кислоты в процессе прожарки. Эти декстрины представляют собой смеси α-(1→4)-связанных полимеров D-глюкозы, начиная с α-(1→6) связи, которые затем обрабатывают с помощью дополнительной прожарки для получения разветвленных углеводов или пиродекстринов. Декстрины дополнительно обрабатывают ферментами, чтобы сделать их сильно разветвленными и практически неперевариваемыми. Неперевариваемые декстрины являются некариесогенными и не вызывают желудочно-кишечных расстройств при уровнях, используемых в жевательных конфетах.

[0032] Полидекстроза представляет собой растворимый неупорядоченный полимер декстрозы, содержащий малые (меньше приблизительно, чем 10% масс) количества сорбита (по меньшей мере, 2% масс) и лимонной кислоты. Типичные полимеры полидекстрозы содержат приблизительно 10-50 единиц сахаридов, предпочтительно, 20-40 единиц сахаридов.

[0033] Сиропы глюкозы с пониженным содержанием сахаров получают из других источников крахмала, таких как картофель, пшеница, ячмень, рис и тапиока (кассава). Некоторые примеры коммерчески доступных сиропов глюкозы с пониженным содержанием сахара включают, но не ограничиваясь этим, Multivantage Syrup (от Tate and Lyle), Sucromalt (от Cargill), Versyra (от Cargill). Как правило, сукромальт имеет содержание сахаров сходное с кукурузным сиропом, но содержит сахара с более низким гликемическим содержанием (например, фруктозы, леукрозы, и тому подобное). Multivantage Syrup (ʺMVSʺ), как правило, имеет меньше сахаров (~14% по сравнению с 40-50% в обычном кукурузном сиропе).

[0034] Отношение агента для улучшения вкуса к подсластителю влияет на текстуру разжевывания конфет по настоящему изобретению. В случае эритрита, считается, что избыточный эритрит дает в результате неконтролируемую кристаллизацию и зернистую текстуру. Выбор отношения агента для улучшения вкуса и эритрита, который обеспечивает для жевательных конфет желаемую текстуру, доставку аромата, сладость и текучесть, относится к числу факторов, уникальных для жевательных конфет, включая гелеобразующий агент и концентрацию, концентрацию затравочных кристаллов, концентрацию жира, концентрацию воды и условия обработки. В любом из различных аспектов настоящего изобретения, массовое отношение твердых продуктов агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя (например, эритрита) составляет от приблизительно 1,3:1 до приблизительно 2,5:1, от приблизительно 1,5:1 до приблизительно 2,2:1, от приблизительно 1,6:1 до приблизительно 2:1, от приблизительно 1,5:1 до приблизительно 1,9:1 или находится в пределах между 1,5:1 и 1,85:1.

[0035] Жевательные конфеты содержат от приблизительно 75% масс до приблизительно 90% масс твердых продуктов агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя и от приблизительно 5% масс до приблизительно 9% масс воды или от приблизительно 75% масс до приблизительно 85% масс твердых продуктов агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя и от приблизительно 5% масс до приблизительно 9% масс воды. В некоторых конкретных аспектах, конфеты содержат приблизительно 80% масс твердых продуктов агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя.

[0036] Жевательные конфеты содержат от приблизительно 70% масс твердых продуктов, приблизительно 80% масс твердых продуктов, приблизительно 85% масс твердых продуктов, приблизительно 90% масс твердых продуктов, приблизительно 95% масс твердых продуктов или приблизительно 97% масс твердых продуктов и их диапазоны, например, от приблизительно 70% масс до приблизительно 97% масс твердых продуктов, от приблизительно 75% масс до приблизительно 97% масс твердых продуктов или от приблизительно 80% масс до приблизительно 97% масс твердых продуктов.

[0037] Кроме того, жевательные конфеты содержат текстурирующий (гелеобразующий) агент. Неограничивающие примеры гелеобразующих агентов включают крахмал, желатин, декстрин, гуммиарабик, пептин, гидроколлоиды и их комбинации. В некоторых аспектах, гелеобразующий агент содержит крахмал, желатин и декстрин. В некоторых других аспектах, гелеобразующий агент содержит желатин и гуммиарабик. В некоторых других аспектах, жевательные конфеты содержат от приблизительно 2% масс до приблизительно 6% масс твердых продуктов гелеобразующего агента, от приблизительно 2% масс до приблизительно 5% масс твердых продуктов гелеобразующего агента или от приблизительно 2% масс до приблизительно 4% масс твердых продуктов гелеобразующего агента по отношению к влажным конфетам. В некоторых конкретных аспектах, жевательные конфеты содержат приблизительно 3% масс твердых продуктов гелеобразующего агента.

[0038] Кроме того, жевательные конфеты содержат жир. Жир вносит вклад в текстуру и ощущения во рту характерные для жевательных конфет по сравнению с твердыми конфетами и желейными конфетами. Жир также уменьшает текучесть в холодном состоянии жевательных конфет. Не ограничиваясь какой-либо конкретной теорией, считается, что жир улучшает текучесть в холодном состоянии, поскольку дисперсная фаза жира разделяет сплошную фазу подсластителя/агента для улучшения вкуса. Жир может включать, но, не ограничиваясь этим, любое количество жиров, обычно используемых в кондитерских продуктах. Неограничивающие примеры жиров включают жиры из молочных продуктов, модифицированное и немодифицированное пальмовое масло, косточковое пальмовое масло, кокосовое масло, соевое масло и хлопковое масло. Жевательные конфеты содержат от приблизительно 0,5% масс до приблизительно 20% масс жира или от приблизительно 2% масс до приблизительно 8% масс жира по отношению к влажным жевательным конфетам. В некоторых аспектах, содержание жира составляет приблизительно 2% масс, приблизительно 4% масс, приблизительно 6% масс или приблизительно 8% масс. В некоторых конкретных аспектах, жевательные конфеты содержат приблизительно 8% масс жира.

[0039] Затравочные кристаллы (например, затравочные кристаллы эритрита) добавляют в ходе обработки жевательных конфет для контроля кристаллизации и уменьшения зернистости. Не ограничиваясь какой-либо конкретной теорией, считается, что затравка улучшает текучесть в холодном состоянии, поскольку вводится больше кристаллической дисперсной фазы в матрицу жевательных конфет и она разделяет сплошную фазу подсластителя/агента для улучшения вкуса. Жевательные конфеты содержат от приблизительно 0,5% масс до приблизительно 6% масс затравочных кристаллов или от приблизительно 1% масс до приблизительно 4% масс затравочных кристаллов по отношению к влажным жевательным конфетам. В некоторых аспектах, содержание затравочных кристаллов составляет приблизительно 1% масс, приблизительно 2% масс, приблизительно 3% масс или приблизительно 4% масс. В некоторых конкретных аспектах, жевательные конфеты содержат приблизительно 4% масс затравочных кристаллов.

[0040] Кроме того, продукты жевательных конфет могут содержать одно или несколько веществ из воды, вспенивающих агентов, увлажнителей, искусственных и природных подсластителей, эмульгаторов, усилителей аромата, кислот, эфирных масел, искусственных или природных ароматизаторов, красителей, фруктовых соков, овощных соков, белков, подкисляющих веществ и других добавок, обычно используемых при получении продуктов жевательных конфет, по желания. Примеры ароматизаторов включают эфирные масла, синтетические ароматизаторы или смеси, включая, но не ограничиваясь этим, масла, полученные из растений и фруктов, такие как цитрусовые масла, фруктовые эссенции, масло перечной мяты, масло кудрявой мяты, гвоздичное масло, масло винтергрена, аниса, и тому подобное. Искусственные ароматизирующие компоненты также предназначаются для использования в продукте конфет. Специалисты в данной области заметят, что природные и искусственные ароматизирующие агенты могут объединяться в любой сенсорно приемлемой смеси. Примеры красителей включают лаки и красители FD&C и некоторые природные красители. Другие природные красители включают такие красители, как хлорофилл, куркумин, карамель, кармин, аннатто, и другие сходные типы красителей. Пример подкисляющего вещества представляет собой лимонную кислоту.

[0041] Содержание влажности жевательных конфет составляет от приблизительно 5% масс до приблизительно 9% масс или от приблизительно 6% масс до приблизительно 8% масс. В некоторых аспектах, содержание воды составляет приблизительно 6% масс, приблизительно 6,25% масс, приблизительно 6,5% масс, приблизительно 6,75% масс, приблизительно 7% масс, приблизительно 7,25% масс или приблизительно 7,5% масс, как измеряется с помощью метода Карла-Фишера. Активность воды жевательных конфет не больше 1 или не больше 0,6, например, 0,6, 0,5, 0,4, 0,3 или 0,2, как измерено с помощью Rotronic Hygrolab.

[0042] Твердость жевательных конфет, как измерено с помощью текстурного анализатора, составляет от приблизительно 0,5 кг до приблизительно 1,7 кг, от приблизительно 0,75 кг до приблизительно 1,6 кг, от приблизительно 1 кг до приблизительно 1,6 кг или от приблизительно 1,2 кг до приблизительно 1,6 кг. В некоторых аспектах, твердость составляет приблизительно 1 кг, приблизительно 1,2 кг, приблизительно 1,4 кг, или приблизительно 1,6 кг.

[0043] В некоторых аспектах, композиции жевательных конфет по настоящему изобретению имеют разжевываемость, оцениваемую выше согласно критерию ʺприблизительно то, что нужноʺ с доверительным интервалом 80%, чем для композиции сравнительных жевательных конфет, содержащей от приблизительно 80% масс до приблизительно 85% масс комбинации сахарозного подсластителя и агента для улучшения вкуса на основе кукурузного сиропа, где массовое отношение твердых продуктов кукурузного сиропа и сахарозы составляет 1:1 и где оценка осуществляется панелью потребителей, оценивающих композиции жевательных конфет слепым и случайным образом.

[0044] В некоторых аспектах, композиции жевательных конфет по настоящему изобретению имеют текстуру, оцениваемую выше согласно критерию ʺприблизительно то, что нужноʺ при доверительном интервале 95% чем для композиции сравнительных жевательных конфет, содержащей от приблизительно 80% масс до приблизительно 85% масс комбинации сахарозного подсластителя и агента для улучшения вкуса на основе кукурузного сиропа, где массовое отношение твердых продуктов кукурузного сиропа и сахарозы составляет 1:1 и где оценка осуществляется панелью потребителей, оценивающих композиции жевательных конфет слепым и случайным образом.

[0045] В некоторых аспектах, композиции жевательных конфет по настоящему изобретению имеют сладость, оцениваемую подобным же образом согласно критерию ʺприблизительно то, что нужноʺ при доверительном интервале 95% чем для сравнительных жевательных конфет, содержащих от приблизительно 80% масс до приблизительно 85% масс комбинации сахарозного подсластителя и агента для улучшения вкуса на основе кукурузного сиропа, где массовое отношение твердых продуктов кукурузного сиропа и сахарозы составляет 1:1, и где оценка осуществляется панелью потребителей, оценивающих композиции жевательных конфет слепым и случайным образом.

[0046] В некоторых аспектах, композиции жевательных конфет по настоящему изобретению имеют аромат, оцениваемый выше согласно критерию ʺприблизительно то, что нужноʺ при доверительном интервале 95% чем для композиции сравнительных жевательных конфет, содержащей от приблизительно 80% масс до приблизительно 85% масс комбинации сахарозного подсластителя и агента для улучшения вкуса на основе кукурузного сиропа, где массовое отношение твердых продуктов кукурузного сиропа и сахарозы составляет 1:1, и где оценка осуществляется панелью потребителей, оценивающих композиции жевательных конфет слепым и случайным образом.

[0047] В некоторых аспектах, композиции жевательных конфет по настоящему изобретению имеет общий вкус, оцениваемый выше при доверительном интервале 95% чем для композиции сравнительных жевательных конфет, содержащих от приблизительно 80% масс до приблизительно 85% масс комбинации сахарозного подсластителя и агента для улучшения вкуса на основе кукурузного сиропа, где массовое отношение твердых продуктов кукурузного сиропа и сахарозы составляет 1:1, где оценка осуществляется панелью потребителей, оценивающих композиции жевательных конфет слепым и случайным образом.

[0048] Жевательные конфеты получают в многостадийном способе с использованием технологий переработки, в целом, известных в данной области.

[0049] В одном таком способе, на стадии варки ириса, агент для улучшения вкуса (например, сукромальт) и эритритовый подсластитель нагревают при перемешивании с формированием варочного сиропа. Варка вытесняет воду из сиропа, и температура варки влияет на содержание влажности готовых жевательных конфет. Варка представляет собой один из факторов, которые влияют на жевательную текстуру. Более высокие температуры варки дают в результате сравнительно более низкое содержание влажности для жевательных конфет по сравнению с более низкими температурами варки. Как правило, текстура (твердость) и степень текучести в холодном состоянии изменяется обратно пропорционально влажности, при этом жевательные конфеты с более низкой влажностью, как тенденция, будут тверже и будут демонстрировать пониженную текучесть в холодном состоянии по сравнению с жевательными конфетами, сходного состава, отличающимися только в отношении более низкой температуры варки и более высокой влажности. Температура варки составляет от приблизительно 265°F (130°С) до приблизительно 310°F (154°С), от приблизительно 270°F (132°С) (до приблизительно 300°F (149°С), или от приблизительно 275°F (135°С) до приблизительно 290°F (143°С). В некоторых аспектах, температура составляет приблизительно 275°F (135°С), приблизительно 280°F (138°С), приблизительно 285°F (141°С), приблизительно 290°F (143°С), приблизительно 295°F (146°С), или приблизительно 300°F (149°С). В одном из аспектов, температура составляет приблизительно 290°F (143°С).

[0050] Могут осуществляться различные стадии предварительного смешивания. На стадии предварительного смешивания жиров, жиры, как описано в настоящем описании, объединяются с перемешиванием при такой температуре, когда все компоненты жиров жидкие, например, от приблизительно 100°F (38°С) до приблизительно 125°F (52°С) для комбинации растительного жира и лецитина. На стадии предварительного смешивания гелеобразующих агентов, гелеобразующие агенты, как описано в настоящем описании, объединяются при перемешивании и нагреве, например, желатин, декстрин и крахмал могут соответствующим образом объединяться при температуре приблизительно 140°F (60°С). На стадии предварительного смешивания красителей вода, сок и краситель могут объединяться при перемешивании и нагреве. На стадии предварительного смешивания затравки, твердый эритрит объединяется с водой при перемешивании и нагреве. Отношение воды и эритрита и температуру выбирают так, что эритрит преимущественно остается в твердой форме.

[0051] Композицию смеси жевательных конфет получают на стадии смешивания ириса, где варочный сироп агент для улучшения вкуса/эритрит объединяют в смесителе с предварительной смесью жиров, предварительной смесью гелеобразующих агентов, предварительной смесью соков/красителей и предварительной смесью затравки. На стадии смешивания ириса можно добавлять другие компоненты, такие как ароматизаторы и подкисляющие вещества. В некоторых аспектах, в смесителе объединяют предварительную смесь гелеобразующих агентов, предварительную смесь соков/красителей и предварительную смесь затравки с последующим добавлением варочного сиропа агента для улучшения вкуса/эритрита и с низкоскоростным перемешиванием в течение 1-5 минут. Затем ароматизатор, предварительную смесь жиров и подкисляющее вещество можно добавлять и перемешивать с получением смеси для жевательных конфет.

[0052] Затем композиция смеси для жевательных конфет формируется в виде жевательных конфет. В некоторых таких аспектах, композицию жевательных конфет охлаждают, например, на охлаждающем столе для ириса; затем охлажденную композицию для жевательных конфет вытягивают и дополнительно охлаждают, например, на вытяжном столе; а затем приготавливают готовые жевательные конфеты посредством прокатывания и резки.

Примеры

Пример 1

[0053] Жевательные конфеты, содержащие сукромальт, эритрит, жир, затравочные кристаллы эритрита, краситель, ароматизатор и лимонную кислоту, приготавливают и оценивают реологически относительно текстуры. Композиции приводятся в Таблице 1, ниже, где концентрации приводятся в процентах массовых.

[0054] Таблица 1

Препарат S3-60 S3-61 S3-68 Структурирующий агент 5,45% 5,45% 5,45% Сироп сукромальт/эритрит 83,31% 80,31% 80,31% Жир 8,05% 8,05% 8,05% Затравка эритрита 1% 4% 4% Смесь краситель/сок 0,8% 0,8% 0,8% Аромат клубники 0,14% 0,14% 0,14% Лимонная кислота 1,25% 1,25% 1,25%

[0055] Структурирующий агент для препаратов S360 и S3-61 представляет собой крахмальное желе. Крахмальное желе содержит 10,87% декстрина, 4,86% готового модифицированного крахмала, 18,12% кукурузного сиропа (42DE), 16,07% сахарозы, 8,1% желатина (бычий желатин с числом Блума 215), и остальное - вода. Структурирующий агент для препарата S3-68 содержит 98,45% желатина (PK 200), 1,03% масс аравийской камеди, и остальное -вода.

[0056] Сироп сукромальта/эритрита содержит массовое отношение твердых продуктов сукромальта и эритрита в пределах между 1,5:1 и 1,85:1.

[0057] Жир содержит 98,45% косточкового пальмового масла и 0,52% лецитина.

[0058] Размер частиц затравочных кристаллов эритрита характеризуется как 80-100% удерживаемых на сите 60 меш.

[0059] Конфеты приготавливают посредством нагрева (варки) сиропа сукромальт/эритрит до 290°F (143,3°C). Крахмальное желе, смесь краситель/сок, эритритьную затравку, сироп сукромальт/эритрит, ароматизатор, жир и лимонную кислоту добавляют в смеситель и перемешивают с образованием ириса. Ирис охлаждают на охлаждающем столе, вытягивают на вытяжном столе и прокатывают до толщины приблизительно 10 мм. Прокатанный ирис разрезают по размеру с формированием готовых жевательных конфет.

[0060] Текстуру жевательных конфет оценивают реологически с помощью периодического изменения частоты сдвига колебаний с малой амплитудой в ходе шестинедельного периода состаривания при 23°C и при 50% относительной влажности, и результаты показаны на Фигуре 1. Данные показывают, что текстура конфет с сукромальтом/эритритом, как правило, стабильна в течение периода оценивания. Содержание воды жевательных конфет оценивают в ходе шестинедельного периода состаривания, и результаты приводятся, ниже, в Таблице 2.

[0061] Таблица 2

Влажность (%) S3-68 S3-61 S3-60 1 неделя 5,61 6 6,12 2 недели 5,67 6,1 6,38 4 недели 5,96 6,45 6,56 6 недель 5,67 5,98 5,99

[0062] Сравнительные коммерческие жевательные конфеты оценивают реологически в качестве контроля. Контрольные конфеты отличаются от конфет с сукромальтом/эритритом из Таблицы 1 относительно сахарозного подсластителя и агента для улучшения вкуса на основе кукурузного сиропа при отношении приблизительно 1:1 и приблизительно 0,5% масс затравочных кристаллов сахарозы. Контрольные конфеты оценивают реологически относительно текстуры в ходе шестинедельного периода состаривания при 23°C и при 50% относительной влажности, и результаты показаны на Фигуре 2. Для контроля наблюдают текстурные изменения в течение шестинедельного периода. Содержание влажности контрольных конфет составляет 6,93% (1 неделя), 6,88% (2 недели), 7,02% (4 недели) и 6,88% (6 недель).

Пример 2

[0063] Приготавливают жевательные конфеты, содержащие различные отношения сукромальта и эритрита, и оценивают их относительно текстуры, сладости и аромата по сравнению с двумя контрольными жевательными конфетами, содержащими сахарозу и кукурузный сироп, и с одной контрольной жевательной композицией, содержащей эритрит и кукурузный сироп. Композиции каждой из шести жевательных конфет приведены в Таблице 3, ниже.

[0064] Таблица 3

Композиция/компонент 2-1 2-2 2-3 Контроль 1 Контроль 2 Контроль 3 Сукромальт/эритрит Отношение 1:1 Отношение в пределах 1,5:1-2,2:1 Отношение 3:1 ---- ---- ---- Сахароза/кукурузный сироп ---- ---- ---- Отношение 1:1 Отношение 1:1 ---- Эритрит/кукурузный сироп ---- ---- ---- ---- ---- Отношение 1:1 Жир 8% 8% 8% 8% 8% 8% Затравка 4% 4% 4% 4% 4% 4% Температура варки 290°F
(143,3°C) 290°F
(143,3°C) 290°F
(143,3°C) 290°F
(143,3°C) 275°F
(135°С) 275°F
(135°С)

[0065] Композиции приготавливают, как описано в Примере 1 (с варкой при 290°F (143°С) или 275°F (135°С)). Каждая композиция содержит от приблизительно 80% до приблизительно 83% подсластителя (эритрита или сахара) и агент для улучшения вкуса (сукромальт или кукурузный сироп), и сходные количества крахмального желе, ароматизатора, красителя/сока и лимонной кислоты.

[0066] Композиции оценивают с помощью тренированной группы из 6-8 экспертов по шкале от 1 до 10 баллов относительно текстуры-твердости, текстуры-разжевываемости, текстуры-липкости, сладости и аромата. Средние значения результаты представлены на Фигуре 3 и описаны в Таблице 4, ниже.

[0067] Таблица 4

Композиция Текстура-твердость Текстура-разжевываемость Текстура- липкость Сладость Аромат 2-1 6,4 4,6 4 7,1 5,2 2-2 8,6 6,3 5,1 6,9 5,9 2-3 10 6,6 6,4 6,3 5,6 Контроль 1 6,9 5,9 5,4 7,3 6,4 Контроль 2 3,6 4,9 4,6 7,1 5,9 Контроль 3 2,9 3 2,6 7,3 6,5

[0068] Композиции анализируют относительно содержания влажности, активности воды и твердости. Результаты представлены в Таблице 5, ниже, где твердость приводится в кг.

[0069] Таблица 5

Композиция Влажность Активность воды Твердость 2-1 6% 0,4 0,72 2-2 6,4% 0,4 1,4 2-3 6,6% 0,3 1,75 Контроль 1 6,3% 0,4 1,24 Контроль 2 7,7% 0,5 0,25 Контроль 3 7,5% 0,5 0,1

Пример 3

[0070] Жевательные конфеты 2-2 оценивают при исследовании потребителями по сравнению с контрольными коммерческими жевательными конфетами, как описано в Примере 1. Дескриптивный анализ, холл-тест, слепое небрендированное исследование осуществляют с помощью N=82 потребителей слепым и случайным образом по шкалам баллов от 1 до 5 и от 1 до 10 (относительно общего вкуса). Результаты приводятся в Таблице 6, ниже, где статистически значимые результаты при доверительном интервале 95% показаны заглавными буквами, а при доверительном интервале 80% они показаны строчными буквами.

[0071] Таблица 6

Оценка Конфеты 2-2 Контроль Начальная твердость на укус 3,72 BCE 1,28 Уровень аромата 3,12 ABCe 2,94 AbC Аромат «Приблизительно то, что нужно» 2,90 AbCE 2,72 a «Приблизительно то, что нужно» 77 ABCE 65 ac Слишком много 9 6 Слишком мало 15 29 D Уровень сладости 3,13 AbC 3,15 AbC Сладость «Приблизительно то, что нужно» 3,00 ABC 3,01 ABC «Приблизительно то, что нужно» 71 72 bc Слишком много 15 ab 15 ab Слишком мало 15 13 Уровень кислотности 2,76 ABCE 2,40 Кислотность «Приблизительно то, что нужно» 3,02 AbCE 2,63 «Приблизительно то, что нужно» 61 c 55 Слишком много 21 AcE 9 Слишком мало 18 37 BD Текстура «Приблизительно то, что нужно» 3,32 bCE 1,59 «Приблизительно то, что нужно» 65 AbcE 12 D Слишком твердая 30 CE 0 A Слишком мягкая 5 aE 88 ABCD Разжевываемость «Приблизительно то, что нужно» 2,91 e 2,68 «Приблизительно то, что нужно» 73 ABCE 22 D Слишком большая разжевываемость 10 29 D Слишком малая разжевываемость 17 49 ABCD Твердость 3,30 bCE 1,26 Прилипает к зубам 1,85 2,35 D Общий вкус в целом 7,45 ABCE 5,9 A Общий вкус аромата 7,54 ABCE 6,90 AC Общий вкус сладости 7,15 ABCE 6,72 a Общий вкус текстуры 7,21 ABCE 4,71 Удовлетворение ожиданий 3,95 ABCE 2,94 a Верхние 2 74 ABCE 40 a Нижние 2 12 43 BD Послевкусие 1,38 1,52 aBcD % нет 38 52 aBcD % да 62 E 48 Приятность послевкусия 1,20 e 1,13 % нет 20 e 13 % да 80 ace 87 Намерение купить 3,79 ABCE 2,77 a Верхние 2 71 ABCE 33 a Нижние 2 11 44 bD

[0072] Данные показывают, что жевательные конфеты 2-2 (содержащие сукромальт и эритрит) значимо оценивают выше, чем контроль при доверительном интервале 95%.

Пример 4

[0073] Композицию, в целом, совпадающую с жевательными конфетами 2-2, приготавливают согласно способу, описанному в Примере 1, но температура варки составляет 300°F (149°С). Слепой небрендированный дескриптивный холл-тест для жевательных конфет 2-2 (с варкой при 300°F (149°С)) осуществляют с помощью потребителей по сравнению с контрольными коммерческими жевательными конфетами с помощью метода исследования, описанного в Примере 3. Оценку осуществляют с помощью N=80 потребителей слепым и случайным образом. Результаты приведены в Таблице 7, ниже, где статистически значимые результаты при доверительном интервале 95% отмечены заглавными буквами.

[0074] Таблица 7

Контроль Конфеты 2-2 (300°F (149°С)) LSD=95% При разжевывании Начальная твердость на укус 2,69 3,49 A 0,21 Уровень аромата 2,8 2,88 0,2 Уровень сладости 3,05 3,04 0,18 Уровень кислотности 2,28 2,44 0,18 Текстура «Приблизительно то, что нужно» Слишком твердая/несколько твердоватая 0 33 A «Приблизительно то, что нужно» 75 B 61 Слишком мягкая/несколько мягковатая 26 6 Разжевываемость 3 3,14 0,14 Твердость 2,49 3,08 A 0,22 Прилипает к зубам 2,43 2,3 0,18 После разжевывания Общий вкус в целом 7,96 B 7,36 0,29 Общий вкус аромата 7,96 B 7,1 0,32 Общий вкус сладости 7,81 B 7,2 0,32 Общий вкус текстуры 7,58 B 7,1 0,32 Удовлетворение ожиданий 4,35 B 3,91 0,25 Верхние 2 84 74 Нижние 2 5 18 A Послевкусие 1,53 B 1,41 0,09 % (Нет) 53 41 % (Да) 48 59 Намерение купить 4,34 B 3,86 0,22 Верхние 2 86 B 64 Нижние 2 3 9 A

Пример 5

[0075] Композиции, в целом, соответствующие жевательным конфетам 2-2, приготавливают посредством нагрева до 290°F (143°С), перерабатывают на смесителе с Z-образными лопатками и на смесителе Hobart, и их охлаждают, вытягивают, прокатывают и разрезают по размеру. Жевательные конфеты оценивают относительно текучести в холодном состоянии посредством визуального наблюдения. Жевательные конфеты, переработанные на смесителе с Z-образными лопатками, изображены на Фигуре 4A, а жевательные конфеты, переработанные на смесителе Hobart, изображены на Фигуре 4B. Фигуры 4A и 4B, каждая, изображают общее отсутствие текучести в холодном состоянии. Фигуры 4C и 4D изображают жевательные конфеты, демонстрирующие текучесть в холодном состоянии.

[0076] Таблица 8

Препарат 167A** 168A 167B* 168B 170A 170B Структурирующий агент 5,48% 5,48 5,49% 5,49% 5,49% 5,49% Кукурузный сироп/сахарный сироп 81,7% 75,7% -- -- -- -- Сироп с пониженным содержанием сахара/эритритьный сироп -- -- 80,62% 75,62% 80,61% 80,61% Жир 7,34% 7,34% 7,34% 7,34% 7,34% 7,34% Сахарная затравка 4,0% 5,0% -- -- -- -- Эритритьная затравка -- -- 5,0% 5,0% 5,0% 5,0% Краситель 0,05% -- 0,05% -- 0,05% 0,05% Ароматизатор 0,18% 0,25% 0,18% 0,25% 0,18% 0,18% Reb-A -- -- 0,085% 0,082% 0,084% 0,084% Кислота 1,25% -- 1,25% -- 1,25% 1,25% Соль -- 0,24% -- 0,24% -- -- Подслащенное сгущенное молоко -- 6,0% -- 6,0% -- -- Всего 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%

*Сироп с пониженным содержанием сахара относится к Sucromalt

** Сироп с пониженным содержанием сахара относится к Multivantage Syrup (ʺMVSʺ)

Пример 6

[0077] Структурирующий агент для препаратов 167A, 168A, 167B, 168B, 170A и 170B представляет собой крахмальное желе. Крахмальное желе содержит 10,9% декстрина, 4,9% готового модифицированного крахмала, 18,1% кукурузного сиропа (42DE), 16,1% сахарозы, 8,1% желатина (бычий желатин с числом Блума 200) и остальное - вода.

[0078] Кукурузный сироп/сахарный сироп содержится при массовом отношении относительно твердых продуктов кукурузного сиропа и сахара 1,16:1. Сироп с пониженным содержанием сахара/эритритьный сироп содержится при массовом отношении относительно твердых продуктов сукромальта и эритрита в пределах между 1,2:1 и 3,0:1.

[0079] Жир содержит 95,4% косточкового пальмового масла, 2,3% триглицеридов со вредней длиной цепи и 2,3% лецитина.

[0080] Размер частиц затравочных кристаллов эритрита характеризуется как 80-100% удерживаемых на сите 60 меш.

[0081] Композиция 167A представляет собой контроль для 167B, 170A и 170B; 168A представляет собой контроль 168B. Образцы, соответствующие контролям 167A и 168A жевательных конфет, приготавливают посредством нагрева (варки) смеси кукурузный сироп/сахар до достижения целевых масс, соответствующих 9,2% влажности для 167A и 7,3% влажности для 168A. Крахмальное желе, краситель (когда используется), затравку, варочный сироп, ароматизатор, жир и лимонную кислоту или подслащенное сгущенное молоко и соль добавляют в смеситель и перемешивают с формированием ириса. Ирис охлаждают на охлаждающем столе, вытягивают на вытяжном столе и прокатывают до толщины приблизительно 10 мм. Прокатанный ирис вырезают по размеру с формированием готовых жевательных конфет.

[0082] Композиции, в целом, соответствующие жевательным конфетам 167B, 168B, 170A и 170B, приготавливают посредством нагрева (варки) смеси кукурузный сироп с пониженным содержанием сахар/эритрит до достижения целевых масс, соответствующих 12,4% влажности для 167B, 170A и 170B и 8,6% влажности для 168B. Крахмальное желе, Reb-A, краситель (когда используется), затравку, варочный сироп, ароматизатор, жир и лимонную кислоту или подслащенное сгущенное молоко и соль добавляют в смеситель и перемешивают с формированием ириса. Ирис охлаждают на охлаждающем столе, вытягивают на вытяжном столе и прокатывают до толщины приблизительно 10 мм. Прокатанный ирис разрезают по размеру с формированием готовых жевательных конфет.

[0083] Все образцы в Таблице 8 исследуют с помощью анализатора текстуры при проникновении (твердость) и сжатии (сила при % деформации); результаты отражены на Фигурах 5 и 6. Фигура 5 демонстрирует, что твердость продукта определяется влажностью, но также, неожиданно, уровнем используемых агентов для придания объема. Если сравнивать образцы с 64/36 сукромальт/ErOH (167B) с 75/25 MVS/ErOH (170B), они оба имеют сходное содержание влажности, но 170B тверже, это показывает, что более высокая пропорция MVS вносит вклад в получение более твердой текстуры. Значения влажности варочного сиропа экспериментальных образцов требуют регулировки для получения приемлемых (не слишком твердых) текстур. На Фигуре 6, контроли 167A и 168A, в целом, показывают более высокую силу при более высокой деформации, но меньшее увеличение силы при увеличении деформации (более слабую зависимость силы от деформации).

[0084] Избранные реологические данные, как приведено на Фигуре 7, показывают микроструктурные различия в образцах, тангенс(дельта) описывает относительно вязкую или подобную жидкости природу образца: более высокие значения относятся к образцам, которые легче диспергируют энергию (более подобные жидкостям), чем те, которые удерживают ее в себе (более подобные твердому телу). Экспериментальный образец с 75/25 MVS/ErOH (170B) и молочный экспериментальный образец (168B) имеют самые высокие тангенсы(дельта), вероятно, из-за высоких уровней аморфных ингредиентов, в противоположность кристаллической природе эритрита. Интересно, что два остальных экспериментальных образца с 55/45 MVS/ErOH (170A) и 64/36 MVS/ErOH (168B) имеют сходные низкие значения тангенса(дельта). В этих случаях, кристаллическое поведение эритрита представляет собой доминирующую микроструктуру, давая в результате поведение более сходное с твердым телом, чем для двух контролей.

[0085] Образцы из Таблицы 8 исследуют сенсорно с помощью панели внутренних экспертов (n=9). Сенсорная оценка показывает, что образец сиропа с пониженным содержанием сахара/ErOH 55/45 имеет наименьшую когезию и липкость. Эксперты также отмечают ʺчистоеʺ растворение и более сильное выделение кислоты и ароматизатора из этого образца. Также, при сравнении образцов сукромальт/эритрит 64/36 (167B) и MVS/эритрит 75/25 (170B) со сходной влажностью, образец с более высокой пропорцией сиропа глюкозы с пониженным содержанием сахара имеет самую высокую ощущаемую твердость, в согласии с результатами для текстуры.

[0086] Композиции и способы по настоящему изобретению могут воплощаться в форме различных вариантов осуществления, только некоторые из них иллюстрируются и описываются выше. Настоящее изобретение может осуществляться в других формах без отклонения от его духа или основных характеристик. Описанные варианты осуществления должны рассматриваться во всех аспектах только как иллюстративные и неограничивающие, и рамки настоящего изобретения, следовательно, определяются скорее формулой изобретения, чем приведенным выше описанием. Все изменения, которые входят в значения и пределы эквивалентности формулы изобретения, должны охватываться его рамками.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенная композиция жевательных конфет содержит некариесогенный подсластитель, представляющий собой эритрит, агент для улучшения вкуса, представляющий собой сукромальт, жир и гелеобразующий агент. Композиция жевательных конфет содержит от 75 до 90% масс. агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя в расчете на сухое вещество. Отношение агента для улучшения вкуса к эритриту в расчете на сухое вещество составляет от 1,3:1 до 2,5:1. Также предложен способ получения жевательных конфет. Изобретение направлено на предотвращение неконтролируемой кристаллизации и зернистой текстуры избыточного эритрита и обеспечение для жевательных конфет желаемой текстуры, доставки аромата, сладости и текучести при достижении некариесогенных свойств кондитерского изделия. 2 н. и 24 з.п. ф-лы, 8 ил., 8 табл., 6 пр.

1. Композиция жевательных конфет, содержащая:

(a) некариесогенный подсластитель, представляющий собой эритрит;

(b) агент для улучшения вкуса, представляющий собой сукромальт;

(c) жир и

(d) гелеобразующий агент,

где композиция жевательных конфет содержит от 75% масс. до 90% масс. агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя в расчете на сухое вещество,

где отношение агента для улучшения вкуса к эритриту в расчете на сухое вещество составляет от 1,3:1 до 2,5:1.

2. Композиция жевательных конфет по п.1, где массовое отношение твердых продуктов агента для улучшения вкуса и эритрита составляет от 1,5:1 до 2,2:1.

3. Композиция жевательных конфет по любому из пп. 1, 2, содержащая от 75% масс. до 85% масс. агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя в расчете на сухое вещество или 80% масс. агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя в расчете на сухое вещество.

4. Композиция жевательных конфет по любому из пп. 1-3, где гелеобразующий агент содержит крахмал.

5. Композиция жевательных конфет по любому из пп. 1-4, где гелеобразующий агент дополнительно содержит желатин и декстрин.

6. Композиция жевательных конфет по любому из пп. 1-3, где гелеобразующий агент содержит желатин и гуммиарабик.

7. Композиция жевательных конфет по любому из пп. 1-6, содержащая от 2% масс. до 6% масс. гелеобразующего агента в расчете на сухое вещество, от 2% масс. до 5% масс. гелеобразующего агента в расчете на сухое вещество или от 2% масс. до 4% масс. гелеобразующего агента в расчете на сухое вещество.

8. Композиция жевательных конфет по п.7, содержащая 3% масс. гелеобразующего агента в расчете на сухое вещество.

9. Композиция жевательных конфет по любому из пп. 1-7, содержащая от 2% масс. до 10% масс. жира, от 3% масс. до 9% масс. жира или от 4% масс. до 8% масс. жира.

10. Композиция жевательных конфет по любому из пп. 1-9, дополнительно содержащая от 0,5% масс. до 5% масс. затравочных кристаллов эритрита или от 1% масс. до 4% масс. затравочных кристаллов эритрита.

11. Композиция жевательных конфет по любому из пп. 1-10, имеющая содержание влажности от 6% масс. до 7% масс.

12. Композиция жевательных конфет по любому из пп. 1-11, имеющая твердость, при измерении с помощью текстурного анализатора, от 1,2 кг до 1,6 кг.

13. Композиция жевательных конфет по п.12, имеющая твердость 1,4 кг.

14. Способ получения жевательных конфет, включающий:

(a) формирование смеси агента для улучшения вкуса, проставляющего собой сукромальт, и некариесогенного подсластителя, представляющего собой эритрит, в массовом отношении агента для улучшения вкуса к эритриту в расчете на сухое вещество от 1,3:1 до 2,5:1;

(b) нагрев смеси до температуры от 265°F (129,4°С) до 310°F (154,4°С);

(c) смешивание нагретого агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя с жиром и гелеобразующим агентом с формированием смеси в виде жевательных конфет;

(d) формирование смеси для жевательных конфет в жевательные конфеты, причем

полученная композиция жевательных конфет содержит от 75 мас.% до 90 мас.% агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя в расчете на сухое вещество.

15. Способ по п.14, в котором смесь нагревают до температуры от 270°F (132,2°С) до 300°F (148,9°С), или от 275°F (135°С) до 290°F (143,3°С).

16. Способ по п.15, в котором смесь нагревают до температуры 290°F (143,3°С).

17. Способ по любому из пп. 14-16, в котором массовое отношение агента для улучшения вкуса к эритриту в расчете на сухое вещество составляет от 1,5:1 до 2,2:1.

18. Способ по любому из пп. 14-17, в котором жевательные конфеты содержат от 70% масс. до 97% масс. сухого вещества.

19. Способ по любому из пп. 14-18, в котором жевательные конфеты содержат от 75% масс. до 90% масс. агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя в расчете на сухое вещество, от 75% масс. до 85% масс. агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя в расчете на сухое вещество или 80% масс. агента для улучшения вкуса и некариесогенного подсластителя в расчете на сухое вещество.

20. Способ по любому из пп. 14-19, в котором гелеобразующий агент содержит крахмал.

21. Способ по любому из пп. 14-20, в котором гелеобразующий агент дополнительно содержит желатин и декстрин.

22. Способ по любому из пп. 14-20, в котором гелеобразующий агент содержит желатин и гуммиарабик.

23. Способ по любому из пп. 14-22, в котором жевательные конфеты содержат от 2% масс. до 6% масс. гелеобразующего агента в расчете на сухое вещество, от 2% масс. до 5% масс. гелеобразующего агента в расчете на сухое вещество или от 2% масс. до 4% масс. гелеобразующего агента в расчете на сухое вещество.

24. Способ по п.23, в котором жевательные конфеты содержат 3% масс. гелеобразующего агента в расчете на сухое вещество.

25. Способ по любому из пп. 14-24, в котором композиция жевательных конфет содержит от 2% масс. до 10% масс. жира, от 3% масс. до 9% масс. жира или от 4% масс. до 8% масс. жира.

26. Способ по любому из пп. 14-25, в котором композиция жевательных конфет содержит от 0,5% масс. до 5% масс. затравочных кристаллов эритрита или от 1% масс. до 4% масс. затравочных кристаллов эритрита.