КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/05 

Предпосылки создания изобретения

Настоящее изобретение относится к жевательным кондитерским изделиям. Более конкретно данное изобретение относится к жевательным кондитерским изделиям, содержащим гелевую матрицу и наполнитель. Предпочтительно, чтобы гелевая матрица представляла собой комплекс полифенола и желатина, который после смешения с наполнителем приобретает упругую консистенцию, так что ее можно жевать в течение 2-40 минут вплоть до полного рассасывания кондитерского изделия в полости рта.

Потребителям нравятся жевательные кондитерские изделия, включая жевательные резинки, желейные конфеты и жевательные драже. Жевание бодрит, освежает дыхание, увлажняет полость рта потребителей и продлевает время выделения отдушек, подсластителей, вкусовых добавок и активных компонентов. Хотя потребителей привлекают упругая консистенция и длительное жевание, известно, что обычная жевательная резинка содержит эластичный материал, который остается во рту после растворения и проглатывания наполнителя. Это остаточное вещество (т.е. «жвачка») не предназначено для проглатывания. Согласно Федеральному Законодательству США такой эластичный материал в составе типичной жевательной резинки не съедобен и не является пищевым продуктом. Некоторые потребители считают неудобным выплевывать жвачку изо рта.

Отличающиеся от жевательных резинок кондитерские изделия, такие как обычные желейные конфеты и жевательные драже, содержат вещество, которое создает внутри конфеты гелевую матрицу. Гелевая матрица обеспечивает при жевании упругую консистенцию кондитерского изделия и является пищевым и съедобным продуктом. Желейные конфеты и жевательные драже с типичной гелевой матрицей можно прожевать всего за одну минуту вплоть до их полного рассасывания во рту при жевании.

Проблема состоит в разработке кондитерского изделия, которое можно было бы жевать дольше, чем обычные желейные конфеты и жевательные драже, и которые будут полностью рассасываться при жевании, так что после жевания во рту не остается материала, который необходимо удалять. Кроме того, все компоненты кондитерского изделия должны быть пищевыми и съедобными согласно соответствующим законам и правилам.

Решением проблемы является кондитерское изделие с полифенол-желатиновым комплексом, содержащим воду, при соотношении полифенола и желатина от 0.2:1 до 0.8:1, с подходящим наполнителем, таким как эритрит, маннит, гидроколлоидная камедь, пектин, инулин, протеин, солерастворимый протеин и их комбинации, причем кондитерское изделие полностью рассасывается во рту при жевании в течение 2-40 минут.

Сущность изобретения

Кондитерское изделие, содержащее полифенол-желатиновый комплекс и воду с соотношением полифенола и желатина от 0.2:1 до 0.8:1, а также подходящий наполнитель типа эритрита, маннита, гидроколлоидных камедей, модифицированного крахмала, пектина, инулина, протеина, солерастворимого протеина и их комбинаций; и такое кондитерское изделие полностью рассасывается во рту при жевании в течение 2-40 минут.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к жевательным кондитерским изделиям. Более конкретно данное изобретение относится к жевательным кондитерским изделиям, содержащим гелевую матрицу и подходящий наполнитель, которые можно жевать дольше обычных желейных конфет и жевательных драже, пока они полностью не рассасываются в полости рта. Предпочтительно, чтобы настоящее изобретение представляло собой кондитерское изделие с гелевой матрицей, содержащей комплекс полифенола и желатина в соотношении от 0.2:1 до 0.8:1 по массе, которую смешивают с наполнителем, причем полученное кондитерское изделие имеет упругую консистенцию и его можно жевать в течение 2-40 минут, прежде чем кондитерское изделие полностью рассасывается в полости рта. Предпочтительно выбирать наполнитель из эритрита, маннита, гидроколлоидных камедей, пектина, инулина, молочного протеина, солерастворимого молочного протеина и их комбинаций.

Обычно кондитерские изделия, такие как желейные конфеты и жевательные драже, содержат желирующий реагент, который создает гелевую матрицу в кондитерском изделии. Гелевая матрица придает кондитерскому изделию упругую консистенцию. Желирующий реагент создает в кондитерском изделии матрицу из слабо связанных волокон. Длина волокон и связи между волокнами, наряду с гибкостью полученной матрицы, определяют упругую консистенцию кондитерского изделия во время жевания. Упругая консистенция означает, что при жевании кондитерское изделие вытягивается и затем разрушается. Упругая консистенция придает кондитерскому изделию устойчивость к разделению на мелкие кусочки во время жевания. Кроме того, желирующий реагент типичного кондитерского изделия создает растворимую матрицу, что ускоряет потерю кондитерским изделием упругой консистенции во время жевания.

Проблема состоит в создании кондитерского изделия, которое можно жевать дольше, чем обычные желейные конфеты и жевательные драже, и которое полностью рассасывается во время жевания, так что во рту не остается материала, которое надо удалять. Кроме того, все компоненты такого кондитерского изделия должны быть пищевыми и съедобными продуктами согласно Федеральному Законодательству США. Другими словами, проблема заключается в создании полностью съедобного кондитерского изделия с упругой консистенцией, которое можно жевать 2-40 минут вплоть до полного рассасывания в полости рта.

Решением проблемы является кондитерское изделие, в котором гелевая матрица состоит из желатина, образующего комплекс с полифенолом, а дополнительные компоненты не препятствуют образованию однородной массы при смешении комплекса с дополнительными компонентами, причем полученное кондитерское изделие полностью рассасывается в течение 2-40 минут жевания.

Желатин часто используют в качестве гелевой матрицы в желейных конфетах и жевательных драже. Желатин определяется как пищевой продукт под номером Е441, и он является полностью съедобным согласно Федеральному Законодательству США. Желатин входит в состав не только кондитерских изделий, но и других пищевых продуктов, для которых нужен упругий компонент, таких как пастила и желатиновые десерты. Желатин - это протеин, который является необратимо гидролизованной формой коллагена; его выделяют из костей животных, соединительной ткани, органов и кишок крупного рогатого скота, свиней и лошадей. Естественные молекулярные связи между отдельными коллагеновыми волокнами рвутся при гидролизе с образованием частиц, которые легче перестраиваются. С водой желатин образует полутвердую матрицу (т.е. гель), удерживающую воду в своей матричной структуре. Обычно желатиновые гели существуют только в узком температурном интервале, причем верхний предел является температурой плавления геля. При более высоких температурах желатиновая структура разрушается и становится нерастворимой и негибкой.

Желатинсодержащие кондитерские изделия часто состоят из 3-12% желатина, 15-25% воды, 35-45% сахара, 30-35% кукурузного сиропа (43 D.E.), 1-2% кислоты и менее 1% отдушки и красителя. Типичный способ производства желейных конфет включает гидратацию желатина, объединение гидратированного желатина с другими компонентами (за исключением отдушки и красителя) и выдерживание в герметичном варочном котле примерно при 121°C в вакууме 20 дюймов. Горячую смесь затем переносят в вакуумную камеру, непрерывно охлаждаемую до примерно 77°C. В полученную массу добавляют краситель и отдушку и затем вносят в сухие формы из крахмала. После выдерживания конфет в формах в течение 24 часов при температуре 32°C или ниже кусочки конфет затвердевают примерно на 80%. Формы из крахмала нужны для того, чтобы придать конфетам нужную форму и удалить часть воды из сваренного раствора.

Жевательные драже содержат такое же количество желатина, как и желейные конфеты, хотя для получения дражированных (т.е. содержащих кристаллы сахара) конфет обычно используют большее количество сахара и меньше кукурузного сиропа. Различие в твердом содержимом также влияет на то, как сваренный сироп формуют в виде отдельных фигурок. Жевательные драже содержат большее количество твердых веществ (т.е. меньше воды), чем желейные конфеты, и их не вводят в формы из крахмала, а обычно экструдируют или скручивают порциями и затем режут на кусочки. Кроме того, жевательные драже часто вытягивают для придания им более воздушной консистенции и непрозрачного внешнего вида.

Обычно в ходе изготовления в порцию желейных конфет и жевательных драже добавляют отдушки в виде концентрата, экстракта или в химической форме на последних стадиях способа производства, с тем чтобы не разрушать компоненты отдушки нагреванием и, таким образом, не потерять отдушку при упаривании в вакууме или при атмосферном давлении. Производитель конфет ожидает, что компоненты отдушек будут влиять на другие компоненты кондитерского изделия.

Последнее время предпринимались попытки уменьшить скорость рассасывания желатинсодержащих кондитерских изделий во время жевания. Одним из способов было использование желатина с более высоким значением показателя Bloom. Показатель Bloom характеризует прочность желатинового геля. Этот тест был разработан в 1925 г., и его применяют по сей день для классификации образцов желатина по их способности образовывать прочный гель. Тест определяет массу, необходимую для смещения поверхности желатинового геля на 4 мм без разрушения. Чем выше значение показателя Bloom, тем требуется большая масса для смещения геля. Величина Bloom может варьироваться от 30 до 350. Типичные желейные конфеты и жевательные драже характеризуются значениями Bloom 200-250. Желатин с более высоким показателем Bloom обычно создает более жесткие и твердые (т.е. неэластичные) гелевые матрицы, что приводит к их более медленному рассасыванию, т.к. для физического разрушения кондитерского изделия на более мелкие кусочки необходимо их дольше жевать. Потребителям обычно не нравится, что при жевании более твердых и хуже растворимых кондитерских изделий с желатином и более высоким показателем Bloom окончательное время жевания составляет менее одной минуты. Желейные конфеты и жевательные драже, изготовленные из желатина с показателями Bloom менее 200, являются мягкими и рассасываются во рту быстрее, чем конфеты с желатином, у которых показатель Bloom больше 200. Хотя для последующих иллюстративных примеров был выбран желатин с показателем Bloom 275, настоящее изобретение не ограничивается значением показателя Bloom, равным 275.

Полифенолы образуют группу химических веществ, обнаруженных в растениях и характеризующихся присутствием более одной фенольной единицы в качестве основного строительного блока. Благодаря разнообразию простых полифенольных единиц полифенолы делят на танины, лигнины и флавоноиды. Наибольшую и лучше изученную группу полифенолов составляют флавоноиды, которые включают несколько соединений, среди которых катехины, антоцианиды и изофлавоноиды. Концентрированным источником полифенола являются экстракты зеленого чая и фруктовые экстракты. Разновидностью катехина является эпигаллокатехин галлат (EGCG). EGCG является наиболее распространенным катехином; он содержится в зеленом чае и других растениях, являясь также потенциальным антиоксидантом. EGC (т.е. эпигаллокатехин) и GC (т.е. галлокатехин) также являются разновидностью катехина, присутствующего в зеленом чае.

Зеленый чай и экстракт зеленого чая (ЭЗЧ) добавляли в кондитерские изделия в качестве отдушек из-за их запаха и известной пользы для здоровья. Полифенолы являются также антиоксидантами, и при использовании в кондитерских изделиях они дают то преимущество, что имеют повышенную влажность. Источником полифенола, использованного в следующих примерах, иллюстрирующих данное изобретение, был экстракт зеленого чая (ЭЗЧ), который содержал более 90% полифенола. Полифенол является флавоноидом. Хотя источником полифенола, использованного в иллюстративных примерах, был экстракт зеленого чая, данное изобретение не ограничено экстрактом зеленого чая или только флавоноидами.

Наполнители придают кондитерским изделиям массу и объем. Во время жевания из кондитерского изделия высвобождается наполнитель и за время жевания выделяются подсластители, отдушка и/или другие компоненты. Обычно наполнители кондитерских изделий сами по себе являются сладкими, и наиболее популярным подсластителем является сахароза. Для диабетиков производят кондитерские изделия, не содержащие сахара, в которых вместо сахарозы используют полиолы, среди которых наиболее популярными являются сорбит и мальтит. Любой компонент, добавленный в кондитерские изделия, можно рассматривать как наполнитель, если он придает кондитерскому изделию массу и объем. В случае, когда наполнителем является не сахароза, для увеличения сладости часто добавляют высокоинтенсивные подсластители (например, аспартам, сукралозу, ацесульфам, ребиану).

Обычно для создания нужной консистенции и возможно придания других полезных свойств в кондитерские изделия добавляют другие компоненты. Для улучшения структуры, удержания влаги, облегчения усвояемости используют волокна. Примеры волокнистых компонентов, обычно применяемых в кондитерских изделиях, включают инулин (разветвленный или с прямой цепью) и декстрины (например, пиродекстрины и непищевые декстрины). Протеины, такие как желатин, молочные протеины и солерастворимые молочные протеины, использовали для улучшения структуры, удержания влаги, облегчения усвояемости. Жиры, масла и эмульгаторы (например, лецитин, моностеараты глицеридов) применяли в кондитерских изделиях для улучшения структуры, например, за счет размягчения и смазывания. Обычно в кондитерские изделия добавляют модифицированные крахмалы, гидроколлоидные камеди (например, гуммиарабик, ксантановую камедь, каррагинановую камедь, камедь плодов рожкового дерева и геллановую камедь) и пектин (низко- и высокометоксилированный) для улучшения структуры путем создания гелевой матрицы и удержания влаги. Другие компоненты добавляют в кондитерские изделия для создания запаха (например, отдушки и кислоты).

Другие компоненты, добавляемые в кондитерские изделия, включают, но не ограничиваются этим, вкусовые добавки, охладители, активные компоненты (например, лекарства и медицинские препараты), консерванты и красители.

Одним аспектом данного изобретения является кондитерское изделие, которое не растворяется в воде и полностью рассасывается во рту при жевании в течение 2-40 минут. Одним из аспектов данного изобретения является то, что нерастворимую в воде гелевую матрицу получают путем комплексообразования желатина с полифенолом в соотношении полифенола и желатина от 0.2:1 до 0.8:1 по массе в присутствии воды. Другим аспектом данного изобретения является то, что нерастворимый в воде полифенол-желатиновый комплекс содержит 60 масс.% воды в расчете на твердые полифенол и желатин. Другим аспектом данного изобретения является то, что полифенол-желатиновый комплекс объединяют по меньшей мере с одним наполнителем с образованием гомогенной массы при смешении, и затем комплекс полностью рассасывается при жевании в течение 2-40 минут. Другим аспектом данного изобретения является то, что наполнитель, объединенный с полифенол-желатиновым комплексом, выбирают из группы, состоящей из эритрита, маннита, гидроколлоидных камедей, модифицированного крахмала, пектина, инулина, молочного протеина, солерастворимого молочного протеина и их комбинаций.

Другим аспектом данного изобретения является кондитерское изделие, содержащее полифенол-желатиновый комплекс с водой, причем полифенол-желатиновый комплекс содержит полифенол и желатин в соотношении от 0.2:1 до 0.8:1 по массе, и наполнитель, причем кондитерское изделие имеет упругую консистенцию и полностью рассасывается во рту при жевании.

Еще одним аспектом изобретения является то, что кондитерское изделие содержит полифенол-желатиновый комплекс с соотношением полифенола и желатина от 0.2:1 до 0.8:1 по массе и наполнитель, причем кондитерское изделие можно жевать в течение 2-40 минут, прежде чем кондитерское изделие полностью рассасывается в полости рта при жевании.

Одним аспектом данного изобретения является то, что кондитерское изделие, содержащее полифенол-желатиновый комплекс и наполнитель, которое жуется как жевательная резинка, но полностью съедобно, не оставляет «жвачки» и полностью рассасывается в полости рта при жевании в течение более 2 минут.

Еще одним аспектом изобретения является кондитерское изделие, содержащее полифенол, желатин, воду и наполнитель, которое можно дольше жевать до его полного рассасывания, чем конфету, содержащую полифенол и желатин, не находящиеся в виде нерастворимого комплекса.

Другим аспектом данного изобретения является кондитерское изделие, содержащее комплекс полифенола с водой и наполнитель, причем наполнитель состоит из одного или нескольких компонентов, и кондитерское изделие полностью рассасывается в полости рта при жевании в течение 2-40 минут.

Другим аспектом данного изобретения является кондитерское изделие, содержащее: а) 5-95 масс.% полифенол-желатиновго комплекса с содержанием воды до 60 масс.% в расчете на сухие твердые полифенол и желатин при массовом соотношении полифенола и желатина от 0.2:1 до 0.8:1; и b) 10-95 масс.% наполнителя, который выбирают из группы, состоящей из эритрита, маннита, гидроколлоидных камедей, модифицированного крахмала, пектина, инулина, молочного протеина, солерастворимого молочного протеина и их комбинаций, причем кондитерское изделие полностью рассасывается в полости рта при жевании в течение 2-40 минут.

Еще одним аспектом данного изобретения является способ изготовления кондитерского изделия, включающий следующие стадии: a) приготовление водного раствора полифенола смешением полифенола с водой; b) приготовление массы комплекса полифенол-желатина смешением водного раствора полифенола с сухим желатином в миксере при 28-90°C; c) изготовление кондитерской массы смешением наполнителя с массой полифенол-желатинового комплекса и d) формирование кусочков из кондитерской массы. Другим аспектом данного изобретения является описанный выше способ приготовления, в котором масса полифенол-желатинового комплекса характеризуется массовым соотношением полифенола и желатина от 0.2:1 до 0.8:1. В описанном выше аспекте данного изобретения наполнитель выбирают из группы, состоящей из эритрита, маннита, гидроколлоидных камедей, модифицированного крахмала, пектина, инулина, молочного протеина, солерастворимого молочного протеина и их комбинаций.

Обычно кондитер выбирает желирующий реагент типа пектина или модифицированного крахмала для создания кондитерских изделий с «более короткой» консистенцией, т.е. умеренно упругих конфет. Эти продукты предназначены для быстрого высвобождения отдушек и подсластителей, т.к. матрица тает быстро, менее чем за одну минуту жевания. Типичные кондитерские изделия с желаемой «короткой» консистенцией представляют собой жевательные драже и желейные конфеты.

Обычно кондитер выбирает вещество гелевой матрицы типа желатина для создания кондитерских изделий с «долгоиграющей» консистенцией, т.е. более упругих и медленнее растворяющихся, чем конфеты с «короткой» консистенцией. Наиболее распространенными желатинсодержащими кондитерскими изделиями являются желейные конфеты, хотя многие жевательные драже также содержат желатин в качестве материала гелевой матрицы. Эти кондитерские изделия полностью рассасываются за время жевания менее одной минуты.

Наиболее популярными желейными конфетами являются Gummi Bears («мармеладные мишки»), появившиеся в продаже в Германии в 1922 г. В настоящее время желейные конфеты продают во всем мире в разных видах. Gummi Bears содержат желатин, сахар, глюкозу или кукурузный сироп, крахмал, отдушку, краситель и лимонную кислоту. Иногда в них добавляют витамины или другие компоненты. Примерами жевательных драже являются ириски. Жевательные драже могут содержать желатин в качестве материала гелевой матрицы. Консистенцию модифицируют кристаллическим сахаром (т.е. крупинками). Как желейные конфеты, так и жевательные драже можно жевать до одной минуты, прежде чем они полностью рассасываются во рту.

Потребителям нравятся жевательные резинки, т.к. они сохраняют при жевании упругую консистенцию в течение длительного времени. Жевательная резинка содержит эластомер и наполнитель. Эластомер придает жевательной резинке упругую консистенцию. Эластомер не растворяется в воде и остается во рту до тех пор, пока его не удалят и не выбросят. Потребителям нравится возможность долго жевать жевательную резинку, но не нравятся неудобства, связанные с необходимостью удаления оставшегося нерастворимого в воде эластомера. Типичные эластомеры для жевательных резинок регулируются Федеральным Законодательством США, но они считаются несъедобными и их не следует глотать.

Проблема состоит в создании кондитерского изделия с предпочтительно упругой консистенцией при жевании в течение длительного времени, которое не содержит остаточного вещества, которое необходимо удалять. Кондитерское изделие должно быть полностью съедобным. Кроме того, кондитеру хотелось бы иметь возможность изменять длительность времени жевания до полного рассасывания жевательной резинки, с тем чтобы создавать разные кондитерские изделия.

Решением проблемы является кондитерское изделие, содержащее: а) 5-95 масс.% полифенол-желатинового комплекса, содержащего до 60 масс.% воды в расчете на сухие твердые полифенол и желатин при массовом соотношении полифенола и желатина от 0.2:1 до 0.8:1; и b) 10-95 масс.% наполнителя, который выбирают из группы, состоящей из эритрита, маннита, гидроколлоидных камедей, модифицированного крахмала, пектина, инулина, протеина, солерастворимого протеина и их комбинаций; причем такое кондитерское изделие полностью рассасывается в полости рта при жевании в течение 2-40 минут. Кроме того, кондитер хочет иметь возможность варьировать время жевания до полного рассасывания кондитерского изделия путем изменения соотношения полифенола и желатина в комплексе, изменения прочности и упругости полифенол-желатинового комплекса за счет изменения условий его формирования и природы наполнителя, смешиваемого с полифенол-желатиновым комплексом.

В теории полифенол-желатиновый комплекс является гелевой матрицей, образованной за счет водородных связей и/или гидрофобных взаимодействий между полифенолом и цепями желатинового протеина. Полифенол-желатиновый комплекс содержит желатиновые цепочки, связанные полифенольными мостиками за счет водородных связей и/или гидрофобных взаимодействий, что придает упругую консистенцию благодаря его гибкости и длительное физическое размельчение и рассасывание при жевании. Чем сильнее связывание и взаимодействие между полифенолом и желатином, тем большее время потребуется для того, чтобы кондитерское изделие, содержащее такой комплекс, полностью рассосалось в полости рта при жевании. Таким образом, время жевания до полного рассасывания можно задать тремя способами: 1) с помощью соотношения полифенола и желатина в комплексе; 2) выбором способа формирования комплекса и 3) подбором дополнительных компонентов в кондитерском изделии, оказывающих влияние на такой комплекс.

Как показано выше, одним из аспектов данного изобретения является способ изготовления кондитерского изделия, включающий стадии: a) приготовление водного раствора полифенола смешением полифенола с водой; b) приготовление массы полифенол-желатинового комплекса смешением водного раствора полифенола с сухим желатином в миксере при 28-90°C; с) изготовление кондитерской массы смешением наполнителя с массой полифенол-желатинового комплекса и d) формирование кусочков из кондитерской массы. Другим аспектом данного изобретения является описанный выше способ, в котором масса полифенол-желатинового комплекса характеризуется массовым соотношением полифенола и желатина от 0.2:1 до 0.8:1.

В описанном выше способе полифенол-желатиновый комплекс можно приготовить путем добавления нужной массы сухого желатина в миксер и подачи в миксер предварительно смешанного раствора, содержащего рассчитанную массу полифенола (например, экстракта зеленого чая) и рассчитанную массу воды, и затем перемешиванием до образования гомогенной массы. Температура этого процесса (т.е. температура перемешивания) должна быть достаточно высокой для гидратации желатина и полифенола и образования связей между ними, но не настолько высокой, чтобы разлагался желатин. В разных аспектах данного изобретения температура обработки составляет 28-90°C, наиболее предпочтительно 35-55°C.

В описанном способе полифенол-желатиновый комплекс можно приготовить в воде в количестве до 60 масс.% в расчете на массу сухого полифенола и желатина в комплексе. Количество используемой воды зависит от температуры обработки. Чем выше температура обработки, тем меньше воды нужно для приготовления комплекса. Поскольку консистенция кондитерского изделия, полученного с использованием такого комплекса, обусловлена отчасти его гибкостью, а гибкость определяется частично водой, смазывающей матрицу комплекса, то концентрация воды в комплексе должна составлять 1-60 масс.%, более предпочтительно 20-40 масс.% в расчете на массу полифенола и желатина в комплексе.

Поскольку структура полифенол-желатинового комплекса частично обусловлена взаимодействиями между полифенолом и желатином, дополнительные компоненты, которые могут влиять на эти взаимодействия, будут сокращать время жевания до полного рассасывания полученного кондитерского изделия, содержащего полифенол-желатиновый комплекс. Это предполагает, что выбранный дополнительный компонент не оказывает столь сильного влияния на комплекс, что гомогенная масса не может образоваться при смешении дополнительного компонента с комплексом.

Кроме того, поскольку структура комплекса частично обусловлена смазывающим действием воды на комплекс, дополнительные компоненты, обладающие более высоком сродством к воде, чем комплекс, в результате выталкивают воду из комплекса, уменьшают время жевания до полного рассасывания полученного кондитерского изделия, содержащего дополнительный компонент. Это предполагает, что выбранный дополнительный компонент не обладает более сильным сродством к воде по сравнению с комплексом, так что при смешении дополнительного компонента с образовавшимся комплексом гомогенная масса не сможет образоваться.

Неожиданно было обнаружено, что в число компонентов, которые можно было бы использовать в качестве наполнителей вместе с полифенол-желатиновым комплексом для формирования упругого кондитерского изделия, не входят такие типичные наполнители конфет, как сахароза, сорбит, мальтит, изомальт или ксилит. При смешении этих компонентов с полифенол-желатиновым комплексом вода выталкивается из комплекса (т.е. происходит отделение воды) и гомогенная масса не может образоваться (т.е. комплекс разрушается). При использовании эритрита в качестве наполнителя небольшое количество воды (меньшее, чем в случае сахарозы, сорбита, мальтита, изомальта или ксилита) выталкивается из комплекса по мере добавления малых количеств эритрита, но та вода, которая отделяется по мере добавления дополнительного эритрита, смешивается опять с кондитерской массой и создает конечный гомогенный продукт. Маннит смешивается с полифенол-желатиновым комплексом с образованием гомогенной кондитерской массы, не вызывая отделения воды. Предпочтительными наполнителями из этой группы являются эритрит и маннит.

В кондитерском изделии с полифенол-желатиновым комплексом можно использовать другие наполнители, в том числе, но не ограничиваясь этим, гуммиарабик, инулин, пуллулан, молочные протеины и солерастворимые молочные протеины. Смешение этих компонентов с полифенол-желатиновым комплексом при определенных концентрациях приводит к образованию гомогенной кондитерской массы (т.е. комплекс не повреждается), которая характеризуется временем жевания до полного рассасывания по меньшей мере одна минута. Теоретически эти компоненты не влияют (при указанных концентрациях) на образование водородных связей и/или гидрофобные взаимодействия между полифенолом и желатином и не обладают более сильным сродством к воде, чем полифенол-желатиновый комплекс. Эти компоненты в количестве примерно 10-100 масс.% в расчете на полифенол и желатин не вызывают разрушения матрицы и/или рассасывания комплекса.

В кондитерском изделии с полифенол-желатиновым комплексом можно использовать в качестве наполнителей другие компоненты, включая, но не ограничиваясь этим, модифицированный крахмал, бета-циклодекстрин, ксантановую камедь, каррагинановую камедь, камедь плодов рожкового дерева, пектин и геллановую камедь. При смешении этих компонентов с полифенол-желатиновым комплексом образуется гомогенная (т.е. комплекс не повреждается) кондитерская масса. Эти компоненты могут влиять на время жевания, т.е. они могут укорачивать время жевания. Например, указанные компоненты, добавленные в количестве 10-100 масс.% в расчете на массу полифенола и желатина, можно использовать для изготовления кондитерских изделий с более высоким содержанием комплекса или более высоким соотношением полифенол : желатин для ускоренного рассасывания кондитерского изделия по сравнению с кондитерским изделием, не содержащим этих компонентов. Таким образом, эти компоненты способствуют тому, что кондитерское изделие с увеличенным временем жевания будет рассасываться быстрее, хотя первоначальную кондитерскую массу можно было изготовить, т.е. она была гомогенной.

Оказалось, что можно использовать лецитин при определенных массовых соотношениях с комплексом для придания нужных объема и мягкости, а также для уменьшения времени жевания до полного рассасывания кондитерского изделия при других массовых соотношениях. При некоторых концентрациях лецитин будет оказывать такое влияние на комплекс, что он будет разрушаться. Какое количество лецитина нужно добавить для того, чтобы вызвать разрушение, зависит от соотношения полифенола и желатина в комплексе.

Для придания нужного объема кондитерскому изделию, содержащему полифенол-желатиновый комплекс, можно использовать карбонат кальция в определенных концентрациях. При некоторых концентрациях карбонат кальция, по-видимому, не влияет на образование связей в полифенол-желатиновом комплексе или не имеет большего сродства к воде, чем сам комплекс.

В одном аспекте данного изобретения кондитерское изделие включает полифенол-желатиновый комплекс с водой и наполнитель, причем наполнитель содержит один или несколько компонентов, и кондитерское изделие полностью рассасывается при жевании через 2-40 мин при температуре и влажности в полости рта. Несколько компонентов подбирают таким образом, чтобы получить гомогенную кондитерскую массу при смешении с комплексом полифенол : желатин. Теоретически несколько компонентов не имеют более высокого сродства к воде, чем полифенол-желатиновый комплекс, используемый в кондитерском изделии.

Сравнительные опыты и примеры

Следующие сравнительные опыты и примеры изобретения предложены для иллюстрации, но не для ограничения изобретения, которое определяется прилагаемой формулой.

В таблице 1 приведен состав кондитерских изделий с тремя разными соотношениями полифенол-желатин. Чем выше соотношение полифенол-желатин, тем больше время жевания до полного рассасывания кондитерского изделия. Периоды времени, в течение которого можно жевать кондитерские изделия до их полного рассасывания, приведены в таблице 2.

Таблица 1 Составы кондитерских изделий с полифенол-желатиновым комплексом Компонент Пример 1 Пример 2 Пример 3 Соотношение полифенол : желатин 0.32:1.0 0.43:1.0 0.53:1.0 Желатин и полифенол (т.е. экстракт зеленого чая) 19.6 19.6 19.6 Вода 8.4 8.4 8.4 Маннит 32.7 32.7 32.7 Эритрит 28.0 28.0 28.0 Глицерин 7.0 7.0 7.0 Лецитин 1.0 1.0 1.0 Масло 2.0 2.0 2.0 Высокоинтенсивный подсластитель, отдушка 1.3 1.3 1.3 Всего 100 100 100

Кондитерские изделия в таблице 1 получали смешением при 45°C предварительно приготовленного водного раствора полифенола (т.е. экстракта зеленого чая) и сухого желатина в термостатированном миксере (Brabender) в течение примерно 10 минут. Затем к полифенол-желатиновому комплексу, содержащему воду (например, примерно 30% воды), добавляли маннит и эритрит. После этого в кондитерскую массу добавляли остальные компоненты состава. Затем массу раскатывали и резали на кусочки.

Данные таблицы 2 показывают, что длительность периода жевания кондитерского изделия можно задавать с помощью соотношения полифенола и желатина в комплексе.

Таблица 2 Время до полного рассасывания кондитерского изделия с полифенол-желатином Комплекс Время жевания (мин) Пример 1 9 мин Пример 2 21 мин Пример 3 33 мин

В таблице 2 показано среднее время жевания при тестировании группой из 6 участников. Участники жевали образцы примерно по 2 грамма каждый до тех пор, пока продукт полностью рассасывался во рту и его проглатывали. Эти результаты показывают, что чем выше соотношение полифенола к желатину в кондитерском изделии, тем большее время требуется для полного рассасывания продукта, причем другие компоненты и условия изготовления кондитерского продукта оставались одними и теми же.

Полифенол-желатиновые комплексы, приготовленные современным способом смешения и способом осаждения, близки по качествам, необходимым для изготовления кондитерского изделия с длительным временем жевания до полного рассасывания. Примеры кондитерских изделий были изготовлены при соотношении полифенола и желатина 0.8:1 и затем их жевали. Цель тестирования заключалась в оценке жевательных свойств полифенол-желатиновых комплексов, приготовленных двумя разными способами.

В таблице 3 приведены составы для двух примеров, в каждом из которых массовое соотношение полифенола и желатина в комплексе составляло 0.8:1.

Таблица 3 Состав кондитерского изделия с полифенол-желатиновым комплексом Способ приготовления комплекса Смешение Пример 4 Осаждение Пример 5 Соотношение полифенол:желатин 0.8:1.0 0.8:1.0 Желатин и полифенол (т.е. экстракт зеленого чая) 19.6 19.6 Вода 8.4 13.1 Маннит 32.7 32.7 Эритрит 28.0 28.0 Глицерин 7.0 2.3 Лецитин 1.0 1.0 Масло 2.0 2.0 Высокоинтенсивный подсластитель, отдушка 1.3 1.3 Всего 100 100

Пример 4 был приготовлен таким же способом (т.е. способом смешения) и имел состав, как в примерах 1, 2 и 3, за исключением того, что количества полифенола (т.е. экстракта зеленого чая) и желатина были такими, чтобы массовое соотношение полифенола и желатина в комплексе составляло 0.8:1. В примере 5 соотношение полифенола (т.е. экстракта зеленого чая) и желатина было таким же, как в примере 4, но комплекс приготовили вторым способом (т.е. осаждением) и в конечный состав для баланса был добавлен глицерин. Комплекс, приготовленный вторым способом, по-видимому, удерживал большее количество воды, чем комплекс, приготовленный первым способом. В примере 5 желатин предварительно смешивали с избытком воды и полифенол также предварительно смешивали с избытком воды. Два раствора объединяли и получали осадок, который содержал полифенол и желатин в соотношении 0.8:1. Осадок использовали для изготовления кондитерских изделий в примере 5. В то время как комплекс, приготовленный по первому способу (который использовали в примерах 1, 2, 3 и 4), содержал примерно 30 масс.% воды, комплекс, приготовленный по второму способу (использованный в примере 5), содержал примерно 40 масс.% воды. Образовавшийся комплекс полифенол-желатин затем смешали с наполнителем и с остальными компонентами примерно при 45°C.

Образцы по четыре грамма из примеров 4 и 5 жевали в течение 65 минут. Оба образца имели близкую консистенцию и вначале, и после 65 минут жевания. Хотя массы обоих образцов 4 и 5 уменьшались во время жевания, масса, оставшаяся через 65 минут, имела упругую консистенцию. Ни комплекс, приготовленный первым способом, ни комплекс, приготовленный вторым способом, по-видимому, не рассасывались полностью за 65 минут жевания (хотя наполнитель в основном растворился и растаял). Эти результаты отличались от результатов по жеванию образцов из примеров 1, 2 и 3, которые полностью рассасывались менее чем за 65 минут. Эти данные подтвердили предположение, что чем выше соотношение полифенола к желатину, тем дольше продолжается жевание до полного рассасывания.

Продолжительность жевания конфеты, содержащей полифенол-желатиновый комплекс, можно подобрать путем выбора способа приготовления. Поскольку полифенол-желатиновый комплекс образуется за счет водородных связей и/или гидрофобных взаимодействий, условия приготовления комплекса влияют на процесс связывания, который влияет на упругость консистенции и когезивные свойства образующегося комплекса. Используемые условия определяют, образуется ли комплекс, будет ли он упругим и будет ли происходить нежелательное отделение воды из комплекса. Поскольку одной из задач добавления гелевого комплекса в кондитерское изделие является удержание воды в нем, отделение воды от комплекса является недостатком. Отделение воды от комплекса также приводит к образованию двух фаз, которые не могут быть смешаны в гомогенную массу или их очень трудно смешать. Это может привести к неприемлемому конечному продукту.

В таблице 4 показаны факторы, влияющие на образование комплекса. Ключевой критерий успеха заключался в том, был ли образец «водным» (т.е. вода выделялась из комплекса), легко ли было его обрабатывать (т.е. можно было извлечь его из миксера), действительно ли комплекс образовался и был ли он упругим.

Таблица 4 Факторы, влияющие на образование комплекса, - изучение комплекса Пример Вода Темп. Соотношение полифенол/ желатин Содержание воды Пригодность к обработке Образование комплекса Упругость комплекса 6 30 80 0.5 1 0 1 1 7 50 80 0.2 1 0 1 0 8 30 55 0.8 1 1 1 1 9 30 55 0.5 1 1 1 1 10 30 35 0.5 1 1 1 1 11 15 35 0.2 1 0 0 1 12 50 35 0.2 0 0 0 0 13 50 55 0.5 0 1 1 1 14 15 80 0.2 1 1 0 0 15 50 80 0.8 1 0 1 1 16 30 55 0.2 1 1 1 0 17 15 55 0.5 1 1 0 1 18 50 35 0.8 0 1 1 1 19 15 35 0.8 1 0 0 0 20 15 80 0.8 1 0 0 1 21 50 55 0.8 0 1 1 1

Ключ к результатам:: Содержание воды: 1 = нет воды, 0 = есть вода. Способность к обработке: 1 = хорошая, 0 = плохая. Образование комплекса: 1 = хорошее, 0 = плохое. Упругость комплекса: 1 = хорошая, 0 = плохая.

Примеры 6-21 готовили растворением полифенола (т.е. экстракта зеленого чая) в воде с последующим смешением раствора полифенола с сухим желатином в миксере (т.е. Brabender) при содержании воды в комплексе и температурах смешения, приведенных в таблице 4. Затем комплекс оценивали по отделению воды, способности к обработке, образованию комплекса и упругости комплекса. Результаты приведены в таблице 4.

Были сделаны следующие выводы: 1) предпочтительными являются 30% воды, т.к. 50% воды иногда приводили к отделению воды, а при 15% воды комплекс плохо образовывался; 2) температура 55°C при всех условиях дает возможность обработки, а лучше всего обрабатывать образцы, смешанные при 35°C, с содержанием 30% воды и соотношением полифенола к желатину 0.5:1, а также 50% воды и соотношением полифенола к желатину 0.8:1; и 3) соотношения полифенола и желатина от 0.5:1 до 0.8:1 обеспечивали предпочтительную упругость комплекса. Среди тестируемых условий суммарные предпочтительные условия составили 30% воды, 35°C и 55°C и соотношение полифенола к желатину 0.5:1 или 0.8:1. Дальнейшая разработка способа (в таблице 5) поддержала выводы таблицы 4, т.е. определились условия получения полифенол-желатинового комплекса с упругой консистенцией.

Таблица 5 содержит более узкий интервал факторов, которые влияют на образование комплекса. Ключевые критерии успеха заключались в том, что комплекс образовался и его можно обрабатывать. Можно обрабатывать означает, что смешанная масса является менее липкой и легко удаляется из миксера.

Таблица 5 Факторы, влияющие на образование комплекса Примеры Темп. Вода (%) ЭЗЧ (%) Желатин
(%) Соотношение ЭЗЧ/желатин Образование комплекса Обработка комплекса 22 35 20 22.86 57.14 0.4 нет   23 35 20 26.67 53.33 0.5 нет   24 55 20 22.86 57.14 0.4 да нет 25 55 20 26.67 53.33 0.5 да нет 26 35 30 20.00 50.00 0.4 да да 27 35 30 23.33 46.67 0.5 да да 28 55 30 20.00 50.00 0.4 да нет 29 55 30 23.33 46.67 0.5 да нет

Примеры 22-29 готовили растворением полифенола (т.е. экстракта зеленого чая) в воде с последующим смешением раствора полифенола с сухим желатином в миксере (т.е. Brabender) при содержании воды в комплексе и температуре смешения, указанных в таблице 4. Затем комплекс оценивали по факту образования комплекса и его способности к обработке. Результаты приведены в таблице 5. Были сделаны следующие выводы: 1) хотя предпочтительным содержанием воды является 30%, повышение температуры обработки до 55°C позволяет получить комплекс, содержащий 20% воды, хотя такой комплекс является очень липким и с трудом удаляется из миксера (т.е. имеет низкую способность к обработке); 2) при 30% воды и 35°C оба комплекса с соотношением полифенола к желатину как 0.4:1, так и 0.5:1 легче всего образовывались и обрабатывались.

Длительность жевания кондитерского изделия, содержащего полифенол-желатиновый комплекс, можно подобрать с помощью дополнительных компонентов, которые влияют на комплекс. Поскольку полифенол-желатиновый комплекс является желатином, связанным с полифенолом через водородные связи и/или гидрофобные взаимодействия, на комплекс могут влиять дополнительные компоненты, вводимые в состав кондитерского изделия. Дополнительные компоненты могут повлиять на имеющиеся связи и гидрофобные взаимодействия между полифенолом и желатином и/или могут иметь более высокое сродство к воде в комплексе, чем полифенол и желатин, и/или физически ограничивать гибкость комплекса. Некоторые компоненты имеют ограниченное влияние на комплекс, и результирующее время жевания кондитерского изделия будет определяться природой исходного комплекса. Теоретически эта группа компонентов оказывает меньшее влияние на образование водородных связей и/или гидрофобные взаимодействия в комплексе и/или имеет меньшее сродство к воде, чем сам комплекс. Другие компоненты оказывают более выраженное влияние на комплекс.

В таблице 6 приведен состав комплекса с соотношением полифенола к желатину 0.8:1. Вещество с этим комплексом использовали для изучения влияния дополнительных компонентов на комплекс. Как показано выше, чем выше соотношение полифенола и желатина, тем длительнее время жевания (при прочих равных условиях). Как показано выше, кондитерское изделие, содержащее полифенол-желатиновый комплекс с соотношением полифенол-желатин 0.8:1, можно жевать до полного рассасывания в течение 65 минут.

Таблица 6 Полифенол-желатиновый комплекс с соотношением 0.8:1.0 Компоненты   Желатин 39 масс.% Полифенол 31 масс.% Вода 30 масс.% Всего 100 масс.%

Этот комплекс готовили в миксере при 55°C. Полифенол (т.е. экстракт зеленого чая) растворили в воде. Сухой желатин загрузили в миксер и добавили туда раствор полифенола. Миксер закрыли и вещества смешивали примерно 10 минут до образования однородной массы.

Часть комплекса с соотношением полифенол-желатин 0.8:1 поместили в миксер Brabender и добавили к нему дополнительные компоненты (группы А-Е) по одному грамму. Результаты регистрировали, когда видели отделившуюся воду и когда комплекс разрушался или когда добавляли максимально возможное в объеме миксера количество дополнительного компонента. Полученные данные приведены в таблицах 7, 9, 10 и 11.

Наполнители с более сильным сродством к воде, чем у комплекса, выталкивали воду из комплекса и вызывали нежелательное отделение воды. Это ослабляло водородные связи и гидрофобные взаимодействия между желатином и полифенолом и/или уменьшало гибкость комплекса. Все эти эффекты изменяли время жевания полученного кондитерского изделия.

В таблице 7 показаны результаты смешения компонентов группы А и группы В с комплексом из таблицы 6. В таблице 7 приведены несколько компонентов, которые обычно добавляют в качестве наполнителей в жевательные резинки и конфеты. Результаты таблицы 7 удивительны с точки зрения веществ, вызывающих отделение воды, и количеств этих веществ, которые можно добавить к комплексу без разрушения комплекса (т.е. образования негомогенной массы).

Таблица 7 Результаты добавления компонентов группы А и группы В Пример Компонент Комплекс с водой Компонент для отделения воды Конечное количество добавленного компонента Конечная текстура Группа А         30 Сахар 100 g 5 г 25 г Комплекс разрушен 31 Мальтит 100 g 4 г 18 г Комплекс разрушен 32 Сорбит 100 g 5 г 55 г Комплекс разрушен 33 Изомальт 60 г 5 г 21 г Комплекс разрушен 34 Ксилит 100 г 5 г 55 г Комплекс разрушен Группа В         35 Маннит 30 г не отделяется 66 г Комплекс не поврежден 36 Эритрит 100 г 4 г 57 г Комплекс не поврежден

Компоненты группы А (включая такие компоненты, как сахар, мальтит, сорбит, изомальт и ксилит) и группы В (в том числе маннит и эритрит) являются часто называемыми 5 наполнителями, объемными подсластителями или подсластителями. Компоненты группы А - сахар, мальтит, сорбит, изомальт и ксилит - вызывали отделение воды, когда 4-5 г компонентов группы А смешивали с 60-100 г образцов полифенол-желатинового комплекса (см. таблицу). При смешении 18-55 г компонентов группы А с 60-100 г образцов полифенол-желатинового комплекса комплекс разрушался (см. таблицу). Эритрит - компонент группы В - вызывал отделение воды при смешении 4 г со 100 г полифенол-желатинового комплекса, хотя при дальнейшем добавлении эритрита наблюдалось смешение с водой. Количество воды, выделившейся из комплекса, было меньше, чем при добавлении сахара, мальтита, сорбита, изомальта или ксилита. В результате добавления суммарно 57 г эритрита (количество, ограниченное емкостью миксера) комплекс оставался неповрежденным. Маннит - компонент группы В - не вызывал отделения воды при добавлении к 30 г образца полифенол-желатинового комплекса. При смешении 66 г маннита с 30 г полифенол-желатинового комплекса комплекс оставался неизмененным. Результаты таблицы 7 согласуются с данными таблицы 3. Кондитерские изделия в таблице 3 содержали полифенол-желатиновый комплекс с соотношением 0.8:1, маннит и эритрит.

Возможен такой подход к результатам от группы А и группы В. Полиолы и сахара гигроскопичны, очень хорошо растворяются в воде и конкурируют с полифенол-желатиноновым комплексом за воду, которая удерживается комплексом. Гигроскопичность является способностью вещества притягивать молекулы воды из окружения путем абсорбции либо адсорбции. В таблице 8 приведены базисные данные по наполнителям групп А и В, которые были указаны в таблице 7.

Таблица 8 Гигроскопичность объемного подсластителя и растворимость в воде   Растворимость при 25°C Степень гигроскопичности при 20°C Компонент (г/100 мл) воды   Сахар 185 г/100 мл низкая гигроскопичность Мальтит 175 г/100 мл низкая гигроскопичность Сорбит 235 г/100 мл высокая гигроскопичность Изомальт 1 часть 15 г/100 мл очень низкая гигроскопичность Изомальт 2 части 59 г/100 мл Изомальт чистый 42 г/100 мл Ксилит 200 г/100 мл высокая гигроскопичность Маннит 22 г/100 мл очень низкая гигроскопичность Эритрит 35 г/100 мл очень низкая гигроскопичность

Маннит и эритрит обладают очень малой гигроскопичностью и очень низкой растворимостью и поэтому более совместимы с полифенол-желатиновым комплексом, чем другие объемные подсластители, т.е. маннит и эритрит не влияют на полифенол-желатиновый комплекс, как многие другие изученные объемные подсластители. Тенденция в данных таблицы 7 по влиянию компонентов групп А и В близка к тенденции по растворимости компонентов в воде и гигроскопичности за исключением изомальта. Изомальт обладает очень малой гигроскопичностью и низкой растворимостью в воде, но изомальт, по-видимому, не влияет на полифенол-желатиновый комплекс подобно эритриту или манниту. Изомальт, по-видимому, влияет на полифенол-желатин скорее так, как более растворимые сахар, мальтит, ксилит и сорбит. То, что изомальт взаимодействует с полифенол-желатиновым комплексом скорее как мальтит, чем эритрит, обусловлено тем, что изомальт состоит из двух частей и одна из них более растворима, чем эритрит. Этого было достаточно для вывода, что изомальт не действует как эритрит.

В таблице 9 приведены результаты смешения компонентов группы С с комплексом. Хотя многие из этих компонентов часто используют в желейных конфетах в качестве желирующих реагентов, тот факт, что они не влияют (до определенного количества) на полифенол-желатиновый комплекс при смешении, неожиданно дал возможность добавлять их к комплексу для придания нужного объема кондитерскому изделию без разрушения комплекса.

Таблица 9 Результаты добавления дополнительных компонентов группы С Пример Компонент Количество полифенол-желатинового комплекса с водой Количество компонента для отделения воды Конечное количество добавленного компонента Конечная текстура комплекса Группа С         37 Модифицированный
крахмал 60 г не отделяется 60 г комплекс не поврежден 38 Бета-циклодекс-трин 80 г несколько грамм 50 г комплекс не поврежден 39 Ксантановая камедь 70 г не отделяется 35 г комплекс не поврежден 40 Каррагинановая камедь 80 г не отделяется 20 г комплекс не поврежден 41 Камедь плодов рожкового дерева 70 г не отделяется 40 г комплекс не поврежден 42 Пектин (низкомет-оксилированный) 90 г не отделяется 25 г комплекс не поврежден 43 Пектин (высокомет-оксилированный) 85 g не отделяется 25 г комплекс не поврежден 44 Геллановая камедь 70 g не отделяется 15 г комплекс не поврежден

Группа С включает такие компоненты, как модифицированный крахмал, бетациклодекстрин, ксантановая камедь, каррагинановая камедь, камедь плодов рожкового дерева, пектин (низкометоксилированный), пектин (высокометоксилированный) и геллановая камедь. В концентрациях, приведенных в таблице 9, компоненты группы С слабо влияли на полифенол-желатиновый комплекс с соотношением 0.8:1. При этих концентрациях кондитерское изделие, содержащее комплекс и дополнительный компонент, все еще оставалось гомогенной массой и комплекс не изменялся в результате смешения. Компоненты группы С не вызывали отделения воды. При жевании этих кондитерских изделий (при максимальной концентрации добавки) они полностью рассасывались в полости рта за одну минуту жевания. Компоненты группы С добавили к неизмененному комплексу, что вызвало его полное рассасывание при жевании. Поскольку эти компоненты вызвали полное рассасывание комплекса с соотношением 0.8:1, представляется вероятным, что эти компоненты при жевании полученных кондитерских изделий вызовут также полное рассасывание комплексов с меньшими соотношениями полифенола и желатина.

В таблице 10 приведены результаты смешения компонентов группы D и комплекса с соотношением компонентов 0.8:1 из таблицы 6. Компоненты группы D при концентрациях, указанных в таблице 10, по-видимому, не влияют на полифенол-желатиновый комплекс во время смешения или жевания в течение по меньшей мере одной минуты.

Таблица 10 Результаты добавления компонентов группы D Пример Компонент Количество полифенол-желатиново го
комплекса с водой Количество компонента для отделения воды Конечное количество добавленного компонента Конечная текстура комплекса Группа D         45 Гуммиарабик 100 г не отделяется 30 г комплекс не поврежден 46 Инулин 100 г не отделяется 20 г комплекс не поврежден 47 Пуллулан 70 г не отделяется 20 г комплекс не поврежден 48 Протеин
молочной
сыворотки 70 г не отделяется 30 г комплекс не поврежден 49 Кислотный казеин 70 г не отделяется 30 г комплекс не поврежден 50 Казеинат кальция 70 г не отделяется 30 г комплекс не поврежден

Группа D включала такие компоненты, как гуммиарабик, инулин, пуллулан, протеин молочной сыворотки, кислотный казеин и казеинат кальция. Компоненты группы D не вызывали отделения воды при смешении с комплексом с соотношением 0.8:1 из таблицы 6. Компоненты группы D в концентрациях, указанных в таблице 10, слабо влияли на комплекс с соотношением 0.8:1. При этих концентрациях кондитерское изделие, содержащее комплекс и дополнительный компонент, все еще оставалось гомогенной массой и комплекс не изменялся в результате смешения. Компоненты группы D в кондитерских изделиях в концентрациях, указанных в таблице 10, не вызывали полного рассасывания устойчивого комплекса с соотношением 0.8:1 при жевании в течение по меньшей мере одной минуты. Поскольку эти компоненты не вызвали полного рассасывания комплекса с соотношением 0.8:1, представляется вероятным, что эти компоненты при жевании полученных кондитерских изделий не вызовут также рассасывания комплексов с меньшими соотношениями полифенола и желатина при жевании полученных конфет в течение одной минуты. Поскольку в кондитерских изделиях с дополнительными компонентами из таблицы 10 не наблюдается разрушения полифенол-желатинового комплекса с соотношением 0.8:1, их можно использовать в качестве наполнителей в кондитерских изделиях с длительным периодом жевания или использовать вместе с другими наполнителями (из таблицы 9), которые вызывают полное рассасывание кондитерских изделий, предназначенных для короткого времени жевания.

В таблице 11 приведены результаты смешения компонентов группы Е с комплексом. Эти компоненты часто используют в кондитерских изделиях для придания нужной консистенции, смазки или аромата. То, что их можно добавить (до определенного количества) и не получить влияния на полифенол-желатиновый комплекс, неожиданно означает, что их можно добавить для придания необходимых функций (таких как быть смазкой или отдушкой) без разрушения полифенол-желатинового комплекса.

Таблица 11 результаты добавления компонентов группы Пример Компонент Количество полифенол-желатинового комплекса с водой Количество компонента для отделения воды Конечное количество добавленного компонента Конечная консистенция комплекса Группа Е         52 Пиродекстрин 100 г 20 г 25 г Комплекс разрушен 53 Разветвленный инулин 125 г 3 г 28 г Комплекс не поврежден 54 Лецитин 100 г не отделяется 20 г Комплекс не поврежден 55 Глицерин моностеарат 80 г не отделяется 38 г Комплекс не поврежден 56 Хлорид натрия 60 г не отделяется 60 г Комплекс не поврежден 57 Лимонная кислота 70 г не отделяется 145 г Комплекс не поврежден 58 Яблочная кислота 70 г не отделяется 75 г Комплекс не поврежден 59 Виннокаменная кислота 70 г не отделяется 80 г Комплекс не поврежден 60 Фумаровая кислота 70 г не отделяется 50 г Комплекс не поврежден

Компоненты группы Е включают пиродекстрин, разветвленный инулин, лецитин, глицерин моностеарат, хлорат натрия, лимонную кислоту, яблочную кислоту, виннокаменную кислоту и фумаровую кислоту. Компоненты группы Е можно добавлять в кондитерские изделия для нужной консистенции (например, лецитин, глицерин моностеараты) или аромата (например, лимонная кислота, хлорид натрия). Как показано в таблице 11, некоторые компоненты группы Е вызывают отделение воды при смешении с комплексом с соотношением 0.8:1. Все компоненты группы Е при смешении с полифенол-желатиновым комплексом с соотношением 0.8:1 образуют гомогенное кондитерское изделие.

Многие добавленные компоненты в таблицах 7, 9, 10 и 11 обеспечивают дополнительные преимущества кондитерским изделиям, содержащим полифенол-желатиновый комплекс с соотношением 0.8:1. В частности, следующие компоненты размягчают консистенцию: глицерин моностеарат, лимонная кислота, яблочная кислота, виннокаменная кислота и фумаровая кислота. Лецитин оказывает необычное влияние на комплекс: при смешении 20 г лецитина со 100 г комплекса полученное кондитерское изделие размягчалось, а при смешении 28 г лецитина с 100 г комплекса полученное кондитерское изделие разрушалось.

Карбонат кальция также оказывает необычное влияние на комплекс. При смешении 50 г карбоната кальция с 70 г комплекса комплекс разрушался, а при добавлении к этому образцу еще 20 г карбоната кальция комплекс становился мягким и не рассасывался по меньшей мере через минуту жевания.

Нежесткое кондитерское изделие легко надкусить. Неупругое кондитерское изделие имеет тенденцию к деформации и разделению. Клейкость является свойством, отличным от жесткости и упругости, которое определяет прилипание конфеты к зубам. В таблице 12 приведены образцы кондитерских изделий, содержащих полифенол-желатиновый комплекс с соотношениями 0.5:1 или 0.6:1, которые оценивали на жесткость, упругость и клейкость по сравнению с образцом промышленной жевательной резинки.

Таблица 12 Состав конфет с разными концентрациями и количествами комплекса Компоненты Пример 61 Пример 62 Пример 63 Соотношение полифенол:желатин 0.5:1.0 0.5:1.0 0.6:1.0 Содержание комплекса в составе 28% 35% 35% Желатин 13.2 16.5 15.3 Полифенол (экстракт зеленого чая) 6.4 8.0 9.2 Вода 8.4 10.5 10.5 Маннит 32.7 29.5 29.5 Эритрит 28.0 25.3 25.3 Глицерин 7.0 6.3 6.3 Лецитин 1.0 0.9 0.9 Масло 2.0 1.8 1.8 Высокоинтенсивный подсластитель, отдушка 1.3 1.2 1.2 Всего 100.0 100.0 100.0

Примеры таблицы 12 готовили сначала путем изготовления полифенол-желатиновых комплексов с соотношениями 0.5:1 и 0.6:1 путем смешении соответствующего количества полифенола, растворенного в воде, и сухого желатина при нужных соотношениях полифенола и желатина. Затем комплексы смешали с маннитом и эритритом и затем с другими компонентами состава. Каждую кондитерскую массу затем раскатывали и тестировали слепым методом со случайной выборкой из 7 участников. Промышленную жевательную резинку также включили в примеры. Образцы жевали в течение 6 минут. Результаты приведены в таблице 13.

Таблица 13 включает результаты тестов на ощущения во время жевания кондитерских изделий, содержащих комплексы с различными соотношениями компонентов, при различных количествах комплекса в конечном кондитерском изделии.

Таблица 13 Результаты жевания (6 мин) Пример Жесткость Упругость Клейкость Пример 61 (.5-28%) 3.4 4.3 3.4 Пример 62 (.5-35%) 3.6 4.0 4.4 Пример 63 (.6-35%) 5.1 5.9 3.7 Промышленная жевательная резинка 3.6 3.6 1.9

Результаты показали, что при жевании в течение 6 минут три кондитерских изделия, содержащие комплекс, оказались жесткими и упругими и были близки к свойствам промышленной жевательной резинки. Пример 62 с большим количеством комплекса был ближе к примеру с промышленной жевательной резинкой по жесткости и упругости по сравнению с другими примерами. Пример 63 с повышенным соотношением полифенол : желатин и повышенным содержанием комплекса имеет повышенную жесткость и упругость по сравнению с другими примерами, в том числе с промышленной жевательной резинкой.

Рассмотренные выше примеры иллюстрируют тот факт, что кондитерское изделие можно изготовить с полифенол-желатиновым комплексом при соотношениях полифенол : желатин от 0.2:1.0 до 0.9:1.0 по массе и оно может иметь упругую текстуру и затем полностью рассасываться при жевании конфеты. Конфета включает полифенол, желатин, воду и наполнитель, причем полифенол и желатин входят в нерастворимый комплекс. Было показано, что дополнительные компоненты вызывают разрушение комплекса, не влияют на комплекс или слабо влияют на комплекс. Эти результаты можно использовать для создания кондитерских изделий с нужными жевательными свойствами и скоростью рассасывания (т.е. временем жевания).

Композиции и способы по настоящему изобретению можно реализовать в виде различных вариантов, из которых только некоторые были здесь проиллюстрированы и описаны. Данное изобретение может принимать другие формы, не отклоняясь от идеи или существенных характеристик. Описанные варианты следует рассматривать только как иллюстративные и не ограничивающие, и поэтому объем изобретения определяется формулой, а не вышеприведенным описанием. Все изменения в пределах смысла и степени эквивалентности формуле следует включить в объем настоящего изобретения.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Кондитерское изделие содержит 5-90 масс.% полифенол-желатинового комплекса и 10-95 масс.% подходящего наполнителя. Полифенол-желатиновый комплекс содержит до 60 масс.% воды в расчете на твердые полифенол и желатин при массовом соотношении полифенола и желатина от 0.2:1 до 0.8:1. А подходящий наполнитель выбирают из эритрита, маннита, гидроколлоидных камедей, модифицированного крахмала, пектина, инулина, протеина, солерастворимого протеина и их комбинаций. При этом кондитерское изделие полностью рассасывается во время жевания при температуре и влажности в полости рта через 2-40 минут. Способ изготовления этого кондитерского изделия предусматривает приготовление водного раствора полифенола смешением полифенола с водой. Затем готовят массу полифенол-желатинового комплекса смешиванием водного раствора полифенола с сухим желатином в миксере при 28-90°C. Кондитерскую массу готовят смешиванием наполнителя с массой полифенол-желатинового комплекса. После чего из полученной массы формируют кусочки кондитерского изделия. Изобретение позволяет получить кондитерский продукт, который можно было бы жевать дольше по сравнению с обычными желейными конфетами или жевательными драже. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 13 табл., 63 пр.

1. Кондитерское изделие, содержащее:
- 5-90 масс.% полифенол-желатинового комплекса, содержащего до 60 масс.% воды в расчете на твердые полифенол и желатин, при массовом соотношении полифенола и желатина от 0.2:1 до 0.8:1; и
- 10-95 масс.% подходящего наполнителя, выбранного из группы, состоящей из эритрита, маннита, гидроколлоидных камедей, модифицированного крахмала, пектина, инулина, протеина, солерастворимого протеина и их комбинаций, при этом кондитерское изделие полностью рассасывается во время жевания при температуре и влажности в полости рта через 2-40 минут.

2. Кондитерское изделие по п.1, в котором протеин и солерастворимый протеин получают из молока или соевых бобов.

3. Кондитерское изделие по п.1, которое полностью рассасывается во время жевания при температуре и влажности в полости рта через 2-10 минут.

4. Кондитерское изделие по п.1, в котором полифенол-желатиновый комплекс получают смешением сухого желатина с полифенолом в водном растворе.

5. Кондитерское изделие по п.1, в котором полифенол-желатиновый комплекс получают при температуре смешения 28-90°C.

6. Кондитерское изделие по п.1, причем полифенол-желатиновый комплекс получают при температуре смешения 30-65°C.

7. Кондитерское изделие по п.1, которое содержит 10-60 масс.% полифенол-желатинового комплекса.

8. Кондитерское изделие по п.1, которое содержит 20-40 масс.%, полифенол-желатинового комплекса.

9. Кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, содержащее также компонент, который выбирают из группы, состоящей из жиров, масел, лецитина, эмульгаторов, сорбита, мальтита, изомальта, ксилита, сахара, карбоната кальция и их комбинаций, в количестве, необходимом для полного рассасывания.

10. Способ изготовления кондитерского изделия, включающий стадии:
- приготовление водного раствора полифенола смешением полифенола с водой;
- приготовление массы полифенол-желатинового комплекса, содержащего полифенол и желатин в соотношении полифенола и желатина от 0.2:1 до 0.8:1 по массе, смешением водного раствора полифенола с сухим желатином в миксере при 28-90°C;
- приготовление кондитерской массы смешением наполнителя с массой полифенол-желатинового комплекса и
- формирование кусочков кондитерского изделия из кондитерской массы.

11. Способ по п.10, в котором наполнитель выбирают из группы, состоящей из эритрита, маннита, гидроколлоидных камедей, модифицированного крахмала, пектина, инулина, протеина, солерастворимого протеина и их комбинаций.

12. Способ по п.10, в котором протеин и солерастворимый протеин получают из молока или соевых бобов.

13. Способ по п.10, в котором кондитерское изделие полностью рассасывается во время жевания при температуре и влажности в полости рта через 2-10 минут.

14. Способ по п.10, в котором полифенол-желатиновый комплекс получают при температуре смешения 30-65°C.

15. Способ по п.10, в котором кондитерское изделие содержит 10-60 масс.% полифенол-желатинового комплекса.

16. Способ по п.10, в котором кондитерское изделие содержит 20-40 масс.% полифенол-желатинового комплекса.

17. Способ по п.10, включающий также компонент, который выбирают из группы, состоящей из жиров, масел, лецитина, эмульгаторов, сорбита, мальтита, изомальта, ксилита, сахара, карбоната кальция и их комбинаций, в количестве, необходимом для полного рассасывания.